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        覓得此餅解鄉(xiāng)愁

        2017-12-07 01:03徐永清
        神州民俗 2017年11期
        關(guān)鍵詞:蘿卜絲面餅餡料

        徐永清

        在國(guó)內(nèi)林林總總的燒餅家族之中,您品嘗過(guò)爛面燒餅嗎?!我可以肯定地為您回答:大多數(shù)人沒(méi)有。爛面燒餅是我們揚(yáng)州一帶的傳統(tǒng)美食,外地有沒(méi)有我不知道,不過(guò),就算有,一定也沒(méi)有揚(yáng)州的做得好吃!

        噴香無(wú)比爛面燒餅

        放眼全國(guó),爛面燒餅雖是小眾美食,但在我們揚(yáng)州一帶,卻是一道大名鼎鼎的大眾美味。爛面燒餅外觀渾圓,金黃油亮,餅皮如紙,餡料豐足,酥脆噴香。尤其是剛剛出鍋的爛面燒餅,熱氣騰騰,噴香無(wú)比。那個(gè)香味,濃烈奔放,滿屋飄蕩,用橫沖直撞來(lái)形容也毫不為過(guò)。

        享用此餅,最宜大口,一時(shí)間,香氣滿口充盈,滿嘴沖撞。仔細(xì)品味,一一分解,這香是復(fù)合型的,有層次,有濃淡,也有先后。急先鋒是個(gè)性張揚(yáng)、歡快無(wú)比的蘿卜香;其后是濃郁熱烈的面餅之香;一路高歌的是厚重持久的豬肉之香;奮起直追的是濃烈親民的食用油之香;從容不迫的是專一打造幸福與快樂(lè)的白糖之香;就連那些氣味雖淡的蔥姜、醬油、味精、料酒的氣息,也不甘落伍,奮起直追;殿后的則是樸實(shí)平凡、堅(jiān)不可摧的精鹽之香。這幾種看似尋常又熟悉的香型,互相作用,互相渲染,無(wú)限放大,把這道美味打造得非同凡響,無(wú)以復(fù)加。飽享之余,怎一個(gè)贊字了得。

        爛面燒餅面要“爛”

        人們常說(shuō):“櫻桃好吃,樹(shù)難栽”,同樣“爛面燒餅好吃,餅難做”。爛面燒餅不僅制作難度較大,還極為費(fèi)時(shí)費(fèi)力,是故只有家庭版,沒(méi)有市場(chǎng)版,亦可說(shuō)無(wú)市也無(wú)價(jià)。那位說(shuō)了,現(xiàn)如今是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì),只要有錢,天上飛的飛機(jī),地上跑的火車,水里的開(kāi)的輪船,均可買到,這一道美食,何足道哉。不信,您試試。無(wú)論是繁華鬧市的大酒店,小食店;還是街頭巷尾的大排檔,小吃攤,任您踏破鐵鞋、鋼鞋,也無(wú)覓處。您想一飽口福,唯一的方法是自家或是親友會(huì)做。

        制作爛面燒餅,關(guān)鍵面要爛。這個(gè)面要調(diào)和得稀溜溜的。這個(gè)“稀”的程度是無(wú)筋無(wú)骨的,就像雪花膏、酸奶、豆腐腦一樣。和面之際,通常只能用筷子攪拌,不能用手,否則滿手都是稀面,跟膠水似的。再者和好的面還揉不得,搋不得,關(guān)鍵是揉不起來(lái),搋不起來(lái)。面和好了,還要耐心地餳發(fā)一個(gè)小時(shí)。通常包餃子,搟面條的面團(tuán)還要餳發(fā),更何況這未經(jīng)揉搋的稀面,更要餳發(fā)了。餳面的目的,為了讓面足夠舒展,舒枝展葉似地舒展;讓面與水充分融合,以求達(dá)到最佳狀態(tài)。如此這般,也就做到了“水乳交融”。其實(shí)餳面的過(guò)程,就像運(yùn)動(dòng)員訓(xùn)練或比賽前的熱身運(yùn)動(dòng)一樣,只有筋骨舒展,精神振奮,才能達(dá)到最佳的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)。這叫物同此道,事同此理。

