◎二毛

扁丸子

◎二毛

封建帝制結(jié)束后，民主、自由成為社會(huì)主流，宮廷廚師、官宦家廚和大家族的廚師紛紛流落到民間，或者自己開(kāi)飯店，或者到新的富戶和權(quán)貴家中做廚師。因此，民國(guó)時(shí)期是一個(gè)美食大交融，宮廷菜、貴族菜大眾化的過(guò)程，這大大推動(dòng)了美食的繁榮和發(fā)展。當(dāng)時(shí)不論是文化名人、軍政要人還是地主富豪，都不乏美食達(dá)人，講吃論吃成了潮流。

袁世凱是清廷高官，喜好清宮菜；他還是民國(guó)大總統(tǒng)，鐘愛(ài)家鄉(xiāng)河南的美食；他娶了九房姨太太，其中多位都擅長(zhǎng)做菜，包括蘇菜、天津菜。因此，袁世凱一生都保持了對(duì)宮廷菜和家鄉(xiāng)菜的熱愛(ài)。

在宮廷菜上，凡是慈禧喜歡吃的食物，袁世凱都喜歡。比如清燉肥鴨，袁世凱還要在鴨肚子中釀入糯米、火腿、香菌、大頭菜和筍丁等，然后再蒸。慈禧是用清水蒸，袁世凱是用雞湯來(lái)蒸，還要蒸三天，可謂更上一層樓。

然而和當(dāng)時(shí)的高官相比，袁世凱還不算是最奢侈的。他和一妻九妾外加17個(gè)子女以及隨從，每天大概有幾百人開(kāi)飯，但全家只有一個(gè)膳房。各房在這里統(tǒng)一訂餐，需要時(shí)，專門有一個(gè)跑膳房，把菜放到轉(zhuǎn)筒里，分送到各房中，標(biāo)準(zhǔn)都是“四菜一湯”。原配于氏例外，有自己專屬的廚師。

袁世凱很迷信，這種迷信也體現(xiàn)在他日常的飲食中。全國(guó)各地的丸子都是圓形的，唯獨(dú)保定府的南煎丸子是棋子狀。為了避諱他的“袁”姓，廚師將圓形丸子壓扁，大膽采用獨(dú)特的烹制方法，創(chuàng)制出這道“扁丸子”。

袁世凱會(huì)讓子女們?cè)谥心虾ｐB(yǎng)魚(yú)和螃蟹，等到秋天的時(shí)候捕來(lái)吃。他還經(jīng)常找兒子們一起吃飯，但兒子們對(duì)這種沒(méi)有一點(diǎn)自由的吃飯方式感到很痛苦。

有一次袁克文陪袁世凱吃飯，吃得差不多了，袁世凱又遞給他一個(gè)滾熱的大饅頭。那時(shí)候講究“老者尊者賜，少者卑者不可辭”，袁克文只好把饅頭接過(guò)來(lái)。因?yàn)閷?shí)在吃不了了，他就把熱饅頭掰開(kāi)成一塊塊，裝作吃的樣子，實(shí)際上偷偷把饅頭藏到袖子里，結(jié)果胳膊被燙傷好大一塊。

（摘自《民國(guó)吃家》上海人民出版社）