陳東

為全面落實“立德樹人”要求，使學(xué)生獲得主動適應(yīng)未來發(fā)展需要和高質(zhì)量生活所必需的技能，實現(xiàn)全面而富有個性的發(fā)展，學(xué)校決定開設(shè)《營養(yǎng)與廚藝》選修課程。通過學(xué)生動手實驗和操作，讓每一位學(xué)生了解營養(yǎng)健康知識，養(yǎng)成健康的生活方式；學(xué)會家常飲食制作，掌握基本的生活技能；體驗家長艱辛，培養(yǎng)感恩之心。

以健康素養(yǎng)為核心，強化“學(xué)中做”“做中學(xué)”

《營養(yǎng)廚藝》一般是兩節(jié)課連堂上，一節(jié)是營養(yǎng)理論課，一節(jié)是廚藝操作課。以營養(yǎng)理論指導(dǎo)美食制作，在美食制作時踐行最佳營養(yǎng)搭配方法和獲取方式，實現(xiàn)“學(xué)中做”和“做中學(xué)”有機統(tǒng)一。

以學(xué)生實用、受用為目的，組織教材編寫。在教材編排上，實行營養(yǎng)與廚藝交叉分布，內(nèi)容包括七大營養(yǎng)素、平衡營養(yǎng)、合理膳食、食品安全的自保自防、食材選擇、食物搭配的宜忌、智力與營養(yǎng)、情緒與營養(yǎng)、青春期男女飲食指南、考生飲食指南以及春夏秋冬四季養(yǎng)生和集中展示典型菜肴的制作等。在教材附錄部分，還編寫了《營養(yǎng)圣經(jīng)》中的營養(yǎng)素檔案大全表，并節(jié)選了《中國食物成分表（2013）》中常見食物的成分，便于學(xué)生查閱。

參考專業(yè)廚師標準，構(gòu)建實踐操作體系。按照專業(yè)廚師的要求，安排實踐操作內(nèi)容，要求學(xué)生學(xué)會基礎(chǔ)刀工、花樣刀工、掌勺、站臺、配菜、火候、油溫控制、調(diào)味、焯水走油、勾芡等要領(lǐng)和方法。按照紅案和白案的分類安排飲食制作，白案要求學(xué)生學(xué)會手搟面、饅頭、包子、餃子和面包的制作等；紅案要求學(xué)生學(xué)會肉類、魚類、蔬菜類、蛋類和湯類制作等。按照專業(yè)廚師的技法，將煮、蒸、炒、燒、鹵、炸、烤、煎、燉、爆、煨等貫穿于實驗操作的全過程。此外，根據(jù)地方特色和相關(guān)節(jié)點，還安排傳統(tǒng)實踐操作，如東坡肉、黃岡魚丸、元宵、粽子的制作等。

以健康素養(yǎng)為核心，增長學(xué)生的生活智慧。讓學(xué)生全面理解健康的概念，體會健康的重要性；讓學(xué)生知曉健康的判斷標準，并能運用判斷標準對自身健康狀態(tài)進行初步診斷；讓學(xué)生以中國居民平衡膳食寶塔和膳食指南，指導(dǎo)自己的日常飲食，做到平衡營養(yǎng)、合理膳食；讓學(xué)生學(xué)會如何編制高中學(xué)生的食譜，達到七大營養(yǎng)素的攝入與消耗基本平衡，能量供給比例和餐次能量比例較為合適；讓學(xué)生注重食品安全，知曉容易中毒的食物，能夠選擇甄別食物并能自我防范。

豐富生活體驗，提高學(xué)生情商。通過對教室衛(wèi)生的打掃，灶臺工作臺的打理，餐廚用具的整理，餐廚垃圾的處理，讓學(xué)生學(xué)會自我規(guī)劃和自我管理，培養(yǎng)學(xué)生的節(jié)約意識；通過自己動手制作食物，尤其是體驗冬天冷水洗菜、夏天高溫爐旁炒菜，增加學(xué)生的生活體驗，培養(yǎng)學(xué)生的共情能力。

課內(nèi)與課外相結(jié)合，豐富教學(xué)內(nèi)容和授課方式

營養(yǎng)與廚藝相比，學(xué)生更喜歡廚藝。于是，我讓學(xué)生在課堂上自學(xué)教材上的營養(yǎng)知識，集中串講與現(xiàn)實生活密切相關(guān)的綜合理論，內(nèi)容包括《合理營養(yǎng) 平衡膳食》《健康指數(shù)和<中國食物成分表>的應(yīng)用》《高中學(xué)生如何提高自身免疫力》《高中學(xué)生如何編制適宜于自己的食譜》《高血壓、高血脂、高血糖、高尿酸的早期預(yù)防和飲食干預(yù)》《高中學(xué)生如何注意飲食安全》等，引導(dǎo)學(xué)生把營養(yǎng)理論知識運用到日常飲食之中，將“四高”的預(yù)防和飲食干預(yù)等知識用于指導(dǎo)家庭日常生活，把食品安全的自防自保常識運用到學(xué)生在外就餐時場所的選取和食物的選擇上。

