本報(bào)駐韓國(guó)特派記者 陳尚 文本報(bào)記者 丁潔蕓
美國(guó)總統(tǒng)特朗普訪(fǎng)問(wèn)韓國(guó)時(shí),青瓦臺(tái)為其準(zhǔn)備的國(guó)宴備受關(guān)注,其中最引人注目的,是開(kāi)胃菜套餐——玉米粥、南瓜糊糊、牛蒡小菜、炸蓮藕、涼拌菊花葉,而這些都是過(guò)去韓國(guó)人在災(zāi)年吃的“救荒飯”,青瓦臺(tái)解釋稱(chēng),過(guò)去韓國(guó)人生活艱難,遇到戰(zhàn)亂饑荒,就是靠這些救荒飯?zhí)铒柖亲印,F(xiàn)在時(shí)代變了,救荒飯?jiān)陧n國(guó)成了備受熱捧的健康食品。
“救荒飯”歷史悠久
“救荒作物”,顧名思義,指的是在發(fā)生自然災(zāi)害的兇年,也能確保收獲、可以果腹的作物,也稱(chēng)之為“備荒作物”。具體來(lái)看,受氣候條件影響小、繁育期較短的稗草、黍子、蕎麥、地瓜、土豆等均屬于該類(lèi)作物。
朝鮮半島多山少平原,歷史上經(jīng)常遭遇水旱災(zāi)害。為了克服災(zāi)害,統(tǒng)治者一方面在水利工程、人文和氣象觀測(cè)上下大力氣,另一方面為了減少人口損失,還要致力于準(zhǔn)備應(yīng)對(duì)災(zāi)年的糧食儲(chǔ)備。在朝鮮王朝的“憲法”——《經(jīng)國(guó)大典》中就專(zhuān)門(mén)設(shè)“備荒條款”規(guī)定老百姓們應(yīng)該在平時(shí)儲(chǔ)備救荒食物,如黃粱米、桑葚、松葉、松皮等。為了救人,韓國(guó)農(nóng)學(xué)家和植物學(xué)家還出版了介紹可以食用的植物以及如何度過(guò)和預(yù)防饑荒方法的書(shū)。明代的《救荒本草》也被介紹到朝鮮半島。據(jù)統(tǒng)計(jì)在韓國(guó)野生的救荒植物種類(lèi)達(dá)851種,包括草本和木本。最常食用的是葉子、苗和莖等部位。朝鮮王朝時(shí)期,主要使用松針、松樹(shù)皮、榆樹(shù)皮、橡子、葛根、艾草等作為救荒作物。其中遍布朝鮮半島的松樹(shù)成為災(zāi)荒年的寶樹(shù),松針也得到了廣泛使用。松針有好幾種食用方法,蒸曬后制成粉,然后和豆粉混在一起做成粥。據(jù)說(shuō)可以防止便秘。現(xiàn)在韓國(guó)人在中秋節(jié)吃的松糕就要放上松針才算地道。
在朝鮮王朝時(shí)期,紅薯、土豆、玉米、南瓜、西紅柿等食物進(jìn)入朝鮮。其中紅薯和土豆的栽培方法不太挑剔,又能耐旱,因此成為新的救荒作物明星。
日常美食源于“救荒飯”
在韓國(guó)人的日常生活飲食中,經(jīng)常能看到用救荒作物做成的救荒飯。
除了特朗普吃到的南瓜糊和玉米粥,最常見(jiàn)的就是摻入豆子和雜糧的雜谷飯。在饑荒年月,由于大米不足,只能摻入豆類(lèi)和雜糧填飽肚子。這一習(xí)慣一直流傳了下來(lái),如今這種雜谷飯反而成了高檔食物。
人們熟悉的韓國(guó)冷面也和救荒有關(guān)。制作冷面的蕎麥本身就是一種救荒作物,蕎麥生長(zhǎng)快,對(duì)土壤要求不高,但是它的口感不好,因此只能磨成粉做成面條才好食用。許多植物種子由于非常硬,難以消化,只能磨粉才能食用。橡子就是這樣,韓國(guó)的山林中橡樹(shù)非常多,走在山間經(jīng)常能看到落下的橡子。為了不浪費(fèi)這自然的饋贈(zèng),韓國(guó)人將橡子磨粉制成涼粉食用,現(xiàn)在成了韓國(guó)人餐桌上的必不可少的一道涼菜,在許多登山名勝區(qū)都有當(dāng)?shù)靥厣臎霭柘鹱記龇鄢鍪邸?/p>
綠豆煎餅是韓國(guó)常見(jiàn)的下酒菜,是用石磨將綠豆磨成粉之后煎制而成,因?yàn)榧尤肓素i肉末、綠豆芽、蕨菜等配料,味道更加可口并有嚼頭。這一美食的誕生也和過(guò)去的饑荒分不開(kāi)。據(jù)傳綠豆煎餅本為祭祀用具,在祭祀桌或宴席桌上擺放烤熟的肉類(lèi)祭品時(shí),用綠豆煎餅墊祭器。而后綠豆煎餅變成了窮人們的食品,名字也被改為“貧者餅”。在朝鮮王朝時(shí)代遭遇饑荒時(shí),一些權(quán)力顯赫的名門(mén)望族會(huì)烙一些綠豆煎餅發(fā)給流浪者,邊發(fā)邊喊:“這是誰(shuí)誰(shuí)家在行善積德”。流行歌曲里有一句“沒(méi)錢(qián)買(mǎi)飯,回家烙綠豆煎餅吃”就是一佐證。
商家推出“救荒美食”
現(xiàn)如今,從韓國(guó)家庭的飯桌到創(chuàng)意食品、零食,隨處可見(jiàn)“救荒作物”。韓國(guó)人家家會(huì)做的土豆湯、人氣零食蜂蜜黃油薯片都離不開(kāi)救荒作物——土豆。有韓國(guó)美食家說(shuō),“德國(guó)著名思想家、作家歌德曾經(jīng)說(shuō)過(guò),土豆是神給予的最偉大的祝福,這些‘救荒作物其貌不揚(yáng)、價(jià)格便宜,但我絕不會(huì)嫌棄它的‘外貌,因?yàn)檫@是上天的禮物。”
救荒作物還成了健康美食的代表,很多餐廳、飯店推出各種新口味的“救荒美食”,商家宣稱(chēng),這些救荒飯不僅營(yíng)養(yǎng)而且健康。▲
(圖為韓國(guó)綠豆煎餅攤和國(guó)宴上招待特朗普的“救荒飯”。)