雋博泳 / 濱州醫(yī)學(xué)院

HACCP在高校食堂采購(gòu)中的應(yīng)用

雋博泳 / 濱州醫(yī)學(xué)院

在高校食堂管理中引入HACCP系統(tǒng)，旨在加強(qiáng)對(duì)高校食堂食品安全的管理。本文運(yùn)用HACCP的檢查方法步驟，僅對(duì)高校食堂原材料采購(gòu)的過(guò)程中可能存在的危害節(jié)點(diǎn)進(jìn)行分析，探索高校食堂采購(gòu)環(huán)節(jié)中的食品安全控制方法。

HACCP；高校食堂；采購(gòu)；危害節(jié)點(diǎn)；關(guān)鍵點(diǎn)控制

高校食堂承擔(dān)著幾千甚至幾萬(wàn)教職工的就餐任務(wù)，因此，高校食堂的食品安全問(wèn)題是食品安全城市建設(shè)的一個(gè)重要陣地。保證高校食堂的食品安全問(wèn)題不僅僅是學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和管理人員高度關(guān)心的問(wèn)題，也是廣大師生關(guān)心的切身問(wèn)題。而采購(gòu)環(huán)節(jié)的食品安全又是保證高校食堂食品安全的源頭，引入HACCP——危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，旨在最大限度的杜絕食源性疾病的發(fā)生。

1.HACCP體系

1.1 HACCP體系概述

HACCP體系，是目前國(guó)際上公認(rèn)的食品安全鑒別、評(píng)價(jià)和控制的一種體系，食品安全關(guān)鍵點(diǎn)的控制，對(duì)于食品加工企業(yè)和餐飲行業(yè)具有廣泛的實(shí)用性，對(duì)于食源性疾患的控制是目前最為有效的措施，具有運(yùn)用最少的資源做最有效結(jié)果的優(yōu)點(diǎn)。

1.2 HACCP體系的原理

HACCP體系運(yùn)用了七個(gè)原理：危害分析—確定關(guān)鍵控制點(diǎn)—確定關(guān)鍵限值—確立監(jiān)控程序—糾偏行動(dòng)—驗(yàn)證程序—保持各類記錄。

2.研究對(duì)象

高校食堂采購(gòu)的原材料

2.1 原材料的分類

高校食堂食品加工分面食和菜品，面食主要有米、面、雜糧等，菜品分素菜、葷菜、涼拌菜等。因此，原材料就包含了米面、肉制品、果蔬、水產(chǎn)品、食用油、乳蛋類、豆制品、調(diào)味品等。

2.2 原材料的描述

米面類 面：白色、無(wú)發(fā)霉異味；米：色澤和氣味正常，無(wú)蛀蟲無(wú)發(fā)霉現(xiàn)象。米面原料要求農(nóng)藥殘留、重金屬含量、微生物指標(biāo)符合國(guó)家食品衛(wèi)生規(guī)定。

肉類 具有新鮮肉質(zhì)固有的氣味；手指輕壓肉質(zhì)表面凹印能迅速恢復(fù)；表面溫潤(rùn)，不粘手；要求具有檢疫檢驗(yàn)合格證明。

蔬果類 新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲害，大小均勻。原料要求農(nóng)藥殘留、重金屬含量、微生物指標(biāo)符合國(guó)家食品衛(wèi)生規(guī)定。

水產(chǎn)品 新鮮的水產(chǎn)品要求鮮活，冰凍水產(chǎn)品要求新鮮，重金屬、農(nóng)藥殘留等有害物低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

蛋類 新鮮完整，無(wú)裂痕，打開后無(wú)異味、無(wú)散黃發(fā)黑現(xiàn)象。微生物、重金屬含量符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

調(diào)味品、食用油、豆制品 符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具有檢驗(yàn)合格證明。

3.HACCP在高校食堂采購(gòu)中的應(yīng)用

3.1 建立HACCP采購(gòu)小組

人員設(shè)置：后勤分管校長(zhǎng)、質(zhì)量控制員、采購(gòu)部。小組的職責(zé)是：培訓(xùn)人員、制定監(jiān)測(cè)計(jì)劃、收集資料、及時(shí)糾偏并監(jiān)督執(zhí)行、評(píng)價(jià)HACCP計(jì)劃的效果。

3.2 分析危害因素，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

進(jìn)行危害分析是HACC方法的關(guān)鍵。已經(jīng)證實(shí)的對(duì)食品的危害主要有三種：

（1）由病菌、寄生蟲、病毒、真菌等引發(fā)的生物性危害；

（2）石子、玻璃渣、木屑等引發(fā)的物理性危害；

（3）農(nóng)藥殘留、限制性的食品添加劑、水產(chǎn)類中的組胺等產(chǎn)生的化學(xué)性危害。

在采購(gòu)環(huán)節(jié)存在的潛在危害：

（1）生物性污染 如食品腐敗菌、寄生蟲蟲卵（豬肉絳蟲、蛔蟲等）、致病性細(xì)菌（沙門氏菌、大腸桿菌、痢疾桿菌等）、霉菌等。

糧食：在糧食的收割、運(yùn)輸、貯存等各個(gè)環(huán)節(jié)中都有可能收到霉菌的污染，在通風(fēng)不利的條件下，受溫度、濕度的影響使糧食發(fā)霉變質(zhì)。

食用油脂：發(fā)生霉變，產(chǎn)生黃曲霉毒素，特別是花生油容易產(chǎn)生，黃曲霉毒素為致癌物質(zhì)，耐高溫，它的毒性一般加熱烹調(diào)破壞不了，被人們食用后可誘發(fā)肝癌等疾病。

