劉楚岑，譚興和*，張春燕，王 鋒，郭紅英，李清明，周紅麗，劉宗敏，王欄樹，嚴欽武

（1.湖南農業(yè)大學 食品科技學院，湖南 長沙 410128；2.食品科學與生物技術湖南省重點實驗室，湖南 長沙 410128；3.湖南佳宴食品有限公司，湖南 長沙 410000；4.湖南插旗菜業(yè)有限公司，湖南 岳陽 414000）

豇豆食品的開發(fā)現(xiàn)狀與展望

劉楚岑1，2，譚興和1，2*，張春燕1，2，王 鋒1，2，郭紅英1，2，李清明1，2，周紅麗1，2，劉宗敏1，2，王欄樹3，嚴欽武4

（1.湖南農業(yè)大學 食品科技學院，湖南 長沙 410128；2.食品科學與生物技術湖南省重點實驗室，湖南 長沙 410128；3.湖南佳宴食品有限公司，湖南 長沙 410000；4.湖南插旗菜業(yè)有限公司，湖南 岳陽 414000）

豇豆是一種營養(yǎng)豐富的傳統(tǒng)大宗蔬菜。該文概述了豇豆的生理特征、豇豆食品的種類及特點，并且總結了近年來發(fā)酵豇豆食品的相關研究現(xiàn)狀，指出了特定乳酸菌在豇豆食品中的應用潛力和其特點以及優(yōu)勢，展望了豇豆食品的發(fā)展趨勢，為今后豇豆的研究提供了一定的理論依據。

豇豆；發(fā)酵；豇豆食品；進展

豇豆（Vigna unguiculata）又被稱為豆角、裙豆等，是一種夏季豆類蔬菜。作為一種豆類蔬菜，豇豆具有較高營養(yǎng)價值。陳文貴[1]指出，豇豆是豆類蔬菜中的上品，根據化學檢測證明，豇豆含有較高含量的鐵、磷、鈣等礦物質以及維生素C和B族維生素等維生素，且富含易被人體消化吸收的優(yōu)質蛋白，故被譽為“蔬菜中的肉類”[2]。因其豆莢肥厚、色澤嫩綠、極富營養(yǎng)價值且質脆而身軟、味道鮮美而深受廣大消費者喜愛[3-4]。另外，中國傳統(tǒng)醫(yī)學認為，豇豆味甘，性質平和，有益氣生津、調理消化系統(tǒng)、化濕補脾、補腎止泄的功效，對脾胃虛弱的人尤其適合[5-6]。因此，豇豆不僅營養(yǎng)價值高，而且具有一定的藥用功效，是頗具開發(fā)價值的豆類蔬菜之一。當前，豇豆的開發(fā)研究受到了越來越多的關注，圍繞豇豆食品的開發(fā)以及基礎研究方面，研究者展開了一系列的工作，并取得了一定的進展（如開發(fā)了豇豆酸奶、豇豆飲料等新型豇豆食品）。此外，還將有益乳酸菌應用于豇豆食品的開發(fā)中，生產品質更優(yōu)的發(fā)酵豇豆食品。一方面，豐富了豇豆食品的多樣性，并提高其品質；另一方面，也從一定程度上解決了新鮮豇豆受季節(jié)性限制等不足。本文擬從上述兩方面對豇豆在食品領域的開發(fā)研究現(xiàn)狀及最新進展進行歸納、分析，以期為豇豆食品的進一步開發(fā)研究提供一定的思路及參考。

1 豇豆概述

豇豆屬于一年生蝶形花科（Papilionaceae）纏繞藤本或直立草本植物，對土壤適應性強，只要排水良好，結構疏松的土地均可栽植，豆莢柔嫩，結莢期要求肥水充足。起源于非洲大陸，具有耐旱、耐熱、耐貧瘠及適應性強的特性[7]。其被廣泛種植于亞熱帶、熱帶和部分溫帶地區(qū)[8]，是我國、菲律賓、印度等國家與地區(qū)的主要豆類蔬菜，是我國夏秋季節(jié)的重要食用蔬菜之一[9-10]。豇豆豆莢果實組織幼嫩，呼吸作用較為明顯，水分含量偏高，是夏季采收類蔬菜，考慮到夏季高溫高濕的天氣，其極不耐儲存，容易腐爛、萎焉、褪色，也不便于運輸，在經濟上造成了極大的損失[11-13]。

