文/鄭盈

鍋蓋面：面鍋里煮鍋蓋

文/鄭盈

鍋蓋面，中國十大名面之一，也稱鎮(zhèn)江小刀面，被譽(yù)為“江南的天下第一面”，是江蘇省鎮(zhèn)江市的傳統(tǒng)特色美食。

關(guān)于鎮(zhèn)江鍋蓋面的傳說，民間有很多種，其中一種說法與乾隆皇帝有關(guān)。那時，鎮(zhèn)江人喜歡吃伙面，街頭巷尾都有不少伙面店?；锩娴甑拿鏃l是人坐在長長的搟面杖上，在和好面的搟面桌上“跳”（壓）成薄片，再用刀切細(xì)而成，這樣“跳”出來的面條柔韌性特好。當(dāng)年，乾隆皇帝第一次下江南，沿著古運(yùn)河南下，由西津渡登岸，帶了一名隨從太監(jiān)，一路尋到鎮(zhèn)江名氣最大的張嫂子伙面店坐下。動作麻利、做事迅捷、和氣客套、體態(tài)端莊的張嫂子又是上茶，又是遞熱毛巾。乾隆的隨從傳話，表示要吃鎮(zhèn)江伙面。不知是因為乾隆來得早，還是張嫂子起得遲，待吩咐傳下后，里邊面還沒跳好。張嫂子非常著急。忙亂之中，把湯罐的小蓋子撂進(jìn)面鍋，在水面上飄飄蕩蕩。還沒等張嫂子放好佐料，鍋里的水又滾開了，直往上翻，快要溢出鍋外，張嫂子一見，趕快舀了2勺湯罐里的溫水一澆，面鍋里平靜下來。水再一開，張嫂子就用小竹籠子、長筷子將面條撈進(jìn)碗里。正要端，那隨從已一手接過去。忙碌了一陣的張嫂子倚在門外，想聽外面顧客的反應(yīng)。那人端起碗吃著，連聲說：“味道不錯，味道不錯，不爛不硬，噴香爽口！”張嫂子正要轉(zhuǎn)身再去鍋邊下面，哪知身著便服的乾隆竟踱步進(jìn)來，見到情景一聲驚叫：“你怎么將鍋蓋放在面鍋里煮起來了？”這一叫，張嫂子才發(fā)現(xiàn)自己手忙腳亂，一下子竟將湯罐上的小鍋蓋錯當(dāng)成了大鍋蓋，連鍋蓋撂到面鍋里還不知道。正在這時，丈夫也過來說：“外面的顧客都說今天的面味道特別好，你是加了什么好作料了？”張嫂子指著那小鍋蓋說：“可能就是因為面鍋里面煮了鍋蓋吧？”后來，乾隆稱贊鍋蓋面的故事在民間流傳，獨(dú)特的“面鍋里煮鍋蓋”技藝使得鎮(zhèn)江鍋蓋面名聲大振。

鍋蓋面不只是制作方法神奇，它的選料也十分講究。鍋蓋面的澆頭多為鎮(zhèn)江的特產(chǎn)，營養(yǎng)豐富。肴肉中的膠原蛋白可轉(zhuǎn)化為明膠，提高人體皮膚組織細(xì)胞的儲水能力，延緩皮膚衰老；干絲富含鈣元素，對缺鈣患者有明顯好處。另外，在鍋蓋面的湯中還放有地龍、桂皮、香草、八角等多種香料，更有鎮(zhèn)江特產(chǎn)的野生菌類，它們共同使鍋蓋面變得清香四溢。