賈小麗,孫艷輝,董藝凝,師海榮

滁州學院 生物與食品工程學院 (滁州 239000)

2017-05-12

滁州學院江淮分水嶺協(xié)同中心規(guī)劃項目“芡實食療八寶粥系列產品研發(fā)”(項目編號：2014GH39)；安徽省科技重大專項項目“煉乳生產關鍵技術研發(fā)及產業(yè)化”(項目編號：16030701083)；滁州學院校級教研項目“食品類學生‘創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育’實踐方式的探索與優(yōu)化”(項目編號：2016jy011)；安徽省教育廳項目“食品質量與安全專業(yè)綜合改革試點”(項目編號：2014ZY070)；安徽省教育廳項目“食品質量與安全專業(yè)新專業(yè)建設”(項目編號：2013ZYTZ072)；滁州學院校級優(yōu)質課程建設項目“食品營養(yǎng)與衛(wèi)生”(項目編號：2014YZKC29)；滁州學院校級優(yōu)質課程建設項目“食品質量管理體系”(項目編號：2015YZKC15)；滁州學院校級規(guī)劃項目“滁菊洛神花雙色保健果凍的研制”(項目編號：2016GH20)。

賈小麗，女，1981年出生，碩士，講師，主要從事果蔬保鮮、活性成分提取、食品營養(yǎng)學以及質量管理體系研究。

芡實保健八寶粥的研制

賈小麗,孫艷輝,董藝凝,師海榮

滁州學院 生物與食品工程學院 (滁州 239000)

芡實是一種具有特殊保健功效的藥食兩用物質，又是滁州特色農產品之一。本實驗是以芡實、銀耳、糯米為主料，并輔以紅豆、花生、薏仁、蕓豆、蓮子加工形成營養(yǎng)保健的八寶粥。從而創(chuàng)新芡實產品種類，對地方經(jīng)濟快速發(fā)展起到促進作用。本實驗以原料的生料比、水料比以及加糖量進行單因素和正交實驗，探索最佳的芡實保健八寶粥配方。實驗結果表明：芡實米20.0 g、糯米50.0 g、紅豆10.0 g、花生10.0 g、薏仁10.0 g、蕓豆10.0 g、蓮子10.0 g、銀耳(泡發(fā)后)20.0 g ，生料總計140.0 g；加水735 g，加糖量按照料水總量的6.5%添加，得出的八寶粥狀態(tài)穩(wěn)定、口感好。

芡實；八寶粥；配方

芡實是睡蓮科、芡屬、植物芡變成熟的種子，又叫做雞頭米。芡實分布廣泛，在亞洲很多國家如日本、東南亞、俄羅斯都有分布，并且它基本都種植在淺水池塘湖沼里[1]。芡實是我國使用歷史悠久的常用中藥材，屬于藥食兼用的品種，在世界范圍內美言不斷。我國的中醫(yī)認為，芡實還具有明顯的保健功能和治療功能?！侗静菥V目》中認為芡實可以止咳利腎，益精氣，并且可以治療小便不禁、遺精等癥狀?，F(xiàn)代藥理學研究已經(jīng)表明芡實可以收斂固攝、益腎滋陰，并且慢性腎小球所引起的尿蛋白的癥狀也可因此而消除。

在國內，芡實主要分成南芡(蘇芡)和北芡(刺芡)，蘇芡主要被用來食用并且出口，北芡主要用來做藥[2]，安徽滁州是芡實主要生產地。芡實的營養(yǎng)成分主要有蛋白質、碳水化合物、礦物質、氨基酸、維生素等[3]；它的主要功效成分包括葡糖基甾醇類化合物、腦苷脂類化合物、脂類及烷烴類化合物、黃酮類及環(huán)肽類等。芡實同時具有抗心肌缺血、抗氧化等作用，對白帶崩下、小便失禁、腎虧脾虛的治療有一定的作用[4]。芡實如今賣的最多的有芡實粉和芡實糕以及芡實酒，并且它不像人參、蟲草一樣貴，正常人都可以消費的起，經(jīng)濟實惠并且還能安神養(yǎng)血[5]。

