付麗+張秀風+黨美珠+楊寶進+皇甫幼宇

摘 要：將NaCl、KCl、MgCl2、乳酸鉀以及酵母提取物按不同配比復合，將制成的低鈉復合鹽添加到牛肉丸中，通過對凍藏后牛肉丸的解凍損失、蒸煮損失、水分活度、質(zhì)構(gòu)特性、色差值、貯藏期間的菌落總數(shù)及感官指標進行測定，研究低鈉復合鹽對產(chǎn)品風味、質(zhì)地及貯藏性的影響。結(jié)果表明：低鈉復合鹽的最適配比為1.0% NaCl、0.5% KCl、0.5%乳酸鉀與2.0%酵母提取物，采用此低鈉復合鹽加工牛肉丸能減少產(chǎn)品中50%的NaCl含量；對于解凍損失、蒸煮損失、咀嚼性、水分活度、亮度值（L*）和紅度值（a*）等指標，添加低鈉復合鹽的牛肉丸均能達到單純添加NaCl的作用效果，并能將微生物指標控制在國家標準范圍之內(nèi)，且第4、5、6處理組牛肉丸的膠凝性顯著優(yōu)于對照組（P<0.05）；另外，添加一定量的酵母提取物可以有效改善鉀鹽帶來的不良口感。

關(guān)鍵詞：低鈉鹽；牛肉丸；氯化鉀；質(zhì)構(gòu)特性；乳酸鉀

Abstract： In this paper， the thawing loss， cooking loss， water activity， texture， color， aerobic plate count and sensory quality of frozen beef meatballs added with different combinations of sodium chloride， potassium chloride， magnesium chloride， potassium lactate and yeast extract as low-sodium salts were determined. The aim was to evaluate the effect of low-sodium salt on the flavor， texture and storability of meatballs. The results showed that the optimum combination was 1.0% NaCl， 0.5% KCl， 0.5% potassium lactate and 2.0% yeast extract， which led to a 50% reduction of NaCl content in meatballs. Additionally， the thawing loss， cooking loss， chewiness， water activity， L* and a* values of meatballs with the low-sodium salt were similar to those observed with the addition of NaCl alone， and the microbiological indices were within the national standard limit. The gelling properties of other combinations were significantly better compared with the control group （P < 0.05）. Furthermore， the addition of a certain amount of yeast extract could effectively improve the bad taste caused by potassium.

Key words： low-sodium salt； beef meatballs； potassium chloride； texture； potassium lactate

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201711006

中圖分類號：TS251.5 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2017）11-0032-06

近年來，隨著社會競爭的日益激烈和人們生活節(jié)奏的加快，調(diào)理肉制品以其味道鮮美、營養(yǎng)豐富、食用方便等特點而倍受消費者的喜愛。在西方的一些發(fā)達國家，牛肉一直以來都是消費者的首選肉類，牛肉丸是目前市場上最具發(fā)展?jié)摿Φ恼{(diào)理肉制品之一。

食鹽在肉制品加工中必不可少[1-4]，除具有調(diào)味及防腐作用外，食鹽還具有提高肉制品保水性[5-6]、改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)等作用。成人每天的食鹽攝入量不應超過

6 g[7-8]，但中國人每天的食鹽平均攝入量為12 g，為世界衛(wèi)生組織推薦值的2 倍以上[9-10]。人體攝入的食鹽中有26%（一般為20%～30%）是從肉制品中獲取的[11-12]，鈉鹽的過多攝取會造成腦部動脈狹窄和損傷，容易引起腦細胞壞死，尤其是高血壓病人必須限制每日的食鹽攝入量[13]。

