曾曉丹，賀紅宇，劉 培，王自鵬，詹 敏，李 敏，朱永清 *

(1.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，四川 成都 610066；2. 四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，四川 成都 610066)

3種保鮮膜材料對(duì)金針菇常溫保鮮效果的影響

曾曉丹1，賀紅宇1，劉 培1，王自鵬2，詹 敏1，李 敏1，朱永清1*

(1.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，四川 成都 610066；2. 四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，四川 成都 610066)

【目的】為延長金針菇的常溫貨架期?！痉椒ā恳孕迈r的金針菇為原料，分別以實(shí)驗(yàn)室自制的聚乙烯(C)、改性聚乙烯(M)、聚乳酸(P) 3種保鮮膜為包裝材料，在溫度(25±1) ℃、濕度75 %～80 %的貯藏環(huán)境下，研究3種保鮮膜對(duì)金針菇常溫貯藏保鮮品質(zhì)的影響?！窘Y(jié)果】M保鮮膜在降低金針菇失重率、延緩褐變和游離氨基酸含量升高、保持脆度、色差方面優(yōu)于C、P保鮮膜； P保鮮膜在延緩可溶性固形物含量降低、細(xì)胞膜透性升高方面優(yōu)于M保鮮膜，而 M保鮮膜優(yōu)于C保鮮膜；在延緩菌落總數(shù)升高方面，M保鮮膜和P保鮮膜包裝的效果無明顯差異，但都顯著優(yōu)于C保鮮膜?！窘Y(jié)論】綜合評(píng)價(jià)3種保鮮膜對(duì)金針菇的常溫保鮮效果，M保鮮膜包裝的金針菇常溫貯藏保鮮效果最佳，能有效降低金針菇在常溫貯藏過程中的品質(zhì)惡化，延長貨架期。

金針菇；保鮮膜；保鮮

【研究意義】金針菇(F.velutipes)，學(xué)名毛柄金錢菌，又稱毛柄小火菇、凍菌、金菇、冬菇、樸菇、智力菇等，是我國廣泛種植的食用菌之一。因其富含賴氨酸、精氨酸等營養(yǎng)成分和獨(dú)特的風(fēng)味口感而深受大眾喜愛。新鮮金針菇含水量較高，采后呼吸旺盛，常溫下不易貯藏，1～2 d即出現(xiàn)開傘、褐變、腐爛、變質(zhì)，嚴(yán)重影響其商品價(jià)值，不利于生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和銷售，所以對(duì)金針菇進(jìn)行采后保鮮處理尤為重要[1-3]。【前人研究進(jìn)展】目前，食用菌保鮮方法主要有化學(xué)保鮮法、冷藏保鮮法、氣調(diào)保鮮法、輻照保鮮法、臭氧(O3)保鮮法等[4-8]。但這些方法對(duì)技術(shù)、設(shè)備要求較高，不易推廣，且處理后的金針菇營養(yǎng)價(jià)值受損，或是含有對(duì)人體不利的化學(xué)物質(zhì)?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】保鮮膜因其透氣率和透濕性存在差異，不僅可降低組織水分的散失，還可調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中O2與CO2的比例[9]。合理通透性的保鮮膜通過金針菇自身代謝使其包裝內(nèi)形成一種適宜的低O2，高CO2的微氣調(diào)環(huán)境，從而起到抑制金針菇的呼吸代謝，減少貯藏過程中的營養(yǎng)消耗，延緩金針菇的衰老?！緮M解決的關(guān)鍵問題】本文研究了不同保鮮膜對(duì)金針菇采后常溫貯藏品質(zhì)的影響，旨在為金針菇的常溫簡易保鮮提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

金針菇購自四川白家農(nóng)副產(chǎn)品交易市場；聚乙烯(C)、改性聚乙烯(M)、聚乳酸(P)保鮮膜材料為實(shí)驗(yàn)室自制，制袋規(guī)格為：250 mm×200 mm；葡萄糖、3,5-二硝基水楊酸(DNS)試劑、酒石酸鉀鈉、結(jié)晶酚、亞硫酸鈉、氫氧化鈉、平板計(jì)數(shù)瓊脂等試劑均為分析純。

1.2 儀器

電子天平 上海精天電子儀器有限公司；物性測試儀(TA.XT Plus) 英國STABLE MICRO SYSTEM公司；TU-1810紫外可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限公司；DDSJ-308A電導(dǎo)率儀 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；PAL-1數(shù)顯糖度計(jì) 日本ATAGO公司； CENTRIFUGE 5810R冷凍離心儀 德國EPPENDORF 公司；LHS-250HC-Ⅱ恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 處理方法 挑選成熟度一致、長勢均勻、無蟲害、無機(jī)械損傷、無開傘的金針菇，切除基部菇根，以每袋200 g分裝至C、M、P 3種保鮮袋中，抽真空，封口，用針頭通過橡膠墊向保鮮袋內(nèi)充入100 mL空氣，將充好氣體的保鮮袋放入25 ℃、濕度為75 %的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中貯藏，每天隨機(jī)取樣進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測定。每個(gè)處理重復(fù)3次。

1.3.2 指標(biāo)測定 失重率測定采用重量法測定，具體公式如下。

失重率(%)=(貯前質(zhì)量-貯后質(zhì)量) / 貯前質(zhì)量×100 %

脆度測定采用TPA[10]法，對(duì)菌柄處進(jìn)行測試。質(zhì)構(gòu)儀探頭為 P/2N，測試距離為5 mm，測前、測中、測后速度均為1.0 mm·s-1，重復(fù) 60次，取平均值。

色差測定采用色差儀進(jìn)行測定[11]，對(duì)菌蓋處進(jìn)行測試。L*表示亮度，a*表示紅綠，b*表示黃藍(lán)，測定結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)顏色(L=97，a=-2，b=0)進(jìn)行比較，以ΔE表示菌蓋的整體顏色變化。ΔE=[(L*-97)2+(a*+2)2+(b*)2]1/2

可溶性固形物測定。采用手持?jǐn)?shù)顯糖度儀測定。

褐變度測定。采用單楠[12]方法測定。稱取5 g金針菇于研缽中，在冰浴條件下用0.2 mol·L-1磷酸鈉緩沖液(pH 6.5)進(jìn)行研磨并定容至25 mL，提取色素10 min，然后在4 ℃、10 000 r/min條件下離心 15 min，取上清液備用。測定450 nm波長下的吸光度。計(jì)算方法：褐變度=A450×5。

細(xì)胞膜透性采用電導(dǎo)儀測定[13]，結(jié)果以相對(duì)電導(dǎo)率表示。

游離氨基酸含量測定參考GB12143.2-89方法進(jìn)行測定，結(jié)果以氨基態(tài)氮含量表示。

菌落總數(shù)測定參考GB4789.2-2010方法進(jìn)行測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

以上指標(biāo)測定除脆度、色差測定重復(fù)60次外，其余指標(biāo)均重復(fù)3次。用Excel 2007軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行制圖；用統(tǒng)計(jì)分析軟件SPSS 18.0進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 3種保鮮膜對(duì)金針菇常溫貯藏過程中失重率的影響

金針菇采后仍是活的有機(jī)體，會(huì)進(jìn)行蒸騰作用和呼吸作用，容易失去水分，菇體呈現(xiàn)出萎蔫形態(tài)，菌蓋粘性增加，失去商品價(jià)值。圖1所示，在25 ℃貯藏條件下，3種保鮮膜包裝的金針菇，失重率均隨著貯藏時(shí)間的延長而呈逐漸升高趨勢。在整個(gè)貯藏過程中，P 保鮮膜包裝的金針菇失重率增長速度最快，貯藏第6天時(shí)達(dá)17.49 %，顯著(P<0.05)高于C、M 2種保鮮膜包裝的金針菇失重率，說明P保鮮膜的通透性較其他 2種保鮮膜好，阻水性能最差。

圖1 3種保鮮膜對(duì)金針菇常溫貯藏過程中失重率的影響Fig.1 Effect of three kinds of plastic wrap on weight loss rate of F.velutipes stored at room temperature

C、M 2種保鮮膜包裝的金針菇失重率均低于1.20 %，外觀均未表現(xiàn)出失水狀態(tài)，說明C、M 2種保鮮膜阻水性能較好，且M保鮮膜失重率最低，其保水效果最好。

2.2 3種保鮮膜對(duì)金針菇常溫貯藏過程中脆度的影響

圖2所示，隨著貯藏時(shí)間的延長，3種保鮮膜包裝的金針菇脆度均呈逐漸下降趨勢，原因可能是金針菇體內(nèi)的蛋白質(zhì)、碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生降解，組織發(fā)生軟化，脆度降低。3 種包裝中 M 保鮮膜包裝的金針菇脆度下降最不明顯，貯藏6 d時(shí)其硬度只損失了30 %，與C、P膜包裝的脆度值差異均達(dá)到顯著水平(P<0.05)，說明M保鮮膜保鮮效果好，可有效減緩金針菇脆度降低。

2.3 3種保鮮膜對(duì)金針菇常溫貯藏過程中色差的影響

如圖3所示，隨著貯藏時(shí)間的延長，3種保鮮膜包裝的金針菇色差呈逐漸下降趨勢，其中C保鮮膜包裝的金針菇色差下降幅度最大，貯藏6 d時(shí)由最初的43.92降至40.27；其次為P保鮮膜，降至40.95；M保鮮膜包裝的金針菇色差下降幅度最小，貯藏6 d時(shí)為41.45，說明M保鮮膜可有效減緩金針菇的色澤變化，保持其新鮮品質(zhì)。

圖2 3種保鮮膜對(duì)金針菇常溫貯藏過程中脆度的影響Fig.2 Effect of three kinds of plastic wrap on firmness of F.velutipes stored at room temperature

圖3 3種保鮮膜對(duì)金針菇常溫貯藏過程中色差的影響Fig.3 Effect of three kinds of plastic wrap on the color change of F.velutipes stored at room temperature

2.4 3種保鮮膜對(duì)金針菇常溫貯藏過程中可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物是由糖類等一些可溶性的物質(zhì)組成，是呼吸作用所消耗的底物之一，因此在貯藏過程中可溶性固形物含量會(huì)有所下降。如圖4所示，隨著貯藏時(shí)間的延長，C、M 2種保鮮膜包裝的金針菇可溶性固形物含量均逐漸下降，其中，M保鮮膜包裝下的金針菇可溶性固形物含量下降較C保鮮膜慢，說明M保鮮膜可抑制貯藏過程中金針菇的呼吸作用，保持其營養(yǎng)水平，有效延長其貨架期；在整個(gè)貯藏過程中，P保鮮膜包裝的金針菇可溶性固形物含量隨著貯藏時(shí)間的延長卻有所增加，這可能跟P保鮮膜包裝下的金針菇水分散失所引起可溶性固形物相對(duì)含量增加有關(guān)。

2.5 3種保鮮膜對(duì)金針菇常溫貯藏過程中褐變度的影響

據(jù)研究[14]，金針菇在多酚氧化酶(PPO)的作用下，其所含的兒茶酚、酪氨酸等酚類化合物易被氧化成醌、鄰醌，或進(jìn)一步聚合生成褐色至黑色素，導(dǎo)致金針菇褐變。由圖5可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長，3種保鮮膜包裝的金針菇褐變加劇。C保鮮膜包裝的金針菇褐變度上升最為明顯，貯藏6 d時(shí)由最初的0.82上升至2.79，顯著(P<0.05)高于M、P保鮮膜；M保鮮膜包裝的金針菇褐變度上升幅度最小，但與P保鮮膜差異不顯著(P>0.05)，說明M、P 2種保鮮膜可有效抑制金針菇的褐變，且M 保鮮膜抑制效果最好。

圖4 3種保鮮膜對(duì)金針菇常溫貯藏過程中可溶性固形物的影響Fig.4 Effect of three kinds of plastic wrap on soluble solids content of F.velutipes stored at room temperature

圖5 3種保鮮膜對(duì)金針菇常溫貯藏過程中褐變度的影響Fig.5 Effect of three kinds of plastic wrap on browning degree of F.velutipes stored at room temperature

