文/凌茜雯 賀青

自榨果汁，可不是丟進(jìn)榨汁機(jī)就行

文/凌茜雯 賀青

該選什么水果榨汁？

很多水果都可以用來(lái)榨汁。不同的水果，適合不同的榨法。比如香蕉、蘋(píng)果、桃、芒果、牛油果等，含水量相對(duì)少一些。用榨汁機(jī)榨的話，出汁率較低，會(huì)留下大量果渣。不妨把它們切塊，加點(diǎn)水，用攪拌機(jī)打成果漿飲用，口感軟滑、醇厚。西瓜、哈密瓜、柚子、雪梨、橙子、葡萄、檸檬等，組織疏松，汁水多。用榨汁機(jī)即可榨出大量果汁，爽口又清新。此外，還可以把水果和蔬菜搭配在一起榨汁。常用的如胡蘿卜、芹菜、黃瓜、番茄，味道清甜。營(yíng)養(yǎng)師親試好喝的蔬果組合：獼猴桃+西芹，蘋(píng)果+梨+芒果，雪梨+黃瓜，西紅柿+檸檬+柚子。

榨汁前先煮水果，果汁不易變色？

榨過(guò)果汁的人都知道，有些果汁制成后，很快就變成褐色，看了就沒(méi)食欲。網(wǎng)上流傳著小竅門(mén)：榨汁前把水果煮熟，就不會(huì)變色。這有一定的道理。水果、果汁變色，主要是酚類(lèi)物質(zhì)、酚氧化酶惹的禍。當(dāng)水果被切割、粉碎，酚氧化酶會(huì)促使酚類(lèi)物質(zhì)被氧化，生成棕褐色的物質(zhì)。專(zhuān)業(yè)上稱(chēng)之為“酶促褐變”。變色的果汁不影響健康，但營(yíng)養(yǎng)成分有所降低。不過(guò)，為了避免果汁變色而煮水果，這樣做有不妥處。因?yàn)樗糁?，固然能滅活酚氧化酶，但同時(shí)，維生素C等不耐熱的營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)因此丟失。其實(shí)，可以在榨汁前，漓幾滴檸檬汁。檸檬汁呈酸性，一定程度上能抑制酚氧化酶的活性。煮水果的做法，比較適合消化功能不佳的人群。水果煮熟后，單寧酸等物質(zhì)會(huì)大大減少，避免對(duì)腸胃產(chǎn)生刺激。不易變色的水果：西瓜、草莓、柑橘、哈密瓜、菠蘿等。很快變色的水果：蘋(píng)果、雪梨、香蕉、桃等。

連皮帶核一起榨汁，營(yíng)養(yǎng)最全面？

前幾年，重慶有一名1歲多的小男孩，喝了小半碗蘋(píng)果汁后，突然嘔吐。到醫(yī)院一查，竟然是中毒了，毒因是蘋(píng)果核中的“氰化物”。原來(lái)，男孩的奶奶沒(méi)有給蘋(píng)果去果核，就拿去榨汁。不僅蘋(píng)果，櫻桃、李子、杏子、枇杷等水果的果核也含有氰化物，具有毒性。由于果核小，氰化物含量少，對(duì)成年人來(lái)說(shuō)，偶爾吃幾顆果核，極少會(huì)中毒。但小孩體質(zhì)比較弱，需特別當(dāng)心。水果榨汁前，除了去核，還要去皮。水果皮里確實(shí)含有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。但種植水果時(shí)，多需要噴灑農(nóng)藥、套農(nóng)藥袋，水果表皮上，也就容易殘留農(nóng)藥，難以清洗干凈。去除果皮，更為安全。

破壁機(jī)、料理機(jī)、原汁機(jī)，保留更多營(yíng)養(yǎng)？

要分清各種“新概念榨汁機(jī)”，一點(diǎn)都不難。這些機(jī)器可以分為兩大類(lèi)：一是攪拌機(jī)，做出來(lái)的是帶果肉的果泥。全能料理機(jī)、破壁機(jī)，都屬攪拌機(jī)。二是榨汁機(jī)，做出來(lái)的是沒(méi)有果肉的果汁。原汁機(jī)，屬于榨汁機(jī)。攪拌機(jī)的原理，是利用高速旋轉(zhuǎn)的刀片，將水果打碎。它還能將堅(jiān)果、肉塊、黃豆打成漿，故有商家將其稱(chēng)為“全能料理機(jī)”。聽(tīng)上去高科技的“破壁機(jī)”，也屬于攪拌機(jī)。它的刀片轉(zhuǎn)速更高、功率更大，做出來(lái)的果泥更細(xì)膩，喝起來(lái)不會(huì)有顆粒感。

有廣告稱(chēng)，破壁機(jī)能“打碎細(xì)胞壁，全面釋放水果營(yíng)養(yǎng)”。這種宣傳太夸張了。因?yàn)樗募?xì)胞壁不像花粉、靈芝孢子粉的那么厚，要打碎并不難。我們平常咀嚼水果、胃腸道消化吸收水果，就是在“破壁”，普通的攪拌機(jī)也能“破壁”。所以，從營(yíng)養(yǎng)的角度看，破壁機(jī)跟普通攪拌機(jī)沒(méi)有太大差別。至于榨汁機(jī)，則是先將水果打碎，然后利用離心技術(shù)，將果汁從果肉中“甩”出來(lái)。過(guò)去的榨汁機(jī)，大多跟攪拌機(jī)一樣，用高速旋轉(zhuǎn)的刀刃切割水果。這個(gè)過(guò)程容易產(chǎn)生高溫，也容易破壞水果的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，這都會(huì)使維生素C、酚類(lèi)物質(zhì)與氧氣充分接觸，進(jìn)而被氧化，造成營(yíng)養(yǎng)損失。近年新出的原汁機(jī)，屬于榨汁機(jī)。但它采用慢速壓榨、研磨的方法，直接將果汁從果肉中“壓”出來(lái)，降低了水果的氧化程度。

果汁該怎么保存？

自制果汁，越快喝完越好。長(zhǎng)期儲(chǔ)存的果汁，容易滋生細(xì)菌，也會(huì)進(jìn)一步丟失酚類(lèi)物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。通常來(lái)說(shuō)，在酸性環(huán)境下，細(xì)菌不易繁殖，維生素C也不易發(fā)生氧化。因此，酸性果汁更適合儲(chǔ)存，如山楂汁、柑橘汁等。但再酸的果汁，也最好放在冰箱里，5天內(nèi)喝完。果汁和水果一樣，適合飯后一小時(shí)或一個(gè)半小時(shí)喝。

專(zhuān)家簡(jiǎn)介

賀 青

中山大學(xué)附屬第六醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師，對(duì)消化系統(tǒng)疾病的營(yíng)養(yǎng)支持、營(yíng)養(yǎng)治療、營(yíng)養(yǎng)支持管道的放置有較豐富的經(jīng)驗(yàn)。