□武陽陽本刊記者

第四屆中國休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇在京舉辦

□武陽陽本刊記者

近年來，隨著我國國民經(jīng)濟的發(fā)展和居民消費水平的逐步提高，人們的消費方式也日益呈現(xiàn)出多元化、休閑化的發(fā)展趨勢，休閑食品儼然已經(jīng)成為百姓日常食品消費中的新寵。原來以溫飽型為主體的休閑食品消費格局，逐漸轉(zhuǎn)向風(fēng)味型、營養(yǎng)型、享受型甚至功能型等個性化發(fā)展方向。隨著市場的不斷擴大，休閑食品市場也開始快速發(fā)展，并呈現(xiàn)出一片前所未有的繁榮景象。

11月3日，由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會休閑食品加工技術(shù)分會主辦的“第四屆中國休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇”在北京·中國國際展覽中心舉行。在本屆高峰論壇中，來自不同領(lǐng)域的專家、學(xué)者及企業(yè)家們同與會者分享了大量關(guān)于休閑食品的知識、發(fā)展前沿及動態(tài)，以及不同種類休閑食品的研發(fā)與發(fā)展趨勢、關(guān)于休閑食品的法律法規(guī)以及休閑食品的加工設(shè)備等。

本次“特別報道”主要圍繞“我國休閑食品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、海洋休閑食品的研發(fā)生產(chǎn)及展望、果蔬休閑食品的發(fā)展現(xiàn)狀以及全谷物休閑食品的開發(fā)”等展開。

陳芹芹 我國休閑食品標(biāo)準(zhǔn)跟蹤分析

我國將休閑食品標(biāo)準(zhǔn)分為八大類：膨化類、烘焙類、果蔬類、肉類、糖食類、果仁類、堅果炒貨類及其他類。根據(jù)中國休閑食品加工技術(shù)分會副秘書長陳芹芹及其團隊所收集的國內(nèi)休閑食品標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)可以看出，休閑食品標(biāo)準(zhǔn)中糖食類休閑食品標(biāo)準(zhǔn)所占比重最高，果蔬類休閑食品標(biāo)準(zhǔn)位居第二，然后依次為肉類和烘焙類休閑食品標(biāo)準(zhǔn)，而果仁類和炒貨類休閑食品標(biāo)準(zhǔn)占比相對較少……

在我國，休閑食品標(biāo)準(zhǔn)從高到低可分為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。其中企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)約占2/3（66%），國家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量總和與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)，各占17%左右。

八大類休閑食品相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)具體分布如下：國家標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于膨化類休閑食品的標(biāo)準(zhǔn)以生產(chǎn)臨時規(guī)范為主，而行業(yè)與地方標(biāo)準(zhǔn)中包括一些單品（甘薯、馬鈴薯、薯片等）的專業(yè)性標(biāo)準(zhǔn)；烘焙類休閑食品標(biāo)準(zhǔn)的重點集中在糕點、面包的生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范方面；果蔬類休閑食品標(biāo)準(zhǔn)分為水果、蔬菜脆片、果干、果脯以及蜜餞等的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)；在肉類休閑食品方面，肉松、魷魚絲、豆腐、牛肉等的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)占據(jù)多數(shù)；作為休閑食品標(biāo)準(zhǔn)中占比最高的一類，糖食類休閑食品的標(biāo)準(zhǔn)分布集中在糖果和巧克力上，通過比較發(fā)現(xiàn)，糖果類休閑食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分類較為細致，包括壓片糖果、充氣糖果、凝膠糖果、酥質(zhì)以及硬質(zhì)糖果等一系列標(biāo)準(zhǔn)；堅果炒貨類標(biāo)準(zhǔn)中國家標(biāo)準(zhǔn)占了很大一部分，主要為通則和生產(chǎn)規(guī)范等；其他類中可供參考的標(biāo)準(zhǔn)有20余項。

人們在查閱我國休閑食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)時會發(fā)現(xiàn)，部分種類休閑食品在不同標(biāo)準(zhǔn)中的要求有所不同，甚至相互沖突，這表明我國現(xiàn)有的休閑食品標(biāo)準(zhǔn)體系尚不健全。將我國休閑食品標(biāo)準(zhǔn)與國際食品法典委員會（CAC）相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)比較時不難發(fā)現(xiàn)，我國標(biāo)準(zhǔn)中最多的是產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范，而CAC標(biāo)準(zhǔn)中對不同種類休閑食品的劃分較為細致，包括通用標(biāo)準(zhǔn)和專用標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。CAC制定標(biāo)準(zhǔn)時遵循以下幾個原則，即靈活性較強、注重與框架外的相關(guān)機構(gòu)進行結(jié)合、可操作性更強等，相較之下我國休閑食品標(biāo)準(zhǔn)制定的嚴(yán)謹(jǐn)性還有待提高。

