文/黃紹祖 配圖/第二屆2017“長(zhǎng)蕩湖杯”金壇鄉(xiāng)村美食大賽參賽作品

鄉(xiāng)村美食

文/黃紹祖 配圖/第二屆2017“長(zhǎng)蕩湖杯”金壇鄉(xiāng)村美食大賽參賽作品

一、鄉(xiāng)村美食的概念

鄉(xiāng)村美食定義

飲食是天理，這一信念的確立，對(duì)老百姓來說，就是人們把追求溫飽和美味的食品當(dāng)成了生活發(fā)展和享受的合理需求。這促進(jìn)了我國(guó)飲食的發(fā)展和發(fā)達(dá)，更成為提高烹飪技藝的重要推手。

所謂鄉(xiāng)村美食，是指在鄉(xiāng)村這個(gè)特定區(qū)域內(nèi)流行的美味食品。當(dāng)然，這里的美味食品，一是美味，美為好、善，味為味道、滋味，也就是好的味道、好的滋味 ；二是食品，食為吃和吃的東西，品為物品或特指被社會(huì)認(rèn)同的體現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品。而鄉(xiāng)村，則是指城市以外的區(qū)域行政區(qū)劃，鄉(xiāng)級(jí)和其所轄的村莊。那么，鄉(xiāng)村美食就是在城市以外的鄉(xiāng)級(jí)行政區(qū)域內(nèi)，各個(gè)村莊中所有或流行的很好吃的東西。它包括各種菜肴面點(diǎn)、果品飲料（含茶、酒等）。如果就菜肴而言，也就是區(qū)別于宮廷、官府、寺廟菜肴的民間地方特色菜，更多的是其構(gòu)成要素的突出特點(diǎn)。

鄉(xiāng)村美食要素特點(diǎn)

（1）食材一定是以自產(chǎn)為主的當(dāng)?shù)?、?dāng)季的時(shí)令新鮮食材；

（2）烹技一定是在一個(gè)特定地域（鄉(xiāng)村）內(nèi)流行的傳統(tǒng)烹飪技藝、方法；

（3）食物作為一種文化是與其出產(chǎn)地的人文、風(fēng)俗、習(xí)慣等有著緊密聯(lián)系和獨(dú)特關(guān)系的；

（4）食物一定是被當(dāng)?shù)睾屯饨缢J(rèn)知、認(rèn)可、認(rèn)同的；

（5）食物一定是以傳統(tǒng)的手工操作為主、匠心操作，而非現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的。

二、鄉(xiāng)村美食的特性

1、我國(guó)傳統(tǒng)的社會(huì)組織形態(tài)

我國(guó)是一個(gè)有著幾千年文明的國(guó)度，長(zhǎng)期以來以農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)為主，而且是以家庭為生產(chǎn)組織單元的自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)。這種經(jīng)濟(jì)決定了社會(huì)組織形態(tài)，即以血緣關(guān)系為紐帶，人們依山傍水族聚而居，這就形成了眾多的小村落。這些眾多的小村落之間，是不存在著產(chǎn)品交換的，產(chǎn)品都是自給自足的。這種社會(huì)組織形態(tài)的形成，是封建社會(huì)中因封地而建的立國(guó)立家的政治原因決定的。

茅山野雞蟲草羹—薛埠方山休閑農(nóng)莊

三元相會(huì)—華夏寶勝園

2、鄉(xiāng)村美食的主要特性

（1）多樣性

自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)決定了一個(gè)農(nóng)業(yè)國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的多樣化。一是農(nóng)業(yè)包含農(nóng)林牧副漁諸業(yè)，各業(yè)之間又有更加細(xì)化的種類區(qū)別；二是由于所處地域有差別，同是農(nóng)業(yè)中的種植業(yè)品種眾多；三是地理環(huán)境決定了同一種類產(chǎn)品不同地域、不同民族、不同群體有著不同的開發(fā)、利用方式。因此，決定了鄉(xiāng)村美食的多樣性。

