文丨何子維(一城千尋)

當生活失去激情你需要一碗燃面！

文丨何子維(一城千尋)

宜賓人做面，是化簡為繁，就像宜賓這座城。既然被冠以萬里長江第一城之美譽，那從城外奔流前行的長江，豈止百種可能，千種意韻。所以就算是一碗面，也要吃出前呼后擁、眾星拱月的市井的熱鬧和帝王的氣勢來。

宜賓燃面，其實就是臊子面。

臊子面，在全世界都是公認的美食，只是叫法不同而已。

日本人把臊子面弄成烏冬面，配上木制器物，舉箸齊勺，吃面的過程如同搬家。意大利人不僅讓自己的生活離不開意面，還把棒子一般粗細的面條拌上臊子顆粒推向全世界，走進中國居然一度是一種奢侈品。

燃面是四川省宜賓地區(qū)最具特色的特色傳統(tǒng)名小吃之一。原名敘府燃面，舊稱油條面，因其油重無水，點火即燃，故名燃面。

不入流

所謂風起于青萍之末，和許多民間美食一樣，宜賓燃面一開始純粹是卡路里的補充和累積，是蟄伏底層的碼頭工人艱苦奮斗的見證。

作為萬里長江黃金水道的起點，宜賓從古至今都是長江上游最為繁華的水碼頭之一。清后期至民國中期，宜賓因水陸交會，貿(mào)易四達，開創(chuàng)了“搬不完的昭通，填不滿的敘府”之物流佳話，成為西南與外界經(jīng)濟交流的著名門戶。

當此之時，宜賓的合江門碼頭千帆競發(fā)，熙熙攘攘，工人眾多，為滿足體力勞動者熱能需求，燃面這種高脂高熱量的食物應運而生。

時間的吊詭在于，低端的物事往往演變會成為某個地區(qū)或者某個族類的代表性東西。燃面經(jīng)過能工巧匠一路演進，竟然成為了宜賓民俗血液里的DNA。

2016年，中央電視臺和中國烹飪協(xié)會在咸陽評出“中國十大名面”，宜賓燃面并未位列其中。消息傳來，宜賓嘩然，乃至蜀南重地的瀘州、自貢都起而聲援，紛紛表示不認可這個“半生不熟”的結(jié)果。

合江門曾經(jīng)是宜賓的一大型碼頭，可同重慶、樂山、云南等地，三江匯合，風光獨特，對面是宜賓白塔。站在合江門處，左面緩緩流淌、水色如黛的江是岷江，右面翻花鼓浪、水色泛黃的江是金沙江。

自哲學

要說“半生不熟”這個詞，還真不是開玩笑。食物最講究的，生熟乃在第一。否則，茹毛飲血，你可能一夜就被打回到蒙昧狀態(tài)。而食物要鮮，生熟得拿捏得恰到好處。

至于說吃生，那么以壽司刺身為主流的日本，簡直可以說是“酷愛”吃生。如果要翻看一下地圖，日本島不過就是一個被人捏得半生不熟的面條胚子，所以他們干脆把食物本身的滋味稱為“旨味”。為了盡量不破壞這份旨味，他們講究“旬”，即什么季節(jié)吃什么季節(jié)的食物。把對食材的依賴和對季節(jié)的依賴同時勾連起來，顯得興師動眾，氣勢洶洶。

燃面不一樣。燃面的取材對時間不敏感，但有自己的哲學體系。

和許多民間美食一樣，宜賓燃面一開始純粹是卡路里的補充和累積，是蟄伏底層的碼頭工人艱苦奮斗的見證。

淡黃色的宜賓葉子面丟到鍋中。一般情況下，煮面要寬湯，所以鍋最好是兩人合抱的大鍋。面煮熟后需快速甩干、脫水，這事當然費人工，直到現(xiàn)在，雖然工業(yè)革命200年了，甩干機登堂入室大行其道，但還沒人弄出給宜賓燃面定制的甩干機。

在現(xiàn)今世界經(jīng)濟不景氣的大背景下，不良貸款率的高低不僅與銀行自身的經(jīng)濟狀況息息相關，還與宏觀經(jīng)濟對企業(yè)的影響程度有著重要的聯(lián)系。如若我國的經(jīng)濟能盡快恢復較好較快增長的狀態(tài)，當局也能夠在適當、有效的范圍內(nèi)進行宏觀政策的調(diào)控，那么勢必會改善商業(yè)銀行的不良貸現(xiàn)狀。如若在此基礎上，銀行本身還能夠加強自身貸款的要求，提高借貸門檻，根據(jù)影響因子調(diào)節(jié)各因素指標，那么不良貸款率的降低也就指日可待了。下文則對不良貸改善的具體措施進行談論。