八寶粥，又稱為臘八粥、佛粥，是一種在臘八節(jié)用由多種食材熬制出來的粥，漢族傳統(tǒng)節(jié)日的食品。八寶粥的傳統(tǒng)做法就是把豆類挑揀好洗凈，煮成半熟，然后再加入其它雜糧用小火慢燉，等到粥熟時再加少量的糖進行調味所得的產品。芡實具有非常好的發(fā)展前景，市場潛力巨大，它的產量在不斷提高，銷售價格也隨之上升，創(chuàng)新芡實產品種類、探索芡實深加工方法勢在必行[6]。為提高“芡實”這一滁州特色農產品的經(jīng)濟效益，促進其精、深加工?，F(xiàn)通過實驗研制芡實保健八寶粥，不僅能豐富市場現(xiàn)有八寶粥的種類，又能突顯芡實的食療保健功能，符合新型功能性食品的發(fā)展方向。

1 材料與方法

1.1材料、試劑及儀器

1.1.1實驗材料

滁州本地芡實米，其他材料(糯米、銀耳、紅豆、花生、薏仁、蕓豆、蓮子、白砂糖等)購于超市。

1.1.2主要試劑

乙酸鋅、氫氧化鈉、鹽酸、硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、95%乙醇、無水乙醚、硫酸、甲基紅、酒石酸鉀鈉等，均為分析純。

1.1.3主要儀器與設備

DG40YC806-26蘇泊爾智能電燉鍋、L-550型高速離心機、WYO32T手持式折光儀、YXQ-LS電熱蒸汽滅菌鍋、SOX500型脂肪測定儀、K1100型自動定氮儀、TP300001型電子天平等。

1.2試驗方法

1.2.1實驗流程圖及實驗要點

1.2.1.1 實驗流程圖

實驗流程示意見圖1。

圖1 實驗流程示意

1.2.1.2 原料挑選

銀耳：花朵碩大、質感蓬松、肉質肥厚、無雜質和霉斑且無異味；芡實、米粒、豆類、花生、蓮子等：較大且飽滿、無機械損傷、顆粒均勻、無雜質。

1.2.1.3 原料處理

把各種原材料水洗去雜，銀耳放溫水中泡發(fā)1 h，芡實、紅豆、蕓豆、花生用溫水浸泡0.5 h，蓮子切成倆半再用清水清洗。

1.2.1.4 裝鍋蒸煮

把處理后的原料按照一定的比例放入電燉鍋小火慢燉3 h。

1.2.1.5 罐子殺菌

罐子用水清洗后在105 ℃情況下殺菌15 min。

1.2.1.6 趁熱裝罐

待粥熬好后，攪勻，裝入殺菌好的罐子趁熱裝罐，蓋上罐蓋后倒置。

1.2.1.7 殺菌消毒

將成品的八寶粥放入超高溫瞬間殺菌箱中殺菌，在122 ℃下滅菌60 min，結束后降溫冷卻至室溫。

1.2.2單因素實驗

1.2.2.1 原料生料比的確定

經(jīng)過查閱參考資料以及市場調研后確定八寶粥中的主料和配料，在確定配料的含量后設定主料為芡實、銀耳、糯米、黑米；設定單因素實驗芡實/糯米/銀耳(泡發(fā)前后)/黑米為：20/50/20(前)/10、20/50/5(前)/10、20/50/20(后)/10、20/60/20(后)/0、20/50/20(后)/0；然后再通過感官評價最終確定最優(yōu)的原料生料比。

1.2.2.2 產品水料比的確定

當生料的比例確定后，水的添加量如果過高或者過低都將影響最終產品的口味與外觀，所以控制不同的水料比進行實驗，然后通過感官評價成績以及可溶性固形物含量和水分含量確定最終的最優(yōu)水料比。通過查詢資料可知八寶粥的水分含量不高于30%，通過預實驗確定大概的水料比范圍后設定水料比為4.5∶1、5∶1、5.25∶1、5.5∶1進行單因素實驗。

1.2.2.3 產品糖添加量的確定(糖占水料總和的比例)

單純熬出來的粥口味比較清淡，故加入少量的糖進行調味，但是加入過多的糖同樣影響口感，所以進行糖添加量的實驗，通過預實驗鎖定大概范圍后設定糖含量為4.5%、5%、5.5%、6%、7%、8%進行單因素實驗，然后通過感官評價成績以及可溶性固形物含量和水分含量確定最終的糖添加量。

1.2.3正交實驗

在單因素實驗的基礎上，為了更進一步優(yōu)化芡實保健八寶粥的配方，以生料比(A)、水料比(B)、糖添加量(C)為主要考察因素，采用正交實驗優(yōu)化最終配方，見表1。

