李有忠

【關(guān)鍵詞】 幼兒園；食品；安全；內(nèi)容；措施

【中圖分類號(hào)】 G610 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】 A

【文章編號(hào)】 1004—0463（2017）20—0028—01

一、幼兒園食品安全管理的內(nèi)容

1. 食品設(shè)備與環(huán)境。食物的準(zhǔn)備和儲(chǔ)藏、碗碟清洗、食物供應(yīng)所需要的充足設(shè)備和空間是高質(zhì)量的食物服務(wù)的基本保障。幼兒園首先應(yīng)完善食品衛(wèi)生條件，應(yīng)對(duì)食堂進(jìn)行合理的布局，配有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售和用餐等場(chǎng)所。最后，應(yīng)對(duì)餐具、飲具等進(jìn)行有效地分類擺放，且使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌與消毒劑對(duì)其進(jìn)行徹底地清洗與消毒。

2.食品供應(yīng)。

（1）食品采購(gòu)。為保證幼兒園食品的質(zhì)量，采購(gòu)人員必須從持有 《食品生產(chǎn)許可證》 或 《食品流通許可證》 等有資質(zhì)的食品生產(chǎn)單位購(gòu)買食品，并按國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索票索證，同時(shí)做好食品采購(gòu)與驗(yàn)收記錄。

（2）食品貯存。首先，應(yīng)保證食堂工作人員按規(guī)定將食品、工具、容器分類及定位貯存。其次，應(yīng)確保工作人員標(biāo)注食品的保質(zhì)期，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。再次，應(yīng)要求工作人員將食品、半成品和熟食貼上標(biāo)簽并分柜存放。最后，應(yīng)監(jiān)督工作人員不能將有毒、有害以及自己的私人物品存放在食堂。

（3）食品加工。食品原料的新鮮潔凈與否直接影響到食物的質(zhì)量及安全。因此，首先，確保食堂炊事員不加工或使用變質(zhì)、有毒、不潔、超過(guò)保質(zhì)期的食品。再次，要求炊事員不直接提供未加熱的食品以及制作和提供冷葷涼菜。最后，應(yīng)保證炊事員使用正確的方法對(duì)食品進(jìn)行烹調(diào)加工，尤其是對(duì)四季豆、豆?jié){等食品必須做到徹底燒熟煮透。

（4）食品留樣。為針對(duì)幼兒園發(fā)生食物中毒事故做到有據(jù)可查，能夠盡快報(bào)告是否是由于飲食而引起的疾病，幼兒園應(yīng)建立食品留樣制度。留樣食品應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上且每樣品種不少于100克以滿足檢驗(yàn)需要，并做好記錄。

3. 食堂從業(yè)人員。食堂從業(yè)人員是保障幼兒吃得舒心、放心以及最大限度地降低食品安全隱患最重要的“軟件”。因此，幼兒園應(yīng)對(duì)食堂工作人員進(jìn)行有效管理，使其首先應(yīng)掌握基本的食品安全知識(shí)。其次，應(yīng)定期對(duì)工作人員進(jìn)行健康檢查，使其取得健康證明后才可參加工作。再次，若是發(fā)現(xiàn)食堂從業(yè)人員與分餐人員出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)該立即制止其繼續(xù)工作。

二、幼兒園食品安全管理的有效應(yīng)對(duì)措施

1. 強(qiáng)化安全意識(shí)，健全組織和各項(xiàng)工作制度

（1）加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生安全工作的管理。利用每周一例會(huì)學(xué)習(xí)國(guó)家法律、法規(guī)和各項(xiàng)安全規(guī)章制度。實(shí)行每周五下午學(xué)習(xí)例會(huì)制，組織食堂餐飲人員學(xué)習(xí)衛(wèi)生安全常識(shí)及食品加工操作知識(shí)，開(kāi)展技術(shù)培訓(xùn)活動(dòng)，讓他們牢固樹(shù)立餐飲衛(wèi)生安全意識(shí)，做到規(guī)范操作程序、炊具定期消毒、門窗隨時(shí)落鎖，減少安全隱患。

（2）明確安全分工，建立一把手負(fù)責(zé)制。園長(zhǎng)為食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人，對(duì)安全工作全面負(fù)責(zé)；后勤副園長(zhǎng)對(duì)安全保衛(wèi)設(shè)施、食品衛(wèi)生安全負(fù)責(zé)；業(yè)務(wù)副園長(zhǎng)對(duì)各班幼兒活動(dòng)安全及安全教育負(fù)責(zé)；各班教師對(duì)本班幼兒安全及安全教育負(fù)責(zé)；伙管員、炊事員對(duì)飲食、飲水安全負(fù)責(zé)；水電工對(duì)用電線路和供排水安全負(fù)責(zé)；維修員對(duì)場(chǎng)地、設(shè)備安全負(fù)責(zé)；保健醫(yī)生對(duì)傳染病防控、食品的營(yíng)養(yǎng)搭配負(fù)責(zé)。園內(nèi)層層簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書(shū)，切實(shí)將安全工作落實(shí)到位。

2. 加強(qiáng)培訓(xùn)，提高工作人員責(zé)任感。幼兒園管理人員應(yīng)該隨時(shí)督促食堂工作人員注意食品安全工作，并利用會(huì)議等各種形式定期對(duì)食堂管理人員與從業(yè)人員進(jìn)行關(guān)于食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)，使他們做到知法、懂法、守法，并提高保障食品安全的責(zé)任心與能力。只有幼兒園所有員工都對(duì)食品安全多一份責(zé)任心和細(xì)心，才可降低食物中毒發(fā)生的概率。

3. 規(guī)范操作，確保飲食安全。（1）蔬菜要新鮮無(wú)霉變，土豆無(wú)發(fā)芽，魚(yú)類肉類無(wú)變質(zhì)腐爛。（2）對(duì)出入庫(kù)食品重點(diǎn)檢查食品商標(biāo)、生產(chǎn)保質(zhì)期、合格證，以及新鮮程度，做好記錄，登記在冊(cè)。（3）對(duì)所有食品留樣不少于100克，保留48小時(shí)，作好留樣記錄。（4）嚴(yán)格實(shí)行食品分區(qū)加工制度，可有蔬菜粗、細(xì)加工區(qū)，面點(diǎn)加工區(qū)，主食加工區(qū)，清洗消毒區(qū)等。（5）食品貯藏要擺放規(guī)范，分類，分架，隔墻，離地，防蠅，防蚊，防鼠，防毒，食品庫(kù)內(nèi)禁止存放有毒有害物品。（6）食堂做到定期消毒，做好記錄，配備紫外線消毒燈、消毒柜、消毒池。每天餐后都要對(duì)所有餐具、廚具進(jìn)行消毒滅菌處理。編輯：王金梅endprint