吳再節(jié)，常 強(qiáng)，李新民，董思文，韋學(xué)廣

（安徽文王釀酒股份有限公司，安徽臨泉236400）

釀造酒醅生化產(chǎn)物分布研究

吳再節(jié)，常 強(qiáng)，李新民，董思文，韋學(xué)廣

（安徽文王釀酒股份有限公司，安徽臨泉236400）

采集同一窖池內(nèi)不同區(qū)域酒醅進(jìn)行研究分析，考察文王窖池不同區(qū)域糟醅釀造生化規(guī)律，通過(guò)上下層酒醅樣品對(duì)比發(fā)現(xiàn)，水分、酒度、酸度與總酯含量下層高于上層；淀粉含量下層低于上層；濃香型主體香成分己酸乙酯生成量靠近窖泥端相對(duì)較高，窖池中部基本沒(méi)有，己酸乙酯與丁酸乙酯在靠近窖泥不超出40 cm處的酒醅中產(chǎn)生，乙酸乙酯含量全池相差不大，靠近窖泥處的酒醅中乳酸乙酯含量相對(duì)不高，且乳己比與乙己比較低。濃香型白酒釀造采用分區(qū)取醅，更有利于餾酒分級(jí)入庫(kù)勾調(diào)，生產(chǎn)有個(gè)性特色的美酒。

釀造； 酒醅； 生化； 研究

文王貢酒作為黃淮名酒，迄今已有3000多年的歷史，具特有的酒質(zhì)風(fēng)格。文王貢酒的主要發(fā)酵設(shè)備是窖池，窖池泥中棲息著大量的微生物，己酸乙酯是濃香型白酒的主體香，主要靠窖泥微生物的生長(zhǎng)繁殖、代謝而產(chǎn)生，酒醅與池壁接觸面積越大，酒的主體香成分含量生成越多，白酒的質(zhì)量越好。而窖池中的糧醅是釀酒微生物菌群演變和物質(zhì)間生化反應(yīng)的生態(tài)變化場(chǎng)所，在糟醅中有豐富的菌系、酶系與物系等，通過(guò)固液相界面?zhèn)鬟f，進(jìn)行糖化、酵化、酸化與酯化等過(guò)程，多態(tài)演變十分復(fù)雜。本研究從文王貢酒的發(fā)酵窖池酒醅入手，采集同一窖池不同區(qū)域酒醅，蒸餾提取代謝產(chǎn)物后，進(jìn)行理化分析等，考察文王窖池不同區(qū)域糧醅釀造生化規(guī)律，旨在為文王貢酒釀造提供實(shí)際有利的參考，從而達(dá)到優(yōu)化可控，提供酒質(zhì)的目的。

1 材料與方法

1.1 材料（圖1、圖2）

圖1 長(zhǎng)方形窖池俯視平面圖

圖2 酒醅分析取樣（剖面A-A）

選用出酒率及優(yōu)質(zhì)酒率穩(wěn)定的窖池，工藝操作按文王酒業(yè)釀造標(biāo)準(zhǔn)工藝執(zhí)行，出窖酒醅均由文王酒業(yè)釀造車間提供。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 窖池酒醅取樣

在出池酒醅如圖2所示位置，即長(zhǎng)方形窖池平面中間直剖面A-A進(jìn)行每約20 cm距離內(nèi)取酒醅樣約200 g，放于事先準(zhǔn)備已標(biāo)識(shí)的密封袋中，置于冰箱中低溫保存待用。1X區(qū)在近池壁20 cm范圍內(nèi)分點(diǎn)取樣；2X區(qū)在池平面中點(diǎn)直上而下每20 cm范圍內(nèi)分點(diǎn)取樣；3X區(qū)在出池酒醅中層由池壁到中點(diǎn)每20 cm范圍內(nèi)分點(diǎn)取樣。將各袋出池酒醅樣品適時(shí)從冰箱取出，從袋中取出100 g酒醅置于1000 mL三角燒瓶中，再向此三角燒瓶中加250 mL水，將此酒醅與水的混合物進(jìn)行蒸餾，取前100 mL蒸餾液進(jìn)行檢測(cè)分析。出窖酒醅及酒醅與水混合物的蒸餾液的相關(guān)理化和感官指標(biāo)分別按后續(xù)方法測(cè)定。

