李昂,李鍵,孫青,陳煉紅

(西南民族大學(xué)a.生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,b.外國(guó)語學(xué)院,成都 610041)

我國(guó)霉菌奶酪產(chǎn)品研究現(xiàn)狀及分析

李昂a,李鍵a,孫青b,陳煉紅a

(西南民族大學(xué)a.生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,b.外國(guó)語學(xué)院,成都 610041)

綜述了近年來對(duì)霉菌奶酪消費(fèi)現(xiàn)狀、工藝優(yōu)化、風(fēng)味組分、營(yíng)養(yǎng)特征、質(zhì)量缺陷及新品研發(fā)等方面的研究.發(fā)現(xiàn)霉菌奶酪將在今后成為頗具消費(fèi)潛力的乳制品,其市場(chǎng)前景十分廣闊,我國(guó)研究人員需加大對(duì)霉菌奶酪的深度研究.

霉菌奶酪;工藝優(yōu)化;風(fēng)味;營(yíng)養(yǎng)

0 引言

霉菌奶酪是成熟過程中采用霉菌發(fā)酵菌種一類奶酪的總稱.此類奶酪的生產(chǎn)和成熟僅限于某些特定的區(qū)域,主要以法國(guó)卡門貝爾奶酪(Camembert Cheese)、布里奶酪(Brie Cheese)和青紋奶酪(Blue Cheese)為主.隨著我國(guó)國(guó)際影響力提高和飲食文化交流的加強(qiáng),霉菌奶酪正作為一種新興乳制品進(jìn)入我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng).本文將結(jié)合國(guó)內(nèi)科研人員對(duì)霉菌奶酪的相關(guān)研究進(jìn)展對(duì)霉菌奶酪工藝、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)等方面進(jìn)行歸納總結(jié).

1 霉菌奶酪分類和生產(chǎn)消費(fèi)近況

奶酪也叫干酪,是一種在牛奶或羊奶中加入少量乳酸菌和凝乳酶經(jīng)發(fā)酵后,使奶中的酪蛋白凝聚,排除乳清,待成熟后制成的一種高營(yíng)養(yǎng)的發(fā)酵乳制品.而霉菌奶酪是奶酪中一種特殊類型,不同國(guó)家地區(qū)生產(chǎn)出的霉菌奶酪在外觀和風(fēng)味上都有一定差別,奶酪的特征和風(fēng)味主要與原料乳的種類和加工方式、發(fā)酵菌的使用、加工因素相關(guān),使霉菌奶酪的種類多樣化.

國(guó)際乳制品聯(lián)合會(huì)以水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為依據(jù),將奶酪分為硬質(zhì)、半硬質(zhì)、軟質(zhì)[1].其中,軟質(zhì)和半硬質(zhì)廣泛用于霉菌奶酪的生產(chǎn).現(xiàn)今世界上主要的霉菌奶酪品種如表1所示.

表1 霉菌奶酪分類

目前,霉菌奶酪是世界范圍內(nèi)保持產(chǎn)量持續(xù)增加的一種乳類食品,世界產(chǎn)量和消費(fèi)量達(dá)2 000萬t,并且十年內(nèi)仍可保持小幅度增長(zhǎng).經(jīng)調(diào)查表明,2015年全球奶酪產(chǎn)量約1 879.7萬t,同比增加1.74%;奶酪消費(fèi)量為1 986.5萬t,同比增加1.49%.其主要生產(chǎn)區(qū)分布在北美洲、歐洲和澳洲地域,在亞洲則是以色列和伊朗等游牧民族地區(qū)為主[2].隨著我國(guó)人民生活水平的提高以及西方飲食文化的滲入,藍(lán)紋奶酪、白霉奶酪等霉菌發(fā)酵奶酪也正在被越來越多的國(guó)人所接受,奶酪食品引入中國(guó)市場(chǎng)已成為大勢(shì)所趨.然而目前中國(guó)的奶酪工業(yè)相對(duì)落后,限制了乳品行業(yè)的發(fā)展.因此,研制出適合中國(guó)口味的霉菌奶酪,將會(huì)促進(jìn)中國(guó)乳業(yè)的發(fā)展,增強(qiáng)乳品企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力,在愈發(fā)激烈的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)中更加從容以對(duì).