2 豇豆食品的開發(fā)研究現(xiàn)狀

2.1 傳統(tǒng)豇豆食品

傳統(tǒng)豇豆食品主要有酸豇豆和干豇豆。在日常生活中，人們?yōu)榱颂岣咝迈r豇豆的貯藏性，使食品在不經過冷藏的情況下食用更加安全，并且為了增加豇豆的風味，常以新鮮豇豆作為原料，在以乳酸菌為主導的微生物作用下，在適宜的溫度、濕度以及其他發(fā)酵條件下發(fā)酵成酸豇豆，其屬于發(fā)酵蔬菜的一種，產品具有鮮香嫩脆、咸酸適宜的特有品質，發(fā)酵豇豆中含有大量益生菌，其具有一定的保健功能。豇豆集中在夏秋兩季上市，無法保證作為加工原料而周年供應，將豇豆干制后貯藏，一來可以作為干豇豆直接銷售，二來可以作為發(fā)酵豇豆生產的原料。豇豆干制后，不僅方便存放，還可降低運輸成本，減少豇豆的損耗率。豇豆水分含量下降后，微生物的生命活動受到了極大的抑制，使其可在干燥陰涼通風的環(huán)境中，在常溫下長久的存放。干制后的豇豆具有體積小、重量輕、便于包裝、運輸成本低等優(yōu)點并且可以調節(jié)蔬菜淡旺季的供應。

2.2 新型豇豆食品的開發(fā)

傳統(tǒng)上，人們常通過一定的工序將豇豆制作成鮮香脆嫩、咸酸適宜的酸豇豆，其以新鮮豇豆作為原料，經自然發(fā)酵而成。當前，隨著食品科技的發(fā)展與進步，豇豆不僅被用來制作酸豇豆，還被開發(fā)成其他新型的豇豆食品[14]（如豇豆飲料、豇豆酸奶、豇豆功能性食品等）。

2.2.1 豇豆飲料

生豇豆中含有胰蛋白抑制劑、紅細胞凝集素和皂素等對人體有害的物質，其在經過烘烤后，可用于飲料的加工制作。目前，已有一些關于豇豆飲料的相關報道。樊振江[15]以豇豆作為原料，研制出一款可滿足商業(yè)要求的豇豆飲料，并與市面上的豆?jié){飲料相類似。高愿軍等[16]則在最初配方的基礎上，添加葡萄糖淀粉酶，并通過單因素和多因素試驗進行優(yōu)化，得到一種全新配方豇豆飲料。楊霞等[17]在現(xiàn)有酶解方法的基礎上，添加α-淀粉酶并優(yōu)化工藝參數，獲得另外一種新型豇豆飲料。因豇豆含有大量B族維生素以及高含量蛋白質（23%）和纖維素，豇豆飲料勢必在維持胃腸正常蠕動和消化腺分泌的功能等方面發(fā)揮重要作用，非常符合現(xiàn)代人的健康需求[18]。

2.2.2 豇豆酸奶

酸奶是一種現(xiàn)代保健乳品飲料，其含有大量益生菌，有利于維持腸道健康。ADOLFSSON J W等[19]指出，常喝酸奶可以降低血清膽固醇含量，提高人體免疫力。因此，將豇豆開發(fā)成酸奶可以拓展豇豆的功能作用[20-21]，不過相關研究報道較少。劉鳳珠等[22]將豇豆與牛奶、山藥結合，制成了一種豇豆、山藥復合功能性酸奶。將豇豆作為原料加入酸奶中，制成新型復合保健酸奶的方法，為豇豆酸奶的開發(fā)提供了良好的思路。

2.2.3 豇豆功能性食品原料

豇豆含有豐富的高質量蛋白。將豇豆烘干后磨制成粉末添加到食品中可以提高蛋白質含量，因此其可作為蛋白質強化劑。JIRAPA P等[23]研究發(fā)現(xiàn)，將當地普通大米、豇豆粉、香蕉和南瓜混合漿、脫脂奶粉、蔗糖，按照35∶35∶15∶15∶5的比例，可以配制出蛋白質含量不低于15%的嬰兒斷奶期配方食品，其含有足夠的蛋白質，完全能夠滿足斷奶期嬰兒的營養(yǎng)需求。豇豆在作為功能性保健食品的原料上具有無限的潛力。

