劉楚岑，譚興和*，張春燕，王 鋒，郭紅英，李清明，周紅麗，劉宗敏，王欄樹(shù)，嚴(yán)欽武

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128；2.食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙 410128；3.湖南佳宴食品有限公司，湖南 長(zhǎng)沙 410000；4.湖南插旗菜業(yè)有限公司，湖南 岳陽(yáng) 414000）

豇豆食品的開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀與展望

劉楚岑1，2，譚興和1，2*，張春燕1，2，王 鋒1，2，郭紅英1，2，李清明1，2，周紅麗1，2，劉宗敏1，2，王欄樹(shù)3，嚴(yán)欽武4

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128；2.食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙 410128；3.湖南佳宴食品有限公司，湖南 長(zhǎng)沙 410000；4.湖南插旗菜業(yè)有限公司，湖南 岳陽(yáng) 414000）

豇豆是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的傳統(tǒng)大宗蔬菜。該文概述了豇豆的生理特征、豇豆食品的種類及特點(diǎn)，并且總結(jié)了近年來(lái)發(fā)酵豇豆食品的相關(guān)研究現(xiàn)狀，指出了特定乳酸菌在豇豆食品中的應(yīng)用潛力和其特點(diǎn)以及優(yōu)勢(shì)，展望了豇豆食品的發(fā)展趨勢(shì)，為今后豇豆的研究提供了一定的理論依據(jù)。

豇豆；發(fā)酵；豇豆食品；進(jìn)展

豇豆（Vigna unguiculata）又被稱為豆角、裙豆等，是一種夏季豆類蔬菜。作為一種豆類蔬菜，豇豆具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。陳文貴[1]指出，豇豆是豆類蔬菜中的上品，根據(jù)化學(xué)檢測(cè)證明，豇豆含有較高含量的鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)以及維生素C和B族維生素等維生素，且富含易被人體消化吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白，故被譽(yù)為“蔬菜中的肉類”[2]。因其豆莢肥厚、色澤嫩綠、極富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值且質(zhì)脆而身軟、味道鮮美而深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)[3-4]。另外，中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，豇豆味甘，性質(zhì)平和，有益氣生津、調(diào)理消化系統(tǒng)、化濕補(bǔ)脾、補(bǔ)腎止泄的功效，對(duì)脾胃虛弱的人尤其適合[5-6]。因此，豇豆不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且具有一定的藥用功效，是頗具開(kāi)發(fā)價(jià)值的豆類蔬菜之一。當(dāng)前，豇豆的開(kāi)發(fā)研究受到了越來(lái)越多的關(guān)注，圍繞豇豆食品的開(kāi)發(fā)以及基礎(chǔ)研究方面，研究者展開(kāi)了一系列的工作，并取得了一定的進(jìn)展（如開(kāi)發(fā)了豇豆酸奶、豇豆飲料等新型豇豆食品）。此外，還將有益乳酸菌應(yīng)用于豇豆食品的開(kāi)發(fā)中，生產(chǎn)品質(zhì)更優(yōu)的發(fā)酵豇豆食品。一方面，豐富了豇豆食品的多樣性，并提高其品質(zhì)；另一方面，也從一定程度上解決了新鮮豇豆受季節(jié)性限制等不足。本文擬從上述兩方面對(duì)豇豆在食品領(lǐng)域的開(kāi)發(fā)研究現(xiàn)狀及最新進(jìn)展進(jìn)行歸納、分析，以期為豇豆食品的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)研究提供一定的思路及參考。

1 豇豆概述

豇豆屬于一年生蝶形花科（Papilionaceae）纏繞藤本或直立草本植物，對(duì)土壤適應(yīng)性強(qiáng)，只要排水良好，結(jié)構(gòu)疏松的土地均可栽植，豆莢柔嫩，結(jié)莢期要求肥水充足。起源于非洲大陸，具有耐旱、耐熱、耐貧瘠及適應(yīng)性強(qiáng)的特性[7]。其被廣泛種植于亞熱帶、熱帶和部分溫帶地區(qū)[8]，是我國(guó)、菲律賓、印度等國(guó)家與地區(qū)的主要豆類蔬菜，是我國(guó)夏秋季節(jié)的重要食用蔬菜之一[9-10]。豇豆豆莢果實(shí)組織幼嫩，呼吸作用較為明顯，水分含量偏高，是夏季采收類蔬菜，考慮到夏季高溫高濕的天氣，其極不耐儲(chǔ)存，容易腐爛、萎焉、褪色，也不便于運(yùn)輸，在經(jīng)濟(jì)上造成了極大的損失[11-13]。