（2）豐富性

以血緣關(guān)系為社會(huì)組織的單元，就形成了家族。家族的不同，對(duì)食物的烹制選擇也就不同；而家族的繁衍發(fā)展，又讓原家族的傳統(tǒng)在傳承中得以改良、創(chuàng)新；生產(chǎn)工具的進(jìn)步，在助推生產(chǎn)力發(fā)展的同時(shí)，為家族探尋新的生活、生存方式奠定了基礎(chǔ)，提供了條件。所以，這必然使食物在多樣化的同時(shí)更為豐富了。

（3）獨(dú)特性

以血緣為基礎(chǔ)的自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)形式，在廣闊的國(guó)土上，必然形成地域、鄉(xiāng)村、家族之間的封閉、缺乏交流。這種小區(qū)域的小氣候所形成的獨(dú)立的生產(chǎn)、生活方式和產(chǎn)品，必然被深深地打上家族烙印。在缺乏溝通交流中勢(shì)必各自形成不同于他人、他族、他地的獨(dú)特產(chǎn)品、食物烹飪技術(shù)、文化、風(fēng)俗等。所以，凡是食品自然就有其不同于其他的獨(dú)特性。

（4）傳承性

高度的自給自足，更讓族聚人群不必、不便去打破各種封閉。于是，也就無法更多的與外界展開溝通交流。即使有許多的改進(jìn)、創(chuàng)新，也只是局限在家族之中而已。所以，這種包含美食在內(nèi)的文化，也就僅限于在家族之內(nèi)流傳。這就決定了美食、尤其是鄉(xiāng)村美食的家族、地域的傳承性。

茶禪一味—茅山肴

月半二郎神—農(nóng)家風(fēng)味樓

三、鄉(xiāng)村美食的標(biāo)準(zhǔn)化與提升

1、鄉(xiāng)村美食的標(biāo)準(zhǔn)化

（1）鄉(xiāng)村美食在受到越來越多的人群青睞后，至少有兩種情況影響了信譽(yù)。一是由于原材料、技術(shù)設(shè)備、操作能力、一味擴(kuò)大規(guī)模等問題，影響甚至嚴(yán)重影響了鄉(xiāng)村美食的品質(zhì)；二是極少數(shù)經(jīng)營(yíng)失信者的偷工減料、以假亂真、以劣替優(yōu)等原因，在影響了鄉(xiāng)村美食品質(zhì)的同時(shí)也影響了鄉(xiāng)村美食的聲譽(yù)。這是因?yàn)猷l(xiāng)村美食沒有相對(duì)穩(wěn)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制作、出品隨心所欲。所以，必須要有標(biāo)準(zhǔn)。

（2）鄉(xiāng)村美食推行標(biāo)準(zhǔn)化，有利于保證菜品的品質(zhì)、信譽(yù)；有利于在小地域內(nèi)、家庭作坊內(nèi)、同一菜品上形成有機(jī)統(tǒng)一，有效促進(jìn)鄉(xiāng)村美食的發(fā)展；有利于鄉(xiāng)村美食的推廣和傳承。所以鄉(xiāng)村美食標(biāo)準(zhǔn)化有其重大意義。

（3）鄉(xiāng)村美食的標(biāo)準(zhǔn)化主要涉及到兩個(gè)方面的問題，一是標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)定，其中包括菜肴從選材到烹制出品全過程的操作標(biāo)準(zhǔn)、門店標(biāo)準(zhǔn)、鄉(xiāng)村標(biāo)準(zhǔn)甚至是某一小地域標(biāo)準(zhǔn)；二是這一標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是在具有科學(xué)、合理和可操作性基礎(chǔ)上的相對(duì)范圍內(nèi)所認(rèn)可、認(rèn)同的標(biāo)準(zhǔn)。

