屈菲菲

廖曉燕有個夢想：結(jié)合世界先進(jìn)的釀酒技術(shù)釀造出具有產(chǎn)區(qū)特色和酒莊個性化的葡萄酒，讓中國的葡萄酒更豐富和多元化。

叔本華曾經(jīng)說過：“哲學(xué)之于藝術(shù)，有如酒之于葡萄?！逼咸丫频纳囆g(shù)，正是通過釀酒師的雙手得以淬煉，進(jìn)而賦予了更深層次的美感。

人們往往知道酒莊的歷史、產(chǎn)區(qū)的特性、當(dāng)?shù)氐奈幕?、葡萄的品種及比例，乃至莊主的喜好等等，卻獨(dú)獨(dú)忘記了釀酒師。作為一件藝術(shù)品的創(chuàng)作者，被鑒賞者不知情地忽略了，大概釀酒師對此也不在意，他們一定更喜歡在幕后，而不是走到臺前來。

索性，愈加成熟的葡萄酒市場和日漸吸引人的葡萄酒文化，讓釀酒師也開始受到越來越多的關(guān)注。為此，本刊記者采訪了葡萄酒釀酒師廖曉燕。

在法國從事葡萄酒釀造多年

廖曉燕是位法國華僑，她之前一直在法國工作，先后在法國著名葡萄酒莊園黑教皇堡、CENTRIMEX 和SDV工作過，有著法國葡萄酒業(yè)內(nèi)7年的工作經(jīng)驗，參與過世界多家酒莊的釀酒生產(chǎn)。

這份豐厚的葡萄酒履歷讓她在葡萄酒的世界里如魚得水，也讓她知道了國內(nèi)現(xiàn)在的葡萄酒已經(jīng)發(fā)展得如火如荼。但是，她說：“中國雖然從漢代就有了葡萄酒，不過現(xiàn)代國內(nèi)的葡萄酒發(fā)展也是近些年的事情，而法國的葡萄酒行業(yè)已經(jīng)有了幾百年的積淀，標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)模都是國內(nèi)無法比擬的?！?/p>

她還表示：國內(nèi)的風(fēng)土條件對于葡萄的生長也有自己的特色，但不足的便是國內(nèi)沒有可以和法國這樣成熟的葡萄酒產(chǎn)區(qū)相媲美的釀酒師，這也是為什么自己回到國內(nèi)來組建葡萄酒顧問團(tuán)隊的初衷，因為國內(nèi)需要這樣的成熟釀酒師，而國外的釀酒師也毫不吝嗇分享自己的釀酒技術(shù)。

為了這個國際顧問團(tuán)隊有一個真正具有國際視野和超一流的葡萄酒釀造水平，廖曉燕游歷了法國所有的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，將國外先進(jìn)的釀酒技術(shù)和釀酒工藝帶到國內(nèi)，結(jié)合國內(nèi)的實際情況進(jìn)行不斷的改良，開始指導(dǎo)釀造具有國際水準(zhǔn)的中國葡萄酒。

法國布爾產(chǎn)區(qū)騎士榮譽(yù)勛章

2016年，廖曉燕在世界著名的法國葡萄酒產(chǎn)地波爾多布爾產(chǎn)區(qū)接受了神圣的授勛儀式——法國布爾產(chǎn)區(qū)騎士榮譽(yù)授勛，并受頒榮譽(yù)勛章！這個騎士勛章對于她個人而言，不僅是榮譽(yù)，還是一種榮耀和激勵。授勛儀式上，她帶著自己服務(wù)的獲得眾多國際大獎的寧夏酒莊接受騎士協(xié)會主席、布爾產(chǎn)區(qū)負(fù)責(zé)人Didier Gontier以及各酒莊代表，共同見證這一神圣時刻。

