劉雅

（廊坊衛(wèi)生職業(yè)學(xué)院，河北廊坊065001）

蘋果火龍果復(fù)合飲料制備及理化指標(biāo)分析

劉雅

（廊坊衛(wèi)生職業(yè)學(xué)院，河北廊坊065001）

以蘋果、火龍果為主要原料，研究復(fù)合飲料制備工藝，并對其理化指標(biāo)進(jìn)行分析。首先采用單因素試驗探討了火龍果果汁與蘋果果汁復(fù)合比例、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、復(fù)合果汁用量對產(chǎn)品口感的影響，然后以感官評價為指標(biāo)，通過正交試驗得出復(fù)合飲料的最佳工藝，最后檢測其理化指標(biāo)。結(jié)果表明，蘋果火龍果復(fù)合飲料的最佳配方體積比為：復(fù)合果汁用量30%、白糖用量15%、檸檬酸用量2%、火龍果汁和蘋果汁復(fù)配體積比為2∶1，所得產(chǎn)品含可溶性固形物16.5%、總酸0.55%，pH值4.70，酸甜適中，滋味可口，具有濃郁的蘋果與火龍果特有香氣。

復(fù)合飲料；蘋果；火龍果；工藝

火龍果被譽為“仙人果”、“吉祥果”，營養(yǎng)豐富，含有糖、有機酸、膳食纖維及鉀、鈣、鎂、磷等多種礦物質(zhì)，籽和果仁中含豐富的不飽和脂肪酸?；瘕埞邪椎鞍卓深A(yù)防重金屬中毒，天然色素中花色苷有抗氧化作用，VC有美白皮膚的功效，膳食纖維具有降血壓、降血糖、降血脂等作用，還可以預(yù)防便秘、預(yù)防口角炎、預(yù)防貧血等[1]。同時，火龍果還含有豐富的水溶性膳食纖維，具有減肥、潤腸的作用，還可以預(yù)防大腸癌等疾病的發(fā)生[2]。蘋果是常見水果，含有豐富的糖類、有機酸、纖維素、維生素、礦物質(zhì)、多酚及黃酮類營養(yǎng)物質(zhì)，具有降血脂、降血壓、預(yù)防癌癥、抗氧化、強化骨骼、維持酸堿平衡和減肥等多種保健功能[3]。

近年來復(fù)合果汁飲料成為市場的一個焦點及趨勢，多種水果混合食用可以使飲料營養(yǎng)更加均衡，又可豐富口味。本研究以蘋果和火龍果為主要原料，綜合兩種水果的營養(yǎng)價值，將兩種水果榨汁后進(jìn)行混合，經(jīng)調(diào)配得到口感圓潤、香味突出、酸甜適口的一種復(fù)合果汁飲料，符合當(dāng)今人們對果汁飲料的原料復(fù)合化、營養(yǎng)均衡化的追求[4]。

1 試驗部分

1.1 儀器和藥品

1.1.1 儀器

JYZ-350榨汁機：九陽股份有限公司；FA2003電子天平：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；YJGY-70型均質(zhì)機：天津市特斯達(dá)食品科技有限公司；手持糖量計：泉州光學(xué)儀器廠；pH-2型酸度計：上海精科儀器有限公司。

1.1.2 藥品

新鮮蘋果、火龍果，市售；白砂糖，廣西產(chǎn)，一級品；檸檬酸，市售食用級，符合GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》；其他試劑為國產(chǎn)常規(guī)藥品。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.1.1 原料預(yù)處理流程

①火龍果→清洗→去皮→切塊→榨汁→過濾→火龍果汁[5]

②蘋果→清洗→去皮→切塊→榨汁→過濾→蘋果汁

1.2.1.2 復(fù)合果汁制備流程

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 火龍果汁的制備

選取新鮮成熟無損傷的新鮮火龍果，清洗表面，進(jìn)行去皮，將果肉切成1 cm左右的小塊，置于0.15%檸檬酸水溶液中，熱燙處理3 min（90℃），防止褐變。將熱燙后的火龍果塊放入榨汁機內(nèi)榨汁，然后進(jìn)行三層紗布過濾，濾去果籽和部分粗纖維，制得火龍果汁[7]。

