張 瑤，白 娟，王承明*

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 環(huán)境食品學(xué)院教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，武漢 430070）

鲊肉粉的加工工藝研究

張 瑤，白 娟，王承明*

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 環(huán)境食品學(xué)院教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，武漢 430070）

以米粉和豬肉為主要原料，加入一定的輔料拌勻后，經(jīng)自然發(fā)酵制作鲊肉粉。通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化鲊肉粉的發(fā)酵工藝條件。結(jié)果表明，鲊肉粉制作最佳工藝條件為：發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時(shí)間10 d，粉肉質(zhì)量比2.5，米粉粒度20目，在此工藝條件下，發(fā)酵所得的鲊肉粉的pH值為（4.61±0.03），感官評(píng)分為（92.24±1.16）分。通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)?zāi)芎芎玫膬?yōu)化鲊肉粉的加工工藝，為鲊肉粉的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)指導(dǎo)。

鲊肉粉；發(fā)酵；工藝優(yōu)化；單因素試驗(yàn)；響應(yīng)面試驗(yàn)

鲊肉粉是我國(guó)鄂、湘、川、黔、渝等地區(qū)的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是以米粉和豬肉為主要原料，加入紅辣椒、少量食鹽以及一定的輔料拌勻后，經(jīng)自然發(fā)酵而成的一種地方特色發(fā)酵食品。鲊肉粉終產(chǎn)品色味俱佳，瘦肉肉質(zhì)鮮美，肥肉油而不膩，米粉色澤亮黃，成品入口軟糯、香氣濃郁、回味醇厚，同時(shí)具有增加食欲、幫助消化等功能，因而備受人們的喜愛(ài)。鲊肉粉不僅風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且能極大地延長(zhǎng)產(chǎn)品的可食用期限，在我國(guó)已有數(shù)千年的食用歷史。

但是到目前為止，對(duì)于鲊肉粉工業(yè)化生產(chǎn)工藝的研究鮮有報(bào)道。類似的發(fā)酵食品如火腿[1-2]、腌魚(yú)[3-4]、臘肉[5-7]、酸肉[8-10]以及各種發(fā)酵香腸等[11-13]有大量研究。目前在鲊肉粉的生產(chǎn)中，仍然是以傳統(tǒng)的家庭式自然發(fā)酵為主，受外界環(huán)境影響較大，具有發(fā)酵條件穩(wěn)定性差，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，安全性低等缺陷，且沒(méi)有工業(yè)化大規(guī)模的生產(chǎn)，嚴(yán)重阻礙了鲊肉粉的生產(chǎn)、推廣和銷售。同時(shí)，米粉作為鲊肉粉的主要原料之一，不僅豐富了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增加了產(chǎn)品的種類，也在一定程度上減緩了秈稻米積壓浪費(fèi)的問(wèn)題。

本實(shí)驗(yàn)考察了不同發(fā)酵條件對(duì)鲊肉粉pH和感官評(píng)分的影響，優(yōu)化了鲊肉粉的發(fā)酵工藝參數(shù)，為鲊肉粉的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

秈米：由湖北省監(jiān)利縣興旺米業(yè)有限公司提供；新鮮豬肉、紅辣椒、生姜、大蒜：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)附近的中百超市；食鹽：湖北藍(lán)天鹽化有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BS 224S分析天平：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；FE20-FiveEasyTMpH計(jì)：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；JYL-C010組織破碎機(jī)：山東九陽(yáng)小家電有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鲊肉粉的制作工藝流程

按照湖北荊州地區(qū)傳統(tǒng)鲊肉粉的制作工藝，將經(jīng)過(guò)預(yù)腌制的豬肉與辣椒、姜、蒜混合，然后加入米粉，拌勻后入壇，壇口塞入稻草，倒置于盛有清水的托盤(pán)中，用水液封，進(jìn)行自然發(fā)酵。

操作要點(diǎn)：將秈米粉碎、過(guò)篩后制得米粉；新鮮豬肉和辣椒經(jīng)洗凈后進(jìn)行切分，豬肉切成條狀肉絲，辣椒切成4 mm×4 mm的小丁，然后分別加少量食鹽拌勻進(jìn)行預(yù)腌（食鹽添加量等于辣椒預(yù)腌時(shí)添加的食鹽量加豬肉預(yù)腌時(shí)添加的食鹽量，且辣椒預(yù)腌時(shí)添加的食鹽量∶豬肉預(yù)腌時(shí)添加的食鹽量=3∶1）；姜、蒜等去皮后切丁備用。

