李桂云，史修柱，徐守國，楊曉華，黃永紅

(泰山職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東泰安 271000)

珍珠油杏低糖杏醬加工工藝研究

李桂云，史修柱，徐守國，楊曉華，黃永紅*

(泰山職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東泰安 271000)

珍珠油杏果個小，色澤金黃，香氣濃郁，果皮厚，果肉透明，含糖量和含酸量高，適宜于加工果醬。試驗的適宜加工工藝為：選用生理成熟度果實，常壓下沸水預(yù)煮5分鐘，用低濃度20%的蔗糖液糖煮20分鐘，沸水滅菌8分鐘，采用三段溫水降溫法，制得的果醬品質(zhì)較為理想。

珍珠油杏；低糖；杏醬；加工工藝

珍珠油杏果個小，色澤金黃，香氣濃郁，果肉透明，含糖量、含酸量、果膠含量、還原性維生素C含量均高，其生理和生化指標適宜制作杏醬。2016年對珍珠油杏進行了杏醬加工工藝研究。

1 材料與方法

珍珠油杏于2016年6月26日采自山東省新泰市青云辦事處外峪村良種示范園，果實采收后置于3～4℃條件下冷藏。6月28日選擇生理成熟度的果實進行杏醬加工工藝試驗，研究在不同的預(yù)煮時間、蔗糖液濃度、糖煮時間、滅菌時間、降溫方式等加工工藝條件對杏醬品質(zhì)的影響。加工工藝設(shè)定為：原料選擇與清洗→果實切分(去皮、切分為二、去核)→預(yù)煮打漿→糖煮→裝瓶→密封→水浴滅菌→溫水冷卻→保溫→檢驗。

采用的主要儀器設(shè)備有：折光儀、打漿機、滅菌鍋、電子天平、電磁爐、不銹鋼刀、不銹鋼鍋、玻璃瓶等。

2 結(jié)果與分析

2.1不同預(yù)煮時間的珍珠油杏杏醬性狀

表1顯示，以珍珠油杏為原料，不同預(yù)煮時間制作的杏醬，其色澤、風(fēng)味、香氣有明顯差異，以常壓下沸水預(yù)煮5分鐘的杏醬加工性狀最好；預(yù)煮3分鐘的果醬色澤和風(fēng)味較差，預(yù)煮8分鐘的風(fēng)味和透明度最差。

表1 不同預(yù)煮時間的珍珠油杏杏醬性狀

2.2不同濃度糖液煮制的珍珠油杏杏醬性狀

常規(guī)的煮制果醬的糖液濃度為35%～40%。由表2看出，珍珠油杏不同濃度蔗糖液制作杏醬的色澤、風(fēng)味、透明度、飽滿度不同，以低濃度20%的蔗糖液煮制的杏醬性狀最好；15%蔗糖液濃度煮制的杏醬偏酸，30%蔗糖液濃度煮制的果醬偏甜，而且在糖煮過程中容易發(fā)生焦糊現(xiàn)象。

表2 不同濃度糖液煮制的珍珠油杏杏醬性狀

2.3不同糖煮時間的珍珠油杏杏醬性狀

由表3看出，以在常壓下糖煮15分鐘的珍珠油杏杏醬色澤、風(fēng)味、透明度等方面最好，隨糖煮時間的延長，果醬色澤、風(fēng)味、透明度、飽滿度等都會變差。試驗表明，糖煮時間長短對杏醬的性狀表現(xiàn)影響最大，大規(guī)模生產(chǎn)時，要先做相關(guān)試驗，再確定具體糖煮時間。

表3 不同糖煮時間的珍珠油杏杏醬性狀

2.4不同水浴滅菌時間的珍珠油杏杏醬性狀

表4表明，不同滅菌時間(升溫時間5分鐘至沸水溫度，滅菌時間為沸水保溫時間)，杏醬的色澤、風(fēng)味、香氣等加工性狀有較大差別，以滅菌8分鐘的果醬性狀最好；滅菌5分鐘的果醬色澤和風(fēng)味較差；滅菌10分鐘的果醬透明度較差。

表4 不同水浴滅菌時間的珍珠油杏杏醬性狀

2.5不同溫水降溫方式的珍珠油杏杏醬性狀

經(jīng)沸水滅菌的瓶裝杏醬設(shè)置4種降溫方式：一是冷水降溫，置于20℃左右的常溫冷水中降溫；二是兩段降溫，先置于75℃的溫水中降溫至恒溫后，再置于55℃溫水中降溫至常溫；三是三段降溫，先置于75℃的溫水中降溫至恒溫后，再置于55℃溫水中降溫至恒溫，最后置于37℃溫水中降溫至常溫。四是對照，不經(jīng)溫水、冷水降溫，而是由沸水溫度自然降溫至常溫。

由表5看出，4種降溫方式對珍珠油杏果醬的色澤、風(fēng)味、香氣等性狀有一定影響，以三段溫水降溫至常溫的杏醬加工性狀最好；兩段溫水降溫的果醬色澤和透明度較差，冷水降溫和對照降溫的果醬色澤和粘稠度都差。

表5 不同降溫方式的珍珠油杏杏醬性狀

3 小結(jié)

珍珠油杏適宜于制作果醬，適宜的加工工藝為：選用生理成熟度果實，常壓下沸水預(yù)煮5分鐘，用20%蔗糖液糖煮15分鐘，沸水滅菌8分鐘，采用三段式溫水降溫至常溫。由此工藝制作的珍珠油杏果醬能最大限度地保持果實色、香、味，且果醬色澤亮麗，可溶性固形物含量38.3%，總含糖量42%，含酸量以pH計在3.2以上(圖1)。延長了貨架期，提高了經(jīng)濟效益。

圖1 濃度15%蔗糖罐裝液的制品

S662.2

A

1002-2910(2017)06-0012-02

2017-07-28

山東省泰安市科技發(fā)展計劃項目(201440774-25B)。

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黃永紅(1962-)，女，山東泰安人，教授，從事園藝植物栽培方面教學(xué)和研究工作。

李桂云(1965-)，女，山東新泰人，副教授，從事園藝植物育種等方面的教學(xué)與研究工作。 Email：lgyygl@163.com