戴震東

早上9點(diǎn)不到，南京西路地鐵站靠近吳江路出口的自動扶梯緩緩移動著。每級臺階上那一雙雙時髦的鞋子好像正在上著發(fā)條，等到一踏出電梯口，它們便迅速地從大理石臺階上箭步而出，穿過優(yōu)衣庫與瑪莎百貨之間的走廊，與南京西路上那些急匆匆的步伐交會到一起。

就在這流光飛舞的早晨，僅一路之隔的威海路上，人們卻有耐心和時間享用一頓純正的上海早餐。

威海路靠近靜安別墅的一間餛飩店，進(jìn)門處有一個簡易的灶頭，沸水鍋里翻騰的鮮肉小餛飩帶出團(tuán)團(tuán)的水蒸氣，氤氳彌漫在餛飩店的桌凳之間。門口排隊(duì)的顧客一面等，一面聽到里頭傳來混飩店老板的聲音。

“餛飩來了！”

“調(diào)羹拿好，撒點(diǎn)鮮辣粉。”

“儂不要弄，我來幫儂倒。”

“餛飩不要搗，一搗就爛！”

那是一款比較經(jīng)典的煙酒嗓，聽起來像喉道里面才能發(fā)出的共鳴音，像上海人愛喝的黑標(biāo)黃酒，歷經(jīng)打磨仍有勁道。“不要去搗伊……”而且音量永遠(yuǎn)都要比正常擋位再要高個十來分貝。

這個時間段，店里面座無虛席。吃早點(diǎn)的算是各行各業(yè)的人都有：有穿著高級百貨店?duì)I業(yè)制服的、30來歲的女營業(yè)員，還有腰間別著十幾把鑰匙串的中年男人，挎著名牌背包的年輕白領(lǐng)，菜場里剛剛逛完的老頭、老太……

這家店的顧客主要是附近弄堂里的老居民，還輻射到周邊的學(xué)校、商場。餛飩店此前開在一旁的靜安別墅里，那是老板自己的家里，十平方米不到的一間小店開了20年，市口好，門面小，是典型的弄堂餐飲店。去年，因?yàn)殪o安別墅整頓內(nèi)部商戶，這家老店也被“請”了出去，新門面是老板剛剛問朋友租下的，原本是家日式的居酒屋。

店堂就是一層樓面，算不上十分寬敞，但也擺得下十來張桌子。兩排座位中間的走道上，身板筆直的老板像“糾察”一樣立在那里。東面關(guān)照一句“不好搗”，西面幫人家撒點(diǎn)鮮辣粉。如果顧客舀餛飩的手勢不對，他還要親手來“指導(dǎo)”一下，一邊指導(dǎo)一邊還擺嫌棄的面孔讓人看，就差一只紅袖箍了。

可不要把老板和居委會阿姨想到一處去。老板是弄堂里長大的，叫蔡新民，今年57歲，穿戴得“不要太潮”：黑色“PRADA”緊身T恤，破洞款式的寬松牛仔褲，頭頸里一根小拇指粗的足金項(xiàng)鏈，一副亮邊黑框眼鏡，左耳耳垂一只藍(lán)寶石耳釘，一頂鴨舌帽。老板個子蠻高，肩膀?qū)挘つw黑，肚子上看不到救生圏。立在餛飩店的桌椅中間，賣相像極了謝霆鋒的老爸謝賢，面相也和謝賢一樣，帥氣里帶有點(diǎn)兇。

“老板，”一個中年阿姨轉(zhuǎn)頭叫老板，“餛飩儂再幫我打包打兩客回去?！薄鞍⒗Q飩不打包?！崩习鍝]了揮手，也沒多解釋。中年阿姨聽后，跟邊上的人輕聲講：“為啥啦？”“老板，這只碗好像有點(diǎn)漏嘛?！绷硪蛔酪粋€年輕人叫老板?！澳哪軙　崩习逑嚷晩Z人。待他把那只湯碗端起來一看，湯水果然順著裂紋直往下滲。

“我……”老板一轉(zhuǎn)頭，一串標(biāo)點(diǎn)符號像扔炸彈一樣丟到門口盛餛飩的幫工那里，驚得店堂里所有人都抬起頭來?！斑@種碗還好意思拔人家用？臉被儂丟光啦?！崩习逡贿呏v，一邊已經(jīng)麻利地?fù)Q了碗新的給端了過去。

上海人講起來，老板的“吃相”不太好看。

我們采訪的時候還聽到兩個段子：老板以前有一次訓(xùn)自己的幫工，因?yàn)榱R得太狠，結(jié)果店里吃飯的顧客看不下去了，站起來幫幫工講話，還和老板拍了桌子。還有一次弄堂里的鄰居提著一只鍋?zhàn)觼碣I早點(diǎn)，排隊(duì)的人很多，鄰居沒打招呼就直接把鍋?zhàn)油钋邦^一塞，老板看到了，二話沒說就把鍋?zhàn)油饷嬉蝗?。老板說：“我這個人脾氣不太好，實(shí)事求是講?！钡?，阿拉的餛飩沒話講。老板后來跟我們講，之所以這家餛飩店能開20年，他總結(jié)過，一是因?yàn)樗@個人直率，該怎么樣就怎樣，所以有客人就講，在他這里吃像在親眷家吃飯一樣；二是餛飩皮和面他確實(shí)下了功夫，之所以餛飩只賣到9點(diǎn)半，是因?yàn)槠ぷ邮橇璩?點(diǎn)鐘開始做的，皮子里的堿和空氣接觸，皮子就會變，7個多鐘頭是極限，超過9點(diǎn)半，口感就不好了，這也是他不做外賣的原因。

