古明亮，劉 群，祝建梅

四川茂華食品有限公司 (眉山 620038)

2017-06-13

古明亮，男，1981年出生，高級工程師，從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮與加工、傳統(tǒng)特色食品品質(zhì)改良、食品安全與檢測工作。

丹棱凍粑發(fā)酵米漿中乳酸菌和酵母菌分析

古明亮，劉 群，祝建梅

四川茂華食品有限公司 (眉山 620038)

米漿的發(fā)酵是丹棱凍粑生產(chǎn)中的關鍵環(huán)節(jié)，發(fā)酵米漿中優(yōu)勢菌為乳酸菌和酵母菌。本實驗分析了丹棱凍粑生產(chǎn)企業(yè)發(fā)酵米漿中的乳酸菌和酵母菌。結(jié)果表明：乳酸菌數(shù)量大部分在1×108CFU/g以上，酵母菌數(shù)量大部分在1×107CFU/g以上;當發(fā)酵米漿中乳酸菌數(shù)量在1×108CFU/g以下、乳酸菌數(shù)量在1×107CFU/g以下時，丹棱凍粑感官品質(zhì)較好。

米漿；乳酸菌；酵母菌；丹棱凍粑

丹棱凍粑，四川省眉山市丹棱縣現(xiàn)轄行政區(qū)范圍內(nèi)，以丹棱縣無公害大米為主要原料，添加適量大豆、玉米、白砂糖、赤砂糖、豬油等輔料，按《地理標志保護產(chǎn)品 丹棱凍粑加工技術規(guī)范》DB 511524/T17— 2014的工藝規(guī)定在丹棱縣范圍制作而成的，具有丹棱地方風味的凍粑，其制作技藝被列入了眉山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄[1]。按照GB/T 30645—2014《糕點分類》中的分類規(guī)定應為蒸煮糕點發(fā)糕類，丹棱凍粑發(fā)酵過程中起主要作用的是乳酸菌和酵母菌[2-3]。本試驗擬通過對丹棱縣境內(nèi)不同丹棱凍粑生產(chǎn)企業(yè)和加工作坊發(fā)酵米漿中的乳酸菌、酵母菌的數(shù)量進行測定，研究乳酸菌、酵母菌數(shù)量及數(shù)量比例對丹棱凍粑感官品質(zhì)的影響，以期為丹棱凍粑的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1供試樣品的來源

丹棱凍粑成品(白糖味)及發(fā)酵米漿：分別來自丹棱縣境內(nèi)4家取得生產(chǎn)許可證的加工企業(yè)和城區(qū)6家銷售最好的加工作坊，共計20個樣(成品、發(fā)酵米漿各10個樣)，丹棱凍粑成品(白糖味)編號分別為A、B、C、D、E、F、G、H、I、J，編號為A、B、C、D、E、F、G、H、I、J的丹棱凍粑成品(白糖味)相對應的發(fā)酵米漿編號分別用阿拉伯數(shù)字分別為1號到10號。丹棱凍粑成品(白糖味)的工藝流程及操作要點均按《地理標志保護產(chǎn)品 丹棱凍粑加工技術規(guī)范》DB 511524/T 17—2014中的規(guī)定執(zhí)行。生產(chǎn)過程中均采用老漿發(fā)酵且老漿與新鮮米漿比例均為3∶7，配料均相同，投料比例相近。

1.2供試培養(yǎng)基和試劑

供試培養(yǎng)基和試劑類別按GB 4789.15—2016、GB 4789.35—2016規(guī)定執(zhí)行，供試培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求按GB 4789.28—2013規(guī)定執(zhí)行。

1.3試驗方法

1.3.1酵母菌的測定

樣品的酵母菌按照GB 4789.15—2016采用霉菌和酵母平板計數(shù)法進行測定，樣品的采集及處理按照GB 4789.1—2016規(guī)定執(zhí)行；根據(jù)預試驗結(jié)果，選取1∶1 000、1∶10 000、1∶100 000三個連續(xù)稀釋度。

1.3.2乳酸菌的測定

樣品的乳酸菌按照GB 4789.35—2016采用乳酸菌總數(shù)(同時包括乳桿菌屬、嗜熱鏈球菌)進行測定，樣品的采集及處理按照GB 4789.1—2016規(guī)定執(zhí)行；根據(jù)預試驗結(jié)果，選取1∶10 000、1∶100 000、1∶1 000 000三個連續(xù)稀釋度。

1.3.3感官評定方法

選擇5男5女共10位丹棱凍粑制作技藝傳承人建立評定小組，對復熱后的白糖味丹棱凍粑按表1中的規(guī)定進行感官品質(zhì)評定。

表1 丹棱凍粑感官評價標準(滿分100分)

2 結(jié)果與討論

2.1發(fā)酵米漿乳酸菌、酵母菌檢測結(jié)果

10個發(fā)酵米漿樣品乳酸菌、酵母菌的檢測結(jié)果，見表2。

表2 10個發(fā)酵米漿樣品乳酸菌、酵母菌的檢測結(jié)果 CFU/g

由表2可知：10個發(fā)酵米漿樣品4號、8號的乳酸菌數(shù)量在1×107CFU/g以上、1×108CFU/g以下，其它8個樣品的乳酸菌數(shù)量均在1×108CFU/g以上、1×109 CFU/g以下；10個發(fā)酵米漿樣品8號的酵母菌數(shù)量在1×105CFU/g以上、1×106CFU/g以下，4號、6號的酵母菌數(shù)量在1×106CFU/g以上、1×107CFU/g以下，其它7個樣品的酵母菌數(shù)量均在1×107CFU/g以上、1×108CFU/g以下；各樣品發(fā)酵米漿存在較大的差異性，采用老漿發(fā)酵法，乳酸菌和酵母菌的比例容易發(fā)生變化，生產(chǎn)出的產(chǎn)品極易導致質(zhì)量不穩(wěn)定[4]。

