蘭 田

(長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院 湖南 長沙 410000)

高職院校餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新研究

蘭 田

(長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院 湖南 長沙 410000)

高職餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)的關(guān)鍵在于人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新。本文以長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例，嘗試探索適合高職院校特點的工學(xué)結(jié)合的“1256”人才培養(yǎng)模式，并且實施“四進二出”工學(xué)結(jié)合的六段教學(xué)組織，實現(xiàn)校企人才共育。

高職;餐飲管理;人才培養(yǎng)模式;創(chuàng)新

按歐美《標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)分類法》的定義，餐飲業(yè)是指以商業(yè)贏利為目的的餐飲服務(wù)機構(gòu)。而在我國，根據(jù)《國民經(jīng)濟行業(yè)分類注釋》的定義，餐飲業(yè)是指在一定場所，對食物進行現(xiàn)場烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場消費的服務(wù)活動。餐飲業(yè)是通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。餐飲業(yè)屬于傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)，直接關(guān)系著人們的飲食健康，同時其對于提高人們生活水平，帶動就業(yè)，繁榮市場，促進我國經(jīng)濟發(fā)展都有著重要的作用。隨著餐飲業(yè)的快速繁榮發(fā)展，高職院校餐飲管理專業(yè)的發(fā)展既面臨重大機遇，同時也接受著較大的挑戰(zhàn)。而在高職院校餐飲管理專業(yè)發(fā)展中，人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建尤為重要。近年來，有諸多學(xué)者對高職院校餐飲管理專業(yè)的人才培養(yǎng)模式進行了研究。2006年，劉洪昌從餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)入手，提出為了實現(xiàn)高職高專對餐飲管理專業(yè)人才的培養(yǎng)目標(biāo)，高職院校必須構(gòu)建新的培養(yǎng)模式，有針對性地改革其教學(xué)體系、課程結(jié)構(gòu)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核體系等，以適應(yīng)社會對高等技術(shù)應(yīng)用型餐飲管理人才的需求，為社會培養(yǎng)出更多的實用型專門人才［1］。史濤以勝任素質(zhì)模型作為重要工具運用到高職餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式上，通過因子分析的方法提煉出餐飲連鎖門店店長的團隊領(lǐng)導(dǎo)力、崗位操作能力、學(xué)習(xí)與創(chuàng)新、關(guān)系管理、個人品質(zhì)五大職業(yè)素質(zhì)因子，在具體的專業(yè)學(xué)習(xí)和人才培養(yǎng)過程中，學(xué)?？梢园凑章殬I(yè)等級要求設(shè)置相應(yīng)的晉級包，依據(jù)崗位核心工作要點設(shè)置輪崗包，以提高學(xué)生的職業(yè)勝任力［2］。

一、工學(xué)結(jié)合的“1256”人才培養(yǎng)模式

圍繞人才培養(yǎng)目標(biāo)定位，修訂并實施新的人才培養(yǎng)方案。根據(jù)餐飲行業(yè)最新發(fā)展對專業(yè)人才需求格局和崗位的變化，以深度對接湖南省餐飲行業(yè)發(fā)展為宗旨，實施“1236”的工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式。一條主線即以餐飲企業(yè)中的崗位職業(yè)能力培養(yǎng)為主線，兩大主體即學(xué)校和企業(yè)雙主體育人，五大素養(yǎng)即思想素養(yǎng)、文化素養(yǎng)、智慧服務(wù)素養(yǎng)、設(shè)計管理素養(yǎng)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)素養(yǎng)全面發(fā)展，六個階段即實施“四進二出”的六段教學(xué)組織。提升學(xué)生的餐飲管理與服務(wù)理論運用能計，并轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)以教師為中心的教學(xué)方式。(見圖1)

圖1 餐飲管理專業(yè)“1256”人才培養(yǎng)模式圖

二、實施“四進二出”工學(xué)結(jié)合的六段教學(xué)組織，實現(xiàn)校企人才共育

1.實施“四進二出”工學(xué)結(jié)合的六段教學(xué)組織

餐飲管理專業(yè)整個教學(xué)過程分為六個階段，學(xué)生進校后第一、二學(xué)期在校內(nèi)進行思想素養(yǎng)、文化素養(yǎng)、修為養(yǎng)性課程學(xué)習(xí)，專業(yè)基本技能的訓(xùn)練、餐飲服務(wù)類課程。第三學(xué)期走出校門在校外實習(xí)基地，采用工學(xué)交替的學(xué)習(xí)方式進行跟崗實習(xí)，在全真的工作環(huán)境中提高餐飲服務(wù)能力。第四、第五學(xué)期再進學(xué)校進行智能服務(wù)類、運行管理類以及餐飲產(chǎn)品設(shè)計、餐飲創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程學(xué)習(xí)，學(xué)生在生產(chǎn)性實習(xí)經(jīng)歷的基礎(chǔ)上，能更好的理解專業(yè)管理理論知識，進行餐飲服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計，思考創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)。學(xué)生結(jié)合餐飲企業(yè)生產(chǎn)實踐，以企業(yè)真實的接待任務(wù)為載體，開始畢業(yè)設(shè)計的構(gòu)思，完成畢業(yè)設(shè)計開題。第六學(xué)期，學(xué)生進入高檔餐飲企業(yè)或高星級酒店進行頂崗實習(xí)，運用所學(xué)的專業(yè)知識，完成以技術(shù)應(yīng)用與創(chuàng)新為內(nèi)容的畢業(yè)設(shè)計。教學(xué)實施過程中要求認(rèn)真做好每個階段的校企銜接，學(xué)生管理，并把職業(yè)道德、職業(yè)意識、職業(yè)經(jīng)驗教育貫穿整個教學(xué)過程 (見圖2)。