1.2.2 出池酒醅理化指標(biāo)分析方法

水分：采用常壓135℃烘箱快速干燥法。

酸度：采用酸堿滴定法（按10 g酒醅浸出液消耗0.1 mol/L氫氧化鈉溶液的毫摩數(shù)計(jì)）。

淀粉：采用廉-愛農(nóng)法測(cè)定。

還原糖：采用廉-愛農(nóng)法測(cè)定。

1.2.3 酒醅與水混合物的蒸餾液理化指標(biāo)分析方法

酒精度：采用蒸餾-酒精計(jì)法。

酯類：采用氣相色譜法。

1.2.4 酒醅與水的混合物蒸餾液的感官評(píng)定

由文王公司評(píng)酒委員會(huì)組織品評(píng)。

2 結(jié)果與分析

2.1 窖池出池酒醅理化指標(biāo)分析

取各點(diǎn)出池酒醅樣品進(jìn)行酒醅的理化指標(biāo)分析，分析結(jié)果見表1。

表1 各點(diǎn)出池酒醅樣品的部分理化指標(biāo)

表2 各點(diǎn)出池酒醅與水混合物的蒸餾液指標(biāo)分析 (mg/100 mL)

由表1可知，窖池出池酒醅的水分含量在61.0%～68.9%之間、酸度介于1.9～2.5 mL/g之間、淀粉殘余量則分布在7.21%～10.10%之間，還原糖都為0.00%。不難看出，水分含量酒醅的下層相對(duì)較高，酸度酒醅的下層相對(duì)較高，說(shuō)明了使用上層相對(duì)多的梯量水與適度踩入池糧糟很有必要。淀粉殘余量酒醅的下層相對(duì)較低，結(jié)合表2可知，酒精含量酒醅的下層相對(duì)較高，說(shuō)明了下層淀粉經(jīng)糖化發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化為酒精較為充分。結(jié)果同唐賢華等[1]在傳統(tǒng)濃香型白酒窖池發(fā)酵糟醅研究現(xiàn)狀及其展望一文中認(rèn)為的下層糟醅的產(chǎn)物相應(yīng)高于上層糟醅中產(chǎn)物的結(jié)論相一致。從各窖池酒醅的還原糖殘余量均為0.00%的結(jié)果而言，說(shuō)明了入池淀粉在大曲的糖化作用下形成的還原糖已被充分轉(zhuǎn)化。出池面糟酒醅淀粉殘余量低，說(shuō)明淀粉轉(zhuǎn)化較好，利于糟醅的徹底發(fā)酵。

2.2 酒醅與水混合物的蒸餾液指標(biāo)分析

取各點(diǎn)出池酒醅與水混合物的蒸餾液進(jìn)行理化指標(biāo)分析，并通過(guò)文王公司評(píng)酒委員會(huì)對(duì)各蒸餾液進(jìn)行感官品評(píng)，結(jié)果見表2、圖3。

由表2可知，窖池出池酒醅與水混合物的蒸餾液的己酸乙酯含量在0.0～18.9 mg/100 mL之間、乙酸乙酯含量在6.4～11.2 mg/100 mL之間、乳酸乙酯含量在43.4～119.0 mg/100 mL之間、酒精含量在3.3%vol～6.2%vol之間。從窖池出池酒醅與水混合物的蒸餾液進(jìn)行的感官品評(píng)評(píng)分評(píng)語(yǔ)看出，靠近窖泥的得分較高，不難說(shuō)明靠近窖泥的樣品濃香口感相對(duì)較好，池中間的相對(duì)較差，釀造口感好的濃香型白酒要注重窖泥養(yǎng)護(hù)，盡可能地增大酒醅與池泥接觸的比表面積等。

圖3 各點(diǎn)出池酒醅與水混合物的蒸餾液指標(biāo)

由圖3可知，從窖池出池酒醅與水混合物的蒸餾液不難看出，己酸乙酯含量靠近窖泥端相對(duì)較高，池中基本沒(méi)有，同唐瑞在己酸菌、窖泥與濃香型白酒之間的關(guān)系一文中所得的也只有土壤才是己酸菌真正安家落戶的地方結(jié)論相一致[2]。己酸乙酯含量靠近池底處最高，乙酸乙酯含量全池相差不大，乳酸乙酯含量池中部的相對(duì)較高，說(shuō)明了己酸乙酯主要是在窖泥附近產(chǎn)生，乳酸乙酯的生成在窖泥附近受到抑制，要釀造好的濃香型白酒離不開好的窖池。

3 結(jié)論與建議

3.1 結(jié)論

（1）通過(guò)窖池內(nèi)不同區(qū)域酒醅樣品對(duì)比，淀粉含量下層低于上層；水分含量下層高于上層；酸度下層高于上層；酒精度下層高于上層。

（2）通過(guò)窖池內(nèi)不同區(qū)域樣品對(duì)比，靠近窖泥的酒質(zhì)較一致，靠近窖泥（特別池底泥）的己酸乙酯含量相對(duì)較高，窖泥池底好于池邊，己酸乙酯與丁酸乙酯生成與窖泥質(zhì)量?jī)?yōu)劣顯著相關(guān)；己酸菌等窖泥微生物在釀造周期內(nèi)活動(dòng)范圍在池底部與池邊部不超過(guò)40 cm與20 cm，己酸菌等有關(guān)窖泥微生物在中（高）溫大曲中基本不含，主要適宜生活在窖池的窖泥中。