1.3.2 取樣方法

按GB/T 9695.19—2008《肉與肉制品取樣方法》進(jìn)行取樣。取樣后用組織攪碎機(jī)攪碎，混勻備用。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定方法

pH值的測(cè)定：測(cè)定方法按照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH測(cè)定》規(guī)定的方法，將樣品絞碎后，稱取10 g，加入90 mL蒸餾水浸提20 min，過(guò)濾，取上清液用pH計(jì)測(cè)定。

感官評(píng)分的方法：將響應(yīng)面試驗(yàn)各組鲊肉粉按同一標(biāo)準(zhǔn)炒熟，炒制過(guò)程只加10 mL花生油，不加任何調(diào)味料，炒至米粉金黃后結(jié)束。然后挑選20人經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的食品專業(yè)人員（男女各半）進(jìn)行感官品評(píng)，滿分為100分，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 鲊肉粉感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of fermented meat rice

1.3.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

分別考察了發(fā)酵溫度（20℃、25℃、30℃、35℃、40℃）、發(fā)酵時(shí)間（0、5 d、10 d、15 d、20 d）、粉肉質(zhì)量比（1.0、1.5、2.0、2.5、3.0）、米粉粒度（碎米、10目、20目、40目、60目）、辣椒添加量（60%、70%、80%、90%、100%）、食鹽添加量（0、5%、10%、15%、20%）、豬肉肥瘦質(zhì)量比（1∶2、2∶3、1∶1、3∶2、2∶1）對(duì)鲊肉粉pH和感官評(píng)分的影響，進(jìn)行鲊肉粉發(fā)酵工藝的單因素試驗(yàn)（其中，粉肉質(zhì)量比、辣椒添加量、食鹽添加量都是以肉的質(zhì)量為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算的，肉的總量固定為100 g）。單因素試驗(yàn)時(shí)，只改變考察因素的大小，其他因素不變。一般情況為：發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時(shí)間5 d，粉肉質(zhì)量比2，米粉粒度20目，辣椒添加量80%，食鹽添加量15%，豬肉肥瘦質(zhì)量比3∶2。

1.3.5 響應(yīng)面組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，以發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、粉肉質(zhì)量比及米粉粒度為影響因素，pH值和感官評(píng)分為響應(yīng)值，采用4因素3水平的響應(yīng)面法進(jìn)行中心組合設(shè)計(jì)試驗(yàn)，其中因素與水平見(jiàn)表2。

表2 Box-Behnken試驗(yàn)因素與水平Table 2 Factors and levels of Box-Behnken experiments

1.3.6 統(tǒng)計(jì)分析

每組試驗(yàn)進(jìn)行3次平行，響應(yīng)面數(shù)據(jù)用軟件Design-Expert 8.0.6分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 發(fā)酵溫度對(duì)鲊肉粉pH和感官評(píng)分的影響

圖1 發(fā)酵溫度對(duì)鲊肉粉pH和感官評(píng)分的影響Fig.1 Effect of fermentation temperature on pH and sensory score of fermented meat rice

由圖1可知，隨著發(fā)酵溫度的升高，鲊肉粉的pH值呈先下降后上升的趨勢(shì)。當(dāng)發(fā)酵溫度20～35℃時(shí)，鲊肉粉的pH值迅速下降，隨著溫度的進(jìn)一步升高，鲊肉粉的pH值有所回升。這是因?yàn)殡S著溫度的升高，鲊肉粉中微生物的生命活動(dòng)更加旺盛，微生物分解碳水化合物產(chǎn)生乳酸，乳酸積累導(dǎo)致pH值迅速降低[14-15]，但當(dāng)溫度繼續(xù)升高超過(guò)了微生物的最適生長(zhǎng)溫度時(shí)就會(huì)對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生一定的抑制作用，從而使微生物產(chǎn)酸減少，pH值有所升高[16]。感官評(píng)分在發(fā)酵溫度為35℃時(shí)最高，因此，發(fā)酵溫度為35℃時(shí)比較合適。

2.1.2 發(fā)酵時(shí)間對(duì)鲊肉粉pH和感官評(píng)分的影響

圖2 發(fā)酵時(shí)間對(duì)鲊肉粉pH和感官評(píng)分的影響Fig.2 Effect of fermentation time on pH and sensory score of fermented meat rice

