石太淵，于淼，韓艷秋

（遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品與加工研究所，遼寧沈陽110161）

遼寧花生品種營養(yǎng)成分及特性分析

石太淵，于淼，韓艷秋

（遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品與加工研究所，遼寧沈陽110161）

對遼寧花生22個品種的營養(yǎng)成分進(jìn)行了詳細(xì)地測定、分析和評價。結(jié)果表明：遼寧花生脂肪酸含量為48.1%～49.8%，蛋白質(zhì)含量為20.3%～31.3%，含糖量為3.54%～6.53%。遼寧花生品種中沒有高油脂品種；必須氨基酸占總氨基酸的 28.8%，8種必需氨基酸中亮氨酸（1.24 g/100 g～1.77 g/100 g）、苯丙氨酸（0.98 g/100 g～1.36 g/100 g）和賴氨酸（0.90 g/100 g～1.08 g/100 g）含量比較高，色氨酸（0.16 g/100 g～0.28 g/100 g）和蛋氨酸（0.13 g/100 g～0.27 g/100 g）含量比較低；脂肪酸中含飽和脂肪酸含量為平均值22.87%，不飽和脂肪酸含量為77.13%，其中油酸含量為平均值42.44%，亞油酸含量為平均值33.49%。油脂中含有必需脂肪酸亞油酸、α-亞麻酸和花生四烯酸等；O/L平均值為1.27，遼寧花生品種和花生制品比較耐貯藏。

遼寧花生；營養(yǎng)成分；評價

遼寧氣候適宜，適合花生生長，病蟲害少，特別是影響花生品質(zhì)的黃曲霉顯著低于其他地區(qū)，是我國重要的花生出口基地?；ㄉ沁|寧省的主要油料作物，具有悠久的栽培歷史[1]。近幾年來遼寧花生種植面積保持在約35萬公頃，總產(chǎn)量在110萬t左右。目前遼寧省從事花生育種、栽培的研究單位有遼寧省風(fēng)沙地改良利用研究所、錦州市農(nóng)科院、鐵嶺市農(nóng)科院以及沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院等科研院校。這幾年科研工作者的辛苦努力，選育出不少好品種，比如錦花系類花生品種、阜花系類花生品種、鐵花系類花生品種等。這些品種具有很強(qiáng)的抗逆性、抗病性及高產(chǎn)性等特點(diǎn)，但每個品種沒有詳細(xì)的營養(yǎng)品質(zhì)分析和加工特性分析。

本文選錦花系類花生品種、阜花系類花生品種、鐵花系類花生品種等22個品種為試驗(yàn)材料，對其營養(yǎng)成分和特性進(jìn)行了詳細(xì)的分析和評價，旨在為花生育種單位改良品種及花生加工企業(yè)選用適合加工品種提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

鐵引花1號、鐵引花2號、鐵花3號、鐵花5號、鐵花6號、鐵花8號、鐵花11號：由鐵嶺市農(nóng)業(yè)科學(xué)院提供；阜花12號、阜花14號、阜花15號、阜花16號、阜花17號、阜花18號、阜花19號、阜花20號、阜花21號：遼寧省風(fēng)沙地改良利用研究所提供；錦花14號、錦花15號、錦花16號、錦花17號、錦花18號、錦花20號：由錦州市農(nóng)業(yè)科學(xué)院提供。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

S433/S433D氨基酸分析儀：德國SYKAM公司；7820A氣相色譜儀：美國安捷倫；SZF-06C脂肪測定儀：上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

水分測定：按照GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》的規(guī)定測定水分；蛋白質(zhì)測定：按照GB 5009.5-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》的規(guī)定凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)；粗脂肪測定：按照GB/T 14772-2008《食品中粗脂肪的測定》的規(guī)定索氏提取法測定粗脂肪；總糖測定：按照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》的規(guī)定總糖還原糖測定法測定；氨基酸測定：按照GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的測定》的規(guī)定測定氨基酸；脂肪酸測定：按照GB/T 17376-2008《動植物油脂脂肪酸甲酯制備（ISO 5509：2000，IDT）》測定脂肪酸[2]。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要營養(yǎng)成分分析

花生品種主要營養(yǎng)成分見表1。

表1 花生品種主要營養(yǎng)成分Table 1 Main nutrients of peanut varieties

續(xù)表1 花生品種主要營養(yǎng)成分Continue table 1 Main nutrients of peanut varieties

我國NY/T1068-2006《油用花生》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定花生仁的水分≤8.0%，按含油率分為3個等級，含油率大于51.0%為一級，48.0%～51.0%為二級，小于48.0%為三級[3-5]。按照農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)評價遼寧省花生品種，所有品種定為油用二級（見表1）。

