葉丹，雷激*，劉剛

1(西華大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，四川 成都，610039) 2(四川省食品藥品檢驗(yàn)檢測院(東區(qū)食品中心)，四川 成都，610000)

添加豬瘦肉對牛肉丸品質(zhì)的影響

葉丹1，雷激1*，劉剛2

1(西華大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，四川 成都，610039) 2(四川省食品藥品檢驗(yàn)檢測院(東區(qū)食品中心)，四川 成都，610000)

針對牛肉丸口感欠佳的問題，在傳統(tǒng)肉丸加工的基礎(chǔ)上，通過添加豬瘦肉，改善牛肉丸口感。研究了豬瘦肉不同添加量對牛肉丸保水性、蒸煮損失率、乳化性、乳化穩(wěn)定性、凝膠特性及感官的影響。結(jié)果表明，當(dāng)牛肉與豬肉的質(zhì)量比為8∶2和7∶3時(shí)，肉糜的失水率及蒸煮損失率較低，乳化能力及乳化穩(wěn)定性最佳；同時(shí)肉丸感官評分最高，且質(zhì)構(gòu)適宜。因此牛肉丸中添加適量豬瘦肉可以使產(chǎn)品更爽口，味道更鮮美。

牛肉；豬瘦肉；乳化性；凝膠特性

牛肉丸是一種傳統(tǒng)的肉類深加工產(chǎn)品，是以牛肉為主要原料，經(jīng)過漂洗絞制腌制斬拌成型等工序加工成的肉糜類制品[1]。但由于牛肉的肌肉纖維較粗，牛肉丸主要存在凝膠特性差、結(jié)構(gòu)偏軟、汁液損失大、口感干濕等缺陷[2]。在研究牛肉丸品質(zhì)改良過程中，大多數(shù)研究者主要對加工工藝、品質(zhì)改良劑進(jìn)行研究，但對不同原料肉配比的研究鮮有報(bào)道[3]。肉糜類產(chǎn)品的質(zhì)量好壞，取決于肌肉蛋白的凝膠性、保水性和乳化性[4]。豬肉因其纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，具有口感鮮嫩,清淡爽口的特質(zhì)；并且相對于牛肉，豬肉肌原纖維蛋白具有較好的乳化性及持水性[5]。本文以牛肉和豬肉為原料，制備混合肉糜的牛肉丸，研究豬瘦肉添加對牛肉丸感官品質(zhì)、蒸煮損失率、失水率、乳化性及凝膠性能的影響，并與未添加豬肉的牛肉丸的性質(zhì)進(jìn)行比較，為開發(fā)新型肉丸提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

經(jīng)檢疫合格新鮮牛后腿肉、豬瘦肉、生姜、大蔥、食鹽、紅薯淀粉、調(diào)味料，市售；金龍魚食用調(diào)和油，南海油脂工業(yè)有限公司。

美的MJ-BL25C4絞肉機(jī)，廣東美的生活電器制造有限公司；18LSYQ-DSX-280B手提式滅菌鍋，金壇市富華儀器有限公司；YP601N電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System有限公司；FA25 乳化機(jī)，上海弗魯克流體機(jī)械制造有限公司；臺式低速離心機(jī) L550，湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 牛肉丸制作方法[1]

工藝流程：

原料肉(不同配比的牛肉豬肉)→挑選異物、清洗→分割→稱量→絞碎→腌制(0～4 ℃，12 h)→斬拌→制丸成型→煮制(90 ℃，10 min)→成品→-18 ℃凍藏

1.2.2 牛肉與豬瘦肉質(zhì)量比(表1)

表1 各樣品中牛肉與豬肉的質(zhì)量比

1.2.2 保水性測定

參照陳怡岑等[6]的方法進(jìn)行測定。準(zhǔn)確稱取斬拌后的肉糜樣品3～5 g用濾紙包住，放于離心管中(離心管底部放一小坨棉花)，4 000 r/min，30 min；稱重，測定失水率。每個(gè)樣品做3個(gè)平行，取平均值。

(1)

