王小梅

餐飲業(yè)是中國的幾大支柱行業(yè)之一，大部分的中餐館都是獨(dú)立經(jīng)營。

國人經(jīng)營餐館都有自己的方式，不過通過本文想介紹美國一個(gè)主流社會(huì)的一個(gè)餐館經(jīng)營者科爾。他曾獲得美國2005年《食物與酒類》雜志最新廚師之一稱號，2011年被評為James Beard Foundation西南區(qū)最佳廚師?，F(xiàn)在，他與人合伙在德州奧斯汀經(jīng)營一家日餐Uchi and Uchiko。他的經(jīng)驗(yàn)如下。

一、開餐館的必備因素：好的廚師、好的地點(diǎn)及好的理念 這三者相互作用。這就是說，你的地點(diǎn)要符合你的理念，你的廚師也必須符合你的理念。不然的話，你要不停地處理餐廳里常出現(xiàn)的麻煩事情。

二、高估資本需求 在一開始，就要準(zhǔn)備6～9月的流動(dòng)資金。你會(huì)吃驚地發(fā)現(xiàn)，餐館的花費(fèi)不斷地增加，在一個(gè)新的地方開餐館需要很長時(shí)間才能抓住客戶的胃。許多新的餐館，在開業(yè)幾天生意興隆后，常常很快生意就下滑。這個(gè)時(shí)候，流動(dòng)資金就是關(guān)鍵。

三、喜歡培養(yǎng)徒弟 科爾經(jīng)常從不同的地方帶人進(jìn)來，包括烹飪學(xué)校的實(shí)習(xí)生。德州頂級廚師Paul Qui就是一個(gè)例子。他八年前來到科爾的餐館里找工作，而且不要工資。此人在每個(gè)部門都?xì)v練過，現(xiàn)在是Uchiko的行政主廚?？茽柆F(xiàn)在不再親自下廚，但是還是愿意幫助像Paul Qui一樣的人。這個(gè)幫助能夠獲得令人想像不到的回報(bào)。

四、絕對不要為了減成本，降低質(zhì)量 你應(yīng)該把錢花在刀刃上，但是絕對不要為了減少成本，降低客人對餐廳的價(jià)值評價(jià)。有些餐廳為了減少成本，犯了致命性的錯(cuò)誤，是短視的行為。贈(zèng)送甜點(diǎn)和禮券給客人雖然減少收入，卻很能吸引客人。

許多做過餐館的老板都曾經(jīng)說過，做餐館太辛苦，尤其是那些自己是廚師，又要經(jīng)營餐館。餐館工作時(shí)間長，廚師老板又要自己在灶臺(tái)做菜，又要管理帳目和人員。有機(jī)構(gòu)對十位廚師老板進(jìn)行調(diào)查，請他們提出忠告建議，照錄如下供讀者參考。

簡化程序 餐館是工廠和商店的結(jié)合體，一兩個(gè)人很難能夠全部處理得很好，因此某些細(xì)節(jié)常常沒有被關(guān)切到，導(dǎo)致產(chǎn)品或者管理監(jiān)督上的前后矛盾，就影響到公司的營運(yùn)收入。為了減輕問題，盡量簡化是重要的，應(yīng)發(fā)展一個(gè)合理的系統(tǒng)。每個(gè)餐館都不同，因此要用不同的方式解決。

不要分心 一位廚師說，最大的挑戰(zhàn)是有許多事情要做，他希望盡量不要把他從廚房里拉走。他說：廚房是我的崗位，不要讓我分心。他認(rèn)為，保證食物和服務(wù)的質(zhì)量，讓客人享受了這個(gè)過程，告訴他們的朋友，這是最好的廣告。

持之以恒 餐飲行業(yè)有許多挑戰(zhàn)，但是持之以恒是最重要的。要成功地經(jīng)營餐飲業(yè)，必須保證讓客人滿意開心，不論如何，要持續(xù)想辦法讓客人滿意。

搞好基礎(chǔ) 開餐館，除了食物和服務(wù)外，還要處理繁瑣的行政工作，包括銀行、財(cái)務(wù)、保險(xiǎn)、簿記、工資單、人事招聘以及水電氣賬戶等。這些行政工作，只要你開餐館，你就得做這些。

客人第一 要記住，是客人能夠保證餐館繼續(xù)營業(yè)。其他許多重要內(nèi)容包括，聘用好的雇員，不要只顧著壓低雇員的薪水，留足資金，保持帳目平衡。俗話說，他山之石，可以攻玉。中餐業(yè)者可以看看主流餐館有什么經(jīng)驗(yàn)可以參考，以便把自己的餐館辦得更好。