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(東北農業(yè)大學食品學院,黑龍江哈爾濱 150030)

三種玉米淀粉 對微波復熱雞米花品質特性的影響

張歡,陳倩,于彩鳳,孔保華*

(東北農業(yè)大學食品學院,黑龍江哈爾濱 150030)

本文研究了浸蘸液中三種玉米淀粉,包括普通玉米淀粉、糯玉米淀粉和玉米變性淀粉對微波復熱雞米花脆性及品質特性的影響。結果表明,添加玉米變性淀粉和糯玉米淀粉可以顯著降低預油炸和微波復熱后雞米花外殼中油分含量(p<0.05);添加糯玉米淀粉和玉米變性淀粉組的雞米花外殼L*值和b*值顯著低于普通玉米淀粉組樣品(p<0.05);經預油炸后添加普通玉米淀粉、糯玉米淀粉和玉米變性淀粉雞米花外殼中水分分別為29.16%、28.43%和27.69%,經微波復熱后分別為31.36%、29.45%和27.84%,添加玉米變性淀粉顯著抑制了水分外遷(p<0.05);從脆性測定結果可知,較普通玉米淀粉和糯玉米淀粉而言,添加玉米變性淀粉可以顯著提高預油炸和微波復熱后雞米花外殼的脆性(p<0.05)。綜合感官評價,添加玉米變性淀粉的雞米花外殼脆性最高,外殼油膩度最低,總體可接受性得分最高(p<0.05)。在浸蘸液中添加玉米變性淀粉能夠有效阻礙微波復熱過程中雞米花水分和油分外遷移,提高微波復熱雞米花的感官品質特性。

雞米花,微波復熱,玉米淀粉,外殼脆性,品質特性

油炸裹粉類肉制品因其外酥里嫩的口感一直深受廣大消費者喜愛。隨著生活節(jié)奏的加快,微波預油炸食品因其誘人的色澤和風味,方便快捷的烹調方式,逐漸走入消費者的視野[1]。預油炸裹粉類肉制品利用微波復熱相比于傳統油炸復熱,對營養(yǎng)素破壞程度低,降低了吸油量,因而用微波加熱來取代油炸加熱生產出來的食品具有更好的應用前景[2-3]。

可是微波加熱不同于傳統加熱,微波復熱的食品表皮會喪失香酥松脆的口感,嚴重影響了產品品質以及消費者的購買欲望[4-5]。為解決這個問題,在油炸前通過在原料表層掛面糊來改善產品的質量,如炸魚、雞柳等[6],這層面糊通常是由面粉、淀粉、食用膠以及水等組成,其可阻礙肉質中水分向表皮層遷移,進而保證產品外酥里嫩。目前,關于微波復熱保脆性的研究主要集中在面糊中的蛋白質、膠體、淀粉和纖維素衍生物種類和用量比例方面[7-9]。Zeng等[10]研究發(fā)現在面糊中添加發(fā)酵竹筍纖維可以減少油炸魚糜丸浸油現象;陳衛(wèi)等[11]研發(fā)了一種新型鈣結合大豆蛋白,可以增加大豆蛋白的凝膠性能,提高可食性膜層的阻水性能;Akdeniz等[12]發(fā)現在面糊中添加食用膠可以減少油炸裹糊胡蘿卜片的吸油并且抑制內部水分的外擴。

淀粉在食品工業(yè)中常用作增稠劑,膠體穩(wěn)定劑,膨脹劑以及保水劑[13],近年來在油炸食品保脆方面也有所應用。Primo-Martín等[14]通過向浸蘸液中添加高度交聯的小麥淀粉改善了裹粉豬肉腸外殼脆性;趙天彤等[15]發(fā)現玉米淀粉和木薯淀粉復配使用能顯著提高微波復熱雞米花外殼脆性;這些研究只是集中在浸蘸液中淀粉種類對產品品質及脆性方面影響的研究,但是關于具有不同特性的同類淀粉對裹粉類食品的影響鮮見報道。本實驗將普通玉米淀粉、糯玉米淀粉和玉米變性淀粉三種淀粉加入到浸蘸液中,探究它們對微波復熱雞米花的“浸油”、“浸濕”的抑制作用以及保脆性。