2 霉菌奶酪的工藝優(yōu)化研究現(xiàn)狀

霉菌奶酪的加工技術(shù)對(duì)其感官特性具有重大意義.霉菌奶酪的質(zhì)地與風(fēng)味特征受原料乳、加工工藝以及發(fā)酵后熟過程等多種因素影響.楊永龍等[3]在對(duì)青紋奶酪加工工藝優(yōu)化過程中一改霉菌發(fā)酵劑表面噴灑的傳統(tǒng)處理方式,采取穿孔注入霉菌的方法,促進(jìn)青霉孢子的產(chǎn)生,在其表面形成青紋紋路.并且通過四因素三水平正交試驗(yàn)對(duì)布里奶酪加工工藝進(jìn)行優(yōu)化,確定最優(yōu)的工藝條件為:凝乳溫度31℃,凝乳酶添加量0.14%,霉菌添加量0.005%,發(fā)酵劑添加量0.5%,凝乳切割尺寸2 cm,具有布里奶酪特有的泥土清香味,并略帶霉味,口感細(xì)膩.為了獲得優(yōu)質(zhì)的霉菌成熟奶酪,謝芳等[4]采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),確定了水牛乳豆乳混合發(fā)酵奶酪生產(chǎn)中豆乳添加量15%,持續(xù)升溫至41℃,霉菌孢子噴霧濃度1X106mL-1,發(fā)酵30 d最為適宜.此外,雅致放射毛霉對(duì)腐乳發(fā)酵中風(fēng)味物質(zhì)的生成具有重要意義,是我國(guó)傳統(tǒng)豆腐乳制造中的常用菌種.江南大學(xué)的科研人員采用雅致放射毛霉[5]來發(fā)酵奶酪,實(shí)際生產(chǎn)出了符合中國(guó)人口味的特色霉菌奶酪.

使用添加劑對(duì)霉菌奶酪加工技術(shù)優(yōu)化也是當(dāng)前的研究方向.洪青等[6]在霉菌奶酪發(fā)酵過程中加入植物乳桿菌CCFM12,并通過PCA分析方法得出結(jié)論,在無乙醇添加時(shí),霉菌奶酪中產(chǎn)乙酯能力顯著,大大增強(qiáng)了奶酪的奶香和果香風(fēng)味,并且發(fā)現(xiàn)通過添加3種附屬霉菌發(fā)酵劑后其理化性質(zhì)無顯著性差異,而游離氨基酸含量和蛋白質(zhì)分解速度顯著提高,這在奶酪市場(chǎng)前景廣闊.換用不同的發(fā)酵方法也能優(yōu)化霉菌奶酪加工工藝.汪建明等[7]采用了發(fā)酵結(jié)合酶解的方法,即前期采用常用發(fā)酵霉菌(青霉、白地霉、雅致放射毛霉),后期采用微生物來源產(chǎn)奶酪風(fēng)味的酶制劑的措施,加速了蛋白質(zhì)和脂肪的水解,增強(qiáng)香氣,加速了奶酪風(fēng)味物質(zhì)的釋放.

3 霉菌奶酪的風(fēng)味組分研究現(xiàn)狀

近年來國(guó)內(nèi)外研究人員對(duì)霉菌奶酪的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了深入研究,逐步建立起了完善的奶酪風(fēng)味模型[8-11].蘑菇味和植物芳香味是霉菌奶酪風(fēng)味主要特征,其風(fēng)味組分主要由揮發(fā)性成分和呈味成分兩部分組成,其中揮發(fā)性成分包括醛、醇、酯、酮、脂肪酸、吡嗪、含硫化合物等物質(zhì),而呈味成分主要是水溶性成分,包括苦味肽、氨基酸、礦物鹽等物質(zhì).

