李華彬

中國是酒的故鄉(xiāng)，在中國五千年歷史長河中，酒和酒文化一直占據(jù)著重要地位。如今，工業(yè)酒企雄霸酒品市場，但身處農(nóng)村的一些手藝人仍熱衷自己動手釀造美酒。為了與工業(yè)酒區(qū)分開來，他們把這一門技藝叫做“土法釀酒”。

位于巴南區(qū)南彭鎮(zhèn)的將軍灣村仍舊保留著獨(dú)立、自得而又原汁原味的農(nóng)村生活。這里的酒坊已經(jīng)有百余年歷史。36歲的楊松是將軍灣村唯一的釀酒作坊的大師傅，做這一行已經(jīng)有10年了，目前，方圓百里內(nèi)，他和姐夫石光茂是僅有的兩個掌握土法釀酒的師傅。

濃郁的高粱香

“小酌一口用舌尖回味甘甜，輕輕點(diǎn)一滴酒在手背，用指尖感觸它的柔和，用鼻息細(xì)嗅它的醇香?！?015年10月30日，在巴南區(qū)南彭鎮(zhèn)將軍灣村的一間小型釀酒作坊里，楊松取一杯剛出窖的高粱土酒，從口感到觸感向記者講述著專業(yè)的“品酒經(jīng)”。今年36歲的楊松，是接龍土法釀酒傳統(tǒng)釀制技藝的傳人。作為一個土生土長的南彭人，在鄉(xiāng)鄰嗜酒文化的浸染下，他對土酒有著莫名的執(zhí)著與熱情，也正因?yàn)槿绱?，?dāng)年從學(xué)校出來后，他就跟著姐夫石光茂學(xué)習(xí)了土法釀酒技藝，從此與酒結(jié)下了不解之緣。

“你們來得正是時候，我正準(zhǔn)備出酒?！弊哌M(jìn)楊松位于巴南區(qū)南彭鎮(zhèn)將軍灣村的小型釀酒作坊，只見一間40平方米左右的房子里面堆滿了撮箕、酒糟，進(jìn)門處一個木制酒甑旁擺放著一口鋁制蒸汽鍋爐，蒸汽鍋爐下端支出一根竹筒，香氣四溢的白酒就順著接在凹槽上的竹筒淌進(jìn)事先準(zhǔn)備好的酒壇里，空氣中彌漫著一股濃郁的酒香?！斑@就是我們接龍土法釀酒用的設(shè)備，再早之前蒸汽鍋爐都是用的木桶，后來慢慢發(fā)現(xiàn)鋁制蒸汽鍋爐效果更好，所以就改用了這套設(shè)備?！睏钏筛嬖V記者，“用這種古法釀出的酒的度數(shù)在62度左右?！闭Z畢，他就拿碗在剛接的原漿酒桶里舀了大半碗出來，遞給記者，“你們嘗嘗！”記者與隨行的朋友都小抿了一口，入口火烈，但是入喉卻很溫和，能夠聞到一股濃濃的高梁原物的味道。

“我釀的這種酒不上頭，即使你頭天喝得再多，一覺醒來，也不會覺得頭昏頭脹……”看著記者正準(zhǔn)備將大半碗酒放下，楊松立馬制止道，“我們這里的規(guī)矩是舀出來的酒都要喝完?！甭牭竭@句話，記者一愣神，心下第一個疑問便是“真的假的？”但是看著楊松一再堅持的樣子，記者生怕觸及了這一行的忌諱，只能咬著牙將半碗酒悉數(shù)飲盡。

之后，楊松說：“這間釀酒作坊是我和我姐夫石光茂一起經(jīng)營的，他的釀酒作坊在接龍，這一處算是接龍‘總舵的一個‘分舵，我的技術(shù)也是完全跟我姐夫?qū)W的，傳承的是接龍土法釀酒技藝?！睏钏煞Q，接龍土酒根據(jù)原料的不同而分為包谷、米酒、紅苕酒、高梁酒數(shù)類，又根據(jù)曲藥的不同分類為大藥曲酒和小藥曲酒，大藥曲是由現(xiàn)代工廠生產(chǎn)，小藥曲由農(nóng)戶自制。和其他酒一樣，根據(jù)酒的度數(shù)分為高度酒和低度酒。同時，還根據(jù)釀制方法和飲用方法不同，而分為烤烤酒、咂酒、甜酒。