表1 正交實驗表

1.2.4理化指標測定

1.2.4.1 可溶性固形物含量的測定

按照GB/T 10786—2006規(guī)定的方法測定。

1.2.4.2 水分含量測定

按照GB 5009.3—2016規(guī)定的方法測定。

1.2.4.3 脂肪含量測定

按照GB/T 5009.6—2003規(guī)定的方法測定。

1.2.4.4 蛋白質含量測定

按照GB 5009.5—2010規(guī)定的方法測定。

1.2.5感官分析

隨機挑選10人成立感官評價小組，按照標準程序進行感官評價，去掉最高值以及最低值后，取平均值即為最終感官評價分數(shù)，再通過感官評價分數(shù)選出最優(yōu)產品。其中感官評價標準見表2。

表2 感官評定標準

2 結果與討論

2.1單因素實驗

2.1.1原料生料比的確定

參考相關資料并且根據(jù)市場調查，再經(jīng)過統(tǒng)計法確定大概的配方，設定紅豆、花生、薏仁、蕓豆、蓮子各為10 g，再確定芡實米、糯米、銀耳、黑米為主要配方，進行反復實驗由最終感官評價確定最終配料比。試驗結果見表3。

表3 不同配方感官評價情況

銀耳泡發(fā)前稱重，然后再泡發(fā)，此時由于銀耳泡發(fā)會吸入大量的水分，導致最終生料的量增大進而產品從外觀和口感上都有很大程度的降低，最終影響感官評價分數(shù)；黑米由于自帶染色功能導致最終粥體的顏色不美觀影響感官評價分數(shù)；經(jīng)過感官評價最后得出最優(yōu)的配料比為芡實/糯米/銀耳(泡發(fā)后)/黑米為20/50/20/0；但是當配料比為芡實/糯米/銀耳(泡發(fā)后)/黑米為20/60/20/0和20/50/20/10時感官評價與之差距并不大，所選取芡實/糯米/銀耳(泡發(fā)后)/黑米為20/50/20/0、20/60/20/0、20/50/20/10三個水平因素來進行正交實驗。

2.1.2產品水料比的確定

當生料的比例確定后，水的添加量如果過高則粥變稀，過低粥體則會變的更濃稠，這些都將影響最終產品的外觀與口味，對不同的水料比進行實驗，然后通過感官評價成績以及可溶性固形物含量和水分含量確定最終的最優(yōu)水料比。試驗結果見表4。

表4 不同水料比各指標結果分析

GB/T 31116—2014八寶粥罐頭中規(guī)定：可溶性固形物≥5.5%，表4中可溶性固形物都已達標。分析得知可溶性固形物含量越高，水分含量越低，產品質量相對較好；再結合感官評價得分，選出最優(yōu)的水料比為5.25∶1。但是當水料比為4.5∶1和5.5∶1時感官評定差距并不大，所以選取水料比為4.5∶1、5.25∶1、5.5∶1做為正交實驗的三水平因素。

2.1.3糖添加量的確定(糖占水料總和的比例)

單純熬出來的八寶粥口味比較清淡，可以加入少量的糖進行調味，改變八寶粥的口感，但是加入過多的糖也會使其口感下降，還會影響健康。通過糖添加量的實驗，以最終八寶粥的感官評價成績以及可溶性固形物含量和水分含量為依據(jù)確定糖的最優(yōu)添加量。試驗結果見表5。

表5 不同糖添加量各指標結果分析

結合感官評價以及可溶性固形物含量和水分含量的測定數(shù)據(jù)，選出最優(yōu)的糖添加量為7%。 由于當糖添加量為8%時感官評價下降的比6%時的快，所以選取糖添加量為6.5%、7%、7.5%做為正交實驗的三水平因素。

2.2正交試驗

通過三因素三水平的正交實驗結果見表6。

表6 正交實驗結果

通過比較表6中的感官評價結果，實驗8的感官評價分數(shù)最高，按因素列來看，其水平組合為A3、B2、C1，分別是各因素中影響最大的水平。

由表可得本實驗各因素組合中的最優(yōu)組合為A3、B2、C1；而通過R值的大小可以看出來本實驗因素存在顯著性順序，其主次關系為A>B>C。即影響配方的因素主要是生料比，其次水料比，再次是糖添加量。

最終得出芡實營養(yǎng)八寶粥的最佳配方為芡實米20.0 g、糯米50.0 g、紅豆10.0 g、花生10.0 g、薏仁10.0 g、蕓豆10.0 g、蓮子10.0 g、銀耳(泡發(fā)后)20.0 g，生料總計140.0 g；水料比設置為5.25∶1，則加水量為735 g；糖添加量為6.5%。

