屈菲菲

熙熙攘攘的五道營，轉(zhuǎn)身進(jìn)入與此垂直相交的箭廠胡同，陡然變窄的小胡同，一眼可以看到一個紅色的小樓，靜謐的夏日午后，感覺有些像漫畫里的場景。

時下，情侶約會、閨蜜小聚、公司聚會，法餐廳一定是常去的地方。要不有人說西餐最完美的體現(xiàn)應(yīng)該是法餐了，它雄踞世界餐飲第一位，以慢餐文化詮釋著高貴、典雅、浪漫的內(nèi)涵。

當(dāng)人們開始注重生活品質(zhì)時，飲食的改善一定是顯而易見的，我們愿意坐在一個愜意環(huán)境中慢慢品嘗食物，而不再是坐在大排檔用一次性筷子吃碗面，食物搭配的造型和烹飪散發(fā)的香氣能給人以莫大的滿足，這就是飲食具有品位象征的一面了。為此，本刊記者采訪了Origine法餐廳的創(chuàng)始人之一張杰。

店名正如其名

在箭廠胡同的夏日陰涼里，Origine靜靜地和北京老胡同和諧地融為一體，它沒有開在繁華的國貿(mào)，也沒有開在喧囂的三里屯，它和這個城市的古老脈搏一起呼吸著。

張杰在接受記者采訪時表示：當(dāng)時幾個朋友商量店名時，就想著簡單、純粹一點(diǎn)，origine本意為起點(diǎn)、源起，也和我們做食物的心態(tài)一樣，取回歸本真、不忘初心之意。而且也和現(xiàn)在的法國菜推崇的理念一樣。

人們對于法國菜的既定印象，如窮奢極侈等，均來自于法國菜的古典時期。那位著名的國王路易十四，賦予了法國菜奢侈的代名詞。一場法國大革命砍下的不僅僅是國王的頭顱，也砍去了法國菜的奢侈之風(fēng)。法國宮廷菜逐漸落寞成為一個傳說，而散發(fā)著田園自然風(fēng)味、家庭式菜肴的崛起，成為之后法國菜流行的趨勢。

法餐的再度崛起是在20世紀(jì)70年代，法國菜又發(fā)生了新的變化，出現(xiàn)了新派法國菜，在烹調(diào)上食用名貴的材料，注重凸顯食材本味，口味較清淡，菜式多用瓷盤盛載，強(qiáng)調(diào)視覺的藝術(shù)性。隨后在全球化的趨勢下，法國菜又融合進(jìn)一些其他菜系的食材和烹飪方法，并注重健康和天然，這就是如今人們見到的法國菜。

Bistro， 法式小酒館，是歐洲餐廳的一種形式，源于巴黎，至今在巴黎街頭也隨處可見。Bistro提供平民菜式及性價比高的葡萄酒，很多巴黎人都喜歡下班之后先在Bistro喝上一杯，再點(diǎn)些法式家常菜，和朋友或家人分享忙碌之余的好時光。 這樣的文藝范兒餐廳最適合對生活有點(diǎn)小資情調(diào)的人了，它簡潔、隨意的裝潢帶給人的絕不是一個純粹意義上的餐廳，而是區(qū)別于家之外的“第二客廳”。

張杰說：“Origine用純正法式小酒館（bistro）文化，在胡同里構(gòu)筑一個家之外的‘第二客廳。Origine致力于還原日常親朋閑適歡聚的無拘束，用洗凈鉛華的溫暖菜肴和親密不設(shè)防的就餐氛圍，讓您卸下日常工作、生活的疲憊，無論獨(dú)酌或與伙伴分享食物，都如置身家中客廳，自在暢快。餐廳供應(yīng)精選晚餐、午市套餐、下午茶以及周末早午餐，還會不定期舉辦主廚晚宴或葡萄酒晚宴?！?/p>