由圖2可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，鲊肉粉的pH值呈先下降后穩(wěn)定的趨勢(shì)，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間0～5 d時(shí)，pH值迅速下降，發(fā)酵時(shí)間5 d后pH值降低趨于緩慢且有所回升。pH值的這種變化與微生物對(duì)鲊肉粉中碳水化合物的分解及肉中蛋白質(zhì)的降解有關(guān)[17-19]。發(fā)酵初期，乳酸菌分解碳水化合物產(chǎn)生乳酸并不斷積累，使pH值迅速下降，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸積累過(guò)多對(duì)微生物的活動(dòng)產(chǎn)生抑制作用，同時(shí)微生物及其酶作用于蛋白質(zhì)使其降解產(chǎn)生了一些堿性的含氮物質(zhì)，使pH值有所上升[20-21]。鲊肉粉的感官評(píng)分在10 d時(shí)達(dá)到最大值，因此，發(fā)酵時(shí)間為10 d時(shí)較為合適。

2.1.3 粉肉質(zhì)量比對(duì)鲊肉粉pH和感官評(píng)分的影響

圖3 粉肉質(zhì)量比對(duì)鲊肉粉pH和感官評(píng)分的影響Fig.3 Effect of rice-meat mass ratio on pH and sensory score of fermented meat rice

由圖3可知，隨著粉肉質(zhì)量比的增加，鲊肉粉的pH呈先下降后上升的趨勢(shì)。粉肉質(zhì)量比在1.0～2.5范圍內(nèi)時(shí)，隨著粉肉質(zhì)量比的增加，鲊肉粉的pH逐漸降低，這是因?yàn)殡S著粉肉質(zhì)量比的增加，微生物可以利用的碳源增加，微生物代謝碳水化合物產(chǎn)生乳酸使得pH值迅速降低[22]。粉肉質(zhì)量比在2.5～3.0范圍內(nèi)時(shí)，隨著粉肉質(zhì)量比的增加，鲊肉粉的pH值有所升高，這可能是因?yàn)檫^(guò)多的碳源會(huì)對(duì)微生物的代謝活動(dòng)產(chǎn)生一定的抑制作用，使得pH有所升高。且感官評(píng)分在粉肉質(zhì)量比為2.5時(shí)達(dá)到最大值，因此，粉肉質(zhì)量比為2.5時(shí)比較合適。

2.1.4 米粉粒度對(duì)鲊肉粉pH和感官評(píng)分的影響

圖4 米粉粒度對(duì)鲊肉粉pH和感官評(píng)分的影響Fig.4 Effect of rice flour granularity on pH and sensory score of fermented meat rice

由圖4可知，隨著米粉粒度的減小，鲊肉粉的pH呈先下降后上升的趨勢(shì)。這是因?yàn)殡S著米粉粒度的減小，其比表面積增加，微生物對(duì)其利用率增加，分解碳水化合物產(chǎn)生乳酸增加，因此pH值呈降低趨勢(shì)[23]。但是當(dāng)米粉粒度在40～60目范圍內(nèi)時(shí)，鲊肉粉的pH值迅速升高，這是因?yàn)槊追哿６群苄r(shí)，相對(duì)滲透壓升高，抑制了微生物的生長(zhǎng)代謝，從而使pH值迅速升高[24]。鲊肉粉的感官評(píng)分在米粉粒度為40目時(shí)最大，因此，米粉粒度為40目時(shí)比較合適。

2.1.5 辣椒添加量對(duì)鲊肉粉pH和感官評(píng)分的影響

圖5 辣椒添加量對(duì)鲊肉粉pH和感官評(píng)分的影響Fig.5 Effect of chili addition on pH and sensory score of fermented meat rice

由圖5可知，隨著辣椒添加量的增加，鲊肉粉的pH值呈明顯下降的趨勢(shì)，而感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。這是因?yàn)殡S著辣椒添加量的增加，鲊肉粉中水分含量增加，微生物可以利用的水分增加，其生長(zhǎng)活動(dòng)更加旺盛，發(fā)酵糖類產(chǎn)生大量酸類物質(zhì)，從而使得鲊肉粉整體pH值顯著下降，而辣椒添加量在80%時(shí)感官評(píng)分最高。因此，綜合考慮選擇辣椒添加量為80%時(shí)比較合適。

2.1.6 食鹽添加量對(duì)鲊肉粉pH和感官評(píng)分的影響

圖6 食鹽添加量對(duì)鲊肉粉pH和感官評(píng)分的影響Fig.6 Effect of salt addition on pH and sensory score of fermented meat rice

