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        姜汁在豆腐凝固中的應(yīng)用研究

        2017-11-08 23:37:16王艷張倩石妝媚徐旖
        教育教學(xué)論壇 2017年43期
        關(guān)鍵詞:乳酸鈣凝固劑參數(shù)優(yōu)化

        王艷+張倩+石妝媚+徐旖

        摘要:目的:探明姜汁是否可以作為豆腐凝固劑或者促凝劑運(yùn)用于豆腐加工中,掩蔽豆腥味,同時增加豆腐的營養(yǎng)價值。方法:以姜汁作為凝固劑、姜汁結(jié)合乳酸鈣凝固豆?jié){,以凝膠強(qiáng)度、保水率、感官評價作為評價指標(biāo),篩選姜汁豆腐加工工藝參數(shù)。結(jié)果:添加3%的姜汁,0.20%卡拉膠,0.29%乳酸鈣,制作的豆腐凝固較好,顏色均一,光澤好,彈性好,并且具有姜汁的獨(dú)特香味,凝膠強(qiáng)度達(dá)到34.5g。結(jié)論:姜汁對豆?jié){具有凝固及促凝作用。

        關(guān)鍵詞:姜汁;乳酸鈣;凝固劑;加工工藝;參數(shù)優(yōu)化

        中圖分類號:R154 文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A 文章編號:1674-9324(2017)43-0090-03

        豆腐是我國的傳統(tǒng)食品,起源于2000多年前,因其豐富的營養(yǎng)價值而流傳至今。豆腐中富含鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素,還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白,素有“植物肉”之美稱。大豆蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),含大量不飽和脂肪酸,不含膽固醇,為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴,此外,豆腐含有豐富的植物雌激素,對防治骨質(zhì)疏松癥有良好的作用。加工后的豆腐消化率可達(dá)到92%—95%。

        豆腐制作的關(guān)鍵條件是在豆?jié){中添加凝固劑,目前國內(nèi)外的常用豆腐凝固劑主要是鹽凝固劑和酸凝固劑,大都是化學(xué)合成或提取,安全上沒有保證,營養(yǎng)價值缺乏。

        因此尋找天然、安全的豆腐凝固劑具有重要的研究意義。已有報道指出姜汁具有凝乳作用,若能凝固豆?jié){、制作豆腐,不但提高豆腐的營養(yǎng)保健價值,還能夠掩蔽或消除豆制品的豆腥味,擴(kuò)大豆制品的可接受范圍。

        一、試驗(yàn)方法

        (一)材料與儀器設(shè)備

        1.主要試驗(yàn)材料。主要試驗(yàn)材料:市售東北大豆、卡拉膠、消泡劑。

        2.主要儀器設(shè)備。主要儀器設(shè)備如表1所示。

        (二)試驗(yàn)方法

        1.姜汁豆腐制作工藝。

        大豆浸泡→磨漿→過濾→煮漿→配液→點(diǎn)漿→蹲腦→滅菌→成品

        挑選無霉變、顆粒飽滿的大豆,用水清洗,浸泡10h—12h后進(jìn)行磨漿(豆水比為1∶6),過濾去渣,煮至沸騰3—5min,冷卻至30℃以下,配制凝固劑,點(diǎn)漿,在90℃水浴中保溫凝固30min,冷卻成型即得姜汁豆腐。

        2.姜汁豆腐單因素試驗(yàn)。本研究以姜汁為凝固劑將從姜汁的添加量、姜汁濃度、凝固時間、凝固溫度等幾個方面去研究,以凝膠強(qiáng)度和感官評價為指標(biāo)確定姜汁制作豆腐的最佳條件因素。而后以乳酸鈣復(fù)配點(diǎn)漿,觀察復(fù)配后對豆腐品質(zhì)的影響。

        3.姜汁豆腐正交優(yōu)化試驗(yàn)。

        4.姜汁的制備。新鮮姜汁浸泡洗凈后,切成1.5—2.5cm寬的姜片,再拿榨汁機(jī)按鮮姜:水為1∶2比例榨成汁,用400目的濾布過濾,得姜汁備用。

        (三)評定指標(biāo)