2 豇豆食品的開(kāi)發(fā)研究現(xiàn)狀

2.1 傳統(tǒng)豇豆食品

傳統(tǒng)豇豆食品主要有酸豇豆和干豇豆。在日常生活中，人們?yōu)榱颂岣咝迈r豇豆的貯藏性，使食品在不經(jīng)過(guò)冷藏的情況下食用更加安全，并且為了增加豇豆的風(fēng)味，常以新鮮豇豆作為原料，在以乳酸菌為主導(dǎo)的微生物作用下，在適宜的溫度、濕度以及其他發(fā)酵條件下發(fā)酵成酸豇豆，其屬于發(fā)酵蔬菜的一種，產(chǎn)品具有鮮香嫩脆、咸酸適宜的特有品質(zhì)，發(fā)酵豇豆中含有大量益生菌，其具有一定的保健功能。豇豆集中在夏秋兩季上市，無(wú)法保證作為加工原料而周年供應(yīng)，將豇豆干制后貯藏，一來(lái)可以作為干豇豆直接銷售，二來(lái)可以作為發(fā)酵豇豆生產(chǎn)的原料。豇豆干制后，不僅方便存放，還可降低運(yùn)輸成本，減少豇豆的損耗率。豇豆水分含量下降后，微生物的生命活動(dòng)受到了極大的抑制，使其可在干燥陰涼通風(fēng)的環(huán)境中，在常溫下長(zhǎng)久的存放。干制后的豇豆具有體積小、重量輕、便于包裝、運(yùn)輸成本低等優(yōu)點(diǎn)并且可以調(diào)節(jié)蔬菜淡旺季的供應(yīng)。

2.2 新型豇豆食品的開(kāi)發(fā)

傳統(tǒng)上，人們常通過(guò)一定的工序?qū)Ⅳ怪谱鞒甚r香脆嫩、咸酸適宜的酸豇豆，其以新鮮豇豆作為原料，經(jīng)自然發(fā)酵而成。當(dāng)前，隨著食品科技的發(fā)展與進(jìn)步，豇豆不僅被用來(lái)制作酸豇豆，還被開(kāi)發(fā)成其他新型的豇豆食品[14]（如豇豆飲料、豇豆酸奶、豇豆功能性食品等）。

2.2.1 豇豆飲料

生豇豆中含有胰蛋白抑制劑、紅細(xì)胞凝集素和皂素等對(duì)人體有害的物質(zhì)，其在經(jīng)過(guò)烘烤后，可用于飲料的加工制作。目前，已有一些關(guān)于豇豆飲料的相關(guān)報(bào)道。樊振江[15]以豇豆作為原料，研制出一款可滿足商業(yè)要求的豇豆飲料，并與市面上的豆?jié){飲料相類似。高愿軍等[16]則在最初配方的基礎(chǔ)上，添加葡萄糖淀粉酶，并通過(guò)單因素和多因素試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化，得到一種全新配方豇豆飲料。楊霞等[17]在現(xiàn)有酶解方法的基礎(chǔ)上，添加α-淀粉酶并優(yōu)化工藝參數(shù)，獲得另外一種新型豇豆飲料。因豇豆含有大量B族維生素以及高含量蛋白質(zhì)（23%）和纖維素，豇豆飲料勢(shì)必在維持胃腸正常蠕動(dòng)和消化腺分泌的功能等方面發(fā)揮重要作用，非常符合現(xiàn)代人的健康需求[18]。

2.2.2 豇豆酸奶

酸奶是一種現(xiàn)代保健乳品飲料，其含有大量益生菌，有利于維持腸道健康。ADOLFSSON J W等[19]指出，常喝酸奶可以降低血清膽固醇含量，提高人體免疫力。因此，將豇豆開(kāi)發(fā)成酸奶可以拓展豇豆的功能作用[20-21]，不過(guò)相關(guān)研究報(bào)道較少。劉鳳珠等[22]將豇豆與牛奶、山藥結(jié)合，制成了一種豇豆、山藥復(fù)合功能性酸奶。將豇豆作為原料加入酸奶中，制成新型復(fù)合保健酸奶的方法，為豇豆酸奶的開(kāi)發(fā)提供了良好的思路。

2.2.3 豇豆功能性食品原料

豇豆含有豐富的高質(zhì)量蛋白。將豇豆烘干后磨制成粉末添加到食品中可以提高蛋白質(zhì)含量，因此其可作為蛋白質(zhì)強(qiáng)化劑。JIRAPA P等[23]研究發(fā)現(xiàn)，將當(dāng)?shù)仄胀ù竺住Ⅳ狗?、香蕉和南瓜混合漿、脫脂奶粉、蔗糖，按照35∶35∶15∶15∶5的比例，可以配制出蛋白質(zhì)含量不低于15%的嬰兒斷奶期配方食品，其含有足夠的蛋白質(zhì)，完全能夠滿足斷奶期嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需求。豇豆在作為功能性保健食品的原料上具有無(wú)限的潛力。

