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        在重慶吃日料

        2017-11-03 08:59:10迷霧
        城市地理 2016年12期
        關(guān)鍵詞:日料醬料大廚

        迷霧

        有時(shí)候想想,人生還真不能隨便,特別是在吃飯問題上。

        比如隨便聽從朋友的提議,然后隨便走進(jìn)長(zhǎng)嘉匯新開的一家日料店,又隨便點(diǎn)了幾道常見的日料。然后隨便質(zhì)變成了悲劇,讓我再度覺得:在重慶吃日料真是可怕的體驗(yàn)!特別是臨走時(shí),餐廳的店長(zhǎng)熱情地湊過來,“味道還可以吧,我們廚師在日本待了很多年,味道還是比較正宗的?!?/p>

        正宗?那盤裹了太多面粉,味同嚼蠟的天婦羅?那一碟子涂滿五顏六色醬料的壽司?那道醬料明顯調(diào)得太稠的鰻魚,本來應(yīng)該作為掩飾魚腥的輔料居然直接俺蓋了一切味覺。

        這些,都是日料的大忌!那什么是日料呢,日本著名大廚神田裕行在《真味》一書中說,“首先要找到好的烹飪食材,然后在這種食材的口味達(dá)到最佳狀態(tài)的時(shí)候,對(duì)其進(jìn)行最小程度的加工,這就是日本料哩的烹飪方法。烹飪的目的不是為了將食材加工得美顏華麗,而是要讓加工后的食材迸發(fā)出最自然的光彩?!?/p>

        大廚覺得,這個(gè)世界上其他地方,雖然可以依靠方法論和技藝,做出“像模像樣”的日料,但都不是真正意義上的日料,因?yàn)槭澜缟蠜]有任何一個(gè)國(guó)家,擁有日本特有的食材,和能夠保證食材絕對(duì)新鮮的運(yùn)輸鏈!

        總而言之,日料的講究全在食材上,除了日本本土的,都不叫日料。很好,同樣我也堅(jiān)信除了重慶的火鍋,都不叫火鍋。轉(zhuǎn)念一想,重慶的烹飪方式和日料還真是走了兩個(gè)極端,重慶人早年吃火鍋多是豬下水一類,腥氣重,加上體力活的需要,不得已需要大量的辣椒花椒醒神提味,結(jié)果是把一鍋紅湯變成了主角,功夫全在鍋底上面,食材倒全變成了輔助。

        而這家日料店,骨子里面倒是很有重慶特色,食材是不指望新鮮了,只有用輔料來壓制。唯一的問題是,火鍋和小面,把佐料做成了美味本身,而包裹天婦羅的面粉、五顏六色的醬料和濃稠的鰻魚燒汁……那叫噩夢(mèng)。所以在味道這一項(xiàng)上,重慶的日料是負(fù)分的。

        有人說吃日料不是單純?yōu)榱宋兜?,是感覺。那什么是日料的感覺呢?我覺得一類是儀式感,日本人說“一期一會(huì)”,對(duì)廚師來說,這條金槍魚可遇不可求,我要用盡全力來料理它;對(duì)食客來說,這盤河豚燒可能是我這輩子吃到最好吃的東西,所以我要抱著感恩的心來吃它。不過這樣的心態(tài),對(duì)廚師和食物本身要求太高,畢竟你很難對(duì)著一串?dāng)]串感動(dòng)到掉淚。

        另一類則是飲食這事兒本身的煙火氣兒。日本滿大街的居酒屋和我們的火鍋店差不了多少,本質(zhì)上都是大家大塊吃肉大碗喝酒原形畢露的地方,可惜重慶的居酒屋大多端著,少了火鍋店的江湖氣,順帶連清酒的味道都變得寡淡。

        所以想了半天,最后恍然大悟,好像在重慶吃日料的主要目的還是為了裝格調(diào)。大家坐在桌邊,對(duì)著那些既不新鮮也不美味的“日料”,言不由衷地贊美,然后拿出手機(jī)拍拍和風(fēng)的裝飾、精致的杯盞,發(fā)發(fā)朋友圈,顯示一下自己日常的美女子生活,接下來,該火鍋火鍋,該燒烤燒烤。

        累不累!為了裝格調(diào)而吃飯,不僅是對(duì)食物的侮辱,也是對(duì)自己的折磨,特別是你嚼著不知在冰箱里放了多久,肉質(zhì)都變得松散碎糯的甜蝦后。endprint

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