1.2.2.2 蘋果汁制備

挑選色澤美觀、肉質(zhì)肥厚、大小均勻、無霉?fàn)€及病蟲害的蘋果,放入榨汁機內(nèi)榨汁，用紗布過濾，制得蘋果汁[8]。

1.2.2.3 混合調(diào)配

將蘋果汁和火龍果汁按比例混合，加入一定比例的白砂糖、檸檬酸，其中糖、檸檬酸要先配成一定濃度的溶液，加水到配料量的100%，攪拌均勻。

1.2.2.4 均質(zhì)

通過高壓均質(zhì)機均質(zhì)，均質(zhì)壓力250 MPa~30 MPa，均質(zhì)溫度為50℃~60℃。

1.2.2.5 殺菌

將蘋果火龍果復(fù)合飲料裝入玻璃瓶中，封口。采用巴氏滅菌法即80℃滅菌15 min，然后冷卻到室溫。

1.2.3 單因素試驗

1.2.3.1 火龍汁與蘋果汁復(fù)合比例對復(fù)合飲料感官質(zhì)量的影響

設(shè)定復(fù)合果汁體積用量為20%、白砂糖添加量為5%、檸檬酸添加量為1%，復(fù)合果汁中的火龍汁與蘋果果汁分別按照 0.5∶1.0、1.0∶1.0、1.5∶1.0、2.0∶1.0、2.5∶1.0體積比復(fù)配而成，按照1.2.2所述工藝生產(chǎn)飲料，對成品進(jìn)行感官評分[9]，以探討火龍果汁與蘋果汁復(fù)合比例對復(fù)合飲料感官質(zhì)量的影響。

1.2.3.2 白砂糖添加量對復(fù)合飲料感官質(zhì)量的影響

設(shè)定復(fù)合果汁中的火龍果汁與蘋果汁比例按照2∶1、復(fù)配而成、檸檬酸的添加量為1%、復(fù)合果汁用量為20%，分別加入白砂糖5.0%、10.0%、15.0%、20.0%、25.0%，按照1.2.2所述工藝生產(chǎn)飲料產(chǎn)品，對產(chǎn)品進(jìn)行感官評分，以探討白砂糖添加量對復(fù)合飲料感官質(zhì)量的影響。

1.2.3.3 檸檬酸添加量對復(fù)合飲料感官質(zhì)量的影響

設(shè)定復(fù)合果汁中的火龍果汁與蘋果汁比例按照2∶1復(fù)配而成、白砂糖添加量為10%、復(fù)合果汁用量為20%，分別加入檸檬酸 1%、2%、3%、4%、5%，按照1.2.2所述工藝生產(chǎn)飲料產(chǎn)品，對成品進(jìn)行感官評分，以探討檸檬酸添加量對復(fù)合飲料感官質(zhì)量的影響。

1.2.3.4 復(fù)合果汁用量對復(fù)合飲料感官質(zhì)量的影響

設(shè)定復(fù)合果汁中的火龍果汁與蘋果汁比例按照2∶1復(fù)配而成、白砂糖添加量為10%、檸檬酸的添加量為2%，分別加入復(fù)合果汁含量20%、25%、30%、35%、40%，按照1.2.2所述工藝生產(chǎn)飲料產(chǎn)品，對成品進(jìn)行感官評分，以探討復(fù)合果汁用量對復(fù)合飲料感官質(zhì)量的影響。

1.2.3 配方優(yōu)化試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以兩種果汁復(fù)合比例、白砂糖添加量、檸檬酸添加量和復(fù)合果汁用量為考察因素，采用四因素三水平的L9（34）正交試驗，以感官評分標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，來確定其最佳原料配比。

1.2.4 分析檢測方法

1.2.4.1 感官評定方法與標(biāo)準(zhǔn)

選擇評鑒人員10人組成評鑒小組，根據(jù)組織狀態(tài)、口感、色澤、風(fēng)味四方面進(jìn)行綜合評分，按評分標(biāo)準(zhǔn)對每個配方結(jié)果打分，總分為100分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1[10-11]。

