雋博泳 / 濱州醫(yī)學(xué)院
HACCP在高校食堂采購(gòu)中的應(yīng)用
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在高校食堂管理中引入HACCP系統(tǒng),旨在加強(qiáng)對(duì)高校食堂食品安全的管理。本文運(yùn)用HACCP的檢查方法步驟,僅對(duì)高校食堂原材料采購(gòu)的過(guò)程中可能存在的危害節(jié)點(diǎn)進(jìn)行分析,探索高校食堂采購(gòu)環(huán)節(jié)中的食品安全控制方法。
HACCP;高校食堂;采購(gòu);危害節(jié)點(diǎn);關(guān)鍵點(diǎn)控制
高校食堂承擔(dān)著幾千甚至幾萬(wàn)教職工的就餐任務(wù),因此,高校食堂的食品安全問(wèn)題是食品安全城市建設(shè)的一個(gè)重要陣地。保證高校食堂的食品安全問(wèn)題不僅僅是學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和管理人員高度關(guān)心的問(wèn)題,也是廣大師生關(guān)心的切身問(wèn)題。而采購(gòu)環(huán)節(jié)的食品安全又是保證高校食堂食品安全的源頭,引入HACCP——危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系,旨在最大限度的杜絕食源性疾病的發(fā)生。
1.1 HACCP體系概述
HACCP體系,是目前國(guó)際上公認(rèn)的食品安全鑒別、評(píng)價(jià)和控制的一種體系,食品安全關(guān)鍵點(diǎn)的控制,對(duì)于食品加工企業(yè)和餐飲行業(yè)具有廣泛的實(shí)用性,對(duì)于食源性疾患的控制是目前最為有效的措施,具有運(yùn)用最少的資源做最有效結(jié)果的優(yōu)點(diǎn)。
1.2 HACCP體系的原理
HACCP體系運(yùn)用了七個(gè)原理:危害分析—確定關(guān)鍵控制點(diǎn)—確定關(guān)鍵限值—確立監(jiān)控程序—糾偏行動(dòng)—驗(yàn)證程序—保持各類記錄。
高校食堂采購(gòu)的原材料
2.1 原材料的分類
高校食堂食品加工分面食和菜品,面食主要有米、面、雜糧等,菜品分素菜、葷菜、涼拌菜等。因此,原材料就包含了米面、肉制品、果蔬、水產(chǎn)品、食用油、乳蛋類、豆制品、調(diào)味品等。
2.2 原材料的描述
米面類 面:白色、無(wú)發(fā)霉異味;米:色澤和氣味正常,無(wú)蛀蟲無(wú)發(fā)霉現(xiàn)象。米面原料要求農(nóng)藥殘留、重金屬含量、微生物指標(biāo)符合國(guó)家食品衛(wèi)生規(guī)定。
肉類 具有新鮮肉質(zhì)固有的氣味;手指輕壓肉質(zhì)表面凹印能迅速恢復(fù);表面溫潤(rùn),不粘手;要求具有檢疫檢驗(yàn)合格證明。
蔬果類 新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲害,大小均勻。原料要求農(nóng)藥殘留、重金屬含量、微生物指標(biāo)符合國(guó)家食品衛(wèi)生規(guī)定。
水產(chǎn)品 新鮮的水產(chǎn)品要求鮮活,冰凍水產(chǎn)品要求新鮮,重金屬、農(nóng)藥殘留等有害物低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
蛋類 新鮮完整,無(wú)裂痕,打開后無(wú)異味、無(wú)散黃發(fā)黑現(xiàn)象。微生物、重金屬含量符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
調(diào)味品、食用油、豆制品 符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),具有檢驗(yàn)合格證明。
3.1 建立HACCP采購(gòu)小組
人員設(shè)置:后勤分管校長(zhǎng)、質(zhì)量控制員、采購(gòu)部。小組的職責(zé)是:培訓(xùn)人員、制定監(jiān)測(cè)計(jì)劃、收集資料、及時(shí)糾偏并監(jiān)督執(zhí)行、評(píng)價(jià)HACCP計(jì)劃的效果。
3.2 分析危害因素,確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
進(jìn)行危害分析是HACC方法的關(guān)鍵。已經(jīng)證實(shí)的對(duì)食品的危害主要有三種:
(1)由病菌、寄生蟲、病毒、真菌等引發(fā)的生物性危害;
(2)石子、玻璃渣、木屑等引發(fā)的物理性危害;
(3)農(nóng)藥殘留、限制性的食品添加劑、水產(chǎn)類中的組胺等產(chǎn)生的化學(xué)性危害。
在采購(gòu)環(huán)節(jié)存在的潛在危害:
(1)生物性污染 如食品腐敗菌、寄生蟲蟲卵(豬肉絳蟲、蛔蟲等)、致病性細(xì)菌(沙門氏菌、大腸桿菌、痢疾桿菌等)、霉菌等。
糧食:在糧食的收割、運(yùn)輸、貯存等各個(gè)環(huán)節(jié)中都有可能收到霉菌的污染,在通風(fēng)不利的條件下,受溫度、濕度的影響使糧食發(fā)霉變質(zhì)。
食用油脂:發(fā)生霉變,產(chǎn)生黃曲霉毒素,特別是花生油容易產(chǎn)生,黃曲霉毒素為致癌物質(zhì),耐高溫,它的毒性一般加熱烹調(diào)破壞不了,被人們食用后可誘發(fā)肝癌等疾病。
