付秀宏

袁枚是著烹文的大行家，其《隨園食單》家喻戶曉；蘇軾著《菜饕賦》《老饕賦》《黃州寒食詩(shī)帖》《酒經(jīng)》《豬肉頌》等，后世流傳的東坡肉、東坡餅、東坡豆腐、東坡魚(yú)羹、東坡蜜酒等皆出自其手，也的確堪稱一代美食家；文學(xué)家李漁撰《閑情偶寄》，獨(dú)辟“飲饌部”；崔禹錫著《食經(jīng)》；曹寅編《居常飲饌錄》；高濂書(shū)《飲饌服衣箋》；曹慈山留《養(yǎng)生隨筆》。大到《本草綱目》，雜至《清稗類鈔》《素食說(shuō)略》，林林總總，自有一方洞天。

對(duì)文人來(lái)講，夸獎(jiǎng)他烹調(diào)有方，咸淡得當(dāng)，自有美意浮心頭。且看蘇軾一剪書(shū)文“與君對(duì)坐莊門，吃瓜子炒豆，不知有今日否？”“瓜子炒豆”的新香于文人來(lái)講，其味郁香醇，令人興味盎然。流韻、情、食味，這是文人酣暢感情的方式之一。作家諶容也染有此“疾”：荒煤說(shuō)她的鴨子比烤鴨店烤得入味，葉蔚林道在她家吃飯最為稱心至飽，就把她高興得不知怎么是好；散文家張放新著《家園的味道》，其中有一文《歡迎茄子》，敘說(shuō)茄子的幾種烹飪方法，筆法頓挫逶迤，一種文化人的好烹之心，躍然紙上。

烹調(diào)生香———日常生活最為文人所疏筆處，又如此溫暖親潤(rùn)的地方，令一些于此有心有意的文人，縈懷不釋，令人久久難忘。北京老作家汪曾祺是作家中的美食名家，他不但善吃能寫(xiě)，更有不凡的“烹功”。他原籍江蘇高郵，拿手菜是揚(yáng)州菜“拌干絲”。清人惺庵居士一首《望江南》就有干絲小景：“揚(yáng)州好，茶社客堪邀。加料干絲堆細(xì)縷，熟銅煙袋臥長(zhǎng)苗，燒酒水晶肴。”這昔日的“加料干絲”正是今日“拌干絲”的前身，今日作來(lái)更為精妙。且看汪曾祺先生動(dòng)作：豆腐干切成細(xì)絲，以涼水潑二三次，去鹽鹵味，除豆腥氣。然后入沸水煮之，煮到當(dāng)宜，撈起，瀝干，置于碗內(nèi)。青蒜切寸段，略略焯洗，蝦米發(fā)透，一并堆臥豆腐絲上。再以花生米去皮，取其五香者為佳，撒在周圍，滴放上好醬油、小磨香油，香醋淋之，拌勻即好。他又囑到：須要姜絲，多多益善，才口味上佳。

國(guó)畫(huà)大師張大千在烹調(diào)上的造化亦非尋常。他常邀賓朋至席，自己親下廚房，肩搭汗巾，手持烹勺，“唱”一道拿手川菜，直辣得大家眼淚直流，他才心滿意足地?fù)嶂蠛友鎏齑笮σ环埓笄н@種豪放的烹調(diào)，如作畫(huà)，如著文，確有浩蕩奔放的氣韻。

元代的《饌史》一書(shū)曾開(kāi)列一張名單，把元代以前中國(guó)歷史上善于烹調(diào)佳味的人、精于品味的人以及追求奢侈、追求異味佳肴的人，等等，劃成七個(gè)類型，其中文人為其大類。閱來(lái)，甚感文味之妙。

食以文而貴，以“文趣”入肴，可謂美味與文味相融、相生。明代戲曲作家“瑞南道人”高濂，著有膾炙人口的傳奇劇本《玉簪記》。而川菜“原籠玉簪”菜式，便是根據(jù)《玉簪記》中的形態(tài)和玉簪花和玉搔頭意趣而創(chuàng)制的。“原籠玉簪”者，豬排經(jīng)精心修整后似玉簪之形，暗藏《玉簪記》中道姑陳妙常同書(shū)生潘必正結(jié)合之趣也。這樣，極為普通的“粉蒸豬排”，一下子變得如此風(fēng)雅，也可算得“烹文”的功績(jī)。endprint