丁帆

除了個(gè)別少數(shù)民族聚居地之外，紅燒肉可謂中國(guó)人家家戶戶餐桌上離不開(kāi)的一道風(fēng)景線，是無(wú)論富者還是窮者首屈一指的天下美食。

吃遍天下的紅燒肉，還是自己燒的最合口味。

在全國(guó)各地，豬肉有各種各樣的燒法，但是最家常，也最受青睞的做法當(dāng)屬紅燒肉了。當(dāng)然，各地的紅燒肉有各地的做法，也各有秘籍，浙人以東坡肉為豪；上海以本幫紅燒肉為傲；而許多云貴川地區(qū)的人則以瓦罐紅燒肉為特色……但是，國(guó)宴上的紅燒肉卻是由淮揚(yáng)幫的廚師來(lái)燒的，這也并不奇怪，中華人民共和國(guó)成立時(shí)將淮揚(yáng)菜定為國(guó)宴菜譜，據(jù)考證，開(kāi)國(guó)大典宴席上的菜單中就有紅燒肉。不管確切與否，在中國(guó)，無(wú)論是豪宴還是普通的家宴，這道菜幾乎就成了中國(guó)人默認(rèn)的“國(guó)菜”。

家家常吃、最為普通的紅燒肉，看似容易，但是要做到人見(jiàn)人愛(ài)，使人口舌生津，欲罷不能的地步，卻并不是一件簡(jiǎn)單的事。我生活在江蘇大半輩子，幾乎吃遍了各個(gè)縣市的紅燒肉，略作總結(jié)如下：

蘇南的蘇州無(wú)錫的紅燒肉倒也是很入味的，可是他們?cè)跓品椒ㄉ匣九c上海的本幫菜一致，糖色太重，甜膩有余，回味層次不足，原因就是味道全都被甜味蓋住了，就是這甜蜜蜜的重口味阻礙了它在全國(guó)的推廣。因?yàn)楸狈降氖晨屯罴芍M在肉里放糖，我曾經(jīng)見(jiàn)過(guò)一個(gè)山東大漢在吃無(wú)錫小籠湯包時(shí)因?yàn)樘鹉伓鴩I吐不止的情狀，所以，蘇北淮揚(yáng)幫咸甜適中的做法就會(huì)得到大多數(shù)國(guó)人的喜愛(ài)。20世紀(jì)的80年代初，我曾經(jīng)在蘇北的高郵縣委招待所吃過(guò)紅燒肉，那個(gè)地方正是汪曾祺的家鄉(xiāng)，他們的看家菜是雪花豆腐和炒虎頭鯊魚(yú)片，王干和費(fèi)振鐘帶我吃過(guò)不知多少次，真的是百吃不厭。但是那里的紅燒肉燒得卻是一般般，也許是那兩道絕活把紅燒肉的味道蓋掉了，記憶的閘門(mén)就屏蔽了那碗不起眼的紅燒肉了。倒是三泰地區(qū)的泰縣（姜堰）招待所里的紅燒肉讓人久久難以忘懷，至今還仍然是流傳在當(dāng)?shù)馗鞔筚e館的一道看家菜：這道菜都是用特大號(hào)的海碗盛裝，肉塊碩大，幾乎與東坡肉同，肉色遍體通紅鮮亮，大塊的蔥姜尚裹挾其中，立馬就給人一種大塊吃肉、大碗喝酒的感召，不過(guò)那個(gè)時(shí)候他們選的并非五花肉，應(yīng)該是槽頭下方的那種現(xiàn)在稱之為一號(hào)雪花肉的，帶皮帶膘，一口咬下去滿嘴流油，肉質(zhì)酥爛，其特點(diǎn)就在于瘦肉嫩而不塞牙，入口的口感極好，那個(gè)時(shí)候我才真正頓悟了“大快朵頤”的含義。用此紅燒肉下酒，那自然就平添了幾分豪氣，因?yàn)檫@紅燒肉而醉臥酒場(chǎng)也就不足為奇了。

現(xiàn)如今的紅燒肉，多用輔料墊底，如霉干菜和干筍之類(lèi)吸油力極強(qiáng)的菜蔬作襯，但這絕非紅燒肉食客的真正吃法，吃紅燒肉不添加任何輔料，讓其保持原汁原味，才是正宗的吃法。當(dāng)然，用虎皮蛋與紅燒肉同燒，也是傳統(tǒng)的制作法，但那恐怕不是鐵桿紅燒肉食客的首選。南京大學(xué)南芳園食堂里的紅燒肉已然成為南京美食榜單上赫然在目的名吃了，他們的燒制方法是較為正宗的淮揚(yáng)幫做法，雖然加進(jìn)了鵪鶉蛋，但是因?yàn)槭巧偕俚谋壤?，尚不影響整體的口味，但還是有內(nèi)行的食客挑剔他們畫(huà)蛇添足、多此一舉。

全國(guó)各地的紅燒肉，其實(shí)制法大同小異，但就是因?yàn)檫@一點(diǎn)點(diǎn)的小異，讓許多食客尋味而去，嘗試不同口味的紅燒肉。食客的癖好猶如古董、郵票收藏家一樣貪婪，只不過(guò)他們的收藏是在舌尖之上，是經(jīng)過(guò)味蕾收納儲(chǔ)藏在大腦的永恒記憶當(dāng)中的。什么東坡肉，什么梅菜扣肉，一切經(jīng)過(guò)紅燒的豬肉，都是食客之所愛(ài)，在各種各樣的宴席上，只要紅燒肉一端上來(lái)，馬上就會(huì)引發(fā)同好者的一片嘖嘖之聲。這些志同道合者恨不能組成一個(gè)紅燒肉聯(lián)盟協(xié)會(huì)，將天下的紅燒肉愛(ài)好者組成一支浩浩蕩蕩的大軍去吃遍天下的紅燒肉。

（摘自《文匯報(bào)》 ）