為了讓學(xué)生有更直觀的感受，我有意將白案手搟面、饃、包子的制作安排在食堂，帶領(lǐng)學(xué)生參觀整個食堂操作間，讓學(xué)生了解食堂的整體布局，并親歷食堂工作人員的一些真實工作場景、工作內(nèi)容。有時，也會安排食堂師傅為學(xué)生示范操作，這有利于增進學(xué)生對后勤普通職工的了解和不同職業(yè)的認知。

為了增強學(xué)生對中國傳統(tǒng)節(jié)日的感知，在元宵節(jié)、端午節(jié)和中秋節(jié)等重要節(jié)點，我們會安排學(xué)生學(xué)習(xí)制作湯圓、粽子和月餅，體味傳統(tǒng)美食與中華文化的深厚內(nèi)涵。

針對生活中常見的眼病、腳氣、維生素C缺乏癥等常見病，以及女生的節(jié)食減肥現(xiàn)象，我結(jié)合平衡營養(yǎng)原理和合理膳食知識，幫助學(xué)生分析癥狀產(chǎn)生的原因，以及如何通過飲食去治療，并增強自身免疫力，建議女生在追求形體美的同時注重身體健康。

著眼于學(xué)生的全面發(fā)展，提高學(xué)生綜合素養(yǎng)

《營養(yǎng)廚藝》不僅培養(yǎng)了學(xué)生的健康意識，增長了簡單的生存生活技能，還提高了學(xué)生的情商和對傳統(tǒng)文化的感悟能力。

學(xué)會家常飲食的制作，增強了勞動觀念。在對課程效果的調(diào)查中，我了解到，大多數(shù)學(xué)生在家里都沒做過飯。以前家長在做飯時，自己總是躲得遠遠的，現(xiàn)在總有躍躍欲試的愿望，對家長的烹飪方式方法和食材選取上，偶爾也能給予適當(dāng)?shù)慕ㄗh。

學(xué)生對健康的認知更透徹，更加注重健壯體魄和良好心理素質(zhì)的養(yǎng)成，更加了解健康的審美情趣和生活方式。以前，大多數(shù)學(xué)生認為健康就是沒有疾病，通過學(xué)習(xí)他們認識到，健康乃是一種在身體上、心理上和社會上的完滿狀態(tài)，而不僅僅是沒有疾病。他們更加深刻地領(lǐng)悟到“身體是革命的本錢”“健康是1，事業(yè)、家庭、財富、智慧……就是在1后添0，沒有健康一切都等于0”等樸素的人生哲理。

學(xué)生的規(guī)范意識、責(zé)任意識、環(huán)保意識和安全意識得到增強。學(xué)生從食材的處理中，認識了很多鮮活生物，在制作中做到物盡其用，要按照程序和規(guī)則來操作；在自己進食時，要求學(xué)生能吃多少就制作多少，不得浪費。在對食材操作、課業(yè)材料、廚藝資源的運用上，有意識讓學(xué)生養(yǎng)成節(jié)約的習(xí)慣；在用刀、用水、用電、用氣上，在食材的選擇和食品的選用上，注意規(guī)則，注意程序，注重安全因素；在餐廚垃圾的處理中，要求即時無公害處理，做到垃圾分類。學(xué)生從中體驗到大自然饋贈的神奇，對物種更加尊重，杜絕浪費。

學(xué)生之間學(xué)會了團結(jié)協(xié)作。通過分組協(xié)作，任務(wù)分擔(dān)，成果共鑒共享，體驗“同吃一鍋飯，學(xué)做一家人”的活動，讓學(xué)生重視友情，學(xué)會分享，互幫互助，實現(xiàn)共同進步。在實踐中，看到油鍋著火，一些女生學(xué)會了冷靜處理而不是在一旁束手無策，也學(xué)會了自己動刀切肉絲肉片，或是烹制鮮美的魚湯。更多的同學(xué)變得更加開朗大方，來自于十幾個不同行政班的同學(xué)之間關(guān)系融洽、其樂融融。

體驗父母艱辛，培養(yǎng)感恩之心。許多學(xué)生通過營養(yǎng)與廚藝課實踐部分的操作，從刀工練習(xí)中、從衛(wèi)生的打掃中，從冬天的冷水洗，夏天的熱火烤中，體驗到了父母的艱辛，懂得了理解、付出和感恩。

（責(zé)任編輯 徐世兵）endprint