□劉騰濰坊市技師學院餐飲與旅游管理系

濰坊“ 朝天鍋”

□劉騰濰坊市技師學院餐飲與旅游管理系

濰坊“朝天鍋”以肉美湯肥、經(jīng)濟實惠而聞名遐邇。據(jù)說“朝天鍋”起源于清乾隆年間的濰縣農(nóng)村，每年農(nóng)歷八月，中秋以后，隨著天氣轉涼，有些農(nóng)戶煮好豬下貨，帶上灶具和老湯設攤，因大鍋無蓋，露天支放，故稱“朝天鍋”。人們吃著經(jīng)濟實惠的下貨，喝著又香又熱的老湯，吃著又薄又圓的布餅，津津有味，寒氣盡消。后來“朝天鍋”從農(nóng)村傳入城鎮(zhèn)，幾經(jīng)改進，從街頭風味小吃步入了“宴會”大雅之堂。1997年，濰坊“朝天鍋”分別被中國烹飪協(xié)會、山東省貿(mào)易廳認定為“中華名小吃”、“山東名小吃”。

原料：豬下貨兩套、生驢肉4000g、隔年雞3000g、精豬肉1000g、水發(fā)海米50g、冬筍丁50g、蛋糕丁60g、醬油60g、濕淀粉60g、雞蛋清100g、熟雞蛋、青蘿卜條、咸疙瘩、蔥段、蔥姜米、精鹽、甜醬、香菜末、胡椒粉、醋等各適量。

制作方法

①豬下貨一套（半個豬頭，心、肝、腸、肺各一掛，口條2個），洗凈放入鍋內(nèi)，加水6000g，煮2小時，撈出下貨，撇去浮油，撈凈底渣，留湯待用。

②雞1500g洗凈，放入鍋中，加水4000g，煮1小時，撈出雞，撇去浮油，撈凈底渣，留湯待用。

③精豬肉1000g切成丁，加入海米50g、冬筍丁50g、蛋糕丁60g、醬油60g、濕淀粉60g、雞蛋清100g，蔥姜米、精鹽適量，攪勻，制成大丸子。丸子放熱油一沖，撈出，放至鍋內(nèi)加2000g水煮熟，撈出丸子，撇去浮油，撈凈底渣，留湯待用。

④鮮生驢肉2000g洗凈放入鍋內(nèi)，加水5000g，煮2.5小時，撈出驢肉，撇去浮油，撈凈底渣，留湯待用。

⑤將豬下貨一套、生驢肉2000g、雞1500g洗凈，同放鍋內(nèi)，加水沒過食材，水燒開后，撈出下貨、驢肉、雞，放入涼水中浸泡，余血待用。

⑥將處理好的下貨、雞湯、丸子湯合而為一，稱“三合半湯”，放入同一鍋內(nèi)，然后放入焯水后的生下貨、生驢肉、生雞和丸子、雞蛋，用旺火燒開，撇去浮末。加精鹽后，改用慢火燉煮，使湯呈淺茶色即可。

食時，客人圍著直徑為40cm的“朝天鍋”，擺上青蘿卜條、咸疙瘩條、蔥段、甜醬、香菜末、蔥末各一小碟，另配胡椒粉、醬油、醋等佐料，每人前擺設熟豬下貨、熟驢肉、炸山蝎一盤，麻汁雜拌一盤，湯碗、湯匙、酒具一套，隨吃隨舀。

風味特點

鍋口敞開，熱湯滾沸，隨吃隨舀，邊吃邊談，別有一番風味。