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        沖茶大有學(xué)問

        2017-11-07 14:47:02段尋
        晚晴 2017年10期

        段尋

        茶葉是一年四季都適用的最佳飲品,很多人只知道飲茶香卻不講究沖泡,這其中可大有學(xué)問。

        中國茶葉學(xué)會理事長江用文指出,茶水的比例、沖泡溫度、沖泡時間三要素共同決定泡茶的品質(zhì)。一是茶水的比例,一般而言,嫩度高的優(yōu)質(zhì)綠茶的茶水比為1:50左右;紅茶、黃茶及花茶的茶水比為1:75;普洱茶茶水比約1:30;白茶約為1:20-1:25;烏龍茶為1:15。 二是沖泡溫度,綠茶沖泡所需溫度稍低,而紅茶、白茶和普洱茶所需溫度較高。三是沖泡時間,沖泡不同茶葉所需時間也不盡相同。

        綠茶,80℃-85℃,沖泡時間以2-3分鐘為好。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員、博士生導(dǎo)師林智介紹,綠茶屬于不發(fā)酵茶,味道清香、回味甘甜。常見的西湖龍井、黃山毛峰、碧螺春等因比較細(xì)嫩,不適合用剛煮沸的水泡,以80℃-85℃水溫為宜,且泡后需立即飲用。如果沖泡溫度過高或放置時間過久,多酚類物質(zhì)就會被破壞,茶湯不但會變黃,其中的芳香物質(zhì)也會揮發(fā)散失。

        烏龍茶,95℃-100℃,2-5分鐘為宜。烏龍茶為半發(fā)酵茶,如鐵觀音、大紅袍等。泡烏龍茶一定要用100℃左右的沸水,且投葉量比較大,基本上是所用壺或蓋碗的一半或更多,泡后加蓋,泡烏龍茶一般都是把煮水壺放在邊上,水開了馬上沖,第一泡要倒掉,用倒掉的水可以把所有杯子潤一下,然后再倒入開水沖泡飲用。

        紅茶,85℃-90℃,3-5分鐘。紅茶是全發(fā)酵茶,溫度高的水沖泡能夠促進紅茶內(nèi)所含物質(zhì)的有效溶出,不但讓滋味和香氣更濃,還能更好地發(fā)揮其保健功能。如金駿眉,泡茶的水溫以85℃-90℃為宜。

        白茶,適宜在壺中煮著喝。白茶在加工過程中不揉不炒,茶葉細(xì)胞未充分破損,其中內(nèi)含的有效成分不易溶出。所以白茶更適合煮著喝,這樣可以使白茶釋放出更多的有效物質(zhì)。

        黑茶,需用沸水,先洗茶,再沖泡。黑茶是后發(fā)酵茶,均經(jīng)過“渥堆”這個特殊的后發(fā)酵工序,且越陳越香。以普洱茶為代表的黑茶,沖泡時也用100℃的沸水。散茶容易出味兒,而緊壓磚茶還要經(jīng)過烹煮。第一次沖泡黑茶時要用10-20秒鐘快速洗茶,即先把茶葉放入杯中,倒入開水,過一會把水倒掉,再倒入開水,蓋上杯蓋。這樣不僅濾去了茶葉的雜質(zhì),而且使后續(xù)泡出的茶湯更加香醇。后續(xù)沖泡時間常為2-3分鐘。

        另外,在水質(zhì)方面,水的硬度與茶湯品質(zhì)關(guān)系很大。用軟水泡茶,像純凈水和高品質(zhì)的礦泉水,茶湯的色、香、味三者都佳;用硬水泡茶,則茶湯變色,香味大減。endprint

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