NY/T1067-2006《食用花生》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，花生仁的水分8.0%，花生仁按蛋白質(zhì)含量分為3個等級，蛋白質(zhì)含量大于26.0%為一級，23.0%～26.0%為二級，小于23.0%為三級[3-5]。按照農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)評價遼寧省花生品種，食用花生一級品種為鐵花11號，阜花12號，阜花17號，阜花21，錦花15號，錦花18號，錦花20號等7個品種；食用花生二級品種為鐵花5號等10個品種；食用花生三級品種為鐵引花1號等5個品種。

食用與食品加工用花生的品質(zhì)要求含糖量6%以上。表1中可見，接近這指標(biāo)的或達(dá)標(biāo)的品種錦花20號、鐵花3號、鐵花5號、鐵花11號、鐵引花1號、鐵引花2號等6個品種。

2.2 氨基酸分析

氨基酸分析見表2、表3。

表2中可見，花生蛋白質(zhì)組成中的非必需氨基酸里，谷氨酸含量最高，平均含量為4.28 g/100 g，依次為精氨酸（2.76 g/100 g）、天門冬氨酸（2.70 g/100 g）、甘氨酸（1.35 g/100 g）、脯氨酸（1.08 g/100 g）、絲氨酸（0.99 g/100 g）、丙氨酸（0.92 g/100 g）、酪氨酸（0.80 g/100 g）、組氨酸（0.55 g/100 g）、胱氨酸（0.44 g/100 g）。在花生中的非必需氨基酸里谷氨酸、精氨酸、天門冬氨酸含量非常豐富。谷氨酸預(yù)防和治療肝昏迷，保護(hù)肝臟，谷酰胺可作為腦組織的能量物質(zhì)，改進(jìn)維持大腦機(jī)能。精氨酸對高氨血癥，肝臟機(jī)能障礙等均有功效，精氨酸也是精子蛋白的主要成分，有促進(jìn)精子的質(zhì)量，提高精

子運(yùn)動能量的作用。天冬氨酸能調(diào)節(jié)腦和神經(jīng)的代謝功能，還用做氨解毒劑，肝機(jī)能促進(jìn)劑，疲勞恢復(fù)劑等[6-8]。

表2 非必需氨基酸Table 2 Non-essential amino acids

表3 必需氨基酸Table 3 The essential amino acids

表3可見，花生蛋白質(zhì)組成中的必需氨基酸里，亮氨酸含量最高，平均含量為1.54 g/100 g，依次為苯丙氨酸（1.16 g/100 g）、纈氨酸和賴氨酸（0.97 g/100 g）、異亮氨酸（0.80 g/100 g）、蘇氨酸（0.59 g/100 g）、色氨酸（0.20 g/100 g）、蛋氨酸（0.18 g/100 g）。由此得出，花生中含硫氨基酸是花生蛋白質(zhì)中第一限制氨基酸，花生蛋白質(zhì)為食品蛋白質(zhì)原料時，應(yīng)補(bǔ)充其他含硫氨基酸和色氨酸的蛋白質(zhì)來源。賴氨酸是谷物類的第一限制性氨基酸，其含量很低，而花生中賴氨酸含量相對較高，合理搭配食用，可以有效補(bǔ)充賴氨酸的不足。

2.3 脂肪酸分析

脂肪酸分析見表4、表5。

對遼寧花生品種脂肪酸的分析結(jié)果所示（表4、表5），花生中含飽和脂肪酸含量為平均值22.87%，不飽和脂肪酸含量為77.13%，其中油酸含量為平均值42.44%，亞油酸含量為平均值33.49%。油酸是除了供給人體所需的大量熱能外，還能調(diào)整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的濃度比例。亞油酸是一種必需脂肪酸。亞油酸能降低血液膽固醇，預(yù)防動脈硬化。α-亞麻酸是有3個雙鍵的多元不飽和脂肪酸，是一種ω-3必需脂肪酸。α-亞麻酸是構(gòu)成細(xì)胞膜和生物酶的基礎(chǔ)物質(zhì)，對人體健康起決定性作用。α-亞麻酸比DHA等作用更強(qiáng)、更安全，α-亞麻酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為DHA（docosahexaenoic acid，二十二碳六烯酸）、DPA（docosahexaenoic，二十二碳五烯酸）、EPA（Eicosapentaenoic Acid，二十碳五烯酸）等。花生四烯酸是一種ω-6多不飽和脂肪酸，為花生油中飽和的花生酸的相對物。花生四烯酸是人體大腦和視神經(jīng)發(fā)育的重要物質(zhì)，對提高智力和增強(qiáng)視敏度具有重要作用?；ㄉ南┧峋哂絮セ懝檀肌⒃黾友軓椥?、降低血液黏度，調(diào)節(jié)血細(xì)胞功能等一系列生理活性?；ㄉ南┧釋︻A(yù)防心血管疾病、糖尿病和腫瘤等具有重要功效。在幼兒時期ARA（Arachidonic acid，花生四烯酸）屬于必需脂肪酸，但是在嬰幼兒期，寶貝體內(nèi)合成ARA的能力較低，因此對于正處于體格發(fā)育黃金期的寶貝來說，在食物中提供一定的ARA，會更有利于其體格的發(fā)育。ARA的缺乏對于人體組織器官的發(fā)育，尤其是大腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育可能產(chǎn)生嚴(yán)重不良影響。成長后人體能由必需脂肪酸亞油酸、亞麻酸轉(zhuǎn)化而成，因此屬于半必需脂肪酸[9-17]。

