張凡慶，付彩霞，陳曉倩，周 博

（1.平陽縣恒森化工設(shè)備有限公司，浙江平陽 325401；2.嘉利達(dá)（平陽）明膠有限公司，浙江平陽 325401；3.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150030）

綠豆沙飲料工藝的研究

張凡慶1，付彩霞2，陳曉倩3，*周 博3

（1.平陽縣恒森化工設(shè)備有限公司，浙江平陽 325401；2.嘉利達(dá)（平陽）明膠有限公司，浙江平陽 325401；3.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150030）

以綠豆、木糖醇、全脂乳粉為主要原料制作綠豆沙飲料，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得出適宜于綠豆沙飲料生產(chǎn)的最佳工藝（配制300 mL的綠豆沙飲料為基準(zhǔn)），綠豆添加量16%，木糖醇添加量4%，全脂乳粉添加量1%，CMC添加量0.15%，海藻酸鈉添加量0.05%，再添加綠豆香精、水。所得的綠豆沙飲料為淡綠色，有沙口感及爽口感，質(zhì)地均勻一致。

綠豆沙；飲料；工藝

綠豆，別名青小豆、又名植豆，屬豆科中的蝶花亞科豇豆屬[1]。根據(jù)《本草綱目》的介紹：“綠豆煮食，可消腫下氣，消熱解暑，調(diào)和五臟，安精神，補(bǔ)元?dú)?，?rùn)皮膚，宜常食”[2]。綠豆既是食品，又是藥品，既具有廣泛的生理保健的功能，又具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值。

《本草綱目》 《草本經(jīng)》等都較為詳細(xì)地講述了綠豆的藥用價(jià)值，不僅具有防暑降熱，能解除草木、金石、砒霜及瘡病熱毒，而且對(duì)腸胃等臟器有保健作用。對(duì)現(xiàn)在醫(yī)學(xué)藥典記述，綠豆可用于治療夏日皮炎、痱子、丹毒、流感、麻疹等，還可輔助治療腎炎、糖尿病、高血壓、動(dòng)脈硬化、視力減退及高血脂等[4]。長(zhǎng)期食用，不僅對(duì)身體無任何不良影響，而且綠豆中含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，有益于兒童的生長(zhǎng)，并能防止老年性疾病的發(fā)生。綠豆現(xiàn)已被研制為臨床保健品，可以應(yīng)用于肺和大腸術(shù)后[5]、腎和膀胱術(shù)后[6]、脾胃空腸術(shù)后[7]。

目前，市場(chǎng)上綠豆飲料的品種豐富，而綠豆沙往往作為冰點(diǎn)或糕點(diǎn)出現(xiàn)。試驗(yàn)以市售綠豆為原料，將綠豆密封蒸煮后打漿，提高了綠豆沙飲料的沙口感，再加入木糖醇、全脂乳粉、穩(wěn)定劑、香精，配制出一款口感香氣均佳、穩(wěn)定性好的防暑綠豆沙飲品。該飲品不僅有利于實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)均衡，而且對(duì)高血壓、高血脂、糖尿病有防治作用[8-14]，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

綠豆，市售；木糖醇；全脂乳粉；羧甲基纖維素（CMC）、海藻酸鈉（食品級(jí)）；綠豆香精、抗壞血酸，均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

AL-204型電子分析天平，Metter-Toledo Group公司產(chǎn)品；MKL055型電磁爐，美的公司產(chǎn)品；ISN77型榨汁機(jī)，九陽公司產(chǎn)品；LS-60-70型高壓均質(zhì)機(jī)，上海申鹿均質(zhì)機(jī)有限公司產(chǎn)品；NDJ-79型黏度計(jì)，上海精暉儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；手持式糖度計(jì)，上海力辰科技有限公司產(chǎn)品；PHS-3C型酸度計(jì)，上海浦春計(jì)量?jī)x器有限公司產(chǎn)品；100目篩子，臺(tái)州海河進(jìn)出口有限公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

①綠豆→篩選→清洗蒸煮→冷卻稱??；

②CMC、熱水、海藻酸鈉；

①+②→混合攪拌→混合榨汁→全脂乳粉、木糖醇、綠豆香精。 殺菌→綠豆沙飲料

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 綠豆的篩選、清洗與蒸煮

選取外形完整、顆粒飽滿、無異味、無蟲眼和無霉變的新鮮綠豆。漂洗綠豆2～3次，洗去表面雜質(zhì)灰塵等。在密閉容器中蒸煮時(shí)加入抗壞血酸進(jìn)行護(hù)色，蒸煮時(shí)間30 min，綠豆表皮裂開，整體膨脹一圈為佳，置于密閉容器內(nèi)冷卻保存?zhèn)溆谩?/p>