隨著我國肉類工業(yè)的快速發(fā)展以及人們對健康飲食的關(guān)注，低鈉鹽肉制品的需求不斷增加。很多西方國家早在20世紀七八十年代就著手研究和開發(fā)鈉鹽替代品，現(xiàn)已研究和開發(fā)出數(shù)百種不同類型的鈉鹽替代品，如Zanardi等[14]使用KCl、MgCl2和CaCl2替代50%的NaCl生產(chǎn)色拉米腸，發(fā)現(xiàn)對產(chǎn)品的pH值、保水力及感官特性等指標基本無影響；Blesa[15]、Gimeno[16]等使用KCl、MgCl2和CaCl2替代部分NaCl生產(chǎn)的香腸，其微生物數(shù)量與對照組差異不顯著；Gou等[17]發(fā)現(xiàn)用KCl代替NaCl對香腸的色澤和質(zhì)地沒有顯著影響；Ali?o等[18]使用25% KCl、15% CaCl2和5% MgCl2作為NaCl替代物制作干腌里脊肉，發(fā)現(xiàn)對產(chǎn)品的物理化學性質(zhì)和微生物指標影響很?。籆hoi等[19]使用30%乳酸鉀和10%抗壞血酸鈣替代NaCl加工法蘭克福香腸，產(chǎn)品的品質(zhì)和傳統(tǒng)香腸差別很小；Anna等[20]發(fā)現(xiàn)0.75% NaCl、1%谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、0.375% KCl和0.375% MgCl2的組合能使腌制豬肉具有較好的多汁性等。我國對于這方面的研究尚處于起步階段[21]，目前市場上還沒有低鈉鹽肉制品。劉媛[22]曾用16% KCl、8%鳥胺?；撬岷?%谷氨酸鈣加工低鈉鹽灌腸，灌腸的NaCl含量從2.19%降至1.53%。另外，低鈉鹽產(chǎn)品開發(fā)中也存在一些瓶頸問題，在一定程度上制約了低鈉鹽的應用，如Horita等[23]發(fā)現(xiàn)使用1.0% NaCl、0.5% KCl和0.5% MgCl2加工的低鈉鹽煙熏腸雖然具有很好的乳化性，但風味較差，需要加入其他的調(diào)味料來彌補；Armenteros等[24]發(fā)現(xiàn)用CaCl2代替NaCl對香腸的感官特性有不良影響；吳海舟等[25]發(fā)現(xiàn)KCl的替代比例不宜超過40%，否則產(chǎn)品會有明顯的苦澀味。目前，開發(fā)具有良好口感且適用于肉制品的低鈉鹽成為研究熱點。endprint

本研究以牛肉丸為研究對象，用KCl、MgCl2和乳酸鉀替代NaCl加工牛肉丸，并添加一定量的酵母提取物以提高產(chǎn)品的風味。通過對牛肉丸的解凍損失、蒸煮損失、水分活度、質(zhì)構(gòu)特性、色差值、貯藏期間的菌落總數(shù)及感官指標進行測定，開發(fā)一種低鈉復合鹽，為低鈉鹽肉制品的加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牛肉（大黃瓜條） 河南伊賽牛肉股份有限公司。

KCl、MgCl2、乳酸鉀（均為食品級） 連云港迎康食品配料公司；酵母提取物（食品級） 鄭州指南針生物科技有限公司；大豆分離蛋白、牛肉香精、香辛料（均為食品級） 河南牧業(yè)經(jīng)濟學院畜產(chǎn)品研究室。

1.2 儀器與設備

CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國Brookfield公司；600W多功能攪拌機 德國博朗公司；HWS-26電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科技有限公司；11063探針中心溫度計 杭州數(shù)測科技有限公司；CR-400色差計 日本Konica Minolta有限公司；HD-6水分活度測定儀 無錫市華科儀器儀表有限公司；S10勻漿機 寧波新芝生物科技股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 牛肉丸的加工

基本配方：牛肉500 g、食鹽17 g、白砂糖10 g、乳清粉17 g、牛肉精膏0.25 g、磷酸鹽2 g、味精2.5 g、I+G 0.06 g、花椒粉1.2 g、大豆分離蛋白50 g及冰水（屑）300 g。