表4 飽和脂肪酸Table 4 Saturated fatty acids

表5 不飽和脂肪酸Table 5 Unsaturated fatty acids

續(xù)表5 不飽和脂肪酸Continue table 5 Unsaturated fatty acids

國際出口貿(mào)易中對花生加工品質(zhì)要求高，要求大花生油酸/亞油酸比值在1.6以上，小花生要求油酸/亞油酸比值達(dá)1.2以上。O/L值是衡量花生及其制品的穩(wěn)定的重要指標(biāo)，O/L值越低，氧化穩(wěn)定性越差，花生制品貨架期就越短。遼寧花生O/L平均值是1.27，大部分品種耐貯藏以及花生制品穩(wěn)定性較好。

3 結(jié)論

1）花生的理化營養(yǎng)品質(zhì)是花生品質(zhì)的主要組成部分，不同用途的花生理化營養(yǎng)品質(zhì)差異較大。制油用花生以籽仁脂肪含量為主要指標(biāo)，要求脂肪含量達(dá)55%以上，脂肪含量愈高品質(zhì)愈好；同時考慮脂肪酸組成，不飽和脂肪酸含量愈高，營養(yǎng)價值愈高；食用與食品加工用花生的品質(zhì)要求蛋白質(zhì)含量達(dá)30%以上，含糖量6%以上[18-24]。目前遼寧花生大部分品種，脂肪含量、蛋白質(zhì)含量上達(dá)不到理想指標(biāo)。因此，選育品種時應(yīng)高油、高蛋白上多考慮。

2）遼寧花生蛋白質(zhì)是18種氨基酸組成，其中包含8種必需氨基酸，必須氨基酸占總氨基酸的28.8%。8種必需氨基酸中亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸含量比較高，色氨酸和蛋氨酸含量比較低。因此，花生蛋白作為食品蛋白質(zhì)原料時，適當(dāng)添加色氨酸和蛋氨酸含量高的蛋白質(zhì)。

3）遼寧花生脂肪酸中含飽和脂肪酸含量為平均值22.87%，不飽和脂肪酸含量為77.13%，其中油酸含量為平均值42.44%，亞油酸含量為平均值33.49%。油脂中含有必需脂肪酸亞油酸、α-亞麻酸和花生四烯酸等，而且O/L平均值是1.27。因此，花生油不僅品質(zhì)優(yōu)良，而且穩(wěn)定性也好的優(yōu)質(zhì)油。

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The Nutrients and Characteristic Analysis of Liaoning Peanut Varieties

SHI Tai-yuan，YU Miao，HAN Yan-qiu
（Institute of Food and Processing，Liaoning Province Academy of Agricultural Sciences，Shenyang 110161，Liaoning，China）

The nutrients of 22 Liaoning peanut varieties were measured，analyzed and evaluated in detail.The results showed that the Liaoning peanut fatty acid content of 48.1%-49.8%，protein content of 20.3%-31.3%，sugar content of 3.54%-6.53%.Liaoning peanuts not high fat varieties.Essential amino acid accounted for 28.8%of total amino acids.In 8 kinds of essential amino acids，leucine （1.24 g/100 g-1.77 g/100 g），phenylalanine（0.98 g/100 g-1.36 g/100 g）and Lysine（0.90 g/100 g-1.08 g/100 g）contents are higher.Tryptophan（0.16 g/100 g-0.28 g/100 g）and methionine（0.13 g/100 g-0.27 g/100 g）contents were low.Fatty acid containing saturated fatty acid content was 22.87%，unsaturated fatty acid content was 77.13%，The average oleic acid content was 42.44%，and average linoleic acid content was 33.49%.Oil contains essential fatty acids，including linoleic acid，alpha linolenic acid and arachidonic acid.O/L mean value of 1.27，Liaoning peanut products and peanut varieties more resistant to storage.

Liaoning peanut；nutrients；evaluation

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.22.029

沈陽市科技計(jì)劃項(xiàng)目“應(yīng)用基礎(chǔ)專項(xiàng)”（F16-205-1-26）；國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)體系項(xiàng)目“國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系花生產(chǎn)業(yè)遼寧創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)”

石太淵（1965—），男（朝鮮），研究員，碩士研究生，研究方向：食品營養(yǎng)與安全。

2017-03-22