范志紅

每到冬季，熱鬧又暖身的各種火鍋，是很多朋友聚會的首選。不過，火鍋雖然美味，但也讓很多身體偏胖和尿酸偏高的朋友有憂慮——聽說火鍋湯的嘌呤含量特別高，怎樣涮肉才能減少嘌呤攝入？下面大家一起看看怎么吃火鍋才健康。

嘌呤是什么？

嘌呤是生物體遺傳物質(zhì)核酸的成分，它們易溶于水，但不會因?yàn)橹蠓屑訜岫p易分解。如果沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，或者細(xì)胞大、水分大、干貨少，那么嘌呤含量就比較低，比如大部分蔬菜水果類。雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋都是巨大的卵細(xì)胞，所以它們的嘌呤含量都低。奶類沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，它的嘌呤含量比肉類低。不過，發(fā)酵之后其中繁殖了大量的乳酸菌，那么它的嘌呤含量也上升。不過由于奶類蛋白質(zhì)有降低血尿酸水平的作用，至今還沒有發(fā)現(xiàn)因?yàn)楹冗m量酸奶而增加痛風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)的問題。

火鍋湯中的嘌呤是怎么來的

火鍋的嘌呤有兩個(gè)來源：一是湯底中本來就含有嘌呤；二是食材中的嘌呤在涮的過程中融入了火鍋湯中。

哪種火鍋鍋底中的嘌呤含量最高

清湯鍋底：清湯鍋底的嘌呤含量（按毫克/100克計(jì)）是個(gè)位數(shù)，低到可以忽略不計(jì)，這種湯底最適合需要控制尿酸的人。

番茄湯鍋底：番茄中的大量鉀元素，非常利于尿酸排出人體外。但是除了番茄之外，加入的雞精等增鮮劑中也含有嘌呤，但它的嘌呤還是可以接受的。

菌湯鍋底：菌類是植物性食品中含嘌呤較高的食材。用大量鮮菌和干菌熬的湯，會含有不少的嘌呤。所以菌湯鍋底不適合需要控制尿酸的人。

骨湯鍋底：人們都知道，在熬制過程中，魚、肉、雞中的嘌呤會逐漸溶出到湯中，再加上其中可能添加有多種增鮮調(diào)味品，所以里面嘌呤含量很令人擔(dān)心，肯定不適合控尿酸的朋友。

牛油湯/清油湯鍋底：牛油和清油是脂肪，而嘌呤不溶于脂肪，所以油本身的嘌呤含量非常低。但是，油湯鍋底通常也加入了少量肉湯和多種增鮮調(diào)料。所以需要控尿酸的朋友還是不太適合食用。

酸湯鍋底：蔬菜、辣椒等本身嘌呤含量低，但經(jīng)過發(fā)酵之后，它們的含量會略有升高。此外，通常這類湯底也會加入增鮮調(diào)味品，所以嘌呤含量也會比清湯鍋底明顯高一些。

食材帶入的嘌呤

在涮火鍋的過程中，因?yàn)猷堰室兹苡谒栽谥蟮倪^程中，嘌呤就會不斷從被破壞的細(xì)胞中跑出來，逐漸融入湯里。有些人聽說，涮鍋時(shí)，吃魚肉海鮮都沒關(guān)系，只要先在湯里涮涮，嘌呤就跑出去了。但是真的涮一下就能放心吃了嗎？

一項(xiàng)研究測定結(jié)果發(fā)現(xiàn)，肉在涮火鍋的過程中，嘌呤含量確實(shí)有降低。這是因?yàn)闇喽馍?，所以大部分嘌呤跑到湯里面，使湯中嘌呤含量增加。在剛開始涮鍋的6～10分鐘，肉中嘌呤含量下降的最為明顯，而后涮肉時(shí)間增長，湯里的嘌呤甚至可能再吸收進(jìn)入肉中；涮肉超過30分鐘的湯，其中嘌呤含量可能已經(jīng)達(dá)到中等嘌呤含量或中高嘌呤含量食物的標(biāo)準(zhǔn)。

要控制尿酸，火鍋怎么吃

想要火鍋吃得更放心，可以參考以下8個(gè)建議：

首選清湯鍋底：對需要控制血尿酸的人來說，涮火鍋時(shí)最好選擇清湯鍋底。小料宜多選蔥花、香菜之類蔬菜類原料。

慎選高嘌呤食物：選擇食材時(shí)，最好選擇較低嘌呤含量的新鮮蔬菜、薯類，配合少量肉類和魚類，盡量不要選擇動(dòng)物內(nèi)臟。

控制涮煮時(shí)間：畜肉、禽肉及水產(chǎn)品等嘌呤含量比較高的食物，最好在清湯中煮6～10分鐘再食用，此時(shí)嘌呤含量相對較低。

涮肉要趁早：早一點(diǎn)放入肉類涮制，在開頭15分鐘就把涮肉工作完成，撈出來慢慢吃。因?yàn)楹竺娴幕疱仠朽堰屎繒饾u升高。

蔬菜別涮太久：涮制蔬菜食材時(shí)，也要早一點(diǎn)涮，不要等到30分鐘之后，火鍋湯嘌呤含量已經(jīng)非常高的時(shí)候再煮。涮的時(shí)間短一點(diǎn)，熟了就馬上吃，否則大量嘌呤會擴(kuò)散進(jìn)入到久煮的蔬菜當(dāng)中。

喝湯要趁早：如果想要喝湯，建議在剛涮的時(shí)候喝，前10分鐘內(nèi)喝最放心。

不飲酒：吃火鍋時(shí)最好不要飲酒，酒精會促進(jìn)內(nèi)源性尿酸生成，并抑制尿酸排泄。

不喝甜飲料：吃火鍋時(shí)最好不要喝甜飲料，因?yàn)樘且矔嵘w內(nèi)尿酸濃度，特別是大量果糖。endprint