雋博泳 / 濱州醫(yī)學院

HACCP在高校食堂采購中的應(yīng)用

雋博泳 / 濱州醫(yī)學院

在高校食堂管理中引入HACCP系統(tǒng)，旨在加強對高校食堂食品安全的管理。本文運用HACCP的檢查方法步驟，僅對高校食堂原材料采購的過程中可能存在的危害節(jié)點進行分析，探索高校食堂采購環(huán)節(jié)中的食品安全控制方法。

HACCP；高校食堂；采購；危害節(jié)點；關(guān)鍵點控制

高校食堂承擔著幾千甚至幾萬教職工的就餐任務(wù)，因此，高校食堂的食品安全問題是食品安全城市建設(shè)的一個重要陣地。保證高校食堂的食品安全問題不僅僅是學校領(lǐng)導(dǎo)和管理人員高度關(guān)心的問題，也是廣大師生關(guān)心的切身問題。而采購環(huán)節(jié)的食品安全又是保證高校食堂食品安全的源頭，引入HACCP——危害分析與關(guān)鍵控制點體系，旨在最大限度的杜絕食源性疾病的發(fā)生。

1.HACCP體系

1.1 HACCP體系概述

HACCP體系，是目前國際上公認的食品安全鑒別、評價和控制的一種體系，食品安全關(guān)鍵點的控制，對于食品加工企業(yè)和餐飲行業(yè)具有廣泛的實用性，對于食源性疾患的控制是目前最為有效的措施，具有運用最少的資源做最有效結(jié)果的優(yōu)點。

1.2 HACCP體系的原理

HACCP體系運用了七個原理：危害分析—確定關(guān)鍵控制點—確定關(guān)鍵限值—確立監(jiān)控程序—糾偏行動—驗證程序—保持各類記錄。

2.研究對象

高校食堂采購的原材料

2.1 原材料的分類

高校食堂食品加工分面食和菜品，面食主要有米、面、雜糧等，菜品分素菜、葷菜、涼拌菜等。因此，原材料就包含了米面、肉制品、果蔬、水產(chǎn)品、食用油、乳蛋類、豆制品、調(diào)味品等。

2.2 原材料的描述

米面類 面：白色、無發(fā)霉異味；米：色澤和氣味正常，無蛀蟲無發(fā)霉現(xiàn)象。米面原料要求農(nóng)藥殘留、重金屬含量、微生物指標符合國家食品衛(wèi)生規(guī)定。

肉類 具有新鮮肉質(zhì)固有的氣味；手指輕壓肉質(zhì)表面凹印能迅速恢復(fù)；表面溫潤，不粘手；要求具有檢疫檢驗合格證明。

蔬果類 新鮮、無腐爛、無病蟲害，大小均勻。原料要求農(nóng)藥殘留、重金屬含量、微生物指標符合國家食品衛(wèi)生規(guī)定。

水產(chǎn)品 新鮮的水產(chǎn)品要求鮮活，冰凍水產(chǎn)品要求新鮮，重金屬、農(nóng)藥殘留等有害物低于國家標準。

蛋類 新鮮完整，無裂痕，打開后無異味、無散黃發(fā)黑現(xiàn)象。微生物、重金屬含量符合國家衛(wèi)生標準。

調(diào)味品、食用油、豆制品 符合國家的衛(wèi)生標準，具有檢驗合格證明。

3.HACCP在高校食堂采購中的應(yīng)用

3.1 建立HACCP采購小組

人員設(shè)置：后勤分管校長、質(zhì)量控制員、采購部。小組的職責是：培訓人員、制定監(jiān)測計劃、收集資料、及時糾偏并監(jiān)督執(zhí)行、評價HACCP計劃的效果。

3.2 分析危害因素，確定關(guān)鍵控制點

進行危害分析是HACC方法的關(guān)鍵。已經(jīng)證實的對食品的危害主要有三種：

（1）由病菌、寄生蟲、病毒、真菌等引發(fā)的生物性危害；

（2）石子、玻璃渣、木屑等引發(fā)的物理性危害；

（3）農(nóng)藥殘留、限制性的食品添加劑、水產(chǎn)類中的組胺等產(chǎn)生的化學性危害。

在采購環(huán)節(jié)存在的潛在危害：

（1）生物性污染 如食品腐敗菌、寄生蟲蟲卵（豬肉絳蟲、蛔蟲等）、致病性細菌（沙門氏菌、大腸桿菌、痢疾桿菌等）、霉菌等。

糧食：在糧食的收割、運輸、貯存等各個環(huán)節(jié)中都有可能收到霉菌的污染，在通風不利的條件下，受溫度、濕度的影響使糧食發(fā)霉變質(zhì)。

食用油脂：發(fā)生霉變，產(chǎn)生黃曲霉毒素，特別是花生油容易產(chǎn)生，黃曲霉毒素為致癌物質(zhì)，耐高溫，它的毒性一般加熱烹調(diào)破壞不了，被人們食用后可誘發(fā)肝癌等疾病。