據(jù)說，烤烤酒和咂酒源于古代巴人的“清酒”，足見其歷史悠久。據(jù)老人們說，在抗日戰(zhàn)爭前，接龍沒有一家正規(guī)的釀酒作坊，有錢人要吃火酒（即作坊酒）必須到城里去購買，或者每個場上最多不過有兩三家酒館才有，因而廣大農(nóng)民都只能喝自家釀制的烤烤酒。若更向前推，接龍人喝酒只有全憑自己釀制，不過具體產(chǎn)生年代暫無法考證。解放后，雖然國家酒業(yè)大興，接龍也興建了日產(chǎn)上百噸的接龍酒廠，但接龍人仍不改喝烤烤酒習(xí)俗。就在極“左”路線盛行時期，雖把烤烤酒說成資本主義的產(chǎn)物，烤酒器具全被沒收，然而接龍人們悄悄地探索出了用鋁鍋、鐵罐等為工具的烤酒方法，總悄悄地喝烤烤酒。因此，接龍土法釀酒技藝才得以完整地保存。如今，在接龍或者附近的南彭、石龍等地，都有喝烤烤酒的習(xí)慣，就像楊松自己說的：“吃飯時，桌子上不擺烤烤酒，沒得哪個會習(xí)慣?！?/p>

土法釀酒的學(xué)藝之路

或許正是因?yàn)楦篙吇蛘咦孑呴L久以來對烤烤酒的嗜愛，楊松從小聞著味兒便能識別出哪杯酒來自哪個釀酒作坊。能夠從事接龍土法釀酒工作，這一切于他而言都好似冥冥之中的緣分注定?！拔以诩彝ァ⒋迳徇@一座‘酒莊長大，夢想就是能做與酒有關(guān)的事?！?/p>

20歲后，楊松開始跟著姐夫石光茂學(xué)習(xí)接龍土法釀酒技藝。“初到姐夫的釀酒作坊時，對什么都感到新奇，看到姐夫眼看糧糟、鼻聞酸度、手摸濕度便能精確判斷出配料是否達(dá)到最佳效果，還有那回馬上甑、續(xù)槽混蒸、分層蒸餾、加回減糠、低溫入窖、嘗評勾調(diào)等等一系列延承至今的古法釀造之技，我覺得這簡直就是一門神奇的藝術(shù)！”楊松說，通過幾個月的初步學(xué)習(xí)，他堅定了要掌握這一門古老技藝的決心。

此后的日子里，他白天在姐夫的釀酒作坊里通過姐夫的“口授心傳”熟悉釀酒的操作工序，晚上回到家至少花一個小時回憶在白天里學(xué)到的內(nèi)容，并在心里記下有疑惑的地方，第二天再向姐夫請教?！澳莻€時候，不管干什么，就是晚上睡覺，心里面都是想著這個事，夢里都是我在釀酒?！?/p>

也正是因著這份努力，幾年后，楊松掌握了接龍土法釀酒這門古老的技藝，在南彭開了這間釀酒作坊。作坊不大，這些年來，楊松起早貪黑地忙碌著，自得其樂。他說：“自從我開了這個釀酒作坊之后，附近村子的人都來我這買酒，南彭鎮(zhèn)上好些餐館用的白酒都是我這里出產(chǎn)的。”

高標(biāo)準(zhǔn)的古釀法

在楊松看來，要釀出純正的白酒，除了有過硬的釀酒技術(shù)外，酒曲也很關(guān)鍵。“酒曲是接龍土法釀酒的精華所在，酒釀得好壞與否，就看酒曲的好壞?！睏钏烧f。近年來，將軍灣村慕名而來的人不計其數(shù)，其中也不乏專程來此品酒、賞酒者。楊松告訴記者，酒曲是用發(fā)霉或發(fā)芽的谷物配制而成，含有大量微生霉菌，以及這些霉菌分泌的酶?！爸魄脑弦话阌修ぷ樱ú荼局参铮?、山綠豆葉（木本植物）、田腳草、馬蹄草、桃葉等草或葉，玉米、曲母（原曲）。先將采集到的草葉曬干，磨細(xì)，再將玉米磨成漿，倒入磨細(xì)的草葉粉，之后將澧母捏細(xì)滲入，柔攪均勻，捏搓成團(tuán)，發(fā)酵數(shù)天，以每個澧團(tuán)長滿酶為準(zhǔn)，徹底曬干即成?！?/p>

