大多數(shù)人吃的西紅柿，風味確實不如小時候的好

云無心：美國生物與食品工程專業(yè)博士，科普作家，著有《吃的真相》等系列作品

在植物學上，西紅柿是一種果實，但在現(xiàn)實生活中它是很有號召力的一種蔬菜。經(jīng)常有人說，今天的西紅柿已經(jīng)沒有小時候的味道。部分原因在于，小時候食物不多，偶爾吃一次自然就是美味了。

不過，今天大多數(shù)人吃的西紅柿，風味確實不如小時候的好。

雖然說“好吃”是一個很主觀的判斷，但大致還是有一些共性的。

早在上世紀60年代，人們就已經(jīng)認識到：西紅柿是否好吃，主要的決定因素是甜度、酸度以及二者之間的平衡。

成熟西紅柿的甜度與酸度跟品種關系很大，產(chǎn)量對口感也會有明顯影響。一株苗上所結的西紅柿越多，每個西紅柿所能得到的糖就越少。如果這些西紅柿都能夠長大，那么它們的甜度就會較低。

甜度雖然對口味有影響，但對農(nóng)民來說，產(chǎn)量的高低才是決定其收入的關鍵。因此，育種時會把產(chǎn)量作為優(yōu)先考慮的指標。今天的西紅柿，很輕易就能做到“碩果累累”，而代價是糖含量的下降。

除了糖和酸的平衡，硬度也是西紅柿很重要的指標。不管是生吃還是炒著吃，軟爛的西紅柿都已經(jīng)“熟過了”，很難受到歡迎。西紅柿的最佳狀態(tài)應該是：顏色已經(jīng)發(fā)育完全，而質地依然堅挺。

所謂“顏色發(fā)育完全”，是指達到了西紅柿完全成熟時的顏色，比如多數(shù)西紅柿是紅色，也有一些是橙色、黃色或者其他顏色。

實際上，當西紅柿達到20%完全成熟顏色時，糖和酸已經(jīng)達到很好的平衡。如果讓它們繼續(xù)成熟，其風味會繼續(xù)改善。一般而言，達到最終顏色的80%時，西紅柿有最好的風味。

這是因為除了糖和酸，西紅柿中的揮發(fā)性物質對于風味有很大的影響。

科學家們已經(jīng)識別出至少幾十種風味物質。然而可惜的是，那些含量比較高的，并不見得是決定風味的物質。比如，美國佛羅里達大學的哈里·科里教授和他的合作者們發(fā)現(xiàn)，不同的西紅柿中，那些揮發(fā)性物質的含量，其最大的差別可能超過3000倍。在測試中，研究者發(fā)現(xiàn)，一些含量更少的物質，如香葉醛，對于西紅柿的風味有直接的影響。也就是說，同樣糖和酸含量的西紅柿，香葉醛含量高的，會“更甜”“更好吃”一些。

現(xiàn)代生產(chǎn)生活中，從采摘到貨架、到餐桌，能夠堅持的時間越長，就越有利于產(chǎn)銷。西紅柿的顏色達到20%成熟之后，即便是采摘下來，也還是會繼續(xù)成熟。不過，采摘之后糖的合成線路就被切斷了，此后的成熟過程主要是顏色與硬度的變化，以及風味物質的合成。一方面，既有的風味物質揮發(fā)散失；另一方面，在成熟的過程中又會繼續(xù)合成。

許多人說“西紅柿不能放冰箱”。即放進冰箱之后，酶的活性被抑制，風味物質就不能合成了，等到此前合成的風味物質散失之后，西紅柿就會變得淡而無味。也就是說，并不是“不能放”，而是“不適合放”。但如果西紅柿已經(jīng)很成熟，將要開始變軟，那么放進冰箱可以更好地保持口感，也就“有必要”放冰箱了。

西紅柿因為有一層致密的表皮，所以在一定程度上能夠抵御細菌的侵襲。但如果是切開的西紅柿，那么不放冰箱就容易被細菌污染，從安全的角度考慮，就應該用保鮮膜封起來放進冰箱。

現(xiàn)代都市中的人們，已經(jīng)無法掌 握什么時候采摘、如何儲存和運輸西紅柿了。那么在超市或者菜市場里，應該如何挑選西紅柿呢？

記住三點：

首先看顏色。挑選外表鮮亮，顏色發(fā)育充分的。比如紅色的西紅柿，就應該是鮮亮的紅色；黃色的西紅柿，是鮮亮的黃色。

其次看彈性。輕輕壓一下，恢復不留壓痕的，就是不錯的西紅柿。

此外，有光滑的表面。好的西紅柿，沒有擠壓擦傷的痕跡，表面緊湊，用手指輕輕滑動，不會出現(xiàn)皺紋。

這樣的西紅柿買回家，可以放在沒有陽光直射的紙袋中保存。只要沒有變軟，就會有比較好的風味和口感。