2.3驗證性試驗

為了檢驗正交實驗結果的可靠性，按照最佳配方進行3次重復實驗，結果見表7。

表7 驗證性實驗的結果分析

由表7可得，最佳配方的平均感官評價為91.3分，并且高于正交實驗中其他組感官評價得分，說明基于正交實驗所確定的最優(yōu)配方為最佳配方，且可重復性較好。

2.4最終產品的理化指標測定

2.4.1可溶性固形物含量

成品粥經(jīng)過離心機離心后用折光計測量數(shù)據(jù)見表8。

表8 可溶性固形物含量的測定

由數(shù)據(jù)可得最終可溶性固形物含量為12.30%。

2.4.2水分含量 通過對成品粥進行水分含量測定，試驗結果見表9。

表9 水分含量的測定

由數(shù)據(jù)可得最終水分含量為17.83%。

2.4.3脂肪含量

通過對成品粥進行脂肪含量測定，試驗結果見表10。

表10 脂肪含量的測定

由數(shù)據(jù)可得最終脂肪含量為0.260%。

2.4.4蛋白質含量

通過對成品粥進行蛋白質含量測定，試驗結果見表11。

表11 蛋白質含量的測定

由數(shù)據(jù)可得最終蛋白質含量為2.077 7%.

3 結論

通過對芡實銀耳八寶粥的研制，得出最佳配方為芡實米20.0 g、糯米50.0 g、紅豆10.0 g、花生10.0 g、薏仁10.0 g、蕓豆10.0 g、蓮子10.0 g、銀耳(泡發(fā)后)20.0 g，生料總計140.0 g；水料比設置為5.25:1，則加水量為735 g；糖添加量為6.5%。最佳配方所得八寶粥中可溶性固形物含量為12.30%、水分含量為17.83%、脂肪含量為0.260%、蛋白質含量為2.077 7%。產品的感官評價為91.3分。

市場上芡實的相關產品不多，主要是芡實鮮品、芡實米兩種；銀耳是滋補營養(yǎng)佳品，將芡實和銀耳混合研制成芡實銀耳八寶粥，不僅能改善市場已有八寶粥的口感和風味，又能提高八寶粥的營養(yǎng)價值和食療保健價值(補腎健脾)，同時可以拓展芡實行業(yè)增值途徑，促進地方經(jīng)濟發(fā)展；其制作成本也不高，很有市場價值。

[1] 張 汆,薛連海,賈小麗,等.芡實的營養(yǎng)保健價值及其加工利用[J].中國野生植物資源,2009,28(3):24-35.

[2] 宋 晶,吳啟南. 芡實的本草考證[J].現(xiàn)代中藥研究與實踐,2010,24(2):22-24.

[3] 沈 蓓,吳啟南,陳 蓉等.芡實的現(xiàn)代研究進展[J].西北藥學雜志,2012,27(2):185-187.

[4] 張名位,池建偉,孫 玲,等.潮州芡實的營養(yǎng)學評價[J].廣東農業(yè)科學,1999(2):27-29.

[5] 薛志勇.芡實的奇特吃法[J].藥膳食療,2004(7):8.

[6] 李成良,錢建亞,陳學好,等.芡實的營養(yǎng)及利用[J].揚州大學烹飪學報,2010,27(4):39-43.

ThedevelopmentofSemenEuryalesanitarianEight-treasureporridge

Jia Xiaoli, Sun Yanhui, Dong Yining, Shi Hairong

School of Bioscience and Food Engineering, Chuzhou University (Chuzhou 239000)

Semen Euryale is a medicinal and edible substance with special health benefits and it is one of Chuzhou characteristic agricultural products. This experiment was based on the main material of Semen Euryale, tremella, glutinous rice to form Eight-treasure porridge, which was processed by red bean, peanut, semen coicis, kidney bean and lotus seed as accessories. Therefore, we can innovate the product category of Semen Euryale and promote the rapid development of local economy. The experiment was based on the raw material ratio, the ratio of water and the amount of sugar to design experiment of single factor and orthogonal experiment, in order to search the best sanitarian Eight-treasure porridge formula. The experimental results show that: Semen Euryale seed 20.0 g and glutinous rice 50.0 g, 10.0 g red beans, 10.0 g peanuts, and 10.0 g semen coicis, 10.0 g kidney bean, 10.0 g lotus seed, and 20.0 g tremella (soaked after). The total of raw materials is 140.0 g; added water 735 g, added sugar amount according to the total water amount of 6.5%.The obtained Eight-treasure porridge is stable and tastes best.

Semen Euryale; Eight-treasure porridge; formula

TS201

A

1672-5026(2017)05-030-05