有了曲后，他們將高粱放進(jìn)發(fā)酵池，用塑料布覆蓋，再在塑料布之上覆蓋一層特制的水泥加以密閉。高梁發(fā)酵后溫度開始上升，大約6至7天時間就可以達(dá)到蒸餾要求?！皽囟缺仨氃?0度，溫度一高，出來的酒就苦得不能喝，而且溫度太高會把曲燒死，曲起不到作用，也就成不了酒。”他說。

楊松蒸餾用的蒸桶實(shí)際是一個直徑1米的圓柱形木桶，木桶旁邊如記者進(jìn)入釀酒作坊時所見，安裝一口鋁制蒸汽鍋爐，爐火位于這兩項設(shè)備的地下，從釀酒作坊外部加煤加熱。楊松揮舞著鐵鍬，把發(fā)酵了的高粱一層一層鋪在蒸屜上，裝滿蒸桶大約需要100斤高粱，按照3斤糧食釀1斤酒的比例，這些高梁可以釀出30斤左右的酒。

“哪里冒氣，就蓋哪里?！彼f。在蒸桶上部有個小孔，這是專為安裝“酒斗”預(yù)留的地方。酒斗的管子通到蒸桶外面，蒸桶上再放上一個裝著冷水的尖頂鍋。楊松將尖頂鍋與蒸桶之間用密封圈固定好，他的父親緊接著就往尖頂鍋上灌涼水。楊松解釋說，氣體遇到?jīng)鏊缶统闪艘后w，如果不放涼水，它就冒了氣跑了。

根據(jù)“水蒸氣遇冷凝固”的原理，蒸桶里的蒸氣變成液體之后順著尖頂鍋的“尖角”流入到“酒斗”凹槽中，再經(jīng)過竹筒流進(jìn)酒壇。這樣，香氣四溢的白酒就蒸制出來了。釀出的酒的品質(zhì)怎樣，全靠釀酒師傅的經(jīng)驗(yàn)。楊松時不時聞一聞、嘗一嘗，把酒接進(jìn)一個透明杯子里反復(fù)觀察。

什么樣的酒才是好酒？楊松說，酒花像黃豆那么大的水泡泡就是最好的，像米花以后就不行了。中國白酒與白蘭地、威士忌、朗姆酒、杜松子酒、伏特加一道，被譽(yù)為世界六大著名蒸餾酒，但在楊松看來，無論是工藝還是酒質(zhì)，中國白酒都要更勝一籌。楊松告訴記者，白蘭地、威士忌、朗姆酒、杜松子酒、伏特加等五大類蒸餾酒是以含淀粉質(zhì)、糖質(zhì)的糧谷、水果、薯類、蔗渣等為原料，人為地接種一種或者幾種微生物菌種發(fā)酵，酒體的微量成分較為單一，更類似于一種純酒精加蒸餾水稀釋的產(chǎn)物。中國白酒則不同，它是以糧谷為原料，不僅擁有重要的醫(yī)療價值，其味感也更加醇香。這或許也是楊松釀出來的酒廣受歡迎的原因。

“自家釀的酒不僅味道好，而且衛(wèi)生，以前年輕時，我每頓必喝這種酒，后來年紀(jì)大了，只在節(jié)假日或走親訪友時，陪他們喝一點(diǎn)！”楊松的父親笑著說。

在回城的路上，之前“寡肚”喝下去的大半碗白酒已經(jīng)開始起效用了，昏昏沉沉中，記者似乎看到：釀酒作坊里，身著樸實(shí)衣裳的楊松與年邁的父親或拿著撮箕來回忙碌，或手持鐵鍬不斷翻鏟冒著熱氣的酒糟，與此同時清冽濃香的美酒不停地從細(xì)長的鐵管中流出……endprint