工藝流程：原料牛肉的選擇→修整→切條→絞肉→配料→攪拌（擂潰）→成型→定型→煮制→冷卻→包裝→速凍→凍藏→成品

操作要點：將原料牛肉（大黃瓜條）解凍至中心溫度為-1～0 ℃，冼凈后剔除筋膜、多余脂肪及其他不可食部分，切成200 g左右的長條狀；用經(jīng)清洗、熱燙消毒并用冰屑預冷的絞肉機（6 mm孔板）將原料肉絞成肉餡，控制肉溫在-1～2 ℃；將絞碎的牛肉加入攪拌機中，鋪滿底部，加入食鹽、白砂糖、磷酸鹽及1/3的冰屑，低速攪拌，攪打3～4 min；加入乳清粉、大豆分離蛋白和1/3的冰屑，繼續(xù)攪打2～3 min；再加入花椒粉、味精、I+G、牛肉精膏及剩余冰水，攪打5 min。每次攪打間歇1 min，至肉餡具有很好的彈性并具有光澤為止，約攪打15 min即可出料。將攪打好的肉餡用手擠成均勻的圓球形，直徑35 mm；煮鍋內(nèi)的水溫控制在（50±2） ℃，放入成型的牛肉丸，定型時間15～20 min；將定型好的牛肉丸撈入水溫為85～90 ℃的煮鍋內(nèi)煮制10 min，煮時要不斷翻動牛肉丸；煮熟的丸子及時撈入冷水槽內(nèi)冷卻3～5 min后，送入-23 ℃速凍庫內(nèi)進行速凍，至中心溫度達-18 ℃后進行包裝。

1.3.2 樣品處理

將凍藏60 d的牛肉丸從冷庫中取出，室溫自然解凍后，待檢測。

1.3.3 實驗設計

在前期單因素試驗的基礎(chǔ)上，將KCl、MgCl2和乳酸鉀3 種鹽按不同配比組合部分替代NaCl，進行復合低鈉鹽對牛肉丸品質(zhì)影響的研究。另外，添加1%～2%（根據(jù)產(chǎn)品說明書要求確定添加量）的酵母提取物以提高產(chǎn)品的風味。以添加2% NaCl的處理組為對照組，通過對牛肉丸的解凍損失、蒸煮損失、水分活度、質(zhì)構(gòu)特性、色差值、貯藏期間的菌落總數(shù)及感官指標進行測定，確定復合低鈉鹽的最優(yōu)配比。對照組和各處理組中鹽類物質(zhì)的添加量如表1所示。

1.3.4 指標測定

解凍損失：取加工好的牛肉丸，測定其解凍前的質(zhì)量，放入鋪有濾紙的培養(yǎng)皿內(nèi)，加蓋后置于室溫下自然解凍，2 h后取出，用濾紙輕輕拭去肉丸表面的液體后稱質(zhì)量。解凍損失按照式（1）計算。

式中：m1為牛肉丸解凍前質(zhì)量/g；m2為牛肉丸解凍后質(zhì)量/g。

蒸煮損失：用濾紙吸去解凍后的牛肉丸表面可見的水分，稱其質(zhì)量，將牛肉丸用蒸煮袋包裝好后，置于90 ℃水浴鍋中加熱。當牛肉丸的中心溫度達到70 ℃時取出，冷卻至室溫，用濾紙吸去肉丸表面可見的水分，稱質(zhì)量。按照式（2）計算蒸煮損失。

式中：m3為牛肉丸蒸煮前質(zhì)量/g；m4為牛肉丸蒸煮后質(zhì)量/g。

水分活度：將煮熟的肉丸放入粉碎機內(nèi)粉碎后，裝入專用塑料器皿內(nèi)，樣品量達到器皿容量的50%以上，再放入水分活度儀傳感器中，測定其水分活度。

質(zhì)構(gòu)：將牛肉丸充分解凍并煮熟后，用CT3型質(zhì)構(gòu)儀進行質(zhì)構(gòu)分析，測定其彈性，以膠凝性和咀嚼性來表示。測定參數(shù)：TA-AACC36探頭，TA-DEC夾具，測試類型為壓縮，預測試速率2.00 mm/s，測試速率1.00 mm/s，返回速率1.00 mm/s，觸發(fā)點負載10 g，形變比50%，循環(huán)2 次。

色差值：取解凍好的牛肉丸，用潔凈的刀切取肉丸中間2 cm厚的片狀肉丸樣品。使用色差計，采用C光源（Y=89.2、x=0.315 3、y=0.322 2）進行色差的測量，記錄樣品的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。