舌尖上的享受

Origine從2016年正式開館以來，一直以提供法國人家常味道的菜品為主打。張杰表示：在法國時，一直對法國人的日常菜品比較感興趣，而且也覺得這樣的菜品才能代表著一種法國人的飲食文化，所以摒棄了花哨的烹飪技法，還有噱頭的食材，力求還原法式Bistro的日常菜品。

為此，Origine特地請來有著“行走在路上的廚師”之稱的名廚劉鑫（Raul Liu）擔(dān)任餐飲顧問，其腳步跨越法國、意大利、北歐地區(qū)、澳洲以及東南亞各國，豐富的美食學(xué)習(xí)和體驗(yàn)，使得他深諳不同飲食文化的特點(diǎn)，在此基礎(chǔ)上融入創(chuàng)意，為Origine創(chuàng)意設(shè)計(jì)了純正、有趣又兼顧亞洲人口味，全新概念的La Cocotte法式燉鍋系列菜品，賞心悅目又異常溫馨，十分適合陽光漫撒中或燭光酒杯間拍照分享。

La Cocotte是巴黎Bistro中常見的菜品，比如燉豆?jié)鉁?、慢煮鴨胸、海鮮魚湯等，均由高級琺瑯瓷燉鐵鍋承載呈現(xiàn)，既營養(yǎng)美味，又符合中國人的飲食習(xí)慣，可謂匠心獨(dú)到、溫暖人心，必將成為京城親民法餐的新鮮潮流之選。

廚師長趙雷（Lochlin Zhao），年輕高大帥氣，且擁有近10年澳洲餐飲烹飪經(jīng)驗(yàn)，曾在墨爾本The Lucas Group旗下的著名餐廳Kong擔(dān)任副廚師長，他烹飪功底扎實(shí)，具有國際視野，同時又擅長中西合璧。

在后廚可以影綽著看見年輕高大帥氣的廚師長，干凈的鍋里冒著熱氣，明火烤著牛排，很有畫面感。

菜品確實(shí)很驚艷，隨機(jī)問了幾位正在用餐的客人，也是經(jīng)朋友推薦來這家餐廳的，都是贊不絕口。

三文魚色拉口感很清爽，食材和味道的搭配很棒，三文魚上的芥末配上微酸的沙拉醬，很好吃。

比目魚煎的很香很嫩，微咸的醬汁配上紫薯泥，很有新意。

鵝肝搭配的梅子醬和檸檬醬，很好地緩解了鵝肝作為前菜的油膩感，芥藍(lán)作為配菜有些本土化，對于注重營養(yǎng)均衡來說，簡直是畫龍點(diǎn)睛之筆。

壓軸登場的舒芙蕾很大牌，有“全北京最好吃的舒芙蕾”這個誘人的頭銜。高大帥氣的主廚親自把它從烤箱中請出來，放在面前，是撲鼻的蛋香，我們潦草地拍照留念后就趕快趁著它還膨大的狀態(tài)下勺了一下，“嘭”地一下后可以明顯感覺到勺子被黏軟的內(nèi)芯包裹住，入口后果不其然，多蛋的口感，綿軟卻充滿彈性，夾裹著香草味兒，碗壁上的砂糖顆粒還粒粒分明，在口腔中發(fā)生著奇妙的變化。 搭配的荔枝冰霜和舒芙蕾甜到了一起，實(shí)實(shí)在在地把我們甜住了。

張杰在紅酒行業(yè)多年，對紅酒與菜品的搭配更加地道。平價優(yōu)質(zhì)酒單便是Bistro的另一大特色。抹去繁復(fù)的品酒禮儀，小酌拉近食客們的距離，只關(guān)注杯中美酒，且享受比高檔餐廳便宜許多的價格，卸下偽裝，回歸葡萄酒品質(zhì)的日常。

