陸陽

摘 要：研究了小麥粉在不同溫度下（12℃、20℃、28℃、36℃、44℃）貯藏過程中黃曲霉生長和黃曲霉毒素積累的情況，并對(duì)小麥粉的溫度與黃曲霉生長量和黃曲霉毒素積累量的相關(guān)性進(jìn)行了分析，為小麥粉貯藏期間真菌危害的早期預(yù)測提供依據(jù)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在貯藏期間不同溫度小麥粉中黃曲霉生長量和黃曲霉毒素積累量隨貯藏時(shí)間的延長先快速升高，后基本保持不變。貯藏時(shí)間相同時(shí)，黃曲霉生長量和黃曲霉毒素積累量隨小麥粉溫度的升高呈升高趨勢。相關(guān)分析表明，小麥粉貯藏溫度與黃曲霉生長量及黃曲霉毒素積累量均呈極顯著的正相關(guān)（P<0.01）。

關(guān)鍵詞：小麥粉 溫度 黃曲霉 黃曲霉毒素 相關(guān)性分析

黃曲霉是一種常見的腐生真菌，多見于發(fā)霉的糧食、糧制品及其它霉腐的有機(jī)物上。黃曲霉毒素是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素主要是黃曲霉、寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，當(dāng)糧食儲(chǔ)藏不當(dāng)時(shí)，容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生此類毒素，其中小麥粉是最容易生長霉菌和產(chǎn)生霉菌毒素的食品原料之一。相關(guān)資料顯示，正常小麥的呼吸強(qiáng)度大，吸濕性強(qiáng)[ 1 ]，并且小麥胚中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，極易感染大量微生物，在潮濕、高溫條件下，小麥常常是霉菌生長和繁殖的基質(zhì)，易產(chǎn)生霉菌毒素[ 2 ]。小麥粉是小麥經(jīng)過進(jìn)一步脫皮、去胚、粉碎所得，新出機(jī)的小麥粉溫度較高，一般在30～35℃，因其溫度高、水分大，為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了條件[ 3 ]。失去了小麥原有的外蠟質(zhì)層保護(hù)，小麥粉較小麥接觸空氣的面積更大，極易被黃曲霉等霉菌污染發(fā)生霉變，酸敗變苦，不宜長期貯藏。黃曲霉分泌的黃曲霉毒素由15～20種化合物構(gòu)成，其中以AFB1的危害性和毒性最強(qiáng)，被國際腫瘤研究機(jī)構(gòu)列為人類第一大致癌物質(zhì)。因此，本研究考察了不同溫度貯存條件對(duì)小麥粉中霉菌菌落總數(shù)和黃曲霉毒素積累量的影響，并由此進(jìn)行相關(guān)性分析，為提高小麥粉等糧食在貯藏期間的防霉科學(xué)化、系統(tǒng)化、規(guī)范化提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：市售玉米粉—玉米粒粉末細(xì)膩，無結(jié)塊。

試劑：葡萄糖、氯化鈉、甲醇、瓊脂、苯酚均為分析純，酶聯(lián)免疫定量測試盒由江蘇維賽科技生物發(fā)展有限公司提供。

儀器：DHP-9162型電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）、AL104型電子天平（梅特勒-托利多儀器上海有限公司）、VB-95型高壓蒸汽滅菌鍋（德國SYSTEC有限公司）、EAB1-2015型黃曲霉毒素測定儀（匯兒儀器有限公司）等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 小麥粉的處理：將等量的小麥粉裝入保鮮袋中，分別用5臺(tái)智能人工氣候箱對(duì)小麥粉溫度進(jìn)行調(diào)控，溫度分別控制在12℃、20℃、28℃、36℃、44℃，對(duì)小麥進(jìn)行貯藏，每隔3天取樣，直至有肉眼可見的霉斑出現(xiàn)；測定每個(gè)樣品中的黃曲霉菌落數(shù)和黃曲霉毒素含量。

1.2.2 含量測定：對(duì)小麥粉中黃曲霉菌落數(shù)和黃曲霉毒素含量進(jìn)行測定。①根據(jù)GB/T 4789.2-2010食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)方法檢測黃曲霉菌落生長情況，以菌落數(shù)（CFU/g）的對(duì)數(shù)計(jì)。②根據(jù)ELISA酶聯(lián)免疫法，利用江蘇維賽科技生物發(fā)展有限公司的黃曲霉毒素試劑盒進(jìn)行檢測[4～6]，測定數(shù)據(jù)結(jié)果利用SAS 9.2軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度下小麥粉貯藏過程中黃曲霉菌落的生長情況