3 乳酸菌在豇豆食品開發(fā)中的應用及潛力

乳酸菌是所有有益微生物中與食品關系最為密切的微生物類型，其在眾多食品（如酸奶、泡菜、香腸等）生產及品質提升或改善，甚至新型產品的開發(fā)中扮演重要的角色。在豇豆食品中，包括了傳統(tǒng)的酸豇豆以及新型的豇豆飲料等，其中傳統(tǒng)的酸豇豆與乳酸菌的關系最為密切。當前，乳酸菌在豇豆食品開發(fā)中的應用也主要是圍繞酸豇豆展開?，F(xiàn)從以下幾方面對乳酸菌在酸豇豆中的應用及潛力進行歸納、總結，為相關研究提供思路借鑒。

3.1 應用于豇豆發(fā)酵中的乳酸菌及其特點

表1 人工接種常用的主要乳酸菌Table 1 Artificial inoculation of commonly used lactic acid bacteria

酸豇豆是新鮮豇豆或干豇豆經乳酸菌的發(fā)酵作用而形成的品質獨特的豇豆制品。通常，發(fā)揮作用的乳酸菌來源于豇豆原料自身攜帶的乳酸菌，如保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acid-lophilus）、鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus）、干酪乳桿菌（Lactobacilluscasei）和玉米乳桿菌（Lactobacilluszeae）等。不過，由于純種發(fā)酵技術在蔬菜發(fā)酵中的應用日益成熟及逐漸普及，豇豆發(fā)酵用的乳酸菌也可通過純種技術接入。目前，可用于豇豆人工接種發(fā)酵的乳酸菌主要有植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、短乳桿菌（Lactobacillus brevis）、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidlophilus）、明串珠菌（Leuconostoc）等[24]，其具體菌株及特點如表1所示[25-35]。

由表1可知，乳酸菌大多具有重要的功能特性，不僅可以產酸，而且一些菌株還具有產細菌素、良好風味、降膽固醇及亞硝酸鹽等特性。將其人工接入豇豆的制作中可對酸豇豆品質的提升或改良具有重要意義，甚至可開發(fā)出品質更好的新型酸豇豆。

3.2 乳酸菌在新型酸豇豆開發(fā)中的潛力

酸豇豆因其營養(yǎng)價值和保健功能而備受人們的喜愛。但自然發(fā)酵豇豆仍存在一些不足，如（1）自然發(fā)酵法無法控制產品發(fā)酵方向，結果有不可預計性，不能保證產品質量的穩(wěn)定性，因此，不利于產品投入現(xiàn)代化工業(yè)生產。（2）自然發(fā)酵豇豆中的亞硝酸鹽含量偏高，不利于人體的健康。（3）豇豆的自帶菌雜亂并且不集中，容易受雜菌污染，從而導致發(fā)酵失敗。（4）使用自然發(fā)酵法發(fā)酵豇豆，通常耗時較長，相當于變相提高成本。（5）據研究發(fā)現(xiàn)，大量的單一菌種具有更好的促進人體消化吸收和緩解便秘的保健功能[36-40]。因此，自然發(fā)酵豇豆已越來越難滿足現(xiàn)代社會的多樣性訴求。

