劉燕

前些日子去福建，友人邀請(qǐng)我品嘗了一道非常有趣的菜肴，名叫佛跳墻。這名字聽說過，覺得十分怪異，根本不像菜名，倒像是書名或地名，從字面很難理解其義。后來經(jīng)友人解說，方知這道菜大有來頭，頗有些歷史文化淵源。

據(jù)說，“佛跳墻”最初是從“東坡肉”發(fā)展衍生而來的。相傳，有一次蘇東坡在家中研制美食，他把酒、豬肉放在一起煮，不覺美味四溢，滿屋飄香。適逢好友佛印來訪，佛印隔墻聞到香味，迫不及待地翻墻而入，揭開鍋蓋先吃為快，大快朵頤。蘇軾笑曰：“佛也跳墻乎？”佛印答：“蘇（酥）之皮肉味甚美也?！碧K軾哈哈大笑。

后來，蘇軾經(jīng)不起佛印的再三請(qǐng)求，教會(huì)了佛印做這道菜。佛印學(xué)會(huì)之后，加配上其他佐料以迎合自己的口味。有一次他暗中買來豬肉進(jìn)入僧舍，納肉于磬中，調(diào)以鮮魚湯、山菇片、茴香、桂皮、八角等調(diào)料，取佛堂燃余的香燭一大捆，輪番燃于大磬之下，一夜乃成。第二天早上，蘇東坡來訪得知，連稱妙：“既然是‘磬有魚（慶有余），何不快快拿來共享？”佛印自然樂意奉上。

蘇軾吃罷，覺得此肉經(jīng)佛印的另一番調(diào)制，別有美味在其中。不覺嘆道：“這才是真正的‘佛跳墻啊?！毙廊粸橹}名。

隨后，“佛跳墻”傳入福建，經(jīng)當(dāng)?shù)匾还賳T加以改進(jìn)，遂成為享譽(yù)福州的名菜，加之后來曾在國(guó)宴上用此菜招待過西哈努克親王、美國(guó)總統(tǒng)里根、英國(guó)女王伊麗莎白等國(guó)家元首，并且深受他們的贊賞和喜愛，由此佛跳墻更加聞名于世。

佛跳墻選用18種主料和12種輔料互為融合，幾乎囊括了人間大部分的美味，諸如：海參、鮑魚、魚翅、魚肚、干貝、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、鴿蛋、冬菇、冬筍等。烹調(diào)工藝非常繁復(fù)：先需將18種原料分別采用煎、炒、烹、炸多種方法，炮制成具有它本身特色的各種菜式，然后一層一層地碼放在一只紹興酒壇子里，再往其中注入適量的高湯和紹興酒，使湯、酒、菜充分融合，再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴(yán)，然后放在火上慢慢加熱。在燒煮的過程中，用火也十分講究，需選用木質(zhì)實(shí)沉而又不冒黑煙的白炭。煮時(shí)先在猛火上燒沸，隨后在文火上慢慢煨燉5～6 h，這樣一道美味的佛跳墻就大功告成了。

揭開荷葉，一股酒香撲鼻而至，直抵肺腑。盛出來的湯，汁濃色褐。食時(shí)酒香與肉香、菜香混合在一起，香飄四鄰，令人垂涎欲滴，食欲倍增。各種肉厚而不膩，爛而不腐，軟嫩柔潤(rùn)，濃郁葷香，油而不膩，各種料互為滲透，味中有味，讓人回味無窮。