式中:m1，肉糜離心前樣質(zhì)量,g；m2，離心后樣質(zhì)量,g。

1.2.3 蒸煮損失率

參照董浩等[7]的方法進(jìn)行測定。將配好料的肉糜制成大小、重量近似的肉丸，準(zhǔn)確稱重，煮熟后待丸子中心冷卻至室溫，再稱重。

(2)

式中：m1，煮制前的質(zhì)量，g；m2，煮制后的質(zhì)量，g。

1.2.4 乳化性及乳化穩(wěn)定性的測定

參照于泓鵬及鄧麗等[8-9]的方法進(jìn)行測定。將制備好的肉糜準(zhǔn)確稱重20 g，將其溶解于100 mL 蒸餾水中，置于燒杯中，加入100 mL大豆植物油，10 000 r/min乳化均質(zhì) 60 s。所得乳狀液體移入 15 mL 帶刻度的 9 支離心管，1 100×g 離心5 min，按式(3)計(jì)算乳化能力。

(3)

式中：H1，乳化層高度，cm；H2，離心管高度，cm。

將制備好的肉糜準(zhǔn)確稱重，進(jìn)行低溫和高溫加熱殺菌。加熱條件為:低溫8 5℃，1 h；再進(jìn)行高溫121.1 ℃,15 min。加熱后傾出液體,稱重。以液體損失代表乳化穩(wěn)定性(ES)。

(4)

式中:m1,肉糜樣品質(zhì)量,g；m2傾出液體質(zhì)量,g。

1.2.5 凝膠性能的測定[1,7]

選用質(zhì)構(gòu)儀的TPA模型分析其硬度、彈性、黏聚性、回復(fù)性、咀嚼性：被測試的牛肉切成1～2 cm厚的平整肉丸片。測定參數(shù)：觸發(fā)類型Auto(Force)；觸發(fā)力5.0 g；測試前、測試時(shí)、測試后速度分別設(shè)置速率3 mm/s、1.00 mm/s和5 mm/s；下壓距離5.00 mm；探頭型號：P0.5； 數(shù)據(jù)攫取速率：200.00 pps，探頭2次測定間隔時(shí)間：3.00 s。

1.2.6 牛肉丸的感官評定

感官質(zhì)量評分參照《中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)—肉丸》，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 添加豬肉的牛肉丸感官評定標(biāo)準(zhǔn)

感官評定：篩選不吸煙、嗅覺、味覺敏感的食品專業(yè)人士10人(男生5名，女生5名)作為評價(jià)員，采用盲樣評定法對牛肉丸的口感，味道，彈性，色澤進(jìn)行評分，總分100分，然后用加權(quán)法計(jì)算綜合評分。

1.3數(shù)據(jù)處理

每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，采用SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)差異顯著性分析，OriginPro 9.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1豬肉添加對產(chǎn)品感官評分的影響

表3說明了不同配比牛肉與豬肉制備的肉丸在色口感、風(fēng)味、色澤、組織和綜合評分的差異。不同豬瘦肉的添加量會(huì)影響肉丸的感官評分，當(dāng)牛肉豬肉質(zhì)量比為8∶2與7∶3時(shí)，感官評分最佳。繼續(xù)增加豬瘦肉添加量，則感官評分逐漸下降，當(dāng)兩者質(zhì)量比為1∶1時(shí)，感官評分最低。隨著豬瘦肉添加比例增大，產(chǎn)品的肉腥味減弱，主要是因?yàn)樨i肉中含有短肽鏈脂肪酸，可以抑制牛肉丸的腥味，起到調(diào)整產(chǎn)品風(fēng)味的作用[10]。因此，適量的豬瘦肉可以改善牛肉丸的口感和風(fēng)味。

表3 豬肉添加對產(chǎn)品感官評分的影響(n=10)

