圖文/常州菜研究院

常州特色菜

圖文/常州菜研究院

廣緣小麻糕

【制品特點(diǎn)】色澤金黃、香脆松軟、皮薄酥重、香氣四溢

由來

廣緣小麻糕，是常州獨(dú)有麻糕的稱呼之一，只是體積縮小而已。

過去，在常州大街小巷，桶貼麻糕的店家比比皆是，每天早晨的生意十分紅火，主婦在自家廚房熬上一鍋粥，然后到門口的小吃店里買上幾塊麻糕，搭著自家腌制的脆嫩蘿卜干進(jìn)早餐，或者一碗豆腐湯搭麻糕，是常州人的典型早餐，此時(shí)吃麻糕，是一種美食享受。

現(xiàn)在廣緣的小麻糕，是將原料面粉發(fā)酵，然后精心制作成不同的口味，撒上芝麻，烘烤而成。它有咸甜之分，適合不同人的口味。將常州特產(chǎn)麻糕縮小端上餐桌，每人一塊，細(xì)細(xì)品嘗，麻糕與燒餅相比，異樣之處在于它咬起來有一種酥脆的感覺。人們趁著熱吃，更是香氣四溢，回味無窮。

【原料】

面粉250克、豬油135克、去皮芝麻125克、香蔥3克、糕粉50克、白糖50克、水50克、雞蛋50克、精鹽5克

【制作過程】

1. 和面：將120克面粉置于案板上，加入60克豬油，擦成干油酥；另將120克面粉置于案板上加入50克水和25克豬油，調(diào)和成水油面。

2. 制餡：將糕粉50克，加入5克精鹽、50克糖、3克香蔥、50克豬油拌勻成餡心。

3. 起酥：將水油面和干油酥分別摘成65克和60克一只的劑子，然后用水油面包干油酥成圓球形，用搟面杖推勻開片，再卷成圓筒狀，最后搟成圓形的皮子待用。

4. 成型：將制好的坯皮分別包入餡心收口朝上、壓扁，用搟面杖搟成長17厘米、厚1厘米、寬12厘米的橢圓形生坯，最后在生坯表面刷上蛋液沾上芝麻。

5. 成熟：將制好的生坯均勻地碼入烤盤中，置于200-220℃的烤箱烘烤成熟即可。

鹽水大皇鴿

【制品特點(diǎn)】皮色玉白油潤、鴿肉微紅滑嫩、皮肥骨香、咸鮮可口

由來

鹽水大皇鴿的制作由鹽水鴨而來。鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn)，久富盛名，至今已有一千多年歷史。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，因?yàn)轼喪窃诠鸹ㄊ㈤_季節(jié)制作的，故美名日：桂花鴨?！栋组T食譜》記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也?！惫鸹啞扒宥迹檬巢粎挕?，是下酒佳品。逢年過節(jié)或平日家中來客，上街去買一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節(jié)。常州本地區(qū)的人都愛吃金陵鹽水鴨，但是金陵鹽水鴨個(gè)大、較肥，現(xiàn)代人講究健康的飲食習(xí)慣，油膩的鹽水鴨吃多了對(duì)健康有影響。于是乎，常州九重天大飯店的潘廚幾經(jīng)研究，以大皇鴿作為原料代替了鹽水鴨，在制作工藝上改進(jìn)和創(chuàng)新，創(chuàng)制出了這道名菜。

【原料】

大皇鴿2只約800克、精鹽150克、白醋3克、白酒5克、蔥結(jié)25克、姜塊25克、八角2只、香葉4片、五香粉、花椒各少許

【制作過程】

1. 將大皇鴿宰殺，煺凈毛，在鴿子頸部開一小口，取出內(nèi)臟，挖出氣管、食管后，放入清水中浸泡，去掉血水，洗凈瀝干。

2. 炒鍋燒熱，放入精鹽和花椒、五香粉，炒熱后倒入碗中，將三分之二熱調(diào)料從頸部下刀口處填入，晃勻并擦制；再用剩下的三分之一熱調(diào)料擦制鴿身；然后，將鴿子放入缸盆內(nèi)腌制1小時(shí)后取出，清水洗凈待用。

3. 炒鍋加多量清水，大火燒沸，放入姜塊、蔥結(jié)、香葉、八角、白醋、白酒，將鴿腿朝上、頭朝下放入鍋中，蓋上鍋蓋，燜10分鐘，待四周起水泡時(shí)揭起鍋蓋、提起鴿腿，將鴿腹中的湯汁瀝出。接著再把鴿子放入湯中，使腹中灌滿湯汁。

4. 此法反復(fù)三次后，再把鴿子取出，瀝去湯汁，冷卻即成，食用時(shí)改刀裝盤。

魚頭獅子頭

【制品特點(diǎn)】鮮香微甜、汁濃味美、形態(tài)美觀

“魚頭獅子頭”是一道美味菜，來歷久遠(yuǎn)。據(jù)說，唐代官宦權(quán)貴們開始講究飲食。府中的家廚經(jīng)常做的山珍海味、水陸奇珍，令賓客們嘆為觀止。一天，一道叫“葵花斬肉”的菜端上來時(shí)，只見那巨大的肉團(tuán)子做成的葵花心精美絕倫，猶如雄獅之頭，賓客都說“好菜、好菜”！可是一位夫人不喜食肉，卻喜吃魚。說：“喔唷，我還以為是什么好菜，原來就是肉團(tuán)子”。府中另一名廚師聽后，立即用魚肉和豬肉做成了“獅子頭”，生怕看不出是魚肉，還特地將魚頭放在一起燒制端上桌，一下子就吸引了大家的眼球。不僅色香味非同一般，就連形狀也一目了然，博得了大家的好評(píng)。從此又添了“魚頭獅子頭”這道名菜。

“魚頭獅子頭”傳至民間，經(jīng)過幾代人的不斷改良，烹制成一道色澤紅亮，滑嫩爽口的佳肴，成為了常州名菜。

由來

【原料】

鰱魚頭500克、肥膘200克、瘦肉300克、蜂蜜15克、冰糖15克、老抽10克、青蒜5克、姜5克、蔥5克、黃酒15克、精鹽20克、味精20克、油100克

【制作過程】

1. 將肥膘、瘦肉切成小粒狀，加入精鹽、味精、黃酒和清水，順時(shí)針攪打上勁，制成小丸子。炒鍋內(nèi)倒入油，加熱至150℃，放入小丸子炸制金黃色，待用。

2. 魚頭從下顎部一切為二，不要切斷。沖洗干凈，擦干水分。下油鍋煎制正反面金黃色并有香味即可撈出，待用。

3. 炒鍋倒入少量的油，放入蔥、姜炒香，烹入黃酒，加入蜂蜜、冰糖、老抽和適量清水，然后倒入魚頭燒制，適當(dāng)調(diào)味。

4. 魚頭燒制15分鐘后，放入炸過的獅子頭，再燒制20分鐘，收汁出鍋，最后撒上青蒜即可。