1.2.4.2 理化指標(biāo)檢測方法

1）總酸的測定：采用NaOH滴定法測定總酸。加入10 mL水，2滴酚酞指示劑，用0.1 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液由無色變?yōu)槲⒓t色，且30 s不褪色為終點，記錄消耗體積，平行測定3次[12]。

表1 火龍果蘋果復(fù)合飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory scoring criteria of apple and pitaya fruit juice

2）總糖含量的測定：采用蒽酮比色簡化法測定飲料中總糖含量[13]。

3）可溶性固形物含量（Soluble solids content，SSC）測定：采用手持折光儀測定[14]。

4）pH值的測定：使用pH計測定[15]。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗

2.1.1 火龍果果汁與蘋果果汁復(fù)配比例對復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

火龍果果汁與蘋果果汁復(fù)配比例對復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 火龍果果汁與蘋果果汁復(fù)配比例對復(fù)合飲料感官評分的影響Fig.1 Effect of the ratio of pitaya juice and apple juice on sensory score of compound beverage

由圖1可知，隨著火龍果汁與蘋果汁復(fù)配比例的增大，即火龍果汁加大比例，復(fù)合飲料的感官評分先增高后降低。當(dāng)火龍果果汁與蘋果果汁比例0.5∶1（體積比）時，感官評分最低；當(dāng)火龍果果汁與蘋果果汁比例2∶1（體積比）時，復(fù)合飲料的感官評分達(dá)到最大值；隨后，隨著火龍果果汁與蘋果果汁復(fù)配比例的增大，蘋果香味逐漸被掩蓋，綜合評分逐漸減少。由實驗可知，當(dāng)火龍果果汁與蘋果果汁比例為2∶1（體積比）時，色澤呈淡紅色，風(fēng)味柔和，口感協(xié)調(diào)，產(chǎn)品感官質(zhì)量較好。

2.1.2 白砂糖添加量對復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 白砂糖添加量對復(fù)合飲料感官評分的影響Fig.2 Effect of adding amount of white sugar on sensory score of compound beverage

由圖2可知，隨著白砂糖添加量的增加，復(fù)合飲料的感官評分逐漸提高，當(dāng)白砂糖的添加量為10%時其感官評分達(dá)到最大值，隨后，隨著白砂糖添加量逐漸增加，復(fù)合飲料口感逐漸變甜，酸味被掩蓋，評分逐漸降低。因此，復(fù)合飲料感官質(zhì)量在白砂糖添加量為10%左右時較好。

2.1.3 檸檬酸添加量對復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 檸檬酸添加量對復(fù)合飲料感官評分的影響Fig.3 Effect of adding amount of citric acid on sensory score of compound beverage

由圖3可知，隨著檸檬酸添加量的增加，復(fù)合飲料感官評分呈先升高后降低趨勢。當(dāng)檸檬酸的添加量為2%時，產(chǎn)品的綜合評分達(dá)到最大值，隨后，隨著檸檬酸添加量逐漸增加，復(fù)合飲料酸味逐漸過重，評分逐漸降低。因此當(dāng)檸檬酸的添加量為2%時，產(chǎn)品酸度適宜，滋味可口。

2.1.4 復(fù)合果汁用量對復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

復(fù)合果汁用量對復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 復(fù)合果汁用量對復(fù)合飲料感官評分的影響Fig.4 Effect of compound juice amount on sensory score of compound beverage

2.2 復(fù)合飲料配方優(yōu)化試驗

2.2.1 復(fù)合飲料配方優(yōu)化的正交試驗

L9（34）正交試驗的四因素三水平正交試驗因素水平見表2，試驗結(jié)果見表3，方差分析見表5。

表2 L9（34）正交試驗因素與水平表Table 2 Orthogonal experiment factors and level table

表3 L9（34）正交試驗結(jié)果與分析表Table 3 Results and analysis of orthogonal experiment

續(xù)表3 L9（34）正交試驗結(jié)果與分析表Continue table 3 Results and analysis of orthogonal experiment