1.4.2 復(fù)配穩(wěn)定劑的制備及選擇

將稱量好的穩(wěn)定劑進(jìn)行混合，加入一定的熱水，便于其融合成膠，不停攪拌至完全成膠的澄清液體，再經(jīng)過紗布過濾，直至沒有大塊固體顆粒懸浮為止。

1.4.3 木糖醇、全脂乳粉的稱取

稱取時(shí)，應(yīng)保持燒杯的干燥，再緩緩加入少量稱量物品，應(yīng)等分析天平數(shù)據(jù)穩(wěn)定后再進(jìn)行讀數(shù)。

1.4.4 混合打漿

混合打漿時(shí)，先將榨汁機(jī)洗凈并干燥，保證沒有多余水分影響數(shù)據(jù)，加入定量水，與調(diào)配好的復(fù)配穩(wěn)定劑膠體、綠豆、木糖醇、全脂乳粉進(jìn)行混合，打漿后用100目篩子去除綠豆皮及豆渣。

1.4.5 調(diào)味

在綠豆沙飲料初步成品中加入0.05%～0.20%滴綠豆香精，增加產(chǎn)品獨(dú)有的綠豆香氣。

1.4.6 均質(zhì)

均質(zhì)壓力為20～25 MPa，溫度50℃左右[15]。

1.4.7 殺菌

采用巴氏殺菌方法，殺菌溫度70℃，殺菌時(shí)間30 min[16]。

1.4.8 成品

殺菌后進(jìn)行灌裝，檢驗(yàn)合格后即為成品。

1.5 綠豆沙飲料最佳配方的篩選

以感官評(píng)價(jià)得分為標(biāo)準(zhǔn)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)綠豆沙飲料的最佳配方進(jìn)行篩選，從而獲得最佳生產(chǎn)工藝。

1.6 檢測(cè)指標(biāo)及方法

1.6.1 感官評(píng)價(jià)

將冷藏后的綠豆飲料，均量分成10份，請(qǐng)10名食品專業(yè)的學(xué)生根據(jù)綠豆飲料的口感、穩(wěn)定性、顏色、香氣等進(jìn)行評(píng)分。根據(jù)其分?jǐn)?shù)評(píng)選出綠豆飲料的最佳配方。

綠豆沙飲料感官評(píng)價(jià)得分見表1。

表1 綠豆沙飲料感官評(píng)價(jià)得分

1.6.2 黏度

采用NDJ-79型黏度計(jì)測(cè)定綠豆沙飲料的黏度。

1.6.3 可溶性固形物含量

采用手持式糖度計(jì)測(cè)定綠豆沙飲料的可溶性固形物含量。

1.6.4 pH值

在25℃下，取一定量的綠豆沙飲料，用PHS-3C酸度計(jì)測(cè)定其pH值。

2 結(jié)果與討論

2.1 綠豆沙最佳添加量的確定

分別添加11%，13%，15%，17%，19%的綠豆沙，木糖醇添加量4%，全脂乳粉添加量1%，CMC與海藻酸鈉的添加量分別為0.3%與0.03%。以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，確定綠豆沙的最佳添加量。

綠豆沙添加量對(duì)感官影響見圖1。

圖1 綠豆沙添加量對(duì)感官影響

由圖1可知，在綠豆沙添加量11%～15%時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分持續(xù)增加，且在15%達(dá)到最大值，此時(shí)沙口感增強(qiáng)，綠豆香氣略微增加，但甜度略微下降;綠豆沙添加量15%～19%時(shí)，評(píng)分下降，沙口感無明顯變化，但整體甜度下降。由此判斷，綠豆沙最佳添加量為15%。

2.2 木糖醇最佳添加量的確定

分別添加3%，4%，5%，6%，7%的木糖醇，綠豆沙添加量15%，全脂乳粉添加量1%，CMC與海藻酸鈉的添加量分別為0.3%與0.03%。以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，確定木糖醇的最佳添加量。

木糖醇添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)影響見圖2。

圖2 木糖醇添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)影響

由圖2可知，木糖醇添加量在3%～4%時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分增加，且達(dá)到4%時(shí)最高，此時(shí)產(chǎn)品的甜度增加，口感好；而木糖醇添加量在4%～7%時(shí)，產(chǎn)品評(píng)分下降，體現(xiàn)在甜度略重，影響了口感。由此判斷，木糖醇的最佳添加量為4%。

2.3 全脂乳粉最佳添加量的確定

分別添加0.7%，0.9%，1.1%，1.3%，1.5%的全脂乳粉，綠豆添加量為15%，木糖醇添加量為4%，CMC與海藻酸鈉的添加量分別為0.3%與0.03%。以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，確定全脂乳粉的最佳添加量。