蔬果：寄生蟲和蟲卵污染，人畜糞便肥在施用過程中產(chǎn)生的污染，危害人類健康的有蛔蟲卵、鉤蟲卵等，水生蔬果如茭白、荸薺等有可能被姜片蟲囊蚴污染。

肉及肉制品：存放時間過長或者溫度過高，會使肉質(zhì)變質(zhì)腐敗。

水產(chǎn)品：極易產(chǎn)生腐敗變質(zhì)

乳、蛋類：微生物污染會引起腐敗變質(zhì)

豆制品、淀粉制品、調(diào)味品：容易因霉菌和細菌的污染發(fā)生霉變。

（2）化學性污染 農(nóng)藥、獸藥的殘留、環(huán)境污染物、違法生產(chǎn)加工過程中食品添加劑的濫用等

糧食、蔬果：在糧食、蔬果成長過程中，除草、防止病蟲害使用的除草劑、農(nóng)藥，導(dǎo)致糧食、蔬果中有藥品殘留。有些果蔬本身會產(chǎn)生有害物質(zhì)，如生芽的土豆、不熟的蕓豆、新鮮的黃花菜等。我國工業(yè)進程的加快，造成的環(huán)境污染，其中重金屬、水體的污染會通過糧食、蔬果進入人體損害健康。其他的化學危害還有，貯藏不利以及腌制的蔬菜、產(chǎn)生亞硝酸鹽類等。

食用油脂：油料作物大豆、花生等收到農(nóng)藥污染使油脂中含有農(nóng)藥殘留，在生產(chǎn)過程中受到化合物或者有機溶劑的污染，油脂腐敗產(chǎn)生的氧化物，地溝油等。

肉及肉制品：獸藥（抗生素、激素）的殘留、飼料添加劑的濫用和殘留，瘦肉精的殘留，肉制品中防腐劑、色素的添加超標等。

水產(chǎn)品：主要為水污染造成的產(chǎn)品污染。

乳、蛋類：人為的添加劑，如：三聚氰胺，人造的假蛋，環(huán)境造成的重金屬污染等。

豆制品、淀粉制品：主要表現(xiàn)為有毒化學物質(zhì)的混入

調(diào)味品：包含醬油、醋、食鹽、八角、大料、花椒等，醬油、醋中主要表現(xiàn)為添加劑超標，其他調(diào)味品中可能會被有毒元素污染，如鹽中含有鋇鹽，會引起慢性中毒等。

3.3 對關(guān)鍵點的預(yù)防控制措施

（1）主要原料（如米、面、油等）、成品和半成品的采購，嚴格控制采購渠道，要求供貨方提供檢驗檢疫部門的衛(wèi)生許可證、工商局批準發(fā)放的經(jīng)營許可證以及個人健康證。大宗物資的采購采用招投標的辦法，固定供應(yīng)商。

（2）采購的原材料包裝也要符合要求，要求采購小組必須熟悉不同食物包裝的不同要求，如糧食類要求用復(fù)合紙袋裝或者是編織袋裝，蛋類采用筐裝，蔬菜采用紙箱、竹筐、塑料袋等進行散裝，在選擇時要采用無污染、無破損的包裝。

（3）蔬果的采購，要求采購員掌握感官辨別法，選購沒有外傷、色澤鮮嫩的蔬果。禁止購買形狀異常、氣味異常、顏色異常的蔬菜和水果。盡量根據(jù)季節(jié)的變化選購?fù)a(chǎn)的蔬菜。

（4）調(diào)味料的采購，以醬油、醋、食鹽、面醬為主，要求必須有質(zhì)量安全認證標志。

（5）采購時，一定要主要原材料的保質(zhì)期，嚴禁采購已到或者臨近保質(zhì)期的食品。

3.4 建立監(jiān)控體系，制定采購HACCP計劃表

通過上面的危害分析找出了原材料采購中的關(guān)鍵控制點，采購員在采購時，必須了解各種原材料可能存在的危害，索要供貨商的食品系列證件，同時熟練掌握必要的食品檢查方法。

高校食堂原材料采購環(huán)節(jié)HACCP計劃表

4.結(jié)論

4.1 高校食堂在進行原材料采購時，建立嚴格的分級檢驗制度，防止追求經(jīng)濟效益降低食品質(zhì)量的問題發(fā)生。

4.2 所采購的原材料具有可靠的衛(wèi)生證明、檢驗檢疫證明、合格證明；盡量選擇信譽好、質(zhì)量有保證的供應(yīng)商。

4.3 對采購人員進行定期培訓，要求掌握本食堂所需求的原料的種類及相關(guān)的安全標準，了解不同原料可能會出現(xiàn)的食品安全問題，查看供貨方應(yīng)有的衛(wèi)生證件；熟練掌握必要的食品感官檢查方法。

4.4 對米面糧油和調(diào)味品的采購，要求供應(yīng)商提供資質(zhì)證明，產(chǎn)品的檢驗檢疫材料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期要有明確的要求，確保食品的安全性。

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