值得一提的是，Origine在酒單選擇上也非常精心，酒單設(shè)計(jì)師、品酒大師Jean-Marc Nolant可是大有來頭！酒圈的人親切地稱他為“老馬”。老馬生長于法國香檳產(chǎn)區(qū)，在勃艮第學(xué)習(xí)地質(zhì)和釀造，探訪過30多個葡萄酒產(chǎn)地，先后擔(dān)任柏悅酒店集團(tuán)北美、南美及亞太區(qū)餐飲總監(jiān)，現(xiàn)擔(dān)任貝丹德梭酒評中國區(qū)總負(fù)責(zé)人及貝丹德梭酒評團(tuán)勃艮第大區(qū)酒評家，曾與米其林三星世界名廚Alain Ducasse合作。endprint

老馬長期奔走于歐洲和中國，親自挑選及制作酒單，所以常有高品質(zhì)小眾酒款在Origine的酒窖“出沒”，你保證在北京再難找到第二家bistro有此福利，而價格則是幾乎與巴黎同步的親民性價比。Origine收集稀有葡萄品種與優(yōu)質(zhì)年份產(chǎn)品，令愛酒人士不可錯過。

放緩了節(jié)奏的空間

Origine的紅色外墻是您絕不會錯過的亮點(diǎn)。在時光凝定的胡同中，Origine的兩層小樓格外養(yǎng)眼。內(nèi)部延續(xù)法式傳統(tǒng)暗紅、純凈的白瓷磚與低飽和度灰的復(fù)古地面，餐廳一層是一目了然、被各式酒瓶圍筑的半透明廚房，客人會感覺穿越至巴黎街頭的閑適浪漫；二層隱匿著專業(yè)級酒窖和吧臺，是私人宴會活動的完美之選。Origine采用巴黎小酒館經(jīng)典色彩，有趣搭配，既不會和菜品喧賓奪主，又完美構(gòu)建出恰如家之外第二客廳的松弛感。

沒有去過法國，但與法餐相關(guān)的電影我們一定看過不少，法餐總是離不開富有生命力的新食材、輕松愉悅的美食氛圍，讓人看了禁不住垂涎三尺。除了活色生香的動人畫面，這些電影往往傳遞一種勵志與反叛精神，抑或是挑戰(zhàn)權(quán)貴，抑或是返璞歸真。這是簡單的食物教給人類的匠心哲學(xué)。

張杰說：“法餐的細(xì)膩高貴、五官感觸的完美融合，浪漫而雋永，讓你充分領(lǐng)略法式大菜所散發(fā)的馨香的藝術(shù)情調(diào)。而對這種觸覺和味覺最高享受的追求，正悄然滲入同樣講究飲食文化的中國?！?/p>

法國菜的突出特點(diǎn)是選料廣泛、講究。一般來說，西餐在選料上的局限性較大。而法餐的選料卻不拘一格，花式品種繁多，重用牛肉、蔬菜、禽類、海鮮和水果，特別是鵝肝、松露、蘑菇、蘆筍、魚子醬等數(shù)不勝數(shù)，而且在選料上特別精細(xì)，同時，亦十分講究菜的鮮嫩度。法餐要求菜肴的水分充足、質(zhì)地鮮嫩，比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為最佳，像牛排一般只要求三四成熟，烤牛肉、烤羊腿只須七八成熟，而牡蠣等食物則大多生吃。

法國菜的菜名相比較則顯得中規(guī)中矩，許多菜肴往往是用地名或人名來命名的。像“麗都鮭魚醬”“羅西尼牛排”等。前者的“麗都”則是對巴黎的音譯俗稱，而羅西尼則是一位著名的美食愛好者和烹飪藝術(shù)家。

張杰還說：“在一般人眼里，真正意義上的法國大餐都以昂貴著稱，但這里面有一個誤區(qū)，正如中餐里也有高、中、低檔餐廳一樣，法餐也是如此，其實(shí)法餐里很多著名的菜肴都是從普通老百姓的餐桌上演變而來的。這也是Origine餐廳一直以來秉承的理念，就是給大家提供一個放緩心情的地方，而不是一個很煩瑣、拘束、講究用餐禮儀的地方。飲食本身是一件讓人愉悅的事情，正襟危坐并不是我們所要做的法餐。”endprint