3 乳酸菌在豇豆食品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用及潛力

乳酸菌是所有有益微生物中與食品關(guān)系最為密切的微生物類型，其在眾多食品（如酸奶、泡菜、香腸等）生產(chǎn)及品質(zhì)提升或改善，甚至新型產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)中扮演重要的角色。在豇豆食品中，包括了傳統(tǒng)的酸豇豆以及新型的豇豆飲料等，其中傳統(tǒng)的酸豇豆與乳酸菌的關(guān)系最為密切。當(dāng)前，乳酸菌在豇豆食品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用也主要是圍繞酸豇豆展開(kāi)?，F(xiàn)從以下幾方面對(duì)乳酸菌在酸豇豆中的應(yīng)用及潛力進(jìn)行歸納、總結(jié)，為相關(guān)研究提供思路借鑒。

3.1 應(yīng)用于豇豆發(fā)酵中的乳酸菌及其特點(diǎn)

表1 人工接種常用的主要乳酸菌Table 1 Artificial inoculation of commonly used lactic acid bacteria

酸豇豆是新鮮豇豆或干豇豆經(jīng)乳酸菌的發(fā)酵作用而形成的品質(zhì)獨(dú)特的豇豆制品。通常，發(fā)揮作用的乳酸菌來(lái)源于豇豆原料自身攜帶的乳酸菌，如保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acid-lophilus）、鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus）、干酪乳桿菌（Lactobacilluscasei）和玉米乳桿菌（Lactobacilluszeae）等。不過(guò)，由于純種發(fā)酵技術(shù)在蔬菜發(fā)酵中的應(yīng)用日益成熟及逐漸普及，豇豆發(fā)酵用的乳酸菌也可通過(guò)純種技術(shù)接入。目前，可用于豇豆人工接種發(fā)酵的乳酸菌主要有植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、短乳桿菌（Lactobacillus brevis）、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidlophilus）、明串珠菌（Leuconostoc）等[24]，其具體菌株及特點(diǎn)如表1所示[25-35]。

由表1可知，乳酸菌大多具有重要的功能特性，不僅可以產(chǎn)酸，而且一些菌株還具有產(chǎn)細(xì)菌素、良好風(fēng)味、降膽固醇及亞硝酸鹽等特性。將其人工接入豇豆的制作中可對(duì)酸豇豆品質(zhì)的提升或改良具有重要意義，甚至可開(kāi)發(fā)出品質(zhì)更好的新型酸豇豆。

3.2 乳酸菌在新型酸豇豆開(kāi)發(fā)中的潛力

酸豇豆因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能而備受人們的喜愛(ài)。但自然發(fā)酵豇豆仍存在一些不足，如（1）自然發(fā)酵法無(wú)法控制產(chǎn)品發(fā)酵方向，結(jié)果有不可預(yù)計(jì)性，不能保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，因此，不利于產(chǎn)品投入現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)。（2）自然發(fā)酵豇豆中的亞硝酸鹽含量偏高，不利于人體的健康。（3）豇豆的自帶菌雜亂并且不集中，容易受雜菌污染，從而導(dǎo)致發(fā)酵失敗。（4）使用自然發(fā)酵法發(fā)酵豇豆，通常耗時(shí)較長(zhǎng)，相當(dāng)于變相提高成本。（5）據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，大量的單一菌種具有更好的促進(jìn)人體消化吸收和緩解便秘的保健功能[36-40]。因此，自然發(fā)酵豇豆已越來(lái)越難滿足現(xiàn)代社會(huì)的多樣性訴求。

