牛國平

烹調(diào)菜肴時加入料酒的最佳時間是鍋中溫度最高時，比如紅燒魚在煎好魚后加入。炒肉絲時在肉絲炒散后加入。這樣料酒才能最大程度地起到去腥除膻、增香調(diào)味的作用。

有的菜肴需要突出酒香味，如貴妃雞翅、汾酒牛肉等菜肴，就應(yīng)當(dāng)主料在成熟后調(diào)入酒，以保證酒香味不會過多揮發(fā)。

對于動物性原料為主烹制的湯菜，如清燉雞、清燉魚等，可在湯剛沸騰后加入料酒，隨著鍋中湯汁的不斷沸騰，原料中的腥味成分將隨著酒氣的揮發(fā)逐漸揮發(fā)。

對于動物內(nèi)臟、海味類等異味重的原料在烹調(diào)時，要先放酒后倒醋。先放料酒可滲透到菜肴原料的內(nèi)部，受熱揮發(fā)后就能祛除原料中的腥膻味。食醋中的醋酸等遇熱會與料酒中的醇類相結(jié)合產(chǎn)生揮發(fā)性的酯類物質(zhì)，如果放醋過早香味揮發(fā)，菜肴就會呈酸澀味，鮮味降低。endprint