關(guān)于揮發(fā)性風(fēng)味成分,脂肪酸是奶酪風(fēng)味成分形成的前體物質(zhì),對(duì)于霉菌奶酪的風(fēng)味形成具有重要意義,是評(píng)價(jià)霉菌奶酪熟化程度的重要指標(biāo).其中,(9-10)1-辛烯-3-醇作為奶酪中最廣泛的風(fēng)味成分,有助于形成霉菌奶酪的香氣輪廓.醇類如2-庚醇、3-甲基-1-丁醇和苯乙醇導(dǎo)致霉菌奶酪中玫瑰花香味濃重,這對(duì)于形成奶酪風(fēng)味有著重要意義.而酯類物質(zhì)能夠使霉菌奶酪苦澀味和酸敗風(fēng)味消失,并給予霉菌奶酪令人愉悅的香氣.此外,酯、酮、吡嗪、含硫化合物等活性物質(zhì)也使霉菌奶酪風(fēng)味特征更為顯著.關(guān)于呈味組分,霉菌奶酪中的氨基酸如甘氨酸、丙氨酸主要導(dǎo)致其產(chǎn)生甜味,而精氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸以及其水解產(chǎn)物則使霉菌奶酪呈現(xiàn)苦味.

張玥琪等[12]的研究表明,霉菌奶酪風(fēng)味的影響因素包括:奶的成分、奶的熱處理、pH、乳酸菌、霉菌種類及奶酪制作的操作參數(shù)和儲(chǔ)存條件等.王俊滬[13]的實(shí)驗(yàn)表明,奶酪風(fēng)味成分的形成與脂解、糖酵解、蛋白質(zhì)水解有關(guān).尤其是酶降解反應(yīng)使酪蛋白繼續(xù)降解為氨基酸,這對(duì)于霉菌奶酪的風(fēng)味形成具有了重要意義.如谷氨酸能帶來鮮香味;蛋氨酸和甘氨酸提供甜鮮味,蛋氨酸會(huì)導(dǎo)致一種良好的黃油味和奶香味產(chǎn)生;亮氨酸和苯丙氨酸則賦予了霉菌奶酪苦澀風(fēng)味.

某些化學(xué)試劑也可使霉菌奶酪的風(fēng)味改變,乙醇就對(duì)于霉菌奶酪的風(fēng)味影響顯著,這主要是由于乙醇是霉菌奶酪中乙酯合成的關(guān)鍵限制性因素之一.洪青[14]的實(shí)驗(yàn)表明,在初始牛乳中添加質(zhì)量濃度為400,800和1 200 μL/g的乙醇后,都能顯著提高霉菌奶酪中乙酯含量的增加,奶酪果香風(fēng)味顯著改善.

4 霉菌奶酪的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)研究現(xiàn)狀

霉菌奶酪,是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的發(fā)酵乳制品[15],含有豐富的營(yíng)養(yǎng)元素,容易被消化吸收而不引起肥胖,霉菌奶酪根據(jù)所選菌種不同而呈現(xiàn)灰色、灰藍(lán)色或白色等顏色,內(nèi)部呈黃色或米白色,內(nèi)部組織呈熔融狀態(tài),外表較硬.產(chǎn)品含水分43%~54%,脂肪為24%~28%,蛋白質(zhì)為17%~21%,NaCl為1%~2.5%(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)).在霉菌和細(xì)菌的聯(lián)合效應(yīng)下,霉菌奶酪在其成熟過程中乳糖代謝、蛋白質(zhì)代謝和脂肪代謝相對(duì)徹底,形成的代謝產(chǎn)物也易被消化吸收,使蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率高達(dá)98%.此外,霉菌奶酪中Ca和P含量為普通牛奶的4倍,對(duì)兒童的骨骼生長(zhǎng)發(fā)育和老年人的骨質(zhì)疏松癥預(yù)防有重要意義,它還能增加牙齒的鈣含量,預(yù)防齲齒.另外,奶酪中含有的高含量脂溶性維生素B2、維生素B6、煙酸和不飽和脂肪酸對(duì)于增強(qiáng)人體免疫力,提高代謝能力,預(yù)防心血管疾病有著重要意義.食用霉菌奶酪還可避免出現(xiàn)乳糖不耐癥和蛋白質(zhì)過敏反應(yīng).同時(shí),霉菌奶酪中還含有的大量必需氨基酸和生理活性物質(zhì)有助于保護(hù)視力,養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚,并有利于人體內(nèi)腸道菌群的穩(wěn)定平衡,增加消化功能,防止腹瀉和便秘.