不過(guò)，一些特定的乳酸菌菌株的挖掘或應(yīng)用在彌補(bǔ)自然發(fā)酵豇豆不足方面展現(xiàn)出了巨大的潛力，不僅可提高產(chǎn)品的安全品質(zhì)、感官（風(fēng)味、色澤等）品質(zhì)，而且由于一些乳酸菌的益生特性，還可提升酸豇豆的健康品質(zhì)。安全性方面（主要包括產(chǎn)細(xì)菌素抑制雜菌、降亞硝酸鹽等），有研究表明，采用直投式發(fā)酵法，可以明顯推遲亞硝峰，并且亞硝酸鹽含量低于自然發(fā)酵法發(fā)酵蔬菜。燕平梅等[41-42]分別選用甘藍(lán)和辣椒作為原料，以自然發(fā)酵法作為對(duì)照，經(jīng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，自然發(fā)酵甘藍(lán)中亞硝酸鹽含量是純種發(fā)酵甘藍(lán)的2倍多，且未形成“亞硝峰”；自然發(fā)酵辣椒醬中亞硝酸鹽最高含量為6.874 mg/kg，純種發(fā)酵辣椒醬為0.637 mg/kg。因此，純種發(fā)酵法應(yīng)用于豇豆發(fā)酵中可生產(chǎn)出雜菌污染率低、亞硝含量符合標(biāo)準(zhǔn)的安全性更高的新型酸豇豆；有研究發(fā)現(xiàn)，特定的乳酸菌菌株在改善風(fēng)味方面有一定潛力：梁小波等[43]以自然發(fā)酵泡菜作為對(duì)照組，用從泡椒中分離出的3株乳酸菌發(fā)酵泡菜，經(jīng)感官評(píng)價(jià)后得出，用分離出的乳酸菌所發(fā)酵的泡菜具有更佳風(fēng)味的結(jié)論。戚晨晨等[44]采用黃瓜作為發(fā)酵原料，以嗜酸乳桿菌作為接種菌，比較純種發(fā)酵法與自然發(fā)酵法的優(yōu)勢(shì)。經(jīng)質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析后，發(fā)現(xiàn)純種發(fā)酵黃瓜揮發(fā)性物質(zhì)較自然發(fā)酵黃瓜新增15種；益生特性方面，如董改香等[45-47]從發(fā)酵產(chǎn)品或人體腸道（不同年齡階段人群）中，通過(guò)對(duì)具有良好益生特性乳酸菌的篩選，經(jīng)耐膽鹽、耐酸實(shí)驗(yàn)，篩選出多株可降低人體膽固醇含量的益生菌。還有研究人員指出[48]，益生菌對(duì)于腸道內(nèi)微生物菌群結(jié)構(gòu)的影響，在一定程度上可改善人體的健康。

綜上所述，乳酸菌的應(yīng)用在開(kāi)發(fā)新型、安全、風(fēng)味良好、滿足現(xiàn)代人健康需求的酸豇豆食品等方面具有重要的推動(dòng)作用。此外，值得注意的是，一些特定性乳酸菌如益生乳酸菌、風(fēng)味乳酸菌在豇豆酸奶或飲料中的應(yīng)用，在研發(fā)新型功能性豇豆酸奶或飲料方面也極其重要，是今后一個(gè)很重要的豇豆食品開(kāi)發(fā)方向。

4 展望

中國(guó)是一個(gè)豇豆生產(chǎn)大國(guó)，需要加強(qiáng)其對(duì)外貿(mào)易的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。豐富豇豆深加工產(chǎn)品種類，提高豇豆產(chǎn)品的附加值，是目前可以用來(lái)提高其產(chǎn)品效益和國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的有效途徑。首先，將豇豆進(jìn)行發(fā)酵是一個(gè)非常好的保存方法，不僅可以保留大量的礦物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，而且含有的大量纖維素與乳酸菌分泌出的乳酸一起作用，能夠促進(jìn)腸道的蠕動(dòng)，可緩解人們的便秘問(wèn)題，具有良好的保健功能。其次，現(xiàn)今，市面上的發(fā)酵豇豆食品，產(chǎn)品單一、種類稀少、技術(shù)不成熟，沒(méi)有形成一定規(guī)模化。

發(fā)酵豇豆食品目前研究較少，發(fā)展空間較大，加強(qiáng)特定乳酸菌在發(fā)酵豇豆中的應(yīng)用，將會(huì)進(jìn)一步推動(dòng)我國(guó)蔬菜深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。首先，解決了豇豆閑置在田中，無(wú)人采收而導(dǎo)致資源浪費(fèi)的問(wèn)題。其次，發(fā)酵豇豆產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，有助于發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量與國(guó)外的發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品相平齊。

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Development present situation and prospect of cowpea food

LIU Chucen1,2,TAN Xinghe1,2*,ZHANG Chunyan1,2,WANG Feng1,2，GUO Hongying1,2,LI Qingming1,2,ZHOU Hongli1,2,LIU Zongmin1,2,WANG Lanshu3,YAN Qinwu4
(1.College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China;2.Hunan Provincial Key Laboratory of Food Science and Biotechnology,Changsha 410128,China;3.Hunan Jiayan Food Co.,Ltd.,Changsha 410000,China;4.Hunan Chaqi Vegetables Industry Co.,Ltd.,Yueyang 414000,China)

Cowpea is a kind of nutritious and traditional bulk vegetables.The physiological feature of cowpea,types and characteristics of cowpea food were outlined,and the related research present situations of fermented cowpea food in recent years were summarized.It pointed out the specific lactic acid bacteria in the application of cowpea food potential and its characteristics and advantages,the development trend of cowpea food were discussed.It provided a theoretical basis for the study of cowpea in the future.

cowpea;fermentation;cowpea food;progress

S643.4

0254-5071（2017）10-0013-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.10.004

2017-05-19

湖南省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2016NK2113）

劉楚岑（1993-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)楣呒庸ぁ?/p>

*通訊作者：譚興和（1959-），男，教授，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏。