儲劉生

桑葚含有多種化學(xué)成分和豐富的活性物質(zhì)，具有防癌抗誘變、增強免疫力、保腎護肝、駐顏抗衰老、促進造血細胞生長、降低血糖血脂等保健功能。據(jù)報道，桑葚對降低動物動脈硬化及預(yù)防由巨噬細胞引起的腹部炎癥有很好的效果。桑果中含有的“白黎蘆醇”，能刺激人體內(nèi)某些基因抑制癌細胞生長，并能阻止血液細胞中栓塞的形成。桑葉是我國的傳統(tǒng)中藥之一，含有多種活性化學(xué)成分，具有降血糖、降血脂、抗炎、抗衰老、抗腫瘤、抗病毒、抗絲蟲、抗?jié)兊榷喾矫嫠幚碜饔谩?/p>

如何利用現(xiàn)有桑樹資源，進一步從桑葚、桑葉食品和藥品的角度上對其開發(fā)和利用，將其食用價值和藥用價值利用最大化，一直以來都是岳西縣鄉(xiāng)里香馨（農(nóng)園）土特產(chǎn)經(jīng)銷店研發(fā)的課題。現(xiàn)將本農(nóng)園研發(fā)的桑葚麥芽糖、桑葉麥芽糖和桑葉桑葚麥芽糖制作技術(shù)與大家分享。

一、原料準備

1. 桑葚的處理

①采摘、選果。采摘成熟的桑葚，要求顏色為紫紅色或紫黑色，且無蟲害、無腐敗變質(zhì)。

②清洗、瀝干。將挑選好的桑葚放入1%鹽水中消毒5分鐘左右，可以有效清除桑葚果粒間隙內(nèi)的昆蟲；然后用山泉水或井水洗凈桑葚表面的鹽水和泥沙等，瀝凈多余水分，晾干待用。

③破碎。用打漿機（榨汁機或破碎機）將洗凈待用的桑葚打漿（榨汁、破碎）。

④過濾。將洗凈打漿后的桑葚通過濾斗型100目不銹鋼篩網(wǎng)（或用農(nóng)家簡易過濾器篩架）進行過濾，得到桑葚汁。

2. 桑葉的處理

①采摘、選葉。以采摘桑樹中上部無污染、無黑點、無褐斑、無病蟲害的新鮮桑葉為佳，桑葉要求成熟但未老化，采摘時防止葉脈受傷，汁液外流而變色。

②清洗、瀝干。將挑選好的桑葉用山泉水或井水浸泡20 ± 5分鐘，再進行多次清洗，以去除桑葉表面的泥沙和部分微生物等，瀝凈多余水分，晾干待用。

③破碎。用打漿機（榨汁機或破碎機）或農(nóng)家石臼將洗凈瀝干的桑葉進行破碎，加工成液漿或泥團狀。

④過濾。將洗凈打漿后（石臼加工的為泥團狀，應(yīng)加適量水進行稀釋）的桑葉通過濾斗型100目不銹鋼篩網(wǎng)（或用農(nóng)家簡易過濾器篩架）進行過濾，得到桑葉汁。

二、制作過程

1. 桑葚膏制作技術(shù)

將桑葚汁在農(nóng)家灶臺大鐵鍋內(nèi)進行長時間熬制（確?；鸷颍荒莒五仯?，直至變色成膏狀之后熄掉柴火，待涼后裝瓶即可出售桑葚膏。

2. 麥芽糖水制作技術(shù)

①育芽。將小麥或大麥麥粒洗凈，放入木桶或瓦缸內(nèi)，加水浸泡。浸泡的水，夏天用涼水，冬天用23 ± 3℃溫水。將麥粒浸泡24小時后撈出，放入籮筐內(nèi)，每天用23 ± 3℃溫水淋芽2～3次，經(jīng)過3～4天后，待麥粒長出二葉包心時，將其切成越碎越好的碎段待用。

②蒸煮。將大米洗凈，在水中浸泡4～6小時，待吸水膨脹后，撈起瀝干，置于農(nóng)家大鐵鍋或農(nóng)家飯甑內(nèi)，以100℃蒸至大米無硬心時，取出鋪攤于竹篾器具內(nèi)，晾涼至40～50℃。

③發(fā)酵。將晾涼的大米均勻拌入已切碎的小麥芽或大麥芽，發(fā)酵5～6小時，待飯粒中的淀粉在麥芽汁的催化下轉(zhuǎn)化為葡萄糖和氨基酸等成分后再裝入布袋內(nèi)，扎牢袋口。

④過濾、壓榨。將晾涼的大米與小麥芽或大麥芽的發(fā)酵物掛在農(nóng)家簡易過濾器篩架里，握住十字架的兩端，不停地上下左右搖晃、擠壓，加適量清水，使糖水與大米發(fā)酵渣分開，濾流到農(nóng)家鐵鍋內(nèi)的即是麥芽糖水。

3. 桑葚麥芽糖、桑葉麥芽糖、桑葉桑葚麥芽糖制作技術(shù)

①濃縮。將麥芽糖水分別與桑葚膏 （或過濾桑葚汁），過濾桑葉汁，過濾桑葉汁+桑葚膏（或過濾桑葚汁，根據(jù)需要適量添加）按一定的比例調(diào)制好后，再經(jīng)過長時間熬煮（確?；鸷?，不能糊鍋），便可濃縮成一定的濃度，成為桑葚麥芽糖糖膠、桑葉麥芽糖糖膠、桑葉桑葚麥芽糖糖膠。

②成品。待桑葚麥芽糖糖膠、桑葉麥芽糖糖膠、桑葉桑葚麥芽糖糖膠冷卻至50℃左右，將糖膠放在一根長40 ± 5厘米、可插入農(nóng)家石磨眼中并能固定其上的木棒上，另一端也用同樣長度木棒并拿在手上對糖膠一團團地進行反復(fù)多次“8”字形拉、綁、扯加工后，再將其裁切成需要樣式，這樣就制成了保健桑葚麥芽糖、桑葉麥芽糖、桑葉桑葚麥芽糖。

三、儲存

將以上制作的保健桑葉麥芽糖、桑葚麥芽糖、桑葉桑葚麥芽糖，放入裝滿熟米粉的木質(zhì)器皿內(nèi)儲存（讓麥芽糖相互間有熟米粉隔離），最長可保質(zhì)12個月。

[作者聯(lián)系地址：安徽省安慶市岳西縣中關(guān)鎮(zhèn)中關(guān)村楓樹組 岳西縣鄉(xiāng)里香馨（農(nóng)園）土特產(chǎn)經(jīng)銷店 郵編：246691]endprint