        尋常餡料有真味

        餳面之際您也不要閑著,那就有條不紊地準(zhǔn)備餡料吧。爛面燒餅的餡料,極為尋常,主料就是蘿卜絲,輔料為肉泥,調(diào)料也就蔥姜、白糖、精鹽、醬油、料酒、味精。就蘿卜來(lái)說(shuō),也就市面上常見(jiàn)的,普普通通的白蘿卜,圓的長(zhǎng)的均可。加工之際,蘿卜先要去皮,皮不僅老,還韌,有點(diǎn)像皮革,費(fèi)牙,更是影響口感。加工蘿卜絲,最好用擦床,這樣加工成的絲猶如棉絮,還長(zhǎng)短一致,粗細(xì)均勻。關(guān)鍵是柔軟發(fā)綿,軟如棉花,綿如白云。再者蘿卜絲的表面毛糙,容易入味。工欲善其事,必先利其器,盡善盡美,豈不更好?!

        蘿卜絲加工好了,還要稍稍腌制,一要去除多余的水分,二是消釋蘿卜中的異味,其后擠去多余的水分,蘿卜的異味也就大浪淘沙般地順帶排解了。就肉泥來(lái)說(shuō),先要加放調(diào)料炒熟,再與蘿卜絲拌勻。加工餡料之時(shí),如果您想口味更好,亦可放點(diǎn)蝦子,也就是淡水草蝦的蝦子,有提鮮增香之妙,有錦上添花之美。也有人就地取材,喜歡在餡料中加放海米或是蝦皮,此等偏好,屬于重口味,容易改味,那就不是江南水鄉(xiāng)的味道,而是海邊的口味了。不過(guò)“蘿卜、青菜,各有所愛(ài)”,自由化在此卻是陽(yáng)關(guān)大道,暢通無(wú)阻的,只要您喜歡就行。據(jù)我了解,爛面燒餅的制作,至今還沒(méi)有統(tǒng)一的制作格式,只有民間大致的版本,屬于約定俗成。隨您是循規(guī)蹈矩也好,隨心率意也罷,所謂“食無(wú)定味,適口者珍”,這就是理論高度的最好詮釋。

        搖晃“三臟”燒餅來(lái)

        制作爛面燒餅之際,先要在桌子上鋪層薄薄的面粉,然后手抓一塊潮乎乎,稀溜溜,黏膠膠的面團(tuán),放于案板,將其摁平摁薄,放入餡料后,再將周邊攏起,封口捏緊。再次摁平摁薄,還要整形一番,盡量使其圓,達(dá)到渾圓最好,就像美容師打造美女帥哥一樣。再者面餅的厚度要盡可能地薄,猶如蟬翼、紙張,能夠看到內(nèi)里的餡料最好。這個(gè)可見(jiàn)度介于透明與隱約之間,準(zhǔn)確地說(shuō)是隱隱約約的,猶如淡云籠月,薄霧遮花,又似T臺(tái)上身著透視裝的女性模特一樣。如果說(shuō)透視裝給人一種時(shí)尚、性感的誘惑,爛面燒餅則給人一種垂涎的召喚。當(dāng)然成熟后的面餅也要達(dá)到如此效果,方稱完美。這不僅表明的是真情實(shí)意,更為展現(xiàn)的是精益求精的工匠精神。