未來我國休閑食品標(biāo)準(zhǔn)的制定可以借鑒CAC食品標(biāo)準(zhǔn)，并結(jié)合我國的國情和膳食結(jié)構(gòu)，確定食品標(biāo)準(zhǔn)制定的短期和中長期規(guī)劃。此外，針對目前仍然空白或與CAC標(biāo)準(zhǔn)差距較大的內(nèi)容應(yīng)抓緊修改和制定，逐步實現(xiàn)與CAC標(biāo)準(zhǔn)接軌。當(dāng)然，我國不能盲目的追求短期接軌，而是要結(jié)合自身的實際情況，在與CAC接軌過程中，時刻關(guān)注CAC食品標(biāo)準(zhǔn)指定的發(fā)展趨勢，注重保持我國食品標(biāo)準(zhǔn)與CAC食品標(biāo)準(zhǔn)的同步性。

曾名湧 海洋休閑食品的研發(fā)

為什么要大力發(fā)展海洋休閑食品？關(guān)于這一問題，中國海洋大學(xué)的曾名湧教授為大家做出了解答。他指出，海洋休閑食品集中了休閑食品與海洋兩大特點及優(yōu)勢。第一，我國相關(guān)政策大力鼓勵發(fā)展海洋資源。第二，我國海洋生物資源豐富。據(jù)統(tǒng)計，2016年我國水產(chǎn)品總量達6900萬噸，占世界水產(chǎn)品總量的1/3以上，但我國對海洋生物資源的利用率較低，不足30%。第三，發(fā)展海洋休閑食品可進一步滿足人們?nèi)找嬖鲩L的對美好生活的向往。第四，海洋休閑食品營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)及一些特殊的、陸地生物所不具備的活性物質(zhì)。第五，海洋休閑食品有著廣闊的發(fā)展前景。據(jù)統(tǒng)計，2015年我國海洋休閑食品的收益達142億美元，年復(fù)合增長率為13.4%，預(yù)計未來幾年還會繼續(xù)增加，預(yù)計至2020年，復(fù)合增長率會降至9%左右，收益增至230億美元。

海洋休閑食品可以分為兩大類—動物類海洋休閑食品與植物類海洋休閑食品。動物類海洋休閑食品是指利用如魚類、蝦、貝等海洋原料生產(chǎn)的休閑食品，其中魚類休閑食品以各種大、中型的海洋魚類為原料，通過一系列加工工藝制成，按具體形態(tài)又可進一步被分為兩類：一類保留了魚類原有形態(tài)，另一類則打破魚類原有形狀被做成魚泥、魚醬等。蝦、蟹類休閑食品，是以蝦、蟹為原料制作而成的食品，如蝦醬、蟹醬等。廣義的貝類，不僅指帶殼的海洋動物，還包括一些軟體動物，貝類休閑食品則是以此為原料加工制作而成的。植物類海洋休閑食品主要是指以海帶、紫菜及一些湖產(chǎn)品如蓮子、菱角等加工制成的休閑食品。

雖然海洋休閑食品的發(fā)展?jié)摿薮?，但在實際開發(fā)過程中會遇到很多困難，這也是眾多食品企業(yè)未涉足海洋休閑食品的重要原因之一。誠然海洋生物種類非常豐富，但由于每種海洋生物的總量有限，且不同種類海洋生物的形態(tài)差異較大，因此對加工設(shè)備和工藝的要求很高，生產(chǎn)制作時需要花費大量的人力（很多加工步驟都需要手工完成）；另一方面，海洋休閑食品的原料供應(yīng)不是特別穩(wěn)定；此外，用于海洋休閑食品開發(fā)的各種渠道尚未完全建立。

預(yù)計未來，海洋休閑食品將朝著綠色化、復(fù)合化、高配化的方向發(fā)展。

易建勇 果蔬類休閑食品的現(xiàn)狀及展望

果蔬類休閑食品是以水果、蔬菜、食用菌等為主要原料，經(jīng)過一系列如腌制、干制、油炸和非油炸的干燥、凍干等加工工藝制作而成的一類食品。

果蔬類休閑食品中生產(chǎn)量較大的是果蔬干，如新疆的葡萄干、杏干、哈密瓜干及南方的果干等；其次是果脯、蜜餞、果蔬脆片如蘋果脆片、芋頭脆片等；再次為果蔬粉；此外，還包括一些果蔬罐頭、果蔬汁及其它類的食品，如柿餅、山楂制品等。根據(jù)果蔬休閑食品的存在狀態(tài)又可將其分為干制和濕制兩大類，干制類主要是指果蔬脆片，而濕制類又可分為半濕及全濕產(chǎn)品。

