◎ [日]北大路魯山人

料理之心

◎ [日]北大路魯山人

有一個料理人批評我，說只要我下廚房動手做菜，材料的垃圾就只有三分之一。因為食材不用的那部分我想辦法再利用后，要扔的就很少了。我至今都覺得這是值得自豪的。

有一次，我去廚房，看到有人為做煮蘿卜蘸醬，正在大膽地削蘿卜皮。我試著問：“削下的蘿卜皮怎么辦？”得到的竟是毫不在意的回答：“扔掉??！”蘿卜皮扔了也就扔了，但是如果放到米糠醬里腌一腌就會成為腌菜，再想想別的辦法，還會成為別的食材。

人們把這種事情稱作廢物利用，但蘿卜皮本來就不是廢物。說蘿卜皮是廢物，那是不知道料理的人的胡言亂語。蘿卜皮才是蘿卜最有味、最有營養(yǎng)的部分。我住在鐮倉那會兒，吃蘿卜的時候每次都吃直接從菜地里拔出來的新鮮蘿卜。不用說，那么新鮮的蘿卜，皮削了當(dāng)然可惜。

不學(xué)料理“憲法”的這些人真是沒辦法。不光是蘿卜皮，比如說還有山葵桿，其實都是好食材。山葵桿翠綠翠綠的，吃起來很清脆，口感極好，味道稍微有點兒辣。配成席間小菜，清脆爽口。其他任何食材，能超過山葵桿的并不太多。

我這樣一說，有些不懂事的年輕人可能覺得這是小氣，但是小氣不小氣只有看了才能知道。我覺得不這樣做不行，是因為能做料理的食材不做料理而扔掉，那將失去作為料理人的幸福，也關(guān)乎料理人的權(quán)威。

食材成千上萬，誰也不知道到底有多少，但是任何一種食材都有它獨自的味道，任何食材都有其他食材不可替代的原味，因為那都是天地創(chuàng)造的自然力量使然。如果說做料理就是有效活用食材的原味，那么只有把能利用的部分全都利用，才值得稱之為料理，制作者才有被稱作料理人的資格。這就是所謂的料理之心。

（摘自《日本味道》上海人民出版社）