        制作爛面燒餅不僅是累活,更是“臟”活。通常制作面食,人們均可做到“三光”,唯獨(dú)制作爛面燒餅則是“三臟”,這跟技能無(wú)關(guān),這正是此餅的特色。制作爛面燒餅,自始至終,都是“臟手臟腳”的,滿手都是黏糊糊的爛面與干燥燥的面粉。您要喝口水、抽支煙,杯上、煙上全是面粉,“臟不拉嘰的”;假如要抓撓頭顱,還容易弄成少年白,就像過(guò)昭關(guān)一夜愁白頭的伍子胥一樣;倘若要撓個(gè)癢癢,肯定是滿臉皆白,就像戲劇舞臺(tái)上的奸臣一樣,惹人發(fā)笑。再者,制作之際,只宜在室內(nèi),若在戶外,遇有大風(fēng),那就熱鬧了,輕飄飄,干燥燥的面粉,經(jīng)風(fēng)一吹,紛紛揚(yáng)揚(yáng),四下飄落。若在夏日,人們以為伏天飄雪,竟能驚呼起來(lái)。一些想象力豐富的戲劇愛(ài)好者,甚者認(rèn)為竇娥在喊冤,上演一出現(xiàn)實(shí)版的《六月雪》。

        爛面燒餅的生坯做好了,緊接著便要下鍋,交給爐火的再造,食用油的洗禮。此時(shí)面餅的生坯軟無(wú)筋骨,提不起來(lái),就像剛剛脫殼的螃蟹,軟了吧唧的,稍稍大意便要變形,甚者破損。一旦露陷,影響口感,更是影響心情。為保持面餅的完美形狀,此刻要用雙手托住生坯,小心翼翼地放于鍋中。此等舉動(dòng)看似簡(jiǎn)單尋常,實(shí)則有力度的拿捏,要恰到好處。待面餅下鍋,稍稍挺住,為防巴鍋與糊鍋,便要左右搖搖,前后晃晃。待得香味飄蕩,面餅雄起,走!來(lái)個(gè)大掂勺,說(shuō)時(shí)遲,那時(shí)快,眨眼間面餅已經(jīng)翻身。稍稍等待,待得兩面煎黃,煎熟,走!起鍋了。余下的美事就交給期待已久,急不可耐的味蕾了。

        爛面燒餅雖是好吃,由于費(fèi)時(shí)費(fèi)力,千家萬(wàn)戶均是偶然做。因?yàn)殡y得稀有,是故珍愛(ài)有加,并使得人們味蕾的記憶,猶如電烙石刻一樣。關(guān)鍵這是家的味道,故鄉(xiāng)的味道。就這道獨(dú)特的美味,隨您日后遠(yuǎn)在異國(guó),或是他鄉(xiāng),您那溫暖如繭的鄉(xiāng)愁,一準(zhǔn)有著這濃墨重彩又不可撼動(dòng)的一筆。記得多年前,有位舉世皆知的揚(yáng)州籍大人物,回鄉(xiāng)省親之際,指名道姓地要品評(píng)爛面燒餅,可見(jiàn)故鄉(xiāng)美味烙印之深刻。據(jù)說(shuō)品評(píng)之際,此人還頗為動(dòng)情。大人物尚且這樣,平民百姓更是感動(dòng)萬(wàn)分。生活中,此類情景,我也曾見(jiàn)識(shí)過(guò),場(chǎng)面確實(shí)感人。

        行文至此,還要略作交代,揚(yáng)州爛面燒餅,歷史悠久,大名鼎鼎??捎凭玫绞裁闯潭?,名氣大到何種范圍,通常誰(shuí)也說(shuō)不清楚,道不明白??墒敲耖g傳說(shuō):此餅已有一千多年的歷史,早在北宋就已成型,并在民間廣為流傳。據(jù)說(shuō),明太祖朱元璋、清朝乾隆皇帝,均品嘗過(guò)此餅,并贊嘆有加;又傳,蘇東坡、鄭板橋諸等文豪亦品評(píng)過(guò)這餅,并賦詩(shī)點(diǎn)贊。坊間的這些傳言,有鼻有眼,神乎其神。恕我寡聞,我從未見(jiàn)過(guò)相關(guān)史料。問(wèn)及同道,亦復(fù)如是。其實(shí)這等民間傳聞,就像現(xiàn)如今的微信一樣,有添油加醋,想象發(fā)揮的成分,可信度要打一個(gè)大大的問(wèn)號(hào)。此等好玩文字,權(quán)當(dāng)存疑,留待方家探究。endprint

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