5 霉菌奶酪的質(zhì)量缺陷與預(yù)防措施

對(duì)于表面霉菌成熟奶酪來說,其缺陷與傳統(tǒng)奶酪有著相似之處,如生產(chǎn)過程中出現(xiàn)斑點(diǎn)、脫色和不良風(fēng)味等現(xiàn)象.此外,霉菌奶酪會(huì)因高酸度生長(zhǎng)而發(fā)生收縮、變干、變硬、發(fā)酵不充分,或因酸度過低而形成甜味、軟質(zhì)和濕潤(rùn)的凝塊.因此,霉菌奶酪成熟后的pH值一般控制在6.5~7.0,水分含量控制在43%~54%[16].

嚴(yán)控微生物的種類和數(shù)量,對(duì)于確保最終產(chǎn)品的品質(zhì)有著重要意義.鹽度低或水分活度高都會(huì)使假絲地霉過度生長(zhǎng),它與發(fā)酵霉菌的拮抗作用會(huì)抑制奶酪的表面霉菌生長(zhǎng),這種質(zhì)量缺陷主要表現(xiàn)在外觀上斑駁皺縮的外皮結(jié)構(gòu).由于地霉對(duì)NaCl的高度敏感度,可以通過提高奶酪中鹽含量的方法避免此現(xiàn)象的發(fā)生.

與其他種類的奶酪一樣,霉菌奶酪也由于內(nèi)部過度濃縮的親水肽鏈出現(xiàn)苦味,發(fā)酵霉菌的過度生長(zhǎng)是奶酪苦味的主要原因.地霉通過抑制發(fā)酵霉的生長(zhǎng),從而抑制苦味物質(zhì)的產(chǎn)生.因此,在霉菌奶酪的實(shí)際生產(chǎn)過程中,應(yīng)保持發(fā)酵霉菌和地霉的菌量保持平衡.另外,發(fā)酵霉菌在成熟過程中會(huì)產(chǎn)生苯乙烯,導(dǎo)致霉菌奶酪有時(shí)會(huì)出現(xiàn)粗糙、纖維狀的紋理.過低的糖分含量和過高的培養(yǎng)溫度都將導(dǎo)致這種質(zhì)量缺陷的程度加劇.因此,適宜的糖分含量和成熟溫度對(duì)于霉菌奶酪的品質(zhì)有著重要意義.

6 霉菌奶酪的新品研發(fā)現(xiàn)狀

隨著現(xiàn)代生物技術(shù)和分析化學(xué)的發(fā)展,我國(guó)研究人員致力于對(duì)霉菌奶酪的新品研發(fā),給奶酪的研究注入新的生機(jī).以往研發(fā)中多采用青霉和白地霉作為霉菌奶酪的發(fā)酵菌種,但是我國(guó)食品企業(yè)和研究人員旨在研制出更具特色同時(shí)又符合國(guó)民口味的新型霉菌奶酪,這也取得了可觀的成果.上海水產(chǎn)大學(xué)[17]選用具有中國(guó)特色的霉菌(腐乳生產(chǎn)霉毛霉)作為發(fā)酵霉菌,生產(chǎn)出了風(fēng)味獨(dú)特的霉菌奶酪.

除了現(xiàn)有品種外,我國(guó)科研人員為了擴(kuò)大消費(fèi)市場(chǎng)以及豐富霉菌奶酪的品種,孫顏君等[18]以奶酪為原料,以一種高產(chǎn)色素而不產(chǎn)枯霉素的紅曲霉菌種R-15作為發(fā)酵菌種,研究紅曲霉R-15對(duì)類Camem?bert奶酪成熟過程中理化性質(zhì)的影響.相比傳統(tǒng)Camembert奶酪,紅曲霉奶酪成熟過程中產(chǎn)生種類不同的酮類、脂類和硫化物風(fēng)味物質(zhì),其中硫化物產(chǎn)量低于傳統(tǒng)霉菌奶酪.冶成君等[19]選用高蛋白質(zhì)、高乳脂肪、高干物質(zhì)含量的牦牛奶為原料乳,以白霉菌為發(fā)酵菌種,研究牦牛脫脂乳白霉菌軟質(zhì)奶酪發(fā)酵特性及成熟度,確定新型奶酪的最佳培養(yǎng)條件為:殺菌溫度65℃,時(shí)間30 min,乳酸菌添加量1%,氯化鈣添加量0.02%,奶酪的微觀結(jié)構(gòu)呈類似海綿的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)均勻分布在奶酪體系中,其中酪蛋白彼此聚集結(jié)合,并確定了奶酪的最佳成熟時(shí)間為7~8 d.