蔬果:寄生蟲和蟲卵污染,人畜糞便肥在施用過(guò)程中產(chǎn)生的污染,危害人類健康的有蛔蟲卵、鉤蟲卵等,水生蔬果如茭白、荸薺等有可能被姜片蟲囊蚴污染。
肉及肉制品:存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者溫度過(guò)高,會(huì)使肉質(zhì)變質(zhì)腐敗。
水產(chǎn)品:極易產(chǎn)生腐敗變質(zhì)
乳、蛋類:微生物污染會(huì)引起腐敗變質(zhì)
豆制品、淀粉制品、調(diào)味品:容易因霉菌和細(xì)菌的污染發(fā)生霉變。
(2)化學(xué)性污染 農(nóng)藥、獸藥的殘留、環(huán)境污染物、違法生產(chǎn)加工過(guò)程中食品添加劑的濫用等
糧食、蔬果:在糧食、蔬果成長(zhǎng)過(guò)程中,除草、防止病蟲害使用的除草劑、農(nóng)藥,導(dǎo)致糧食、蔬果中有藥品殘留。有些果蔬本身會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì),如生芽的土豆、不熟的蕓豆、新鮮的黃花菜等。我國(guó)工業(yè)進(jìn)程的加快,造成的環(huán)境污染,其中重金屬、水體的污染會(huì)通過(guò)糧食、蔬果進(jìn)入人體損害健康。其他的化學(xué)危害還有,貯藏不利以及腌制的蔬菜、產(chǎn)生亞硝酸鹽類等。
食用油脂:油料作物大豆、花生等收到農(nóng)藥污染使油脂中含有農(nóng)藥殘留,在生產(chǎn)過(guò)程中受到化合物或者有機(jī)溶劑的污染,油脂腐敗產(chǎn)生的氧化物,地溝油等。
肉及肉制品:獸藥(抗生素、激素)的殘留、飼料添加劑的濫用和殘留,瘦肉精的殘留,肉制品中防腐劑、色素的添加超標(biāo)等。
水產(chǎn)品:主要為水污染造成的產(chǎn)品污染。
乳、蛋類:人為的添加劑,如:三聚氰胺,人造的假蛋,環(huán)境造成的重金屬污染等。
豆制品、淀粉制品:主要表現(xiàn)為有毒化學(xué)物質(zhì)的混入
調(diào)味品:包含醬油、醋、食鹽、八角、大料、花椒等,醬油、醋中主要表現(xiàn)為添加劑超標(biāo),其他調(diào)味品中可能會(huì)被有毒元素污染,如鹽中含有鋇鹽,會(huì)引起慢性中毒等。
3.3 對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)的預(yù)防控制措施
(1)主要原料(如米、面、油等)、成品和半成品的采購(gòu),嚴(yán)格控制采購(gòu)渠道,要求供貨方提供檢驗(yàn)檢疫部門的衛(wèi)生許可證、工商局批準(zhǔn)發(fā)放的經(jīng)營(yíng)許可證以及個(gè)人健康證。大宗物資的采購(gòu)采用招投標(biāo)的辦法,固定供應(yīng)商。
(2)采購(gòu)的原材料包裝也要符合要求,要求采購(gòu)小組必須熟悉不同食物包裝的不同要求,如糧食類要求用復(fù)合紙袋裝或者是編織袋裝,蛋類采用筐裝,蔬菜采用紙箱、竹筐、塑料袋等進(jìn)行散裝,在選擇時(shí)要采用無(wú)污染、無(wú)破損的包裝。
(3)蔬果的采購(gòu),要求采購(gòu)員掌握感官辨別法,選購(gòu)沒(méi)有外傷、色澤鮮嫩的蔬果。禁止購(gòu)買形狀異常、氣味異常、顏色異常的蔬菜和水果。盡量根據(jù)季節(jié)的變化選購(gòu)?fù)a(chǎn)的蔬菜。
(4)調(diào)味料的采購(gòu),以醬油、醋、食鹽、面醬為主,要求必須有質(zhì)量安全認(rèn)證標(biāo)志。
(5)采購(gòu)時(shí),一定要主要原材料的保質(zhì)期,嚴(yán)禁采購(gòu)已到或者臨近保質(zhì)期的食品。
3.4 建立監(jiān)控體系,制定采購(gòu)HACCP計(jì)劃表
通過(guò)上面的危害分析找出了原材料采購(gòu)中的關(guān)鍵控制點(diǎn),采購(gòu)員在采購(gòu)時(shí),必須了解各種原材料可能存在的危害,索要供貨商的食品系列證件,同時(shí)熟練掌握必要的食品檢查方法。
高校食堂原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)HACCP計(jì)劃表
4.1 高校食堂在進(jìn)行原材料采購(gòu)時(shí),建立嚴(yán)格的分級(jí)檢驗(yàn)制度,防止追求經(jīng)濟(jì)效益降低食品質(zhì)量的問(wèn)題發(fā)生。
4.2 所采購(gòu)的原材料具有可靠的衛(wèi)生證明、檢驗(yàn)檢疫證明、合格證明;盡量選擇信譽(yù)好、質(zhì)量有保證的供應(yīng)商。
4.3 對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行定期培訓(xùn),要求掌握本食堂所需求的原料的種類及相關(guān)的安全標(biāo)準(zhǔn),了解不同原料可能會(huì)出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題,查看供貨方應(yīng)有的衛(wèi)生證件;熟練掌握必要的食品感官檢查方法。
4.4 對(duì)米面糧油和調(diào)味品的采購(gòu),要求供應(yīng)商提供資質(zhì)證明,產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢疫材料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期要有明確的要求,確保食品的安全性。
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