2、鄉(xiāng)村美食的提升。

（1）為什么要提升

時(shí)代在發(fā)展，社會(huì)在進(jìn)步，人類文明在提升，所以作為“民之天”的飲食組成部分的鄉(xiāng)村美食沒有理由不與時(shí)俱進(jìn)。其中，一方面是人們要求鄉(xiāng)村美食提升的訴求隨著文明程度的提高越來越強(qiáng)烈；另一方面是經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，使得鄉(xiāng)村美食的打造者更有能力去提升鄉(xiāng)村美食的檔次、品質(zhì)、內(nèi)涵，也使得鄉(xiāng)村美食的品鑒者更有條件去尋求檔次更高、品質(zhì)更優(yōu)、內(nèi)涵更豐富的鄉(xiāng)村美食。更何況，如同其他美食一樣，鄉(xiāng)村美食的穩(wěn)定是相對(duì)的，而鄉(xiāng)村美食在改進(jìn)、創(chuàng)新中提升是絕對(duì)的。

（2）鄉(xiāng)村美食提升的主要內(nèi)容

總體來說，當(dāng)下鄉(xiāng)村美食需要提升的空間很大，而且內(nèi)容較多。但從目前的情況看，急需提升以下幾個(gè)方面：

①主要食材原料的選擇上和已選原料的選擇運(yùn)用

②鄉(xiāng)村美食的傳統(tǒng)烹飪工藝流程的改造、創(chuàng)新

③鄉(xiāng)村美食烹制場(chǎng)地的環(huán)境、衛(wèi)生、安全、整潔、便捷

④鄉(xiāng)村美食烹制的炊具、盛器、餐具的選擇、使用

⑤鄉(xiāng)村美食品鑒的場(chǎng)所氛圍、環(huán)境、文化點(diǎn)綴

⑥鄉(xiāng)村美食烹制人員的使用、培訓(xùn)和技藝技能、道德素質(zhì)等方面

⑦鄉(xiāng)村美食的傳承、推廣、標(biāo)準(zhǔn)化形成和相關(guān)資料的收集、整理、歸檔。

（3）鄉(xiāng)村美食如何提升

①要“守本創(chuàng)新”。在保守住美食根本的前提下，進(jìn)行合理、科學(xué)、為大眾認(rèn)可的改良或創(chuàng)新。一是改良，改掉不足之處，不合現(xiàn)時(shí)需求和時(shí)宜之處；二是按創(chuàng)新“十種方法”進(jìn)行創(chuàng)新：如仿古法、拆分法、寓意法、組合法、變革法、添加法、采風(fēng)法、替代法、借鑒法、摹擬法。

②要“深廣融合”。針對(duì)大交通、大人流、“眾人千口、萬人百味”等實(shí)際，鄉(xiāng)村美食在保持原有特色的前提下，廣泛、深度地吸收各地、各民族、各口味，讓更多的人適應(yīng)、認(rèn)同、認(rèn)可。

③強(qiáng)化環(huán)境打造，尤其要在整潔、衛(wèi)生、舒適、美觀上下功夫、花力氣。

菱米燴香芋—金壇建昌魚洋飯店

金壇特色食材

④講究鄉(xiāng)村美食的出品檔次，用好看、好吃、好聽、有味、有趣、有感向人們的“視、嗅、聽、味、觸、心”這六覺發(fā)起沖擊。

⑤適當(dāng)注入鄉(xiāng)村美食的民間文化、風(fēng)俗內(nèi)容，增強(qiáng)大眾“美食記憶”，擴(kuò)大美食影響。

⑥增加鄉(xiāng)村美食品鑒過程中的大眾體驗(yàn)元素，讓食者享受到的不僅僅是美味。

⑦部分鄉(xiāng)村美食的禮品化、可帶化的拓展。

⑧廚師總體素質(zhì)的提高，尤其是個(gè)人著裝、衛(wèi)生、烹技等方面。

⑨鄉(xiāng)村美食品鑒過程中的服務(wù)水平、態(tài)度、速度等問題。

金秋菊花蟹盞—四季銘人酒樓