長(zhǎng)期以來,大豆由于其口感好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、對(duì)于高膽固醇和動(dòng)脈粥樣硬化病有著防治作用等優(yōu)點(diǎn),廣受國(guó)人喜愛.因此,以豆乳為原料制成新口味霉菌奶酪,很符合我國(guó)的基本國(guó)情.趙平等[20]通過濕熱方法鈍化脂肪氧化酶去除豆腥味,采用加權(quán)系數(shù)法對(duì)豆乳霉菌奶酪進(jìn)行感官評(píng)定,確定新型豆乳奶酪的最佳工藝條件為:牛乳殺菌(75℃,15 s)→冷卻(32℃)→取20%豆乳(體積分?jǐn)?shù))與80%牛奶混勻→加入2.0%發(fā)酵劑和0.04%氯化鈣→加入0.2 g/L凝乳酶(質(zhì)量濃度)→凝乳切割→排乳清→噴灑混合發(fā)酵劑→后熟30 d即可獲得品質(zhì)優(yōu)良的豆牛乳霉菌奶酪.通過掃描電子顯微鏡對(duì)奶酪微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察,并對(duì)其拉伸性和融化性進(jìn)行測(cè)定,為進(jìn)一步優(yōu)化混合奶酪的加工工藝提供了經(jīng)驗(yàn)與理論基礎(chǔ).

7 展望

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的飛速增長(zhǎng)和西方飲食文化的滲入,藍(lán)紋奶酪和白霉奶酪等霉菌奶酪正作為一種新興食品打入中國(guó)市場(chǎng),受到年輕人的熱烈追捧.但目前,我國(guó)霉菌奶酪產(chǎn)業(yè)正處于起步階段,國(guó)民對(duì)霉菌奶酪認(rèn)知度較低,與世界上乳品消費(fèi)力相比有很大差距,霉菌奶酪的生產(chǎn)工藝也尚未成熟,不適合中國(guó)人口味的霉菌奶酪是制約奶酪市場(chǎng)的主要因素.所以,對(duì)霉菌奶酪進(jìn)行更深度的研究尤為重要和迫切.我國(guó)充足的奶源、大量的資金、先進(jìn)的技術(shù)設(shè)備都為霉菌奶酪的推廣提供了物質(zhì)基礎(chǔ).研制出符合我國(guó)大眾口味的霉菌奶酪將會(huì)推動(dòng)我國(guó)奶酪產(chǎn)業(yè)乃至整個(gè)乳業(yè)的發(fā)展,增強(qiáng)我國(guó)乳品企業(yè)綜合實(shí)力.綜上,霉菌奶酪是具有強(qiáng)大消費(fèi)潛力的乳產(chǎn)品,在我國(guó)乳制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)占比中仍有非常大的擴(kuò)張空間.

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Research status and analysis of mold cheese products in China

LI Anga,LI Jiana,SUN Qingb,CHEN Lianhonga
(Southwest University for Nationalities,a.College of Life Science and Technology,b.College of Foreign Language,Chengdu 610041,China)

This article narrats the recent studies of consumption status,optimization of the production process,flavor classification,nutrition,mass defect,as well as novel types of mold cheese.Found that mold cheese will become a considerable consumption potential of dairy prod?ucts in the future.Its market prospect is very broad.Our researchers need to increase the depth of mold cheese research.

mold cheese;optimization of the production process;flavor;nutrition

TS252.53

B

1001-2230(2017)10-0025-03

2016-12-13

公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)項(xiàng)目課題(201303085);中央高?；究蒲许?xiàng)目(2016KJFP04).

李昂(1996-),女,本科,研究方向?yàn)槭称房茖W(xué).

陳煉紅