2.6 3種保鮮膜對(duì)金針菇常溫貯藏過程中細(xì)胞膜透性的影響

細(xì)胞膜透性是果蔬品質(zhì)的一個(gè)重要生理指標(biāo)，其變化可以反映出果蔬的衰老程度，細(xì)胞膜透性越大，其衰老程度就越大。細(xì)胞膜透性可用組織的相對(duì)電導(dǎo)率表示，其大小與組織的相對(duì)電導(dǎo)率的大小呈正相關(guān)。由圖6可以看出，3種保鮮膜包裝的金針菇相對(duì)電導(dǎo)率均隨著貯藏期的延長而逐漸增加，貯藏前4 d，金針菇的相對(duì)電導(dǎo)率變化增速較慢，4 d后增速迅速增加，貯藏6 d時(shí)，C保鮮膜包裝的金針菇相對(duì)電導(dǎo)率最高，達(dá)24.33 %，顯著(P<0.05)高于M、P保鮮膜，M保鮮膜其次，P保鮮膜包裝的金針菇相對(duì)電導(dǎo)率最低，為18.30 %，說明P保鮮膜可有效降低細(xì)胞膜透性，減緩金針菇腐爛，延長貨架期。

2.7 3種保鮮膜對(duì)金針菇常溫貯藏過程中游離氨基酸含量的影響

金針菇內(nèi)存在蛋白水解酶，采后該酶依然很活躍，貯藏過程中可使蛋白質(zhì)水解成氨基酸，引起菇體蛋白質(zhì)含量下降，游離氨基酸含量增加，從而改變菇體原有風(fēng)味，且部分氨基酸還易被氧化成醌類有色物質(zhì)，使菇體變色，失去營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值[15]。

圖6 3種保鮮膜對(duì)金針菇常溫貯藏過程中細(xì)胞膜透性的影響Fig.6 Effect of three kinds of plastic wrap on membrane permeability of F.velutipes stored at room temperature

游離氨基酸含量可用氨基酸態(tài)氮含量表示，其大小與氨基酸態(tài)氮含量呈正相關(guān)。圖7所示，隨著貯藏時(shí)間的延長，3種保鮮膜包裝的金針菇氨基酸態(tài)氮含量呈逐漸升高趨勢，其中C保鮮膜包裝的金針菇氨基酸態(tài)氮含量增加最為明顯，貯藏6 d時(shí)，顯著(P<0.05)高于M、P 2種保鮮膜， P保鮮膜次之，M保鮮膜包裝的金針菇氨基酸態(tài)氮含量增加最為緩慢，說明M保鮮膜能有效減緩金針菇蛋白質(zhì)的降解，延長其貨架期。

2.8 3種保鮮膜對(duì)金針菇常溫貯藏過程中菌落總數(shù)的影響

由圖8可見，隨著貯藏時(shí)間的延長，微生物菌落總數(shù)逐漸上升，增長速度后期快于前期。原因可能是貯藏后期金針菇腐爛加速，微生物大量生長。C保鮮膜包裝的金針菇菌落總數(shù)增長速率顯著(P<0.05)高于M、P保鮮膜，貯藏6 d時(shí)菌落總數(shù)達(dá)1.1×107CFU/g，分別是M、P保鮮膜的3.8、5.2倍；P保鮮膜阻水性能最差，使貯藏環(huán)境干燥，不利于微生物生長，因此微生物數(shù)量增長少于C、M保鮮膜，但與M保鮮膜差異不顯著(P>0.05)，說明M、P保鮮膜有利于抑制腐敗，延長貨架期。

圖7 3種保鮮膜對(duì)金針菇常溫貯藏過程中游離氨基酸含量的影響Fig.7 Effect of three kinds of plastic wrap on free amino acid content of F.velutipes stored at room temperature

圖8 3種保鮮膜對(duì)金針菇常溫貯藏過程中菌落總數(shù)的影響Fig.8 Effect of three kinds of plastic wrap on total plate counts of F.velutipes stored at room temperature

3 討 論

本實(shí)驗(yàn)研究了3種保鮮膜包裝對(duì)金針菇常溫保鮮效果的影響，結(jié)果表明，金針菇的失重率、褐變度、細(xì)胞膜透性、游離氨基酸、菌落總數(shù)均隨著貯藏時(shí)間的延長呈逐漸升高的變化趨勢，其脆度、色差、可溶性固形物含量則均隨著貯藏時(shí)間的延長而逐漸降低。