甩干的面條放到盤子里后，淋上紅油、豬油，用筷子拌勻，讓面條散開，不致黏在一起，抱成一團。再依次加入宜賓芽菜、瘦花生、肉末、蔥花四物，方才呈給食客。

食客端詳片刻，仿佛欣賞一幅畫。換在現(xiàn)在，自然是手機先吃。食客丟棄端詳，拿出手機，一陣猛拍，發(fā)朋友圈，這才動手拌面。

與尋常吃面不同的還在于，吃宜賓燃面，拌面也是極顯功力的事。燃面能否入味，需要拌面至極勻，使精粹之物盡在面中，混為一談。這時候，食客嘴巴里口水涌動，舌頭搖曳，咀嚼之念盡勾，貪婪之狀盡露。

十分鐘許，一盤燃面直吞下肚，快哉！且慢，事情還沒完。一般情況下，燃面上桌的時候，店家會配送一碗自制的海帶或者豆芽湯。面后一碗湯，止辣生津，如同你的人生，歷經(jīng)麻辣，歸于平淡。

食髓知味，無辣不歡，辣椒油是燃面的靈魂。

食江湖

燃面的輔料和佐料幾乎都是川菜里常見的。有人考證說，燃面最要緊的是紅油辣椒。之所以叫燃面，源于紅油辣椒澆上面條之后，如若劃一根火柴，定然可以點燃一盤面，故稱燃面。

食髓知味，無辣不歡，辣椒是燃面的靈魂。清末徐心余《蜀游聞見錄》記述“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可”。就紅油辣椒而言，一來它成就了面的色澤。只消一點點，素色的面條立刻鍍了金光。二來就是對“燃”字作了額外的詮釋。單是從生物學的角度看，辣椒里的辣椒素，能促進釋放神經(jīng)遞質(zhì)和內(nèi)啡肽，快速傳遞信息，讓大腦有灼熱之感。

在我看來，宜賓燃面最要緊的不是紅油辣椒，當數(shù)宜賓芽菜。

想當初，第一個把宜賓芽菜作為燃面的佐料，讓宜賓芽菜和宜賓葉子面糾纏在一起，葉子面淡黃的緞面里，時不時冒出些許綠芽，真可謂不是春風勝似春風。

而燃面里，還有芽菜與花生的糾纏，讓味覺硬朗世故。還有肉末與面條的糾纏，使舌尖柔軟天真。

如天堂

在宜賓街頭，隨便走進一家面館，吆喝一聲：老板，一兩葷燃，一兩口蘑！隨著一聲“要得”，面條已經(jīng)下鍋，不出5分鐘，一份干，一份湯，迎面上來。

去過宜賓吃過燃面的人都知道，在宜賓，無論燃面還是其它的面，分量都是按一兩計的。這樣的好處在于，不管你食量大小，至少一頓可以吃上兩種不同品味的面條。

除了燃面，宜賓的面就是不斷在“面與澆頭”的關系里揮霍趣味。細看廚房的擺設，煮面的大鍋后面跟著十幾口小鍋，分別燉著或炒制著口蘑、龍鳳、姜鴨、排骨、牛肉、蹄花、肥腸、爛肉豇豆、西紅柿蛋等等。

若是在宜賓之外的地方吃面，就算是吃燃面，大多是二兩起下鍋。分量倒是增加了，味道卻薄情了。吃一口好像還是那么回事，但吃盡一碗，頓時顯得重了。本來綻放的味蕾，徑直被謀殺殆盡。囫圇中沒了變化，殘存膩味而已。

宜賓人做面，是化簡為繁，就像宜賓這座城。既然被冠以萬里長江第一城之美譽，那從城外奔流前行的長江，豈止百種可能，千種意韻。所以就算是一碗面，也要吃出前呼后擁、眾星拱月的市井的熱鬧和帝王的氣勢來。倘若你食量足夠，興趣足夠，一口氣吃上好幾種面，看著面碗像回轉(zhuǎn)壽司的碟子，一路堆上去，那感覺不是面館，宛如天堂。