蔬果：寄生蟲和蟲卵污染，人畜糞便肥在施用過(guò)程中產(chǎn)生的污染，危害人類健康的有蛔蟲卵、鉤蟲卵等，水生蔬果如茭白、荸薺等有可能被姜片蟲囊蚴污染。

肉及肉制品：存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者溫度過(guò)高，會(huì)使肉質(zhì)變質(zhì)腐敗。

水產(chǎn)品：極易產(chǎn)生腐敗變質(zhì)

乳、蛋類：微生物污染會(huì)引起腐敗變質(zhì)

豆制品、淀粉制品、調(diào)味品：容易因霉菌和細(xì)菌的污染發(fā)生霉變。

（2）化學(xué)性污染 農(nóng)藥、獸藥的殘留、環(huán)境污染物、違法生產(chǎn)加工過(guò)程中食品添加劑的濫用等

糧食、蔬果：在糧食、蔬果成長(zhǎng)過(guò)程中，除草、防止病蟲害使用的除草劑、農(nóng)藥，導(dǎo)致糧食、蔬果中有藥品殘留。有些果蔬本身會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，如生芽的土豆、不熟的蕓豆、新鮮的黃花菜等。我國(guó)工業(yè)進(jìn)程的加快，造成的環(huán)境污染，其中重金屬、水體的污染會(huì)通過(guò)糧食、蔬果進(jìn)入人體損害健康。其他的化學(xué)危害還有，貯藏不利以及腌制的蔬菜、產(chǎn)生亞硝酸鹽類等。

食用油脂：油料作物大豆、花生等收到農(nóng)藥污染使油脂中含有農(nóng)藥殘留，在生產(chǎn)過(guò)程中受到化合物或者有機(jī)溶劑的污染，油脂腐敗產(chǎn)生的氧化物，地溝油等。

肉及肉制品：獸藥（抗生素、激素）的殘留、飼料添加劑的濫用和殘留，瘦肉精的殘留，肉制品中防腐劑、色素的添加超標(biāo)等。

水產(chǎn)品：主要為水污染造成的產(chǎn)品污染。

乳、蛋類：人為的添加劑，如：三聚氰胺，人造的假蛋，環(huán)境造成的重金屬污染等。

豆制品、淀粉制品：主要表現(xiàn)為有毒化學(xué)物質(zhì)的混入

調(diào)味品：包含醬油、醋、食鹽、八角、大料、花椒等，醬油、醋中主要表現(xiàn)為添加劑超標(biāo)，其他調(diào)味品中可能會(huì)被有毒元素污染，如鹽中含有鋇鹽，會(huì)引起慢性中毒等。

3.3 對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)的預(yù)防控制措施

（1）主要原料（如米、面、油等）、成品和半成品的采購(gòu)，嚴(yán)格控制采購(gòu)渠道，要求供貨方提供檢驗(yàn)檢疫部門的衛(wèi)生許可證、工商局批準(zhǔn)發(fā)放的經(jīng)營(yíng)許可證以及個(gè)人健康證。大宗物資的采購(gòu)采用招投標(biāo)的辦法，固定供應(yīng)商。

（2）采購(gòu)的原材料包裝也要符合要求，要求采購(gòu)小組必須熟悉不同食物包裝的不同要求，如糧食類要求用復(fù)合紙袋裝或者是編織袋裝，蛋類采用筐裝，蔬菜采用紙箱、竹筐、塑料袋等進(jìn)行散裝，在選擇時(shí)要采用無(wú)污染、無(wú)破損的包裝。

（3）蔬果的采購(gòu)，要求采購(gòu)員掌握感官辨別法，選購(gòu)沒(méi)有外傷、色澤鮮嫩的蔬果。禁止購(gòu)買形狀異常、氣味異常、顏色異常的蔬菜和水果。盡量根據(jù)季節(jié)的變化選購(gòu)?fù)a(chǎn)的蔬菜。

（4）調(diào)味料的采購(gòu)，以醬油、醋、食鹽、面醬為主，要求必須有質(zhì)量安全認(rèn)證標(biāo)志。

（5）采購(gòu)時(shí)，一定要主要原材料的保質(zhì)期，嚴(yán)禁采購(gòu)已到或者臨近保質(zhì)期的食品。

3.4 建立監(jiān)控體系，制定采購(gòu)HACCP計(jì)劃表

通過(guò)上面的危害分析找出了原材料采購(gòu)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，采購(gòu)員在采購(gòu)時(shí)，必須了解各種原材料可能存在的危害，索要供貨商的食品系列證件，同時(shí)熟練掌握必要的食品檢查方法。

高校食堂原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)HACCP計(jì)劃表

4.結(jié)論

4.1 高校食堂在進(jìn)行原材料采購(gòu)時(shí)，建立嚴(yán)格的分級(jí)檢驗(yàn)制度，防止追求經(jīng)濟(jì)效益降低食品質(zhì)量的問(wèn)題發(fā)生。

4.2 所采購(gòu)的原材料具有可靠的衛(wèi)生證明、檢驗(yàn)檢疫證明、合格證明；盡量選擇信譽(yù)好、質(zhì)量有保證的供應(yīng)商。

4.3 對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行定期培訓(xùn)，要求掌握本食堂所需求的原料的種類及相關(guān)的安全標(biāo)準(zhǔn)，了解不同原料可能會(huì)出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，查看供貨方應(yīng)有的衛(wèi)生證件；熟練掌握必要的食品感官檢查方法。

4.4 對(duì)米面糧油和調(diào)味品的采購(gòu)，要求供應(yīng)商提供資質(zhì)證明，產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢疫材料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期要有明確的要求，確保食品的安全性。

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