菌落總數(shù)：參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》[26]。

感官評分：由8 位有經(jīng)驗的感官評定人員對牛肉丸的色澤、口感、彈脆度和組織狀態(tài)4 項指標進行感官評定，評分采用5 分制，4 項指標評分的加和為產(chǎn)品的總體可接受度評分。牛肉丸的感官評分標準如表2所示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每項指標均取不同處理組的3 個牛肉丸，重復測定3 次，結(jié)果表示為平均值±標準差。采用Sigmaplot 13.0軟件繪圖，采用SPSS Statistics 20.0統(tǒng)計分析軟件中的獨立樣本t檢驗法進行數(shù)據(jù)的顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理組牛肉丸的解凍損失

由圖1可知，在所有處理組中，第1組和第5組牛肉丸的解凍損失較低，其中第5組最低，為1.51%，但與對照組差異不顯著（P>0.05），說明第5組牛肉丸中所添加復合鹽的保水性與單獨添加NaCl接近；其他處理組牛肉丸的解凍損失均顯著高于對照組（P<0.05）。第2、4組牛肉丸的解凍損失分別為2.39%和1.88%，分別顯著高于第3、5組（P<0.05），說明酵母提取物中含有豐富的蛋白質(zhì)，可以提高肉丸的保水性；第4、5組牛肉丸的解凍損失均顯著低于第2、3組（P<0.05），原因可能是鉀離子的滲透速率比鎂離子快，能夠加速鹽溶蛋白的溶出，使肉的保水性提高，這與Ali?o等[27]的研究結(jié)果一致。另外，乳酸鉀的添加在一定程度上提高了牛肉丸的pH值，也使其保水性提高。endprint

2.2 不同處理組牛肉丸的蒸煮損失

由圖2可知，所有處理組中第5組牛肉丸的蒸煮損失較低，與對照組差異不顯著（P>0.05），說明第5組牛肉丸中所添加復合鹽的保水性與單獨添加NaCl接近；第2、3、6組牛肉丸的蒸煮損失差異不顯著（P>0.05），且均顯著高于對照組（P<0.05）；第5組牛肉丸的蒸煮損失顯著低于第4組（P<0.05），但差異沒有解凍損失明顯，這可能是由蒸煮過程的熱處理使蛋白質(zhì)部分變性所致；第1、4、5組牛肉丸的蒸煮損失均顯著低于其他處理組（P<0.05），與解凍損失的測定結(jié)果基本一致。

2.3 不同處理組牛肉丸的水分活度

由圖3可知，所有處理組中，第2、3、6組牛肉丸的水分活度分別為0.821、0.819和0.815，略低于對照組（0.823），但差異不顯著（P>0.05）；第1、4、5組牛肉丸的水分活度均略高于對照組，分別為0.843、0.842和0.839，差異也不顯著（P>0.05）。水分活度是反映肉丸貯藏穩(wěn)定性的重要指標，一般認為水分活度在0.9以下為安全值[9]。由此可見，在凍藏60 d時，低鈉復合鹽對降低牛肉丸的水分活度具有一定效果。

2.4 不同處理組牛肉丸的色差值

肉色是評價食品品質(zhì)及可接受性的重要指標，L*和a*越大表明肉丸顏色較紅且有光澤，品質(zhì)越好。由表3可知，各處理組牛肉丸的L*均顯著低于對照組

（P<0.05），其中第4、5、6組牛肉丸與對照組較為接近；除第2組外，其他處理組牛肉丸的a*均顯著高于對照組（P<0.05），其中第5組最高；各個處理組牛肉丸的b*均顯著低于對照組（P<0.05），其中第1組最低，其次是第5、6組。由此可見，第5組牛肉丸的色差值比較理想，說明采用KCl和乳酸鉀復合低鈉鹽加工對牛肉丸的色差值有比較好的影響，這與Gou等[17]的研究結(jié)果存在差異，可能是由于NaCl的替代比例不同，另外可能是由于乳酸鉀的添加對亞硝酸鹽發(fā)色有一定的促進作用，這與張喜才[9]的研究結(jié)果基本一致。

