焦孝平

摘 要：分析了牛奶酸敗產(chǎn)物和人為添加物的理化性質(zhì)和檢測原理，從比重測定、酸敗試驗以及抗生素、防腐劑、尿素、蔗糖、堿性物、淀粉類等常見六類人為添加物的測試，提出了鮮奶新鮮度及摻假的快速檢驗技術(shù)要點。

關(guān)鍵詞：鮮奶；檢驗；摻假；抗生素

一、摻水乳檢驗（測比重）

1.目的。鮮奶摻水比重會降低，測比重是為了確定鮮奶是否被摻水。正常牛乳比重為1.028～1.032，因此，比重低于1.028的牛乳即可視為異常乳。

2.儀器及設(shè)備。比重計（20℃/4℃）；溫度計（100℃，棒狀水銀溫度計）；玻璃量筒（250mL）。

3.操作方法。將鮮牛奶充分?jǐn)嚢杈鶆?，取?00～500 mL，沿量筒壁緩慢倒入，然后將比重計輕輕插入量筒內(nèi)，待靜止后讀數(shù)。同時測定牛奶溫度，最后算出比重值。

4.計算。牛奶實際比重=實測比重×[1+（20-實測溫度）×0.2]

二、新鮮度測定

1.酒精試驗

（1）原理。一定濃度的酒精能使高于一定酸度的牛乳中的酪蛋白產(chǎn)生沉淀，故常用該法方便、快速地判定牛奶的新鮮程度。

（2）儀器和試劑。68%的酒精；1ml吸管2支；10ml試管1支。

（3）操作方法及判定標(biāo)準(zhǔn)。取1支吸管，向試管中移入乳樣1～2ml，然后另取一支試管向乳樣中滴入1～2滴酒精，出現(xiàn)絮狀的則為酸敗乳。

2.煮沸試驗

（1）原理。乳的酸度愈高，乳中蛋白質(zhì)對熱的穩(wěn)定性愈低、愈易凝固。

（2）操作方法及判定標(biāo)準(zhǔn)。取10 ml乳放入試管中，將試管置于沸水浴中5分鐘或在酒精燈火焰上加熱至沸（也可在其他明火或電爐上加熱），出現(xiàn)凝固現(xiàn)象則可判定牛奶已經(jīng)酸敗。

三、測堿性物質(zhì)

1.目的。由于牛奶是微生物的優(yōu)良培養(yǎng)基，特別是夏季微生物易于繁殖引起鮮奶酸敗，因此，奶農(nóng)常會以加堿的方法掩蓋這一問題。測堿的目的是為了鑒別已經(jīng)酸敗但無法用酒精試驗和煮沸試驗判定的異常乳。

2.原理。溴百里香酚藍(lán)指示劑在PH=6.0-7.6 的堿性溶液中顏色由黃色變?yōu)樗{(lán)色。

3.試劑。0.04%的溴百里香酚藍(lán)乙醇溶液。

4.操作方法。取奶樣2mL于試管中，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚藍(lán)乙醇溶液0.6mL，然后緩慢轉(zhuǎn)動3～5次，靜置2分鐘后，觀察界面環(huán)層顏色變化。

5.結(jié)果判定。按環(huán)層顏色變化判定結(jié)果（見表1）。

四、測淀粉、豆?jié){、面粉類物質(zhì)

1.原理。碘與淀粉反應(yīng)生成藍(lán)色。

2.試劑配制。淀粉試劑：10g碘與40g碘化鉀溶解于500mL蒸餾水中。

3.操作方法及判定。取奶樣3mL于試管中，加入1滴淀粉試劑搖勻后觀察。奶樣呈藍(lán)色，即可判定為淀粉摻假乳。

五、測抗生素

1.目的。奶牛患炎癥（如乳房炎）常用抗菌素藥物治療使其分泌的乳汁中有抗菌素殘留，人食用后會中毒，或使發(fā)酵型酸奶生產(chǎn)不能成功。因此，檢測抗菌素是鮮奶驗收時的必檢項目。

2.原理?？股赜绊戸r奶的正常發(fā)酵。

3.儀器及菌種。250mL三角瓶；乳酸菌菌種（或純酸奶）。

4.操作方法。取150mL奶樣于250mL三角瓶中，在電爐上加熱煮沸后冷卻至42℃，加入15mL乳酸菌菌種，然后置于42℃的培養(yǎng)箱中發(fā)酵，1小時后觀察。

5.結(jié)論判定。如果奶樣已發(fā)酵，證明無抗生素；反之則為異常乳。

六、測防腐劑

1.原理。防腐劑具有強烈的氧化性，它能把碘化鉀中的碘離子（I-）氧化成碘（I2），進(jìn)而使淀粉變藍(lán)色。

2.藥品及試劑。碘化鉀（分析純）；1%淀粉溶液。

3.操作方法。取奶樣3 mL于試管中，加碘化鉀1小勺（約0.3g），充分搖勻后，再滴入2滴1%的淀粉溶液，搖勻后觀察現(xiàn)象。

4.結(jié)論判定。按奶樣顏色變化判定結(jié)果（見表2）

七、測尿素

1.原理。尿素與亞硝酸鹽在酸性溶液中反應(yīng)生成二氧化碳，亞硝酸鹽可與格里斯試劑發(fā)生偶氮反應(yīng)出現(xiàn)紫紅色，而摻入尿素即會抑制該反應(yīng)。

2.試劑 。

（1）格里斯試劑配制：稱取89g酒石酸，10g對氨基苯磺酸和1gα-萘胺，研細(xì)混勻后備用。

（2）濃硫酸。（3）0.05%亞硝酸鈉溶液：稱取50mg亞硝酸鈉溶解于100mL蒸餾水中，置棕色瓶保存?zhèn)溆谩?/p>

3.操作方法。取被檢樣乳3mL放入大試管中，加入0.05%亞硝酸鈉溶液0.5mL，加入濃硫酸1mL，將膠塞蓋緊搖勻，待泡沫消失后向試管中加入約0.1g格里斯試劑。充分搖勻，待25分鐘后觀察結(jié)果。

4.判定結(jié)論。按奶樣顏色變化判定結(jié)論（見表3）

八、測蔗糖

1.目的。不法奶商常在摻假奶中加入白砂糖用以改善牛奶口感，測蔗糖就是為了鑒別這種異常乳。

2.檢測方法（間苯二酚法） 。

（1）原理。蔗糖在強酸條件加熱分解生成葡萄糖和果糖，果糖與間苯二酚反應(yīng)生成紅色糖醛衍生物。

（2）試劑及藥品。①1：1鹽酸；②間苯二酚。

（3）操作方法。取2mL 1：1鹽酸于試管中，滴加5滴被檢乳樣，再加入少量間苯二酚，在酒精燈上加熱2-3分鐘，觀察現(xiàn)象。

（4）判定結(jié)論。按奶樣顏色變化判定結(jié)論（見表4）。endprint