據(jù)廖曉燕介紹，騎士協(xié)會主席手中的這把尺子源于騎士協(xié)會最早的經(jīng)歷，波爾多在幾百年前是用橡木桶裝散酒運(yùn)往世界各地，這些騎士就是當(dāng)年的海關(guān)和稅務(wù)部門工作人員，他們拿著尺子在碼頭檢查橡木桶深度以此來核查出口的數(shù)量。一切檢驗合格后，他們給每船發(fā)一個柏樹花圈，懸掛在船頭就可以起航，表明驗證通過。她說：“榮譽(yù)看似光鮮，但是獲得這份榮譽(yù)的過程和艱辛，還有其中的歡樂與開心是沒辦法衡量的，對于葡萄酒事業(yè)的熱愛是沒辦法衡量的！我會一直努力，為葡萄酒事業(yè)竭盡全力！”

說起這次能夠獲得法國布爾產(chǎn)區(qū)的嘉獎和榮譽(yù)，并不是一日之功，與布爾產(chǎn)區(qū)的淵源也是經(jīng)過長久的聯(lián)絡(luò)與融合才有了今天的認(rèn)可和鼓勵?！安紶柈a(chǎn)區(qū)一直以來就是一個非常有潛質(zhì)的產(chǎn)區(qū)，小而精也是我個人追求的目標(biāo)，就像我現(xiàn)在在提供的釀酒服務(wù)也是如此！”廖曉燕說。

布爾產(chǎn)區(qū)（Cotes de Bourg）位于波爾多右岸—紀(jì)隆德河河口，習(xí)慣上與布拉伊酒區(qū)并稱Cotes de Bourg and Cotes de Blaye，是與左岸的梅多克（Medoc ）、右岸的圣埃米利永（Saint—Emilion）為同一級別的法定AOC級別產(chǎn)區(qū)，即地區(qū)性法定產(chǎn)區(qū)。此地又有“吉倫特小瑞士”之稱，陽光與河流交相輝映，山坡、丘陵蜿蜒起伏，風(fēng)土與風(fēng)景宛如世外桃源。其葡萄酒的特點(diǎn)是酒體適中，出產(chǎn)有單寧突出的紅葡萄酒，也出產(chǎn)少量的干白葡萄酒。布爾產(chǎn)區(qū)的干白葡萄酒細(xì)膩、精致、輕盈而豐富，由白索維農(nóng)、賽美容及鴿籠白調(diào)配而成，有柑桔類水果香；紅葡萄酒有紅色水果的香氣，白葡萄酒有黃色、白色水果的香氣；主要為黏質(zhì)石灰?guī)r土壤；結(jié)構(gòu)感強(qiáng)、柔和且具有陳年潛力是布爾區(qū)紅葡萄酒的三大特點(diǎn)。

葡萄酒也很講究種植

好的葡萄酒是靠“七分種植、三分釀造”。在葡萄酒圈里有這么一句話：“偉大的葡萄酒，在葡萄園即已決定?！逼贩N、陽光、土壤及氣候，是人力難以改變的，釀酒師不是化腐朽為神奇的魔術(shù)師，但他卻能將大自然的恩惠淋漓盡致地表達(dá)出來。經(jīng)他們釀造出來的不同口感的葡萄酒正是他們對于生活的不同理解。與西方國家相比，中國的葡萄酒工業(yè)起步較晚，但明智的企業(yè)更早地看到了葡萄酒釀造的重要性。為了釀出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，國內(nèi)的酒莊莊主開始尋找法國的釀酒技術(shù)。

廖曉燕說：“一款好的葡萄酒，釀酒技術(shù)重要，葡萄種植更為重要。法國的葡萄酒聞名世界，除了它精湛的釀酒技術(shù)外，法國各大產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土條件也為人津津樂道。2017年，我們開始要從酒莊的葡萄種植方面進(jìn)行源頭的指導(dǎo)，已經(jīng)和兩家酒莊進(jìn)行了接洽?！?/p>

