二毛

其實(shí)扣肉這個(gè)東西，不僅僅美女暗戀（不好意思大片大片地吃），男女老少大都喜歡。它是離白米飯或者饅頭最近的下飯菜，是肥豬肉用“蒸”字訣表達(dá)的最完美的形式——?jiǎng)偝龌\的蒸碗翻扣進(jìn)圓盤，飽滿中的糯圓，既給你性感又給你口感。我在自家餐廳多年觀察表明，在以肥豬肉為食材的菜式中，扣肉（燒白）點(diǎn)擊率排名第一，且美女點(diǎn)擊或下筷的次數(shù)量最多。

給我記憶最深的是，小時(shí)候過年之前，有點(diǎn)條件的家家戶戶都會(huì)備以扣肉，這在上世紀(jì)60、70年代的普通家庭中算是過年的一道大菜。那時(shí)一想到過年首先就會(huì)讓我想到金黃閃亮的一片片扣肉和一封封紅紙包裝的200響的火炮（鞭炮），然后在激動(dòng)中等待著除夕的到來。

川菜中，扣肉的烹制法是從以蒸扣為主的民間傳統(tǒng)菜品“三蒸九扣”（又名“八大碗”、“土九碗”、“田席”）中得來的。一般采用五花豬肉，先拈毛、燒皮、刮洗干凈，然后放在湯鍋里煮至剛斷生，撈起擦干水，抹上紅醬油，放入油鍋內(nèi)把皮烙至金黃色時(shí)，放入湯鍋中浸泡一下，皮子發(fā)皺時(shí)撈起待用。將已加工過的豬肉切成二寸長，二分半厚的片，皮向下，在碗中擺成“一封書”形，加醪糟、紅醬油、川鹽、泡辣椒、豆豉，同時(shí)將芽菜末、姜米拌勻放在肉片上，上籠蒸成軟糯，取出扣在圓盤中即成。

由此可知，現(xiàn)在川菜館中的扣肉為什么沒有那個(gè)時(shí)候好吃，除了肉質(zhì)（飼料豬）本身的問題以外，一是少了用豆豉（不可取代）及沿口壇泡椒提味；二是餐館為了節(jié)省成本，把肉切如紙薄，那還有什么口感呢。以前梳頭大都用的是木梳，木梳的背多厚寬啊，所以我們老家有些地方戲稱扣肉為“梳子背背”。

說起“梳子背背”，這讓我想起老家的酒仙彭酉卜哥哥，他從來稱扣肉或燒白都為“梳子背背”，并深深愛上了這一口。他說他一個(gè)人曾連續(xù)干掉過三碗“梳子背背”，他還講了一個(gè)搶扣肉吃的故事。他說有一次和幾個(gè)哥們兒一起吃席，當(dāng)一大盤熱氣騰騰的“梳子背背”上桌時(shí)，他轉(zhuǎn)身便去廚房舀米飯，但等他舀滿滿一碗飯回到座位時(shí)，一盤十片的扣肉只剩下了五片。說時(shí)遲那時(shí)快，他用一根筷子從重疊的五片扣肉中間一穿而過，扣肉瞬間成了他的碗中之物。這個(gè)故事在吃扣肉的場合，他得意地講過多次。

扣肉味道的厚與薄，與用來墊底的材料關(guān)系很大。不論是芽菜、梅菜還是鹽菜等打底菜，首先要味厚。實(shí)踐證明，在密封壇子里經(jīng)過乳酸發(fā)酵的為上乘。比較提味的打底食材還有凈豆豉、大頭菜、蚱海椒等。湖南名菜“走油豆豉扣肉”（虎皮扣肉）就是用知名的瀏陽豆豉打底。

而用梅干菜打底的紹興名菜“梅菜扣肉”（干菜燜肉），和以芽菜打底的川式扣肉味型基本一致（梅菜扣肉稍甜），所不同的是，梅菜扣肉是先將梅菜與肉燜煮并收干湯汁，然后再加梅菜與肉同蒸2小時(shí)而成。此菜為紹興傳統(tǒng)風(fēng)味，為魯迅先生一生所愛，上世紀(jì)30年代在上海時(shí)，他每次進(jìn)菜館宴請(qǐng)賓友必點(diǎn)此菜。他還把家鄉(xiāng)的霉干菜寫進(jìn)了小說《風(fēng)波》里，說是蒸得烏黑的霉干菜很誘人。

值得一提的是，北京望京黃門家宴上有一道“黃氏扣肉”，此菜與“黃氏牛肉”、“八爪魚燒肉”、“海鮮火鍋”并稱為黃門家宴四大名菜。黃珂先生的做法是，用豬的后腿二刀肉（炒回鍋肉的部位），走油并煮至八成熟時(shí)（加姜、花椒、料酒煮），切成拇指大小肥瘦兼搭的丁，先與鹽菜一起爆炒入味，然后把肉從鹽菜中撿出，皮朝下整齊地?cái)[放進(jìn)蒸碗中，加入原先的鹽菜、醪糟汁、海鮮醬油、姜米、鹽，上籠蒸，3個(gè)小時(shí)即成。

有一次，待客人全部落座，黃珂先生叫其家廚將扣肉起鍋連碗一起扣入圓盤上桌。當(dāng)揭開扣碗的一剎那，透過升騰的香氣，只見深愛肥肉的名導(dǎo)張一百的眼睛一閃，早已提起的筷子從半空中旋即刺入油亮的扣肉中，接著無數(shù)雙男筷子、女筷子從不同角度刺向柔糯的扣肉……

家庭炊事員一般都有這樣的經(jīng)驗(yàn)，無論是過年還是平時(shí)，家庭做扣肉都會(huì)多做好幾碗，一方面就是一次性多做一點(diǎn)省的麻煩，另一方面再一次蒸出來的扣肉（回籠扣肉）要比首次蒸出來的還腴滑適口。我喜歡用渣海椒和豆豉各半打底做扣肉，渣海椒的微酸香與土豆豉的臭美結(jié)合，美妙至極，且入籠先蒸2小時(shí)，待全部冷卻之后，再入籠蒸1小時(shí)上桌，既柔糯又入味。endprint