表4 正交試驗方差分析結(jié)果Table 4 Orthogonal experimental analysis of variance

由表3極差R值分析可知，影響復(fù)合飲料組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味、色澤等感官質(zhì)量的主次順序是：復(fù)合果汁用量＞檸檬酸添加量＞火龍果汁與蘋果汁配比＞白砂糖添加量即A＞C＞D＞B，最優(yōu)水平組合為A2B3C2D2，即復(fù)合果汁含量25%，白砂糖添加量15%，檸檬酸添加量2%，火龍果汁與蘋果汁體積比為2∶1。

通過表4方差分析可知，在不考慮交互作用的情況下，檸檬酸的添加量、白砂糖的添加量、火龍果汁與蘋果汁體積比、復(fù)合果汁用量對復(fù)合飲料感官品質(zhì)都有顯著影響。因此復(fù)合飲料的最佳組合為A2B3C2D2，即復(fù)合果汁含量25%，白砂糖添加量15%，檸檬酸添加量2%，火龍果汁與蘋果汁體積比為2∶1。

2.2.2 驗證試驗

由于正交試驗的最優(yōu)組合A2B3C2D2并未出現(xiàn)在正交試驗表中，所以按此最優(yōu)組合條件開展3次平行試驗，試驗結(jié)果見表5。

表5 正交試驗最優(yōu)條件組合驗證實驗結(jié)果Table 5 Orthogonal experiment，optimal condition，combination verification

由表5可見，該復(fù)合飲料感官評價的平均分為93分，高于正交試驗，說明A2B3C2D2作為最優(yōu)配方可行，即：復(fù)合果汁含量25%，白砂糖添加量15%，檸檬酸添加量2%，火龍果汁與蘋果汁體積比2∶1。

2.3 成品的理化分析結(jié)果

火龍果與蘋果復(fù)合飲料的理化分析結(jié)果見表6。

表6 火龍果與蘋果復(fù)合飲料理化分析結(jié)果Table 6 Physicochemical analysis of compound beverage of Pitaya and apple

3 結(jié)論

以蘋果、火龍果為原料，結(jié)合復(fù)合飲料的組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味、色澤等感官因素，通過單因素試驗及正交試驗，確定蘋果火龍果復(fù)合飲料的最佳配方為：復(fù)合果汁用量30%，白砂糖添加量15%，檸檬酸添加量2%，火龍果汁與蘋果汁體積比2∶1，此時復(fù)合飲料均勻穩(wěn)定，有輕微沉淀，口感酸甜適宜，具有較為協(xié)調(diào)的混合果香；經(jīng)檢測，其可溶性固形物16.5%，總酸含量0.55%，pH值為4.7。蘋果火龍果復(fù)合飲料的口感風(fēng)味較好，是一種新型的復(fù)合飲料，市場前景看好。

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Preparation of Compound Beverage by Apple and Pitaya Fruit Juice and Analysis of Its Physical-Chemical Index

LIU Ya
（Langfang Health Professional School，Langfang 065001，Hebei，China）

Taking apple and pitaya as the main raw materials，the preparation processing of compound beverage was studied and its physical and chemical indexes were analyzed in this paper.The effect of the complex of pitaya juice and apple juice，and the addition amount of white sugar，the amount of citric acid and the amount of compound fruit juice on the taste of the product were discussed by single factor experiments.The optimum processing of composite beverage was obtained by orthogonal test，and the physical and chemical indexes were fi nally tested.The results showed that the best formula for the a composite beverage was 30%，white sugar was 15%，consumption of citric acid was 2%，the ratio of pitaya juice to apple juice was 2∶1（體積比）.The total sugar content of the product was 16.5%，total acid content 0.55%and pH 4.70.The taste of compound beverage was sweet and sour，and with strong aromas of apples and pitaya.

compound beverage；apple；pitaya；process

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.22.024

劉雅（1971—），女（漢），副教授，碩士，研究方向：化學(xué)教育與技術(shù)研究。

2017-07-19