全脂乳粉添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)影響見圖3。

圖3 全脂乳粉添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)影響

由圖3可知，全脂乳粉添加量在0.7%～1.1%時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分逐步增加，此產(chǎn)品的甜度由微甜變?yōu)楹线m；而全脂乳粉添加量在1.1%～1.5%時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分降低，甜度增加，超出合適甜度范圍，影響了口感。由此判斷，全脂乳粉的最佳添加量為1.1%。

2.4 穩(wěn)定劑的選擇

在制作綠豆沙飲料時(shí)，穩(wěn)定劑的選擇尤為重要。單一的穩(wěn)定劑起不到良好的穩(wěn)定效果，因此選擇2種或2種以上的穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配，這是由于穩(wěn)定劑的復(fù)配會(huì)起到協(xié)同增效作用。試驗(yàn)選擇飲料中常用的穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配，然后比較不同穩(wěn)定劑復(fù)配對(duì)穩(wěn)定效果的影響。

穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果見表2。

由表2可知，由CMC和海藻酸鈉復(fù)配的穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果最好，因此試驗(yàn)選擇0.15%的CMC和0.05%的海藻酸鈉。

表2 穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果

2.5 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇綠豆、木糖醇、全脂乳粉3個(gè)因素，每個(gè)因素設(shè)置3個(gè)較優(yōu)水平，得到正交試驗(yàn)因素水平。

正交試驗(yàn)因素見表3。

表3 正交試驗(yàn)因素/%

請(qǐng)10位食品專業(yè)學(xué)生進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，取10個(gè)分?jǐn)?shù)的平均值。

正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知，對(duì)綠豆沙飲料感官評(píng)分影響效果順序?yàn)锳＞B＞C，即為綠豆沙添加量＞木糖醇添加量＞全脂乳粉添加量。由此可知，綠豆沙添加量對(duì)其評(píng)分的影響最大，應(yīng)先考慮控制綠豆沙的添加量，從而控制對(duì)產(chǎn)品的整體影響。正交試驗(yàn)的最優(yōu)組合是A3B2C3，不在9組試驗(yàn)中，需做驗(yàn)證試驗(yàn)。驗(yàn)證試驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)得分為95.7分，所以最佳調(diào)配方案為綠豆添加量16%，木糖醇添加量4%，全脂乳粉添加量1%。

2.6 成品分析

2.6.1 理化指標(biāo)

黏度32 mPa.s，可溶性固形物含量10.65，pH值6.58。

2.6.2 感官評(píng)價(jià)

有明顯的沙口感、甜味適中，且穩(wěn)定性好，沒有雜質(zhì)、分層現(xiàn)象，有適宜的綠豆香氣，呈現(xiàn)自然的淡綠色。

2.6.3 微生物指標(biāo)

經(jīng)檢測(cè)，細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/mL，大腸菌群≤3個(gè)/100 mL，致病菌：未檢出。

3 結(jié)論

通過對(duì)綠豆沙飲料工藝的研究，以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，進(jìn)行正交試驗(yàn)，得出了對(duì)綠豆沙飲料評(píng)分影響因素順序?yàn)榫G豆沙添加量、木糖醇添加量、全脂乳粉添加量。同時(shí)，得到了制作綠豆沙飲料的最佳配方，即綠豆16%，木糖醇4%，全脂乳粉1%，CMC 0.15%，海藻酸鈉0.05%。由此制作出的綠豆沙飲料為理想的目標(biāo)產(chǎn)品。

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Study on the Technology of Green Bean Daste Drink

ZHANG Fanqing1，F(xiàn)U Caixia2，CHEN Xiaoqian3，*ZHOU Bo3
（1.Pingyang County Hengsen Chemical Equipment Co.，Ltd.，Pingyang，Zhejiang 325401，China；2.GELITA Pingyang Gelation Co.，Ltd.，Pingyang，Zhejiang 325401，China；3.College of Food，Northeast Agricultural University，Harbin，Heilongjiang 150030，China）

In this study,green bean,xylitol and whole milk powder were used as raw materials to produce green bean sand beverage.The optimum process of green bean paste beverage production was obtained by single factor experiment and orthogonal experiment：300 mL of green bean paste beverages，add green bean 16%，xylitol 4%，whole milk powder 1%，CMC 0.15%and sodium alginate 0.05%，add green bean flavor and water.The harvest of green bean paste beverages for the light green，with a sense of paste and refreshing，uniform，green bean paste fragrance.

green bean paste；beverage；process

TS275.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.006

1671-9646（2017） 12a-0018-04

2017-08-23

張凡慶（1976— ），男，本科，工程師，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。

*通訊作者：周 博（1994— ）女，碩士，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。