1 材料和方法

1.1材料與儀器

速凍雞胸肉 黑龍江正大實業(yè)有限公司;玉米淀粉 吉林帝達淀粉生化有限公司;糯玉米淀粉和玉米變性淀粉 德國羅蓋特公司;面包屑 興化市憶口香食品調料廠。

ZE6000色差計 日本電色公司;TA-XT plus質構分析儀 英國Stable Micro System公司;MM721NH1-PW微波爐 美的集團;HR2870攪拌機 荷蘭皇家飛利浦電子公司;YZ-1531-T油炸鍋 廣東友田家用電器有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1 雞米花加工工藝流程 新鮮雞胸肉→切塊→腌制→預混粉層→浸蘸液→面糊→面包屑→油炸→冷凍→微波復熱→成品。

1.2.2 原料肉處理和腌制劑配制 將新鮮的雞胸肉分裝在保鮮袋中,放于(-18±1) ℃冷凍儲藏,實驗前在(4±1) ℃解凍12 h,切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm左右大小的肉塊;腌制劑基本配方(質量分數):食鹽1.5%,蔗糖1.4%,椒鹽0.1%,香辛料2.5%,洋蔥4.0%,醬油0.5%,料酒3.0%,水30.0%(按原料肉重計)配成腌制液,將切好的肉塊置于其中腌制4 h。

1.2.3 裹粉的制備 裹粉包括預混粉、浸蘸液以及面糊,以預實驗結果為依據進行配制。浸蘸液由玉米淀粉和黃原膠組成,玉米淀粉,黃原膠和水的比例是9∶1∶100。預混粉比例參照Chen等[16]方法,小麥粉50%,淀粉30%,大豆分離蛋白11%,膨松劑(Na2H2P2O7/NaHCO3)1%,復合磷酸鹽1%,羥丙基羧甲基纖維素(HPMC)1%,然后在攪拌機中混勻1 min,將其混合物平均分為兩部分,第一部分作預混粉,向第二部分(10 g)的混合粉中加入250 mL的涼水進行攪拌3 min充分混勻,以不出現泡沫為宜,作為面糊。

1.2.4 預油炸和微波復熱處理 將經過裹粉處理的雞肉塊裹上面包屑,然后采用金龍魚大豆油1.5 L于180 ℃條件下油炸3 min。將預油炸雞米花用低密度聚乙烯袋包裝,然后置于(-18±1) ℃冷凍24 h。將冷凍預油炸雞米花放于微波爐中復熱。每批放6個平行樣,重復3次。復熱條件為2450 MHz/700 W,微波1 min。

1.3指標測定

1.3.1 外殼色度測定 采用WSC-S色差儀測量雞米花外殼的L*值(亮度值)和b*值(黃度值),每個樣品經一次測定后,分別旋轉120°、240°后各再測一次,重復測定3次,輸出值為其平均值。

1.3.2 水分和油分含量的測定 水分和油分含量測定分別參照GB/T 9695.15-2008和GB/T 9695.7-2008。將雞米花油炸和微波復熱后,將外殼樣品置于恒溫干燥箱中105 ℃下干燥至恒重,計算水分含量。隨后用石油醚對外殼進行索氏抽提6 h,計算油分含量。

1.3.3 脆性的測定 采用質構儀P50探頭測定樣品脆性,選用大小一致的樣品,每個樣品進行10次平行測定,并應用Texture Expert V1.0軟件來進行控制[17]。測前速度2.0 mm/s,測試速度1.0 mm/s,測后速度2.0 mm/s。統計測試過程中,樣品斷裂的次數,即圖上出現峰的個數為樣品的脆性,峰數越多說明脆性越好[18]。

1.3.4 感官評定 用微波爐對樣品進行微波復熱1 min,空氣中放置1 min后進行感官評定。將產品隨機編號,邀請本實驗室10名有品嘗經驗的研究生進行品評,評定項目包括外殼脆性,外殼油膩度,肌肉質地,口感以及總體可接受性(以滋味、氣味、嫩度、脆性、顏色為參考條件)。評定由每個評定人員單獨完成,評定期間不可接觸交流,評定每個樣品評前用清水漱口。對于脆性,7分表示產品酥脆適口,1分表示干澀難嚼;對于油膩度,7分表示口感清爽無油膩感,1分表示油膩難忍;對于質地評定,7分表示外觀色澤形態(tài)均勻,結構完整,1分表示粗糙,掉粉現象嚴重;對于口感,7分表示產品外酥里嫩,1分表示肉質發(fā)干難以接受;對于總體可接受性,7分表示可接受性高,1分表示可接受性低。

1.4統計分析

每個實驗重復3次,結果表示為平均值±標準差,數據統計分析采用Statistix 8.1(Analytical Software,USA)軟件包中的Linear Models程序進行,數據平均值之間顯著性差異(p<0.05)通過Turkey HSD進行分析;使用SigmaPlot 12.5(Systat Software,Inc,USA)軟件作圖。