記錄并統(tǒng)計(jì)每個(gè)溫度下的黃曲霉菌落總數(shù)，將得到的數(shù)據(jù)用EXCEL表格進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，繪制小麥粉在不同溫度下貯藏過程中黃曲霉生長情況，見圖1。

對(duì)整個(gè)貯藏過程進(jìn)行分析，由圖1可知，不同溫度下的小麥粉在貯藏過程中的黃曲霉生長趨勢相近，生長情況先呈上升趨勢，到中后期生長情況變化逐漸平穩(wěn)。這是由于小麥粉在貯藏前期黃曲霉在合適的生長條件下快速生長，當(dāng)其生物量累積到一定程度時(shí)，由于微生物間存在競爭作用，黃曲霉菌落總數(shù)趨于平穩(wěn)，甚至略有下降[ 7 ～ 8 ]。在貯藏時(shí)間相同時(shí)，黃曲霉菌落生長量隨小麥粉溫度的升高總體呈上升趨勢，其中溫度在28℃時(shí)的小麥粉在貯藏過程中黃曲霉菌落較其他溫度要豐富，貯藏21d左右時(shí)，溫度在28℃下的小麥粉中出現(xiàn)肉眼可見霉菌；溫度在12℃下的小麥粉在貯藏期間黃曲霉菌落的生長量一直低于其他貯藏溫度[ 9 ]。

2.2 不同溫度下小麥粉貯藏過程中黃曲霉毒素的累積情況

不同溫度下的小麥粉在貯藏過程中黃曲霉毒素的累積量見圖2。

由圖2數(shù)據(jù)分析可知，小麥粉中黃曲霉毒素含量隨貯藏時(shí)間的延長總體呈上升趨勢，在貯藏后期增長率逐漸趨于平穩(wěn)。貯藏時(shí)間相同時(shí)，黃曲霉毒素含量隨小麥粉溫度的升高總體呈上升趨勢，該現(xiàn)象與黃曲霉菌生長情況在貯藏時(shí)間的變化趨勢一致。因此，黃曲霉生長量的增長與黃曲霉毒素的累積有一定的相關(guān)性。

2.3小麥粉貯藏溫度和黃曲霉生長量及黃曲霉毒素累積量的相關(guān)性分析結(jié)果

對(duì)貯藏21d的小麥粉不同溫度和黃曲霉生長量及黃曲霉毒素產(chǎn)生累積量的相關(guān)性進(jìn)行分析，結(jié)果見表1。

由表1分析可見，不同溫度下小麥粉中黃曲霉菌落數(shù)及黃曲霉毒素累積量間都呈現(xiàn)出極顯著的正相關(guān)（P<0.01），其中小麥粉溫度與黃曲霉菌生長量的相關(guān)性極顯著，由此可見降低小麥粉的貯藏溫度有助于抑制黃曲霉在貯藏期間的生長和黃曲霉毒素的累積[10、11]。

3 小結(jié)和討論

霉菌是形成分枝菌絲的真菌的總稱，大多屬于中溫型微生物，在不同溫度的小麥粉中其生長量呈現(xiàn)先快速升高、后趨于平穩(wěn)的趨勢，黃曲霉毒素累積量和黃曲霉生長量的變化趨勢基本一致。由試驗(yàn)可見，黃曲霉最適宜的生長溫度一般為20～30℃，繁殖產(chǎn)毒的最適溫度為25～30℃。貯藏21d時(shí)黃曲霉生長量、黃曲霉毒素累積量與小麥粉的貯藏溫度都呈現(xiàn)出極顯著的正相關(guān)。本試驗(yàn)以檢測微生物活動(dòng)狀況為基本方法，測定霉菌菌落總數(shù)以及黃曲霉菌落數(shù)的變化，通過研究不同溫度條件下小麥粉微生物活動(dòng)狀況變化的一般規(guī)律，探索一種預(yù)測儲(chǔ)藏小麥粉中微生物活動(dòng)及其可能危害程度的途徑，為小麥粉貯藏期間活動(dòng)危害的早期預(yù)測提供一類有效的技術(shù)措施[ 1 2 ]。這也是研究黃曲霉的生長以及黃曲霉毒素產(chǎn)生的前提基礎(chǔ)，是尋找黃曲霉毒素控制方式的關(guān)鍵，可見降低小麥粉的貯藏溫度是一種降低貯藏過程中黃曲霉生長速度、減少黃曲霉累積量的有效手段[ 1 3 ～ 1 5 ]。endprint

黃曲霉是一類毒性十分強(qiáng)的污染物，對(duì)于它的控制和預(yù)防一直以來是科學(xué)家不斷研究的課題，也取得了越來越多的成效，相信隨著研究的不斷深入，以及各項(xiàng)配套措施的實(shí)施，在不久的將來能夠徹底控制黃曲霉及其毒素污染。

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