土地必須適合葡萄的種植，使葡萄能順利成長、茁壯、繁衍茂盛，并賦予葡萄酒風(fēng)味。地面上的土壤結(jié)構(gòu)——表土層、次土層、底土層、坡度、排水性以及含水性、化學(xué)分子、向陽或背陽等因素，都是從土地表面得不到的實質(zhì)影響力。葡萄從土地里吸收所需的養(yǎng)分，按照一年四季的植物生物圈循環(huán)：歲末冬眠，春天發(fā)芽，夏天結(jié)穗，秋天收成。

據(jù)了解，紅葡萄酒的成分相當(dāng)復(fù)雜，它是經(jīng)自然發(fā)酵釀造出來的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占80%以上，其次是經(jīng)葡萄里面的糖份自然發(fā)酵而成的酒精，一般在10%～13%，剩余的物質(zhì)超過1000種，比較重要的有300多種。紅葡萄酒其他重要的成分還有酒酸、果性、礦物質(zhì)和單寧酸等。

雖然這些物質(zhì)所占的比例不高，但卻是酒質(zhì)優(yōu)劣的決定性因素。質(zhì)優(yōu)味美的紅葡萄酒，是因為它們能呈現(xiàn)一種組織結(jié)構(gòu)的平衡，使人在味覺上有無窮的享受。而這些，除了釀酒師在釀造過程中的精益求精，也對葡萄種植之于當(dāng)?shù)仫L(fēng)土條件提出了更為適宜的要求。

葡萄酒開始有了自己的個性

親力親為是釀酒師的基本素質(zhì)。目前許多釀酒技術(shù)無一定的標(biāo)準(zhǔn)，用什么方法可以達(dá)到什么樣的最佳效果有著許多的講究，怎樣釀制葡萄酒在很大程度上取決于釀酒師的經(jīng)驗與喜好。經(jīng)驗的充足與否決定了酒的品質(zhì)，而喜好的差別正是每批酒擁有不同個性的原因所在。

國內(nèi)葡萄酒莊開始意識到嚴(yán)格的葡萄酒釀制工藝的重要性，就應(yīng)該像對待高級定制服一樣，一針一線地手工縫制。由于自然因素對葡萄的影響非常大，釀酒師在釀酒前就需要不斷品嘗葡萄以決定何時采摘，這些都要依賴經(jīng)驗。

廖曉燕說：“釀酒用的葡萄雖然品種很多，不過，在實際的種植過程中，種植最多的也就是那幾個品種。如此多的酒莊，如何才能使釀造出來的葡萄酒有屬于酒莊獨(dú)有的風(fēng)味，這個和釀酒師的個人釀酒技術(shù)有著直接關(guān)系。釀酒師最高超技術(shù)的表現(xiàn)，并非是徹底地改變葡萄的本性，而是盡量減少人為的干預(yù)，保持葡萄原始風(fēng)貌，這需人與葡萄之間有完美的契合性，最終才能釀造出令世人尊敬的葡萄酒?！?/p>

如果只有土地栽培出上好的葡萄，但沒有杰出的釀酒師，可能會扭曲葡萄酒的特性，釀酒師的重要性不言而喻。釀酒師根椐不同的葡萄酒特點(diǎn)使用不同的熟成方法對葡萄酒品質(zhì)的影響更是決定性的。比如說使不使用橡木桶，使用什么橡木桶。她還說，在國內(nèi)的酒莊中，大家對橡木桶十分推崇，但在實際的釀酒過程中，有的時候，也不一定非要使用到橡木桶，反而出來的葡萄酒品質(zhì)會更好，而且也減少了酒莊的成本運(yùn)營。許多時候，葡萄酒釀造不是越貴的橡木桶越好，一切都要根據(jù)這款酒的適合性來講，結(jié)果反而更出人意料。

如同世界上沒有相同的兩片樹葉一樣，美味的葡萄酒也沒有完全相同的兩批。細(xì)細(xì)品味將不難發(fā)現(xiàn)其中的奧妙，而創(chuàng)造這一藝術(shù)品的釀酒師，其在里面起到的作用無疑是不言而喻的，這也是人們?？梢月牭健斑@款酒是根椐中國人的口感調(diào)制出來的”原因所在。endprint