圖2 餐飲管理專業(yè)“四進二出”工學(xué)結(jié)合六段教學(xué)組織圖

2.校企深度合作，實現(xiàn)人才共育

(1)校企深度合作開展人才培養(yǎng)模式研究，制訂人才培養(yǎng)方案。主要通過共建大師工作室，開展訂單班，提高學(xué)生綜合素質(zhì)、就業(yè)競爭力，形成良好學(xué)風(fēng)。目前與五十七度湘、大董、新長福、華為、北京兩會接待酒店等均有深度合作，并已轉(zhuǎn)化為課程融入實際教學(xué)，創(chuàng)新學(xué)生設(shè)計能力和團隊協(xié)作精神，在人才培養(yǎng)模式的研究路徑上開辟一條新路，更好的為社會服務(wù)。

(2)建立校企合作的實訓(xùn)教學(xué)體系。通過校企聯(lián)合人才培養(yǎng)模式的實施提高辦學(xué)效益和教育質(zhì)量，培養(yǎng)高素質(zhì)技術(shù)技能人才;利用企業(yè)的資金、設(shè)備、生產(chǎn)管理優(yōu)勢，為學(xué)生提供相應(yīng)的實訓(xùn)、實習(xí)及就業(yè)機會。企業(yè)通過校企聯(lián)合人才培養(yǎng)建立良好的企業(yè)形象，依靠我院的人才、知識優(yōu)勢，獲得優(yōu)越的人力資源和技術(shù)支持，提高企業(yè)的競爭力。

(3)校企聯(lián)合培養(yǎng)雙師素質(zhì)教師。建立健全政策保障體系，發(fā)揮企業(yè)在培養(yǎng)雙師型教師中的不可替代作用。學(xué)校采取脫產(chǎn)或半脫產(chǎn)、頂崗鍛煉、參觀考察等方式派教師到企業(yè)學(xué)習(xí)，了解餐飲行業(yè)新理念、新技術(shù)、新材料、新工藝、新方法，強化教師實踐背景;從企業(yè)聘請具有一定教學(xué)能力的高技能人才擔(dān)任兼職教師，優(yōu)化師資結(jié)構(gòu)，滿足專業(yè)教學(xué)的需要;加強校企合作力度，鼓勵有能力的教師與企業(yè)合作開展項目，既增加了企業(yè)的科研力量，又促進了學(xué)校將科研成果應(yīng)用于生產(chǎn)實踐，實現(xiàn)互利共贏。

(4)校企聯(lián)合培養(yǎng)尖子學(xué)生。企業(yè)兼職教師參與專業(yè)教學(xué)工作，在實習(xí)企業(yè)還指定專門的企業(yè)導(dǎo)師負(fù)責(zé)指導(dǎo)學(xué)生實習(xí)和畢業(yè)設(shè)計。鼓勵學(xué)生參加各類行業(yè)技能競賽，積極組織學(xué)生參加全國兩會服務(wù)。由企業(yè)兼職教師和校內(nèi)專任教師聯(lián)合組成指導(dǎo)教師團隊，帶領(lǐng)學(xué)生參加全國餐飲類競賽。學(xué)生在取得優(yōu)秀成績的同時，還極大地鍛煉了綜合素質(zhì)。以賽項為依托，促進學(xué)生良好學(xué)風(fēng)的形成，畢業(yè)生以“綜合素質(zhì)高、實踐能力強、適應(yīng)崗位快”而深受用人單位的廣泛好評。

［1］劉洪昌.餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式探析 ［J］.淮海工學(xué)院學(xué)報，2006年12月.

［2］史濤.基于職業(yè)化勝任素質(zhì)模型的高職人才培養(yǎng)模式研究——以餐飲管理與服務(wù)專業(yè)為例 ［J］.教育與教學(xué)研究，2014.2.

［3］朵長華.高職餐飲管理專業(yè)課程體系模式探索 ［J］.現(xiàn)代婦女，2014.12.

［4］譚璐，伍建軍，謝軍.餐飲類工學(xué)結(jié)合模式分析——以長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例［J］.商，2013.11.

蘭田，女，長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院助教，研究方向:餐飲管理。