果蔬類休閑食品有著較大的發(fā)展空間，其市值從2004年的50多億元增長至2014年的近800億元，十年間的增長率高達30%。相信隨著我國消費者對果蔬休閑食品營養(yǎng)認識的提高，其市值還會不斷增長。

雖然，果蔬類休閑食品發(fā)展較為快速，但仍有部分果干類休閑食品在生產(chǎn)工藝方面發(fā)展較為落后，部分生產(chǎn)工藝有待調(diào)整。例如，部分新疆葡萄干加工時采用自然晾曬的方式，很難保證食品安全；果脯類在北京等地發(fā)展較好，但含糖量過高，未來可向著低糖方向發(fā)展；果蔬脆片加工工藝尤其是真空冷凍和壓砂膨化技術(shù)存在部分問題，因此，這些技術(shù)的優(yōu)化需重點關(guān)注；果蔬粉因含有豐富的營養(yǎng)素和膳食纖維近年來發(fā)展較快；水果罐頭方面，品類應(yīng)更加細分并通過機械化、智能化的方式改進生產(chǎn)，進而節(jié)約勞動成本；生產(chǎn)果蔬汁時應(yīng)選擇生產(chǎn)果蔬汁專用果蔬品種，增加其高營養(yǎng)物質(zhì)的保留率。

當(dāng)然，果蔬類休閑食品在高速發(fā)展的同時也存在一些問題，如部分果蔬休閑食品加工時能源消耗大、營養(yǎng)損失較為嚴(yán)重、營養(yǎng)不均衡、熱量較高等。就果蔬休閑食品企業(yè)而言，存在的主要問題是大多企業(yè)規(guī)模較小、產(chǎn)品主要集中在低端食品市場，自主研發(fā)能力較弱，難以打造出優(yōu)勢特色品牌，同質(zhì)化較嚴(yán)重，競爭激烈且存在不安全因素等。

最后，易建勇研究員指出，未來果蔬類休閑食品應(yīng)將朝著更加健康、營養(yǎng)、個性化、安全化、多樣化的方向發(fā)展。

劉明 全谷物休閑食品的研發(fā)

目前，我國有近2.6億慢性病患者，由慢性病導(dǎo)致的疾病負擔(dān)占總疾病負擔(dān)的70%左右，慢性病導(dǎo)致的死亡約占我國總死亡率的85%。有數(shù)據(jù)稱，未來20年，中國慢性病導(dǎo)致的負擔(dān)將增長至80%以上。隨著工業(yè)化、城鎮(zhèn)化、老齡化的加快，我國慢性并發(fā)病人數(shù)快速上升，慢性病已成為重大公共衛(wèi)生問題。

全谷物休閑食品研發(fā)的必要性

從糧食加工角度來看，國家糧食局科學(xué)研究院認為，各種慢性疾病的發(fā)生與糧食過精、過細加工引起的糧食結(jié)構(gòu)變化有直接關(guān)系。因為糧食的過精、過細加工會導(dǎo)致植物中所含膳食纖維、B族維生素、礦物元素及其活性溶質(zhì)物的大量流失，長期食用精細加工的糧食會導(dǎo)致人體出現(xiàn)隱形營養(yǎng)不良，進而引發(fā)人體慢性疾病?！丁敖】抵袊?030”規(guī)劃綱要》中把實現(xiàn)國民健康長壽作為國家富強、民族振興的重要標(biāo)志，同時這也是全國各族人民的共同愿望；我國于2017年6月30日發(fā)布的《國民營養(yǎng)計劃》中也提到國民營養(yǎng)事關(guān)國民素質(zhì)提高和社會的經(jīng)濟發(fā)展。近年來，我國一直致力于提高國民營養(yǎng)水平，但是在自然谷物、天然飲食中存在的生理活性物質(zhì)及這些物質(zhì)之間的協(xié)同作用無法通過外加的營養(yǎng)強化予以滿足，因此全谷物食品的研發(fā)與生產(chǎn)就顯得的非常重要。

什么是全谷物？美國谷物化學(xué)協(xié)會（AACC）將其定義為：完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，其基本組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮，且各組成部分的相對比例與完整穎果相同。而人們?nèi)粘Ｉ钪兴秤玫木?、白米面僅包含植物的胚乳部分。美國FDA進一步明確了全谷物的范圍包括：籽粒莧、蕎麥、碾碎的小麥、玉米、小米、藜麥、稻米、黑麥、埃塞俄比亞畫眉草、黑小麥、小麥與野生稻米。歐盟健康谷物協(xié)會關(guān)于全谷物的定義與AACC基本相似，但從安全的角度考慮其對全谷物的加工損失率又作了明確界定：允許加工過程中的少量損失，但損失量不能超過全谷物的2%，麩皮損失量不能超過10%。