注:不同小寫字母表示差異顯著(p<0.05)。表4同。

2.2豬肉添加對肉糜失水率及蒸煮損失的影響

由圖1可以看出，隨著豬瘦肉的添加逐漸增加，肉糜的失水率呈下降的趨勢，當(dāng)牛肉豬肉的質(zhì)量比達(dá)到8∶2過后，肉糜的失下降趨勢不明顯(p>0.05)。同時(shí)，添加豬瘦肉的肉糜比未添加的對照組肉糜樣品的蒸煮損失顯著小(p<0.05)，當(dāng)牛肉與豬瘦肉質(zhì)量比為7∶3時(shí)，肉糜的蒸煮損失最小，當(dāng)牛肉與豬瘦肉質(zhì)量比為7∶3與6∶4及1∶1時(shí)，三者之間的蒸煮損失變化不顯著。保水性(本試驗(yàn)的保水性用失水率表示，失水率越小，保水性越強(qiáng)，反之越小)與蒸煮損失率反映了肉熟化過程中的汁液流失狀況，對肉制品的顏色、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)有直接影響。在蒸煮過程中，加熱會(huì)導(dǎo)致非極性氨基酸同周圍的保護(hù)性半結(jié)晶水結(jié)構(gòu)崩潰，繼而形成疏水鍵，使得汁液流失加快[11-12]。相對于豬肉，牛肉中的疏水鍵較多[5],隨著牛肉所占的質(zhì)量比減小，肉糜中的疏水鍵減少，在蒸煮過程中汁液流失減少，所以肉糜蒸煮損失率降低的。由此可見在牛肉制品中添加適量的豬肉，可以提高肉糜的保水性及降低其蒸煮損失率。

圖1 不同牛肉豬肉配比制備的肉糜的失水率及蒸煮損失率Fig.1 Water loss and cooking loss rate of meat emulsion prepared with different beef and pork ratio

2.3豬肉添加對肉糜乳化性及乳化穩(wěn)定性影響

由圖2、圖3可知，豬瘦肉的添加能提高肉糜的乳化能力及乳化穩(wěn)定性(乳化穩(wěn)定性用汁液流失率表示，流失率越大，乳化穩(wěn)定性越差，流失率越小，乳化性穩(wěn)定性越好)，隨著豬肉添加量的增加，肉糜的乳化性及乳化穩(wěn)定性呈先上升后下降的趨勢，當(dāng)牛肉與豬瘦肉的質(zhì)量比為7∶3時(shí)，乳化能力及乳化穩(wěn)定性最強(qiáng)?；旌先饷拥娜榛缘淖兓赡芘c不同種類的蛋白質(zhì)有關(guān)。蛋白質(zhì)質(zhì)量在一定范圍內(nèi)，乳化能力與溶解度呈極顯著正相關(guān)[13]，由于豬肉的肌原纖維蛋白的溶解度比牛肉的肌原纖維蛋白的溶解度強(qiáng)，豬瘦肉的添加可以增加肉糜可溶性肌原纖維蛋白的含量，從而提高肉糜的乳化能力。牛肉豬肉質(zhì)量比不同導(dǎo)致肉糜乳化穩(wěn)定性的變化，此結(jié)果可用GALLUZZO[14]研究結(jié)果分析，隨著豬肉占的質(zhì)量比的增加，可溶肌原纖維蛋白含量的增加，肌原纖維蛋白質(zhì)中的肌球蛋白含量也會(huì)增加，由于可溶性的肌球蛋白有更強(qiáng)的表面活性，比肌動(dòng)蛋白和肌動(dòng)球蛋白可以更好地在界面上形成蛋白膜，阻止脂肪聚集成大油滴，從而減少了產(chǎn)品汁液流失，使得肉糜乳化體系更穩(wěn)定。當(dāng)牛肉與豬肉的比例達(dá)到6∶4與1∶1時(shí)，肉糜的乳化能力及乳化穩(wěn)定性變差，因?yàn)椴煌再|(zhì)蛋白質(zhì)組達(dá)到一定比例時(shí)，會(huì)影響肉糜乳化及乳化穩(wěn)定性[15]。此結(jié)果與ZORBA[16]對牛肉中添加雞肉的研究結(jié)果一致，因此添加適量的豬肉，可提高肉糜的乳化性及乳化穩(wěn)定性。

圖2 不同牛肉豬肉配比制備的肉糜的乳化能力Fig.2 The emulsification capacity of meat emulsions prepared with different beef and pork ratios

圖3 不同牛肉豬肉配比肉糜的乳化穩(wěn)定性Fig.3 Emulsion stability of meat emulsion prepared with different beef and pork ratio

