楚天寒

皮蛋又叫松花蛋、變蛋，是中國的傳統(tǒng)食品，早在漢唐時代就已經(jīng)出現(xiàn)。它是以鴨蛋為原料，用生石灰（氧化鈣）、草木灰、茶葉末、鹽、黃丹粉（又叫鉛丹、氧化鉛）、稻殼等成分混和稀泥灰包裹腌制。隨著時代變遷，皮蛋制作工藝已經(jīng)逐步演變?yōu)闊龎A、硫酸銅和浸泡工藝，但一直不變的是人們對皮蛋含鉛的擔(dān)憂。皮蛋到底有沒有鉛？無鉛皮蛋真的不含鉛嗎？吃皮蛋是否對健康有危害呢？

曾經(jīng)超標(biāo)率驚人

鉛對人體的危害已經(jīng)有很多證據(jù)，它對兒童發(fā)育的影響最受關(guān)注。鉛丹是傳統(tǒng)皮蛋中鉛的主要來源，雖然中國早在20世紀80年代就已經(jīng)開始推廣采用替代工藝的無鉛皮蛋，但鉛丹濫用依然時有發(fā)生。

2000～2006年，全國食品污染物監(jiān)測網(wǎng)共收集了1358個皮蛋樣品，鉛的平均含量從每千克3毫克逐年下降到1 毫克左右（當(dāng)時標(biāo)準(zhǔn)限量為2毫克）。雖然多數(shù)省份的超標(biāo)率不足5%，但廣東、廣西的超標(biāo)率竟然高達40%以上。

“鉛丹皮蛋”已經(jīng)退出歷史舞臺

“一刀切”或運動式整治往往沒有太好的效果，時間是不得不付出的管理成本之一。經(jīng)過十幾年的緩慢轉(zhuǎn)型，皮蛋產(chǎn)業(yè)已經(jīng)基本擺脫了鉛丹的困擾。從法規(guī)政策的角度講，2010年中國正式批準(zhǔn)硫酸銅作為皮蛋的加工助劑，從這時起，“鉛丹皮蛋”就基本退出歷史舞臺了。

隨著無鉛技術(shù)的普及，皮蛋中的鉛含量逐漸下降，到2012年修訂國家標(biāo)準(zhǔn)時，皮蛋中的鉛限量下調(diào)到每千克0.5毫克。目前，品牌產(chǎn)品和大企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)的皮蛋基本上可以將鉛含量控制在0.1～0.2毫克左右。但小企業(yè)、小作坊生產(chǎn)的皮蛋，鉛超標(biāo)比例還是有點高，比如農(nóng)貿(mào)市場的散裝皮蛋的鉛超標(biāo)率為10%左右。

包泥的蛋和松花多的蛋含鉛就多嗎

包泥是最傳統(tǒng)的皮蛋工藝，又叫涂泥法，而沒有包泥的皮蛋使用的是浸泡法，浸泡法也分為數(shù)個工藝流派。用雞蛋做的比較實驗表明，浸泡法中堿的滲透速度快，因此堿性大、制作周期短。此外，浸泡法制作的皮蛋彈性更好，蛋黃溏心大、松花多、味道好。不過，不同的工藝和有沒有鉛并無必然聯(lián)系，因此通過這個標(biāo)準(zhǔn)是選不出無鉛皮蛋的。

皮蛋的表面以及蛋黃和蛋白接觸的地方會形成松針狀的結(jié)晶，這是松花蛋名字的來歷。有一種傳言，說腌制皮蛋使用鉛丹的目的就是形成松花，因此松花越多鉛越多。實際上，這些結(jié)晶的成分主要是氫氧化鎂和水分子形成的晶體，也可能含有少量磷酸鉀、磷酸鈉等無機鹽成分，但和鉛并沒有關(guān)系。此外，腌制工藝、腌制時間和溫度等因素均可影響松花的數(shù)量和形態(tài)。

沒黑點的才是無鉛蛋嗎

有“專家”說，用鉛丹腌制的皮蛋殼上常常有一些黑點，其實這只說對了一半。蛋殼上天然存在一些氣孔，堿性成分通過這些孔洞進入蛋殼并促使蛋白質(zhì)凝固，形成皮蛋特有的質(zhì)感。在腌制過程中，部分蛋白質(zhì)發(fā)生降解，釋放出微量硫化氫成分。它可以和鉛離子反應(yīng)，生成不溶于水的沉積物。沉積物堵塞蛋殼的氣孔，避免過多的堿進入蛋殼，否則已經(jīng)凝固的蛋白質(zhì)又會液化。

硫化鉛是黑色的，因此會形成黑點。如果不用鉛丹，改用硫酸銅，會形成黑色的硫化銅沉積物，蛋殼上也會有黑點。從技術(shù)上說，確實可以做出沒有黑點的皮蛋，比如用硫酸鋅和其他蛋白凝固劑腌制。也就是說，沒黑點的通常鉛含量低，但有黑點的也未必含鉛多。

無鉛皮蛋也有鉛

曾經(jīng)有“職業(yè)索賠者”狀告某超市，聲稱其銷售的無鉛皮蛋里面含有鉛，涉嫌欺詐，后來法院判決超市敗訴。為什么會這樣呢？其實所謂的無鉛皮蛋并不是完全不含鉛，而是指生產(chǎn)工藝不使用鉛丹。但它還是需要使用硫酸銅、硫酸鋅、硫酸亞鐵等金屬鹽，這些金屬鹽里會有少量雜質(zhì)，包括鉛。此外，鉛是一種常見環(huán)境污染物，因此鴨蛋里如果有微量鉛也是很正常的。

由于消費者普遍知道含鉛皮蛋的危害，加上我國已禁止皮蛋加工使用鉛丹，因此理論上來講，上市的皮蛋都應(yīng)該是無鉛丹添加的皮蛋。雖然筆者不太贊同“職業(yè)索賠者”的做法，但商家確實也沒有必要過分強調(diào)“無鉛”。

如何避免皮蛋帶來的健康風(fēng)險

雖然平均算下來中國人吃的皮蛋很少，但由于它有明顯的口味偏好，喜歡吃皮蛋的人吃得并不少，因此健康風(fēng)險還是值得關(guān)注的。目前的全球共識是，鉛沒有“安全攝入量”，在合理可行的前提下要盡可能低。因此對于消費者，筆者只能提出一條原則性的建議：從正規(guī)市場買品牌產(chǎn)品，遠離散裝皮蛋，尤其是散裝雞蛋皮蛋。只要是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的皮蛋，其中微量的鉛帶來的健康風(fēng)險并不會比其他食物中的鉛帶來的風(fēng)險更大。

【責(zé)任編輯】張小萌