（3）通過(guò)窖池內(nèi)不同區(qū)域樣品對(duì)比，靠近窖泥的酒醅乙酸乙酯相對(duì)不高，且乙己比、乳己比較低，說(shuō)明乙酸乙酯的產(chǎn)生與窖泥關(guān)系不大；乙酸乙酯含量全池相差不大，下層酒醅乙酸乙酯含量有低于上層的趨勢(shì)，可認(rèn)為踩窖操作合理。

（4）通過(guò)窖池內(nèi)不同區(qū)域數(shù)據(jù)對(duì)比，池中的酒質(zhì)較一致，己酸乙酯含量泥邊相對(duì)較高；乳酸乙酯泥邊相對(duì)低，初步認(rèn)為己酸菌等窖泥微生物對(duì)乳酸菌等微生物有一定抑制作用。

（5）本研究蒸餾酒醅液體中的乳酸乙酯與己酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸乙酯的量比與在現(xiàn)實(shí)中本企業(yè)甑桶蒸餾原酒中的量比有較大差異。這可能與其水溶與醇溶特性有關(guān)。

3.2 建議

圖4 分層取醅（剖面A-A）

圖5 分區(qū)取醅（剖面A-A）

結(jié)合本試驗(yàn)的結(jié)論，建議文王貢酒釀造工藝取酒醅改分層取醅（如圖4）為分區(qū)取醅（如圖5）為佳。文王貢酒釀造工藝要加強(qiáng)窖池養(yǎng)護(hù)，池底與池邊的酒醅同其他部分酒醅分域堆放，再進(jìn)行分甑蒸餾。一區(qū)與二區(qū)酒醅的酒質(zhì)較一致，為清忠酒，三區(qū)與四區(qū)酒醅的酒質(zhì)較一致，為濃窖酒，五區(qū)酒醅單獨(dú)蒸餾，為糟面酒，必要時(shí)采用分餾技術(shù)，再通過(guò)分段接酒，進(jìn)行分質(zhì)入桶、分級(jí)驗(yàn)收與分庫(kù)儲(chǔ)存等，定會(huì)勾調(diào)出具個(gè)性特色的文王貢優(yōu)質(zhì)酒。

[1] 唐賢華,楊官榮,黃志瑜,等.傳統(tǒng)濃香型白酒窖池發(fā)酵糟醅研究現(xiàn)狀及其展望[J].釀酒,2014(3)：15-16.

[2] 唐瑞.己酸菌、窖泥與濃香型白酒之間的關(guān)系[J].釀酒,2005(4)：24.

Distribution of Biochemical Products in Fermented Grains

WU Zaijie,CHANG Qiang,LI Xinmin,DONG Siwen and WEI Xueguang
(Wenwang Distillery Co.Ltd.,Linquan,Anhui 236400,China)

Through the analysis of fermented grains in different regions in the same pit,the biochemical rules of fermented grains were concluded as follows:compared with fermented grains in the upper layer,moisture content,alcohol content,acidity and total esters content of fermented grains in the lower layer were comparatively higher;starch content in fermented grains in the lower layer was lower than that in the upper layer;the yield of ethyl caproate close to pit mud was comparatively high but its yield was rare in the middle of the pit;both ethyl caproate and ethyl butyrate were produced in fermented grains close to pit mud(the distance was less than 40 cm);there was no significant difference in ethyl acetate yield in fermented grains in the whole pit;the yield of ethyl lactate in fermented grains close to pit mud was low,and the ratio of ethyl lactate to ethyl hexanoate and the ratio of ethyl acetate to ethyl caproate were comparatively low.In the production of Nongxiang Baijiu,fermented grains in different regions was obtained respectively,which was beneficial to subsequent distillation and blending.

liquor-making;fermented grains;biochemistry;research

TS262.3；TS261.4；TS261.1

A

1001-9286（2017）11-0057-04

10.13746/j.njkj.2017196

2017-07-13

吳再節(jié)（1970-），男，本科，研究員，高級(jí)釀造師，從事白酒生產(chǎn)、質(zhì)量、勾兌、技術(shù)及科研等工作，E-mail：wuzaijie598@sohu.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-10-12；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.ts.20171012.1606.005.html。