2.2丹棱凍粑成品(白糖味)的感官品質(zhì)

10個丹棱凍粑成品(白糖味)感官評分分值，見圖1。

圖1 丹棱凍粑樣品的感官評分分值

由圖1可知，10個樣品的感官評分分值降冪排序為：F>H>B>C>G>A>J>I>D>E按分值越高，產(chǎn)品的感官品質(zhì)越好的原則，可得10個樣品中F樣品的感官品質(zhì)最佳，E樣品的感官品質(zhì)最差，H、B、C感官品質(zhì)較好。

2.3乳酸菌和酵母菌總數(shù)與丹棱凍粑成品(白糖味)的感官品質(zhì)的關系

發(fā)酵米漿中乳酸菌和酵母菌總數(shù)及對應的丹棱凍粑成品(白糖味)感官品質(zhì)排序見表3。

表3發(fā)酵米漿中乳酸菌和酵母菌總數(shù)及對應的丹棱凍粑成品(白糖味)感官品質(zhì)排序

樣品乳酸菌總數(shù)/(CFU/g)酵母菌總數(shù)/(CFU/g)感官品質(zhì)排序F1.3×1076.5×1061H1.4×1079.0×1052B1.3×1087.0×1063C1.7×1081.0×1074G2.5×1081.9×1075A2.7×1081.7×1076J3.1×1082.6×1077I3.2×1083.2×1078D4.8×1082.3×1079E5.9×1084.2×10710

由表3可知：感官品質(zhì)較好的丹棱凍粑成品(白糖味)其發(fā)酵米漿中乳酸菌含量較低，發(fā)酵米漿中乳酸菌含量越高，對應丹棱凍粑成品(白糖味)的感官品質(zhì)越低，發(fā)酵米漿中乳酸菌適宜數(shù)量在1×108CFU/g以下、乳酸菌適宜數(shù)量在1×107CFU/g以下。丹棱凍粑雖然是川渝地區(qū)傳統(tǒng)米發(fā)糕中的一種，但丹棱凍粑的風味要求與其他米發(fā)糕(川渝地區(qū)稱為白糕)有較顯著差異，米發(fā)糕(白糕)風味要求是酸味適中、帶有一點糟香味(酒香味)，丹棱凍粑風味要求是酸味淡、不能帶有糟香味、米香味濃郁。發(fā)酵米漿中乳酸菌、酵母菌越低發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸味、糟香味更少[5]，產(chǎn)品風味更符合丹棱凍粑的特定要求。酵母菌數(shù)量偏高時，造成發(fā)酵過程產(chǎn)氣較多，導致丹棱凍粑內(nèi)部質(zhì)地過于空洞軟塌，感官品質(zhì)下降。

3 結(jié)論

本試驗發(fā)現(xiàn)丹棱凍粑發(fā)酵米漿中乳酸菌大部分在1×108CFU/g以上，酵母菌數(shù)量大部分在1×107CFU/g以上；；發(fā)酵米漿中乳酸菌與酵母菌的數(shù)量對丹棱凍粑品質(zhì)有直接的影響，當發(fā)酵米漿中乳酸菌數(shù)量在1×108CFU/g以下、酵母菌數(shù)量在1×107CFU/g以下時，生產(chǎn)的丹棱凍粑成品(白糖味)感官品質(zhì)較好。

[1] 古明亮,汪 平,劉學彬.丹棱凍粑產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對策[J].食品與發(fā)酵科技,2017,53(1):86-87.

[2] 古明亮,詹良解,牟先云,等.市售丹棱凍粑的品質(zhì)評價[J].現(xiàn)代食品，2017(5):102-106.

[3] 楊 韻,吳衛(wèi)國,李 敏,等.米發(fā)糕發(fā)酵工藝條件的研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學刊,2014(2):42-45.

[4] 王玉芳,趙思明,陳 勉,等.中國傳統(tǒng)米發(fā)糕的現(xiàn)代加工技術[J].中國糧油學報,2013,28(12):115-118.

[5] 熊 青,范 露,鮑方芳,等.米發(fā)糕的風味形成及其特征分析[J].食品科學,2011,32(24):232-236.

AnalysisoflacticbacteriaandyeastsinthefermentingriceslurryofDanlingDongba

Gu Mingliang, Liu Qun, Zhu Jianmei

Sichuan Maohua Food Co., Ltd. (Meishan 620038)

The fermentation of rice slurry is the key process to the production of Danling Dongba. The lactic bacteria and yeasts in fermenting rice slurry of Danling Dongba were analyzed by the experiment. The results indicate that the lactic bacteria counts of most kinds of the fermenting rice slurry are more than 1×108CFU/g, the yeasts counts of most kinds of the fermenting rice slurry are more than 1×107CFU/g. When the lactic bacteria counts of the fermenting rice slurry are below 1×108CFU/g, the yeasts counts of the fermenting rice slurry are below 1×107CFU/g, the sensory evaluation of Danling Dongba is better.

rice slurry; lactic bacteria; yeasts; Danling Dongba

TS201

A

1672-5026(2017)05-057-03