2 結果與討論

2.1雞米花外殼中油分含量

預油炸和微波復熱后外殼中的油分含量如圖1所示,添加普通玉米淀粉組的實驗組預油炸后和微波復熱后外殼中油分含量分別為6.82%和10.01%,均顯著高于糯玉米淀粉組和玉米變性淀粉組(p<0.05)。該結果表明與普通玉米淀粉相比,添加糯玉米淀粉和玉米變性淀粉,均可降低預油炸過程中油分的滲入以及微波過程中油分從肉中向外殼的遷移。預油炸過程中,食品本身的水分會進入到油炸用油中形成通道,油分從該通道進入雞米花中[19]。微波過程中,雞肉中的油分滲出到外殼中,增加制品的油膩度,這可能是由于微波復熱過程中雞肉中的水蒸汽外溢形成“通道”,夾帶著部分油分也從肉中逸出。普通玉米淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成,其中直鏈大約占70%以上,而糯玉米淀粉幾乎含有90%的支鏈淀粉,相比于直鏈淀粉,支鏈淀粉的糊化、凝膠特性,成膜性能更好,因而其阻水阻油的性能也相對更好[20]。本實驗中的玉米變性淀粉,即乙?；矸奂憾狨?引入的交聯鍵起到了“架橋”的作用,使淀粉分子間以氫鍵締結,增加了分子間排列的有序性,使形成的膜更致密且強度更大,從而抑制了微波復熱后油分的外溢[21-22]。

圖1 預油炸和微波復熱后雞米花外殼中油分含量Fig.1 The oil content of crust in popcorn chicken after pre-fried and microwave reheated注:同一測定指標或處理方式下不同 小寫字母表示差異顯著(p<0.05)；圖2～圖4同。

2.2微波復熱雞米花外殼顏色

油炸產品呈金黃色主要是因油炸高溫條件下的美拉德反應和焦糖化反應而形成的[23]。從圖2中可知,糯玉米淀粉組和玉米變性淀粉組樣品的L*值和b*值顯著低于普通玉米淀粉組樣品(p<0.05),Akdeniz等[24]發(fā)現高直鏈玉米淀粉、普通玉米淀粉、糯玉米淀粉和預糊化木薯淀粉對掛糊油炸雞肉塊的外殼色澤影響卻不顯著。這與本實驗所得結論并不一致,這可能是選用的油炸用油的不同即油本身色差差異,以及通過微波復熱等加工條件的不一致等因素而造成。本實驗測定結果顯示糯玉米淀粉組樣品b*值最小,但在感官上并未產生不良影響,總體仍可接受。

高溫油炸并經微波復熱處理后,淀粉微晶粒中水分急劇汽化,導致油炸產品形成空隙疏松結構以達到膨化。相比于普通玉米淀粉和玉米變性淀粉,糯玉米本身具有更強的透光度且膨脹性能好,因而淀粉顆粒在吸水與受熱時能完全膨潤,當光線穿過淀粉糊液時,無反射和散射現象產生[25],因而L*值就相對較小。b*值除了與淀粉本身性質有關之外,可能也與雞米花表面的油本身色澤和含量有關,由圖1和圖2可發(fā)現普通玉米淀粉處理的雞米花表皮含油量高,對應的b*值也高。

圖2 微波復熱后雞米花外殼的亮度值(L*)及黃度值(b*)Fig.2 The L*-value and b*-value of crust in popcorn chicken after microwave reheated

2.3微波復熱雞米花外殼中水分含量及損失

外殼中的水分含量對于裹粉制品感官脆性影響很大,一般而言,水分含量越大,制品越難發(fā)脆[26]。不同類型玉米淀粉對于微波復熱雞米花外殼中水分含量的影響如圖3所示。油炸和微波復熱后外殼中的水分含量分別在27%～29%和28%～31%,微波復熱后的樣品外殼中的水分含量均不同程度高于油炸后的樣品。普通玉米淀粉及糯玉米淀粉組微波后樣品外殼中的水分含量顯著高于玉米變性淀粉樣品(p<0.05),微波過程中前兩個處理組樣品外殼中水分的遷移量分別為2.35%和1.03%,而玉米變性淀粉組對應水分遷移量僅為0.22%。微波復熱后,玉米變性淀粉組的樣品外殼中水分含量及水分遷移量均顯著低于其他實驗處理組(p<0.05)。Liu等[27]發(fā)現變性淀粉中的乙酰基引起了淀粉顆粒間的空間位阻效應以及變性淀粉親水性的增強,同時也增強了水分子在新形成的非結晶區(qū)的滲透能力,從而使其保水性能大大提升。