不過，一些特定的乳酸菌菌株的挖掘或應用在彌補自然發(fā)酵豇豆不足方面展現(xiàn)出了巨大的潛力，不僅可提高產品的安全品質、感官（風味、色澤等）品質，而且由于一些乳酸菌的益生特性，還可提升酸豇豆的健康品質。安全性方面（主要包括產細菌素抑制雜菌、降亞硝酸鹽等），有研究表明，采用直投式發(fā)酵法，可以明顯推遲亞硝峰，并且亞硝酸鹽含量低于自然發(fā)酵法發(fā)酵蔬菜。燕平梅等[41-42]分別選用甘藍和辣椒作為原料，以自然發(fā)酵法作為對照，經實驗發(fā)現(xiàn)，自然發(fā)酵甘藍中亞硝酸鹽含量是純種發(fā)酵甘藍的2倍多，且未形成“亞硝峰”；自然發(fā)酵辣椒醬中亞硝酸鹽最高含量為6.874 mg/kg，純種發(fā)酵辣椒醬為0.637 mg/kg。因此，純種發(fā)酵法應用于豇豆發(fā)酵中可生產出雜菌污染率低、亞硝含量符合標準的安全性更高的新型酸豇豆；有研究發(fā)現(xiàn)，特定的乳酸菌菌株在改善風味方面有一定潛力：梁小波等[43]以自然發(fā)酵泡菜作為對照組，用從泡椒中分離出的3株乳酸菌發(fā)酵泡菜，經感官評價后得出，用分離出的乳酸菌所發(fā)酵的泡菜具有更佳風味的結論。戚晨晨等[44]采用黃瓜作為發(fā)酵原料，以嗜酸乳桿菌作為接種菌，比較純種發(fā)酵法與自然發(fā)酵法的優(yōu)勢。經質譜聯(lián)用技術分析后，發(fā)現(xiàn)純種發(fā)酵黃瓜揮發(fā)性物質較自然發(fā)酵黃瓜新增15種；益生特性方面，如董改香等[45-47]從發(fā)酵產品或人體腸道（不同年齡階段人群）中，通過對具有良好益生特性乳酸菌的篩選，經耐膽鹽、耐酸實驗，篩選出多株可降低人體膽固醇含量的益生菌。還有研究人員指出[48]，益生菌對于腸道內微生物菌群結構的影響，在一定程度上可改善人體的健康。

綜上所述，乳酸菌的應用在開發(fā)新型、安全、風味良好、滿足現(xiàn)代人健康需求的酸豇豆食品等方面具有重要的推動作用。此外，值得注意的是，一些特定性乳酸菌如益生乳酸菌、風味乳酸菌在豇豆酸奶或飲料中的應用，在研發(fā)新型功能性豇豆酸奶或飲料方面也極其重要，是今后一個很重要的豇豆食品開發(fā)方向。

4 展望

中國是一個豇豆生產大國，需要加強其對外貿易的國際競爭力。豐富豇豆深加工產品種類，提高豇豆產品的附加值，是目前可以用來提高其產品效益和國際競爭力的有效途徑。首先，將豇豆進行發(fā)酵是一個非常好的保存方法，不僅可以保留大量的礦物質和營養(yǎng)成分，而且含有的大量纖維素與乳酸菌分泌出的乳酸一起作用，能夠促進腸道的蠕動，可緩解人們的便秘問題，具有良好的保健功能。其次，現(xiàn)今，市面上的發(fā)酵豇豆食品，產品單一、種類稀少、技術不成熟，沒有形成一定規(guī)?；?。

發(fā)酵豇豆食品目前研究較少，發(fā)展空間較大，加強特定乳酸菌在發(fā)酵豇豆中的應用，將會進一步推動我國蔬菜深加工產業(yè)的發(fā)展。首先，解決了豇豆閑置在田中，無人采收而導致資源浪費的問題。其次，發(fā)酵豇豆產品質量的穩(wěn)定，有助于發(fā)酵蔬菜產品質量與國外的發(fā)酵蔬菜產品相平齊。

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Development present situation and prospect of cowpea food

LIU Chucen1,2,TAN Xinghe1,2*,ZHANG Chunyan1,2,WANG Feng1,2，GUO Hongying1,2,LI Qingming1,2,ZHOU Hongli1,2,LIU Zongmin1,2,WANG Lanshu3,YAN Qinwu4
(1.College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China;2.Hunan Provincial Key Laboratory of Food Science and Biotechnology,Changsha 410128,China;3.Hunan Jiayan Food Co.,Ltd.,Changsha 410000,China;4.Hunan Chaqi Vegetables Industry Co.,Ltd.,Yueyang 414000,China)

Cowpea is a kind of nutritious and traditional bulk vegetables.The physiological feature of cowpea,types and characteristics of cowpea food were outlined,and the related research present situations of fermented cowpea food in recent years were summarized.It pointed out the specific lactic acid bacteria in the application of cowpea food potential and its characteristics and advantages,the development trend of cowpea food were discussed.It provided a theoretical basis for the study of cowpea in the future.

cowpea;fermentation;cowpea food;progress

S643.4

0254-5071（2017）10-0013-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.004

2017-05-19

湖南省重點研發(fā)計劃（2016NK2113）

劉楚岑（1993-），女，碩士研究生，研究方向為果蔬加工。

*通訊作者：譚興和（1959-），男，教授，博士，研究方向為農產品加工及貯藏。