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        西安美食牛羊肉泡饃

        2017-11-27 19:14:14周禮
        黃河黃土黃種人 2017年11期

        周禮

        牛羊肉泡饃是西安的一道傳統(tǒng)美食,你別看這個(gè)名字不怎么起眼兒,但它的味道卻非常獨(dú)特,堪稱陜西美食之首。慈禧太后曾贊曰:“肉軟不糜,滋味甜美!”英國(guó)蒙哥馬利元帥曾說(shuō):“我今天又一次享受了中國(guó)的飲食文明。”

        牛羊肉泡饃,也叫羊肉泡饃,古時(shí)稱為羊羹,在我國(guó)有悠久的歷史,起源于西周,乃宮廷禮饌,用來(lái)祭祀、賞賜大臣、招待外國(guó)使節(jié)等?!稇?zhàn)國(guó)策》中記載:中山國(guó)君,因一杯羊羹激怒了司馬子期,使其怒而走楚,游說(shuō)楚王伐中山,招致中山國(guó)亡國(guó)的命運(yùn)。《宋書》中亦有相關(guān)的記載:南北朝時(shí),毛修之因向宋武帝獻(xiàn)出羊羹,味美,宋武帝竟封俘虜毛修之為太官史,后又升為尚書光祿大夫。美食家蘇東坡更是由衷地說(shuō):隴饌有熊臘,秦烹唯羊羹。由此可見,羊羹在古時(shí)的影響之深,流傳之廣,檔次之高。

        說(shuō)起羊肉泡饃的來(lái)歷,其中有一個(gè)有趣的故事。相傳,有一年,趙匡胤被困在長(zhǎng)安,饑渴難耐,而身上只剩下一塊堅(jiān)硬的干餅,他無(wú)奈地咬了幾口,卻難以下咽。正好路邊有一家羊肉館,老板是一個(gè)善良之人,他見趙匡胤可憐,便端來(lái)一碗熱氣騰騰的羊肉湯。趙匡胤將干餅掰碎,放入碗中泡了一會(huì)兒,吃完后頓覺神清氣爽,渾身充滿了力量。后來(lái),趙匡胤當(dāng)了皇帝,皇宮中的山珍海味應(yīng)有盡有,但他卻對(duì)當(dāng)年那碗羊肉湯泡餅?zāi)钅畈煌⒚鶑N做之。這可難倒了御膳房的廚師,大家都知道,彼美味已非此美味,如果做不好,恐怕腦袋難保。為了穩(wěn)妥起見,他們開了一個(gè)會(huì),集體研究這道菜的做法,最后經(jīng)過(guò)商議,決定采用古代羊羹的做法,再加入特制的饃。趙匡胤品嘗后,龍顏大悅,贊不絕口,一高興,竟封廚師長(zhǎng)一個(gè)萬(wàn)戶侯。

        從此,羊肉泡饃便在西安落地生根,成為一種家喻戶曉的美食。隨著時(shí)光的流逝,羊肉泡饃中的羊肉漸漸被牛肉所替代。其中的原因,是一些人不習(xí)慣羊肉的口感和獨(dú)特味道。盡管羊肉也很好吃,但是其肉質(zhì)較硬,處理不好還會(huì)有很重的膻味,而牛肉肉質(zhì)較軟,吃起來(lái)不腥不膻,更受人們的青睞。因此,它的名字也由原來(lái)的羊肉泡饃,改為現(xiàn)在的牛羊肉泡饃。

        牛羊肉泡饃的制作工藝較獨(dú)特,其具體做法為:先將優(yōu)質(zhì)的牛羊肉洗干凈,煮時(shí)加蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等作料煮爛,湯汁備用。然后再準(zhǔn)備饃,饃是一種白面烤餅,也稱饦饦饃。吃時(shí)將饃掰成小塊,加入一定量的熟肉、原湯,并加入蔥末、香菜、黃花菜、黑木耳、料酒、粉絲、鹽、味精等。

        牛羊肉泡饃的做法有單走、干拔、口湯、水圍城四種。所謂“單走”,就是將饃與湯分別端上桌,把饃掰到湯中吃,食后再單獨(dú)喝一碗鮮湯;所謂“干拔”,就是干泡,即泡好后碗中不見一點(diǎn)湯;所謂“口湯”,就是泡饃吃完后,碗內(nèi)只剩下一口湯;而“水圍城”,就是饃塊在中間,湯汁在周圍,像大水圍城一樣。無(wú)論哪種做法的羊肉泡饃,皆肉爛湯濃、香醇味美,令人回味無(wú)窮。真是一種難得的美味!endprint

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