圖3 預油炸和微波復熱后雞米花外殼水分含量Fig.3 Water content of crust in popcorn chicken after pre-fried and microwave reheated

2.4微波復熱雞米花外殼脆性

圖4表示添加不同類型的玉米淀粉和變性淀粉對油炸和微波復熱后產品脆性的影響。通過脆性質構曲線中的正峰個數可知,油炸以及微波復熱后,添加玉米變性淀粉組脆性顯著高于糯玉米淀粉組和普通玉米淀粉組(p<0.05)。這主要是由于本實驗采用的變性淀粉為乙?；矸奂憾狨?其顆粒形狀雖然仍與原淀粉相同,未發(fā)生變化,但其受熱膨脹性能卻極大的提升[28],另外由于微波過程中雞米花肉中水分向外的遷移量明顯少于普通玉米淀粉和糯玉米淀粉,因而使產品脆性顯著增加(p<0.05)。

圖4 預油炸和微波復熱后雞米花外殼的脆性Fig.4 Crisp of crust in popcorn chicken after pre-fried and microwave reheated

2.5微波復熱雞米花感官評價

表1為玉米淀粉、糯玉米及玉米變性淀粉添加組樣品感官評價結果,三個實驗組間樣品的風味和質地差異不顯著(p>0.05)。與普通玉米淀粉和糯玉米淀粉組相比,添加玉米變性淀粉的處理組脆性得分最高,油膩度得分最低(p<0.05)?？傮w而言,玉米變性淀粉組樣品經過微波復熱后總體可接受性最高(p<0.05)。

表1 預油炸和微波復熱雞米花感官評價Table 1 Sensory evaluation of popcorn chicken after pre-fried and microwave reheated

注：同行標注不同字母表示差異顯著(p<0.05)。

3 結論

本研究將普通玉米淀粉、糯玉米淀粉和玉米變性淀粉應用于雞米花浸蘸液后進行預油炸加工,結果表明,預油炸雞米花在微波復熱過程中,添加玉米變性淀粉可以顯著降低雞米花外殼中水分和油分含量,由此可見,玉米變性淀粉可以有效的抑制內芯肉的水分及油分向外殼中的遷移,進而提高雞米花外殼的脆性。通過感官評定發(fā)現添加玉米變性淀粉的實驗組整體可接受性評分最高。因而添加玉米變性淀粉一定程度提高了微波復熱雞米花的整體的感官品質。

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Effectofthreekindsofcornstarchonthequalitycharacteristicsofmicrowave-reheatingchickenpopcorn

ZHANGHuan,CHENQian,YUCai-feng,KONGBao-hua*

(College of Food Science,Northeast Agricultural University,Harbin 150030,China)

The effect of three kinds of corn starch in dipping solution,including normal corn starch,waxy-corn starch and modified corn starch,on the crispness and quality characteristics of microwave-reheating chicken popcorn was evaluated in present study. The oil content in the crust of chicken popcorn processed with waxy-corn starch and modified corn starch was lower after pre-fried and microwave reheated(p<0.05). And theL*- andb*-value of the crust of chicken popcorn processed with waxy-corn starch and modified corn starch was lower than that of normal corn starch(p<0.05). After applying pre-fried,the water contents in the crust processed with normal corn starch,waxy-corn starch and modified corn starch respectively were 29.16%,28.43% and 27.69%,and after microwave reheated,corresponding with the water contents of three corn starch were 31.36%,29.45% and 27.84%,respectively(p<0.05). And the crispness of crust prepared with modified corn starch was higher than that with the other corn starch(p<0.05). According to the sensorial analysis,the crust crispness prepared with modified corn starch was the highest,the oil content was lowest,and the overall acceptability was the highest(p<0.05). These results indicated that modified corn starch could inhibit the exosmosis of water and oil,enhance the sensory quality characteristics of microwave-reheating popcorn chicken.

chicken popcorn;microwave-reheating;corn starch;crust crispness;quality characteristics

2017-04-18

張歡(1992-),女,研究生在讀,研究方向:畜產品加工,E-mail:zh1757616231@163.com。

*

孔保華(1963-),女,博士，教授,研究方向:畜產品加工,E-mail:kongbh@163.com。

黑龍江省應用技術研究與開發(fā)重點計劃(GA15B302)。

TS251.1

A

1002-0306(2017)21-0052-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.21.011