“鈔票啥人不愿意賺？我又不傻，但是過了9點(diǎn)鐘就不好吃了，皮子不靈，真是……”老板跟我們講，從攤皮子的技術(shù)，到捏餛飩的手勢，都是這20年里他自己琢磨出來的，20年里，他幾乎天天都是4點(diǎn)半起床，年中無休。別看老板的樣子唬人，但其實(shí)他身上有上海男人的特質(zhì)，精于業(yè)、細(xì)于心。同時又是下得灶間，賺得鈔票。過了9點(diǎn)半，餛飩賣光了。這時候再來的顧客，老板會推薦他們吃拌面，這是餛飩店的第二件拳頭產(chǎn)品，從9點(diǎn)半到下午5點(diǎn)鐘打烊是拌面的市面。其中，八寶辣醬拌面是招牌，咸菜和面是免費(fèi)的，八寶辣醬能不能免費(fèi)需要看老板的心情。餛飩店還有一處特別，就是沒有收銀員，這是老早開在弄堂里面的傳統(tǒng)，門口只擺一只打開的鐵皮月餅盒子，找零都是顧客自己動手。如今開到馬路邊上，老板還是照舊用月餅盒子。

老板說，20年來他只收到過一張假鈔，還是半張100元的。至于“逃票”的顧客，老板也有自己的看法。有一回，有個客人吃完沒買單就走了，結(jié)果門口的幫工就追了出去，沒想到回來卻被老板一通罵：“我講，儂難為情哇？人家講不定是忘記特了，儂還追出去問人家要，難看哇？難為情哇？就一碗面呀，又不是啥好東西……”老板跟我們講，這種事情是要給別人留點(diǎn)面子的。

一晃到了上午11點(diǎn)，餛飩店的門口已經(jīng)排起了長龍，路邊上寶馬車也停了兩部。

豪車往往是上海路邊小店的活招牌。老板做了20年的餛飩店，弄堂里也一直傳聞他自己也買了部寶馬，而餛飩店門前常常停著寶馬也讓這個傳聞似乎有了佐證。不過老板后來跟我們“辟謠”了：“不曉得啥人講我買了寶馬。車子呢，我是有的，屋里老早買好了，不過是別克商務(wù)車，不是啥寶馬，別克么，也蠻好?！?/p>

店門口排隊(duì)人中有一半是對面民立中學(xué)的學(xué)生，一半是附近的白領(lǐng)，南京西路上表行里那些穿高檔西裝的銷售也來了，這些人里面有許多是老板天天見到的熟面孔，所以彼此見面都會打聲招呼：“阿婆！哎喲，阿婆！”忽然聽見老板沖著門口一通嚷，“儂哪能來啦，哎喲，這么大年紀(jì)！”只見到排隊(duì)的人龍里有一對頭發(fā)花白的老人，看起來是奔90的歲數(shù)。老太太聽見老板叫她，微微笑了笑，緩緩地抬起胳膊招了招手。

老板壓低腰身，張開膀子去扶老人家，老人意思是還要排隊(duì)的。“哎喲，不要管伊，進(jìn)來坐，進(jìn)來坐?！崩习逍⌒囊硪淼貙⒗先藥У诫x門口最近的座位上?！鞍⑵?，今朝哪能來了？”“來吃碗面?！薄昂茫∶嬉獱€！爛！爛！菜要多！多！多！”老板對著門口的幫工說。

兩位老人是靜安別墅的老鄰居了，看著老板長大的。老板講，老人家其實(shí)已經(jīng)搬到別處去住了，今天是專程回來吃面的。如此特地回老地方吃面的，以及從全市各個地方慕名而來吃面的人，老板見到總是很焐心的。

隨著中午外面的太陽破云而出，餛飩店的生意也越來越忙，人一多老板也興奮：“鈔票自個找，咸菜面條隨便加！”“老板，加面！”“來了！……朋友，儂不好拿自家筷子給我，用儂筷子人家哪能吃！”老板左手捧著剛剛撩出鍋的光面，站在一個客人面前，右手在空中比劃著捏筷子的動作。客人起先把自己的筷子遞給老板，被老板“彈”了回去，因?yàn)槟峭牍饷嬉蠹曳值?，所以要用新的公筷?/p>

老顧客講，老板送面、送咸菜也是生意經(jīng)。老板最初說，現(xiàn)在的人胃口不大，面多了吃不光浪費(fèi)，所以每份就少盛一點(diǎn)，吃不夠再加。但老顧客說，其實(shí)加面的人也不多，老板為此省下不少面粉開銷。

老板繼續(xù)一桌桌地兜兜，看到有顧客沒有拌菜就吃面的，他還要上前幫人拌。他拌面是有功架的—擺開胳膊，稍微彎一點(diǎn)腰，一只手托穩(wěn)面碗，一只手甩臂，動作幅度很大，稍有點(diǎn)秀的意思了，通常讓他主動出手的都是年輕漂亮的女孩子。

和我們坐在一起的一位30來歲的年輕顧客講，這家店不像現(xiàn)在遍地開花的蘇式面館，那種就是快餐店，這里不一樣，像是去住在弄堂里的娘舅家吃飯，娘舅總歸一面嫌你拿筷子的姿勢不到位，一面還老是往你的碗里夾紅燒肉……