        1.豆腐感官評價標(biāo)準(zhǔn)。感官評價是評價豆腐質(zhì)量的重要指標(biāo)。姜汁豆腐的感官標(biāo)準(zhǔn)是:白色或乳白色,顏色均一,光澤好;濃郁豆香味,無酸味,有姜汁特有風(fēng)味;口感細(xì)膩爽滑,彈性好,無澀味;形狀規(guī)整,彈性好,細(xì)膩,斷面整齊。實(shí)驗(yàn)采用打分的方法,總分為20分,測定四項指標(biāo),其中色澤滿分5分,香味滿分5分,口感滿分5分,組織形態(tài)滿分5分。

        2.凝膠強(qiáng)度測定。用CT3質(zhì)構(gòu)儀測定豆腐凝膠強(qiáng)度。測定模式:TPA模式穿透性測試;探頭TA5:12.7mmDIA/35mmLONG;壓縮次數(shù):2次;間隔時間為1s。

        二、研究結(jié)果與分析

        1.姜汁添加量對豆腐品質(zhì)的影響。將浸泡后的大豆按1∶6(豆水比)磨漿,之后過濾,煮沸3—5分鐘,冷卻后用1∶1濃度的姜進(jìn)行點(diǎn)漿,姜汁添加量分別為5ml、10ml、15ml、20ml、30ml、35ml、40ml,攪拌速度為400r/min,然后在80℃下保溫凝固制得豆腐,測定不同凝固溫度對豆腐品質(zhì)的影響。

        由結(jié)果可知,姜汁使豆?jié){發(fā)生了凝固,并且姜汁豆腐的品質(zhì)與姜汁的添加量成反比,姜汁的添加量越多,姜汁豆腐的凝膠強(qiáng)度和感官越差。在姜汁添加量達(dá)到5g/100ml時,姜汁豆腐的口感較好,姜汁味濃郁。

        2.姜汁濃度對豆腐品質(zhì)的影響。將浸泡后的大豆按1∶6(豆水比)磨漿,之后過濾,煮沸3—5分鐘。分別將姜:水按1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5進(jìn)行打漿,姜汁添加量為5ml,攪拌速度為400r/min,在80℃條件下保溫凝固制得豆腐,測定不同凝固溫度對豆腐品質(zhì)的影響。

        由研究結(jié)果可知,姜汁豆腐的品質(zhì)與姜汁的濃度成正比,姜汁的濃度越高,姜汁豆腐的凝膠強(qiáng)度越高,且姜汁味道濃郁,可掩蔽豆腥味。從色澤、表面、切面等可以得出,姜汁的濃度越高,口感也越好。所以,在姜汁濃度達(dá)到1∶1時,姜汁豆腐的凝膠強(qiáng)度、保水率和感官達(dá)到最佳。

        3.凝固溫度對姜汁豆腐品質(zhì)的影響。將浸泡后的大豆按1∶6(豆水比)磨漿,之后過濾,煮沸3—5分鐘,冷卻后用1∶1濃度的姜進(jìn)行點(diǎn)漿,姜汁添加量為5ml,攪拌速度為400r/min,然后分別在40℃、50℃、60℃、70℃、80℃條件下保溫凝固制得豆腐,測定不同凝固溫度對豆腐品質(zhì)的影響。

        由研究結(jié)果可知,當(dāng)凝固溫度達(dá)到60℃時,其凝膠強(qiáng)度達(dá)到最佳。感官方面,凝固溫度在40℃到80℃時,其表面和切面均比光滑,口感上并沒有明顯的差異,在凝固溫度為60℃時,其凝膠強(qiáng)度及彈性最佳,口感細(xì)膩,較光滑。

        4.蹲腦時間對姜汁豆腐品質(zhì)的影響。將浸泡后的大豆按1∶6(豆水比)磨漿,之后過濾,煮沸3—5分鐘,冷卻后用1∶1濃度的姜進(jìn)行點(diǎn)漿,姜汁添加量為5ml,攪拌速度為400r/min,然后分別蹲腦40min、50min、60min、70min、80min下保溫凝固制得豆腐,測定不同凝固溫度對豆腐品質(zhì)的影響。