由圖6可知，隨著食鹽添加量的增加，鲊肉粉的pH呈先降低后上升的趨勢(shì)。這是因?yàn)楫?dāng)食鹽添加量比較低時(shí)，其對(duì)微生物的抑制作用比較輕，微生物活動(dòng)旺盛，代謝碳水化合物產(chǎn)生乳酸，使鲊肉粉的pH較低[25-26]。而當(dāng)食鹽添加量較高時(shí)，微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，產(chǎn)酸降低，故pH升高較快。而當(dāng)食鹽添加量為15%時(shí)，鲊肉粉的咸淡適宜，感官評(píng)分達(dá)到最大值，從試驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，食鹽添加量為15%時(shí)較為合適。

2.1.7 豬肉肥瘦質(zhì)量比對(duì)鲊肉粉pH和感官評(píng)分的影響

圖7 豬肉肥瘦質(zhì)量比對(duì)鲊肉粉pH和感官評(píng)分的影響Fig.7 Effect of fat-lean quality ratio of pork on pH and sensory score of fermented meat rice

由圖7可知，隨著豬肉肥瘦質(zhì)量比的增加，鲊肉粉的pH整體呈一個(gè)升高的趨勢(shì)，但是當(dāng)豬肉肥瘦質(zhì)量比在3∶2左右時(shí)，鲊肉粉的pH值有所降低，這是因?yàn)楫?dāng)豬肉肥瘦質(zhì)量比在3∶2左右時(shí)，微生物的代謝活動(dòng)更加旺盛，分解碳水化合物產(chǎn)生酸類物質(zhì)，致使鲊肉粉的pH值降低。且當(dāng)豬肉肥瘦質(zhì)量比為3∶2時(shí)，鲊肉粉的口感適宜，不干不膩，感官評(píng)分最高，因此，豬肉肥瘦質(zhì)量比為3∶2時(shí)較為合適。

2.2 Box-Behnken試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選取發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、粉肉質(zhì)量比及米粉粒度為4個(gè)主要影響因子，以產(chǎn)品的pH值和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，根據(jù)Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，進(jìn)行試驗(yàn)優(yōu)化[27-32]，試驗(yàn)因素設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Design and results of Box-Behnken experiments

利用Design-Expert 8.0.6軟件對(duì)該試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行多元回歸擬合后，可得到關(guān)于鲊肉粉中米粉pH和感官評(píng)分對(duì)各影響因子的二次多項(xiàng)回歸模型方程為：

利用軟件對(duì)上回歸模型進(jìn)行方差分析，模型中各系數(shù)的顯著性檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 回歸模型方差分析結(jié)果Table 4 Variance analysis results of regression model

由表4可知，該回歸模型P＜0.000 1，表明回歸模型效果極顯著；失擬項(xiàng)均不顯著；相關(guān)系數(shù)R2分別為0.982 8和0.908 4，說(shuō)明該模型的擬合度分別達(dá)到98.28%和90.84%，擬合程度較好，試驗(yàn)誤差較小，可以用此回歸模型來(lái)分析預(yù)測(cè)鲊肉粉的最佳發(fā)酵工藝條件。

由表4回歸模型各系數(shù)的顯著性檢驗(yàn)結(jié)果可知，2個(gè)試驗(yàn)?zāi)Ｐ尉@著（P＜0.000 1），失擬項(xiàng)均不顯著（P＞0.05），說(shuō)明回歸模型與試驗(yàn)值擬合較好。一次項(xiàng)A（發(fā)酵溫度）、C（粉肉質(zhì)量比）、D（米粉粒度）和二次項(xiàng)A2、B2、C2和D2對(duì)鲊肉粉中米粉pH的影響極顯著（P＜0.01）；一次項(xiàng)A（發(fā)酵溫度）和D（米粉粒度）對(duì)鲊肉粉中感官評(píng)分的影響極顯著（P＜0.01），2次項(xiàng)其他因素對(duì)鲊肉粉中感官評(píng)分的影響均不顯著（P＞0.05）；且各因素的影響大小依次為：A（發(fā)酵溫度）＞D（米粉粒度）＞C（粉肉質(zhì)量比）＞B（發(fā)酵時(shí)間）；各交互項(xiàng)影響均不顯著（P＞0.05）；說(shuō)明響應(yīng)值米粉pH來(lái)源于所選的各影響因子對(duì)米粉pH的影響不是簡(jiǎn)單的線性關(guān)系。