實際上，全谷物與經(jīng)過精細加工的谷物營養(yǎng)含量存在較大差別。以全麥粉和精白粉為例，全麥粉的纖維、飽和脂肪酸、游離糖及蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的含量明顯高于精面粉，甚至高出十幾倍；從微量元素含量來看，麥類被加工成精白粉后，其損失比例驚人。最新版《中國居民膳食指南（2016）》中指出：以谷類為主是中國人平衡膳食模式的重要特征，建議一般成年人每天攝入谷薯類250～400g，其中全谷物包含雜豆類50～150g、薯類50～100g。而隨著生活水平的提高，人們對主食即米面的攝入量在逐漸減少，因此，休閑食品將成為全谷物攝入的一個重要渠道。

一般來說，谷物的結(jié)構(gòu)均較為相似，主要由內(nèi)層淀粉質(zhì)胚乳、胚芽及外層種皮組成，其中由外層種皮形成一個包裹種子的保護層，其中含有大量的膳食纖維、各種維生素、微量物質(zhì)及起到保護作用的植物化學(xué)素等。且從國民健康、醫(yī)療支出、民族競爭力、糧食流通等方面來看，全谷物食品的開發(fā)也非常必要。

我國全谷物休閑食品的發(fā)展現(xiàn)狀

全谷物休閑食品在不同國家的發(fā)展?fàn)顩r存在一定的差距，目前，西方國家的全谷物發(fā)展走在世界前列。實際上，在很早以前美國就已經(jīng)把推廣全谷物視為一種新的社會規(guī)則，并在學(xué)校、超市、軍隊、醫(yī)院甚至幼兒園等地推廣全谷物。如今，我國也開始逐漸重視全谷物的利用，希望通過食用全谷物來提高人們的營養(yǎng)、軍人的素質(zhì)及戰(zhàn)斗力等。國外全谷物休閑食品種類較多，如素食粉，且在美國允許對全谷物有健康聲稱。1999年美國FDA指出：富含全谷物和其它植物性食物及低總脂肪、飽和脂肪與膽固醇的膳食可減少患心臟病與癌癥的風(fēng)險，推薦在人們每天吃的谷物中至少有一半是全谷物；美國的心臟病、癌癥等協(xié)會也都推薦食用全谷物食品。目前，美國FDA對全谷物食品的定義為：產(chǎn)品總質(zhì)量的51%及以上為全谷物才可標(biāo)注為全谷物食品。

2008年，美國康奈爾大學(xué)終身教授坎貝爾（T.ColinCampbell）指出：美國已錯失全谷物最佳發(fā)展時機，而中國發(fā)展全谷物正當(dāng)其時。目前，經(jīng)過專家和企業(yè)的不懈努力，我國全谷物食品的發(fā)展時機已趨于成熟，同時也得到了社會各界的廣泛關(guān)注。李克強總理在視察國家糧食局科學(xué)研究院時指出：“目前國內(nèi)存在糧食加工過精過細的傾向，這不僅會造成食品浪費，而且不利于人民群眾身體健康，建議制定相關(guān)的產(chǎn)業(yè)和投入政策，推廣全谷物和雜糧食品?！薄都Z食加工發(fā)展規(guī)劃(2011-2020年）》中也明確提出：“要推進全谷物食品的開發(fā)，鼓勵增加全谷物營養(yǎng)健康食品的攝入。”全谷物食品研究已列入國家科技部“十三五”重點研發(fā)計劃項目等，網(wǎng)絡(luò)媒體對全谷物的報道也在持續(xù)升溫。

近年來，我國在全谷物休閑食品標(biāo)準(zhǔn)方面也取得了突破性進展。例如，2015年譚斌教授和他的團隊首次采用ARs作為全麥粉品質(zhì)指標(biāo)；我國于2015年頒布了首個全谷物標(biāo)準(zhǔn)（LS/T3244-2015）；發(fā)芽糙米的國家標(biāo)準(zhǔn)正在制定中……

在全谷物休閑食品研發(fā)過程中也面臨著許多技術(shù)問題，有待進一步發(fā)展攻克。如何生產(chǎn)出好吃、營養(yǎng)且易于流通的全谷物休閑食品（全谷物中含有麩皮和胚芽對全谷物食品的色澤、烘焙、口感均有較大影響）；如何最大限度的保護全谷物中植物化學(xué)素的活性；高纖維的存在對全谷物加工工藝和配方選擇來說是巨大挑戰(zhàn)，等等。