2.4豬肉添加對肉糜凝膠特性的影響

表4為豬肉對牛肉凝膠特性的影響，彈性和硬度是影響肉丸質(zhì)量的重要指標(biāo)，它們大小影響著肉丸口感等感官品質(zhì)的好壞。由表3可知隨著豬瘦肉的增加，凝膠硬度及咀嚼性逐漸降低，黏聚性逐漸增加，回復(fù)性先增加后減小。當(dāng)牛肉豬肉質(zhì)量比為10∶0、9∶1、8∶2及7∶3時(shí)，凝膠彈性變化不顯著(p>0.05)，當(dāng)質(zhì)量比達(dá)到6∶4時(shí)，凝膠彈性降低；當(dāng)牛肉豬肉質(zhì)量比為8∶2時(shí)，回復(fù)性達(dá)到最大值，質(zhì)量比為1∶1時(shí)，回復(fù)性最?。淮私Y(jié)果與上述中豬肉添加對牛肉丸感官描述(表2)一致，豬肉的添加使肉糜凝膠的硬度下降，但不是硬度越大越好，過大的硬度會(huì)使肉丸口感不細(xì)膩、不易咀嚼[17]，結(jié)合感官分析可知，當(dāng)牛肉豬肉質(zhì)量比為8∶2及7∶3時(shí)，肉糜的凝膠硬度在1 231～1 327、彈性在0.953～0.957、黏性在0.760～0.764、咀嚼性在1 091～995、回復(fù)性在0.363～0.375時(shí)，肉丸各個(gè)指標(biāo)都是最佳的。因此在不影響凝膠彈性的前提下，添加適量的豬肉可以降低肉糜凝膠的硬度，同時(shí)改善肉丸的口感。

表4 豬肉添加對牛肉丸凝膠特性的影響(n=8)

3 結(jié)論

當(dāng)牛肉與豬肉的質(zhì)量比為8∶2及7∶3時(shí)能顯著(p<0.05)提高產(chǎn)品的持水力、乳化能力及乳化穩(wěn)定性，降低蒸煮損失率，并且肉丸的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)也最佳。綜上，在牛肉丸中添加適量的豬瘦肉可以制備出口感爽口、風(fēng)味獨(dú)特的牛肉丸，同時(shí)也降低牛肉丸的原料成本。

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Effectsofporkleanmeatonthequalityofbeefmeatball

YE Dan1, LEI Ji1*, LIU Gang2

1(School of Food and Bioengineering, Xihua University, Chengdu 610039, China) 2(Sichuan Institute for Food and Drug Control (East food center), Chengdu 610000, China)

In order to improve the mouthfeel of beef meatballs, pork lean meat was added during the traditional meatball processing. In this experiment, the effects of different amount of pork lean meat on water retention, cooking loss, emulsification, emulsification stability, gel properties and sensory and texture properties of beef meatballs were studied. The results showed that the meatballs had good properties in all aspects including water retention, cooking loss, emulsification and emulsification stability. The best mass ratio of beef to pork was 8∶2 and 7∶3. In conclusion, adding pork lean meat into beef meatballcan make the product more delicious.

beef; pork meat; emulsifying property; gel properties

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013587

碩士研究生(雷激教授為通訊作者，E-mail：121175698@qq.com)。

四川省科技廳(2015ZYZF0107)半野血藏豬生態(tài)養(yǎng)殖與精深加工關(guān)鍵技術(shù)研究及產(chǎn)業(yè)化示范；四川省科技廳(2016FZ0022) 半野血藏豬休閑食品關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化示范；四川省科技廳(2016NZYZF0034) 秦巴山區(qū)生態(tài)畜肉腌臘制品加工關(guān)鍵技術(shù)集成和轉(zhuǎn)化應(yīng)用；四川省科技廳(2016NZYZF0028) “小麥精深加工及副產(chǎn)物綜合利用關(guān)鍵技術(shù)集成和轉(zhuǎn)化應(yīng)用”； 四川省科技廳(2016NZ0090)；西華大學(xué)研究生創(chuàng)新基金(ycjj2017041)

2016-12-10，改回日期：2017-02-06