2.3 最佳工藝條件的確定

根據(jù)已建立的數(shù)學(xué)模型，應(yīng)用響應(yīng)面設(shè)計(jì)法，并根據(jù)實(shí)際操作條件，優(yōu)化出鲊肉粉的最佳制作工藝條件為發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時(shí)間10 d，粉肉質(zhì)量比2.5，米粉粒度20目，pH值為4.62，感官評(píng)分為90.74分。為了驗(yàn)證預(yù)測(cè)結(jié)果，在上述優(yōu)化條件下進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn)，得到鲊肉粉的pH為（4.61±0.03），感官評(píng)分為（92.24±1.16）分，與理論值接近。因此，基于響應(yīng)曲面法所得的優(yōu)化工藝條件準(zhǔn)確可靠，具有實(shí)用價(jià)值。

3 結(jié)論

本研究考察了發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、粉肉質(zhì)量比、米粉粒度、辣椒添加量、食鹽添加量和豬肉肥瘦質(zhì)量比等因素對(duì)鲊肉粉pH的影響，并在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，篩選了發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、粉肉質(zhì)量比、米粉粒度4個(gè)主要影響因素，影響主次順序?yàn)椋喊l(fā)酵溫度＞米粉粒度＞粉肉質(zhì)量比＞發(fā)酵時(shí)間。響應(yīng)曲面優(yōu)化后的鲊肉粉制作工藝條件為：發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時(shí)間10 d，粉肉質(zhì)量比2.5，米粉粒度20目，辣椒添加量80%，食鹽添加量15%，豬肉肥瘦質(zhì)量比3∶2，在此條件下發(fā)酵所得的鲊肉粉的pH為（4.61±0.03），感官評(píng)分為（92.24±1.16）分，與預(yù)測(cè)值接近，此模型可以對(duì)鲊肉粉的發(fā)酵工藝進(jìn)行預(yù)測(cè)。

[1]劉清斌.豬肉壓制火腿工藝技術(shù)研究[J].食品科學(xué)，2000，21（5）：32-35.

[2]曾 弢，章建浩，甄宗圓，等.干腌火腿現(xiàn)代滾揉腌制工藝研究[J].食品科學(xué)，2007，28（2）：88-91.

[3]章銀良.基于響應(yīng)面分析法優(yōu)化腌魚(yú)工藝研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，37（7）：3234-3236.

[4]康懷彬，吳 丹，肖 楓，等.基于響應(yīng)曲面法的糟鯽魚(yú)腌制工藝優(yōu)化[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2009，30（9）：119-121.

[5]劉麗莉，李愛(ài)江，楊協(xié)立.乳酸菌發(fā)酵臘肉工藝試驗(yàn)[J].保鮮與加工，2005，5（6）：19-21.

[6]李念念.市售臘肉的質(zhì)量調(diào)查及臘肉工藝優(yōu)化研究[D].南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2012.

[7]張 濱，陳紅梅，汪 琴，等.湖南傳統(tǒng)臘肉腌制工藝條件改進(jìn)技術(shù)研究[J].食品工業(yè)科技，2008，29（7）：140-142.

[8]李華麗.改進(jìn)傳統(tǒng)湘西酸肉生產(chǎn)工藝研究[D].長(zhǎng)沙：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2005.

[9]姜 亞，姚 波，張勝男，等.多指標(biāo)優(yōu)化酸肉發(fā)酵工藝[J].食品科技，2014（6）：138-140.

[10]姜 亞.酸肉生產(chǎn)工藝優(yōu)化及其細(xì)菌多樣性的研究[D].南寧：廣西大學(xué)，2014.

[11]楊秀娟，王艷梅，馬儷珍.以植物乳桿菌和戊糖片球菌為發(fā)酵劑的發(fā)酵香腸工藝研究[J].肉類研究，2007（8）：22-26.

[12]李婉濤.發(fā)酵香腸工藝研究[J].河南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2003，32（11）：57-58.

[13]于曉萍.發(fā)酵香腸工藝研究[D].南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2011.

[14]李文新，陳計(jì)巒，唐鳳仙，等.響應(yīng)面法優(yōu)化黑枸杞-葡萄復(fù)合果酒發(fā)酵工藝的研究[J].中國(guó)釀造，2017，36（5）：187-191.

[15]王亞男.乳酸菌對(duì)牛肉雞肉混合肉糜發(fā)酵特性的影響研究[D].長(zhǎng)春：吉林大學(xué)，2014.