2.5 不同處理組牛肉丸的菌落總數(shù)

由圖4可知，第1、3、5組牛肉丸的菌落總數(shù)均顯著高于對照組（P<0.05），第2、4、6組與對照組接近（P>0.05）。除第3組外，其他處理組牛肉丸的菌落總數(shù)均在國家標準允許的范圍（lg（CFU/g）<4）內(nèi)，說明低鈉復合鹽對牛肉丸的菌落總數(shù)有一定的抑制作用，這與Blesa[15]、Gimeno[16]、Ali?o[18]等的研究結(jié)論基本一致。

2.6 不同處理組牛肉丸的質(zhì)構(gòu)特性

由圖5～6可知，不同比例的復合鹽對牛肉丸的膠凝性和咀嚼性影響不盡相同。第1、2、3組牛肉丸的膠凝性顯著低于對照組（P<0.05），而第4、5、6組顯著高于對照組（P<0.05），其中第5組牛肉丸的膠凝性最佳，可能是由于乳酸鉀及酵母提取物的添加改變了肉餡的pH值并使蛋白質(zhì)的空間網(wǎng)絡變得疏松，增加了肉丸的保水性，經(jīng)加熱煮制使得膠原蛋白和肌纖維蛋白充分凝膠化所致。第4組牛肉丸的咀嚼性與對照組最為接近，且差異不顯著（P>0.05）；第5組牛肉丸的咀嚼性與第4組差異不顯著（P>0.05）；其他處理組牛肉丸的咀嚼性均高于對照組，其中第1、2、3、6組顯著高于對照組（P<0.05）。

2.7 不同處理組牛肉丸的感官評分

低鈉鹽的咸度和口感是衡量低鈉鹽配方品質(zhì)好壞的重要指標[28]。由表4可知，第1、3、5、6組牛肉丸的口感評分均與對照組無顯著差異（P>0.05），第2、4組的口感評分顯著低于其他處理組（P<0.05），這說明KCl的添加會影響產(chǎn)品的口感，與吳海舟[25]、Gelabert[29]等的研究結(jié)果基本一致，同時，添加一定量的酵母提取物確實起到了很好的提高風味的作用；除第2組外，其他處理組牛肉丸的色澤評分均與對照組無顯著差異（P>0.05）；第1、3、5組的彈脆度評分均與對照組無顯著差異（P>0.05），第2、4、6組則顯著低于對照組（P<0.05）；除1、3組外，其他處理組牛肉丸的組織狀態(tài)評分均與對照組無顯著差異（P>0.05）；第1、5組的綜合評分與對照組最為接近，且差異不顯著（P>0.05）。

3 結(jié) 論

本研究將KCl、MgCl2、乳酸鉀以及酵母提取物按6 種不同配比復合，進行低鈉鹽牛肉丸的加工，在牛肉丸凍藏第60天時分別測定其解凍損失、蒸煮損失、水分活度、質(zhì)構(gòu)特性、色差值、貯藏期間的菌落總數(shù)及感官指標，并與添加2.0% NaCl的對照組相比較，篩選出適用于肉制品加工的低鈉復合鹽配比為1.0% NaCl、0.5% KCl、0.5%乳酸鉀與2.0%酵母提取物，采用此低鈉復合鹽加工牛肉丸不僅能減少產(chǎn)品中50%的NaCl含量，還能達到單純使用NaCl時的效果，是一種理想的NaCl替代物。

綜上所述，目前對于尋求鈉鹽替代物的研究較多，而針對低鈉鹽對產(chǎn)品品質(zhì)及安全性方面的研究還不夠深入，尤其是對于低鈉鹽的使用缺乏具體的政策、配套的產(chǎn)品標準及檢驗方法，這些方面還需進一步研究和探討。本研究開發(fā)的低鈉復合鹽中的KCl可作為鹽及代鹽制品，乳酸鉀可作為水分保持劑，二者在牛肉丸中的添加均符合國家標準中的規(guī)定，且安全、可靠，具有很好的應用前景。

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