        由結(jié)果可知,蹲腦時間對姜汁豆腐的凝膠強(qiáng)度還是有一定影響的,在60min時,凝膠強(qiáng)度達(dá)到最佳,為16.50。從感官上,時間為60min時,與其他相比較,豆腐軟硬適中,口感比較細(xì)膩,有彈性,斷面整齊。

        5.乳酸鈣添加量對姜汁豆腐的品質(zhì)影響。將浸泡后的大豆按1∶6(豆水比)磨漿,之后過濾,煮沸3—5分鐘,冷卻后用1∶1濃度的姜進(jìn)行點(diǎn)漿,姜汁添加量為5ml,攪拌速度為400r/min,然后分別將濃度是0.1%的乳酸鈣移取2.10ml、2.20ml、2.30ml、2.40ml、2.50ml、2.60ml、2.70ml,添加到裝有100ml的豆?jié){中,保溫凝固制得豆腐,測定不同凝固溫度對豆腐品質(zhì)的影響。

        由研究結(jié)果可知,乳酸鈣添加量對姜汁豆腐的凝膠強(qiáng)度有很大的影響,當(dāng)添加量為2.60ml時,凝膠強(qiáng)度達(dá)到最高值。表面光滑,口感細(xì)膩,切面整齊,感官評分較高。

        6.卡拉膠對姜汁豆腐的品質(zhì)影響。將浸泡后的大豆按1∶6(豆水比)磨漿,之后過濾,煮沸3—5分鐘,冷卻后用1∶1濃度的姜進(jìn)行點(diǎn)漿,姜汁添加量為5ml,乳酸鈣添加量為2.60ml,攪拌速度為400r/min,然后分別將濃度是0.04%的卡拉膠分別移取2ml、4ml、6ml、8ml、10ml,添加到裝有100ml的豆?jié){中,保溫凝固制得豆腐,測定不同凝固溫度對豆腐品質(zhì)的影響。

        研究結(jié)果表明:卡拉膠能夠增強(qiáng)豆腐的凝膠強(qiáng)度。當(dāng)卡拉膠添加量為0.4g/100ml時,姜汁豆腐的凝膠強(qiáng)度達(dá)到最高值。且口感比較細(xì)膩,切面較為光滑。

        7.姜汁豆腐加工工藝參數(shù)正交優(yōu)化。

        由正交優(yōu)化結(jié)果表3可見,從影響凝膠強(qiáng)度考察,最佳工藝參數(shù)為:A1B1C3,即卡拉膠添加量為0.2g/100mL,姜汁添加量為3mL/100mL,乳酸鈣添加量為0.27g/100mL。凝膠強(qiáng)度的極差Rk可以看出卡拉膠添加量對豆腐品質(zhì)影響最大,其次是乳酸鈣添加量,最后是姜汁添加量。經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)測得在卡拉膠添加量為0.2g/100mL,姜汁添加量為3mL/100mL,乳酸鈣添加量為0.27g/100mL,60℃下凝固60min,凝膠強(qiáng)度可以達(dá)到36.5g,豆腐姜汁味濃郁,無豆腥味,口感細(xì)膩,切面整齊,較光滑。

        三、小結(jié)

        本文主要研究姜汁對凝固特性的影響,結(jié)果顯示:(1)姜汁對豆腐具有一定的凝固作用。當(dāng)其濃度為1∶1,添加量為5ml/100ml時,姜汁豆腐的凝固狀態(tài)達(dá)到最佳。(2)姜汁與乳酸鈣復(fù)配使用能夠提高豆腐的凝凝膠強(qiáng)度和口感。(3)由正交優(yōu)化試驗(yàn)可以得出:姜汁的添加量為3ml/100ml,卡拉膠添加量為0.2g/100ml,乳酸鈣的添加量為0.29g/100ml時,姜汁豆腐的品質(zhì)達(dá)到最佳效果。

        參考文獻(xiàn):

        [1]朱秀清,江連洲,富校軼.國內(nèi)外大豆加工利用的研究進(jìn)展(一)[J].食品科技,2001,(6):29-31.

        [2]江連洲.大豆加工利用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].食品與機(jī)械,2000,75(1):7.

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