[16]劉 燦.雙孢菇培養(yǎng)基非熱滅菌二次發(fā)酵中微生物動(dòng)態(tài)及典型菌株特性功能研究[D].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)，2015.

[17]劉 洋.微生物發(fā)酵劑對(duì)四川臘肉特性影響研究[D].成都：西華大學(xué)，2014.

[18]段 艷.乳酸菌的篩選及其對(duì)羊肉干發(fā)酵香腸品質(zhì)特性的影響[D].呼和浩特：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)，2013.

[19]FADDA S,VILDOZA M J,VIGNOLO G.The acidogenic metabolism ofLactobacillus plantarum,crl 681 improves sarcoplasmic protein hydrolysis during meat fermentation[J].J Muscle Food,2010,21(3):545-556.

[20]張雪梅.四川香腸生產(chǎn)過(guò)程中理化特性、微生物特性及產(chǎn)香葡萄球菌的篩選與應(yīng)用[D].成都：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)，2010.

[21]嚴(yán)利強(qiáng)，楊長(zhǎng)平，范文教，等.川味紅曲發(fā)酵香腸制作工藝的優(yōu)化研究[J].食品工業(yè)，2013（9）：1-2.

[22]代小容.酸肉在腌制過(guò)程中風(fēng)味形成研究[D].重慶：西南大學(xué)，2009.

[23]陶華堂.發(fā)酵大米理化特性變化與米粉品質(zhì)形成機(jī)理[D].鄭州：河南工業(yè)大學(xué)，2013.

[24]袁 軍.不同發(fā)酵處理對(duì)酸肉中GABA形成的影響及富集技術(shù)的研究[D].重慶：西南大學(xué)，2014.

[25]單吉祥.休閑發(fā)酵香腸加工工藝及產(chǎn)品特性的研究[D].杭州：浙江工商大學(xué)，2010.

[26]周長(zhǎng)艷.多菌種腌制魚(yú)及其安全性指標(biāo)的檢測(cè)[D].武漢：武漢輕工大學(xué)，2013.

[27]KRADANGAR P,SONGSERMPONG S.Optimization of fermentation process on the gaba content and quality of fermented rice flour and dry fermented rice noodles[J].J Food Process Preserv,2014,39:1183.

[28]YAAKOBH,MALEKRA,MISSONM,etal.Optimizationofisoflavone production from fermented soybean using response surface methodology[J].Food Sci Biotechnol,2011,20(6):1525-1531.

[29]ZHANGL,LIHZ,LICH.Processingtechnologyoptimization ofyellow rice wine fermented with jackfruit kernel[J].J South Agr,2014,45(9):1640-1646.

[30]SAYYAD S F,PANDA B P,CHAUDHARI S R.Optimization of process parameters for formulation of ayurvedic fermented medicine arjunarishta,byresponsesurfacemethodology[J].J Pharmaceu Innov,2016,11(1):102-108.

[31]GRIECO S H,WONG A Y,DUNBAR W S,et al.Optimization of fermentation parameters in phage production using response surface methodology[J].J Ind Microbiol Biotechnol,2012,39(10):1515-1522.

[32]OLMOS A R D,BRU E,GARRO M S.Optimization of fermentation parameters to study the behavior of selected lactic cultures on soy solid state fermentation[J].Int J Food Microbiol,2015,196:16-23.

Processing technology of fermented meat rice

ZHANG Yao,BAI Juan,WANG Chengming*
(Key Laboratory of Environment Correlative Dietology,Ministry of Education,College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China)

Fermented meat rice was produced by natural fermentation using rice flour and pork as main raw materials with certain accessories.The fermentation process was optimized with single factor experiments and response surface experiments.The optimal fermentation parameters were as follows:fermentation temperature 30℃,time 10 d,rice-meat mass ratio 2.5,rice flour granularity 20 mesh.Under the conditions,the pH and sensory score of fermented meat rice were(4.61±0.03)and(92.24±1.16),respectively.The fermentation parameters of fermented meat rice could be well optimized by response surface experiments,and the results cauld provide technical guidance for the industrial production of fermented meat rice.

fermented meat rice;fermentation;technology optimization;single factor tests;response surface experiments

TS219

0254-5071（2017）10-0175-06

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.037

2017-08-01

張 瑤（1993-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與安全。

*通訊作者：王承明（1964-），男，教授，博士，研究方向?yàn)榧Z油加工、食品營(yíng)養(yǎng)與安全。