李鵬云

餐飲業(yè)中燙傷事故時有發(fā)生。在廚房經(jīng)常會發(fā)生員工被高溫燙傷，被高溫、高壓的蒸汽燙傷，被高溫的設備、用具燙傷等事故，服務人員和客人也常會被菜肴中高溫的油、湯汁、小型桌上炊具等燙傷。例如，2015年3月的一天，鄭某與朋友到楊某經(jīng)營的餐館就餐。就餐完畢正準備離開時，鄭某不慎被該餐館服務員端的火鍋湯料燙傷大腿。

又如，2017年8月，長沙一家9人在餐廳聚廳時，因餐桌上便攜式液化氣灶爆炸，被滾燙的油湯燒傷而住院。

再如，某公司組織員工旅游，在飯店就餐時，飯店服務員上湯時沒有大聲提醒，結果就在上桌時，一員工膀子一動把湯打翻澆到另一員工腿上，造成燙傷。

這些事故的發(fā)生都是由于操作不當或是設備不安全等引起的，餐飲企業(yè)在平時的經(jīng)營管理中應注意防微杜漸，以免釀成事故。因此，廚政部員工必須對燙傷事故要加以預防，其主要措施如下。

（1）熟悉烹飪設備、工具及原材料或菜點的基本情況，嚴格按安全操作規(guī)程使用工具、設備。

（2）通道里不得存放炊具，避免繁忙擁擠時燙傷腳。

（3）容器中注料要適量，不要將罐、鍋或水壺裝的太滿。

（4）攪拌熟燙食物要小心，通常使用長柄勺或攪拌器，手不要離食物太近。

（5）使用合格的鍋。保證提鍋的手柄折不斷，原料不會滑出鍋。

（6）謹慎使用打火機及火柴，點燃煤氣設施時必須按照商品說明書進行操作。

（7）冷卻廚房設備及用具。清洗廚房設備、用具時要先進行冷卻。

（8）定期清洗廚房設備，防止爐灶表面、爐頭和通風管帽蓋積油污。

（9）油炸時，先將食物瀝干水分，避免水油飛濺；食物應沿鍋邊或近臨油面輕輕滑下，不可猛力投放，以防高溫油、水濺出，燙傷身體。

（10）事先準備好足以耐燙的抹布或手套。從蒸箱內(nèi)取出食物前，要先關汽降壓。

（11）懂得怎樣滅火，如果鍋內(nèi)食物或油脂著火了，將鹽或小蘇打撒在火上，不要用水澆。必須學會使用滅火器和其他安全裝置。

（12）禁止嬉鬧，不容許在操作間隨便亂跑，這往往會造成事故。

（13）訓練員工，服務人員也應接受訓練，學會桌上炊具燒煮的正確使用方法和菜肴、點心出品時規(guī)范的端、托手法。

（14）張貼“告誡”標識。在高溫的設備、設施旁需張貼“告誡”標識，以告誡員工注意安全。

（15）在顧客就餐桌上加熱烤煮菜肴不要過頭，以防濺出鍋外，燙傷顧客。