其中，改性聚乙烯(M)保鮮膜包裝的金針菇失重率最低，顯著(P<0.05)低于聚乳酸(P)保鮮膜，但與聚乙烯(C)保鮮膜差異不顯著(P>0.05)；這是由于P膜的透濕率遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于以聚乙烯為基材的M和C膜，因此，在貯藏過程中，P膜包裝的金針菇通過薄膜的透濕作用，損失了更多的水分[16-17]。至貯藏后期，M保鮮膜包裝的金針菇脆度和色差顯著(P<0.05)高于C、P保鮮膜，褐變度、游離氨基酸含量顯著(P<0.05)低于C、P保鮮膜，可溶性固形物含量顯著高于(P<0.05) C保鮮膜但低于P保鮮膜，細(xì)胞膜透性顯著(P<0.05)低于C保鮮膜和高于P保鮮膜，菌落總數(shù)顯著低于C保鮮膜，但與P保鮮膜差異不顯著(P>0.05)。這是由于改性聚乙烯(M)保鮮膜通過添加納米材料，與聚乙烯(C)保鮮膜相比較，CO2/O2透氣比得到了增加[18]，而與P膜差距不大[17]，結(jié)合P膜包裝的金針菇失水較多，影響了褐變度、游離氨基酸和可溶性固形物，最終呈現(xiàn)出了M膜在室溫條件下對(duì)金針菇的保鮮效果綜合評(píng)價(jià)較優(yōu)。

4 結(jié) 論

綜合評(píng)價(jià)3種保鮮膜對(duì)金針菇的常溫保鮮效果，以改性聚乙烯(M)保鮮膜包裝的金針菇保鮮效果最佳，能有效降低金針菇在常溫貯藏過程中的品質(zhì)惡化，延長金針菇的貨架期。若能繼續(xù)改進(jìn)聚乳酸(P)保鮮膜的透水性能，則P保鮮膜可獲得與M保鮮膜近似的貯藏效果。

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EffectsofThreeKindsofPreservativeFilmonFresh-keepingofFlammulinavelutipesatRoomTemperature

ZENG Xiao-dan1，HE Hong-yu1，LIU Pei1，WANG Zi-peng2，ZHAN Min1，LI Min1，ZHU Yong-qing1*

(1.Institute of Agro-Products Processing Science and Technology, Sichuan Academy of Agricultural Sciences, Sichuan Chengdu 610066,China;2.Sichuan Academy of Agricultural Sciences, Sichuan Chengdu 610066,China)

【Objective】The present study was conducted to extend theFlammulinavelutipes’sshelf-life.【Method】F.velutipeswas packed with PE(C) preservative film, Modified PE (M) preservative film and PLA(P) preservative film which were maded by our laboratory, and then stored under the conditions of air temperature at (25±l) ℃ and relative humidity(RH) at 75 %-85 %. The effects of three kinds of preservative film on the fresh-keeping ofF.velutipeswere observed.【Results】M preservative film was more effective on the decrease of weight loss rate, delaying browning and the increase of free amino acid content, maintaining firmness and color than C and P preservative film; However, P preservative film was more effective in delaying decline of soluble solids content and the increase of membrane permeability than M and P preservative film, M preservative film was better than C preservative film; There were no significant differences on the effect of M and P preservative film in delaying the increase of total plate counts, but they were significant better than C preservative film;【Conclusion】Among these three different kinds of preservative film, M preservative film could keep the storage quality ofF.velutipesbest at room temperature, lowed the deterioration and extended the shelf-life.

F.velutipes; Preservative film; Fresh-keeping

1001-4829(2017)10-2340-05

10.16213/j.cnki.scjas.2017.10.030

2016-10-31

四川省財(cái)政創(chuàng)新能力提升工程(2014CXSF-039)；成都市科技惠民技術(shù)研發(fā)項(xiàng)目(2015-HM01-00250-SF)；四川省財(cái)政創(chuàng)新能力提升工程(2016GXTZ-009)

曾曉丹(1981-)，男，四川成都人，副研究員，主要從事果蔬保鮮與包裝研究，E-mail: zxd_saas@aliyun.com，*為通訊作者：朱永清(1968-)，男，四川成都人，副研究員，從事果蔬貯藏與加工技術(shù)研究，E-mail: 137124551@qq.com。

S646.1+5

A

(責(zé)任編輯 李 潔)